蛋糕制作方法

戚风蛋糕 材料 鸡蛋 4 个 牛奶 40 克 色拉油 30 克 低粉 100 克 泡打粉 1 克 糖 90 克 做法 1 低粉和泡打粉过筛备用 2 牛奶加 40g 糖隔水加热 使糖完全融化 3 蛋白 4 个 电动打蛋器打至干性发泡 4 2 加 30g 油 打成均匀乳化的液体 加入粉拌成糊 再将四个蛋黄加入 混合均匀 这里都可用电动打蛋器完成 不必担心面糊出筋 因为搅打的时间比较短 5 再把蛋白糊和蛋黄糊混合均匀 倒入 8 寸蛋糕模具 6 150 度预热 入烤箱烤 30 分钟 蛋糕会慢慢发起 再用 170 度 10 分钟上色 最后调至 160 度烤十分钟即可 7 出炉后 倒扣 等凉了脱模 北海道牛奶土司 材料 A 高筋粉 540g 細砂糖 85g 鹽 8g 快速幹酵母 11g B 全蛋 85g 動物性鮮奶油 whipping cream60g 牛奶 54g 天然牛奶香料 9g 湯種 184g C 無鹽牛油 50g 做法 1 將 A 材料和 B 材料放入面包機中 酵母不要和糖鹽放於一堆 以免酵母脫水死亡 2 按面團鍵 大約十分鐘 等麵團揉搓到光滑狀態且具有筋性時 才加入 C 材料 繼續 和面 3 半個多小時左右 停止面包機操作 檢查一下麵團 撐開微微透明呈現薄膜狀 就是完 美的面團 4 把麵團收出一個光滑面 準備一個食品密實袋 噴一些橄榄油在袋子裏 用手將袋子 揉一下 勻開裏麵的油脂 噴油脂是防止麵團粘在袋子裏 所以量不用太多 5 在袋口打一個單節 放在溫度 28 濕度 75 的環境 讓它基本發酵 約 45 分鍾麵團發 酵至兩倍大 6 把麵團排氣一下 分割 滚圆 蓋上濕布保護面團水份 醒發 15 分鍾 室溫即可 7 包馅 最後發酵 溫度 38 濕度 85 8 烤箱事先預熱完成 180 度 約烤焙 20 分鐘 2 材料 高粉 540g 低粉 60g 酵母 10g 奶粉 30G 糖 80g 盐 9g 鸡蛋一个 鲜奶 250g 动物 性鲜奶油 150g 做法 1 将材料放入搅拌盆 酵母和糖 盐分开放 以免脱水 2 把面团搅拌至完成阶段 薄膜状 3 基本发酵 1 小时 至两倍大 4 用手轻拍面团 排气 分割成四份 5 滚圆 松弛 20 分钟 6 用擀卷一次法 把面团擀开后收卷起来 依次放入土司模内 进行最后发酵 7 面团膨胀至八分满 刷一层蛋液或牛奶 移至烤箱内 8 预热完 170 度 烤 40 分钟 这次做的是基本款鸡蛋牛奶吐司鸡蛋牛奶吐司 直接法 材料 高筋面粉 300 克 牛奶 130 克 鸡蛋一个 白砂糖 20 克 盐 3 克 酵母 3 克 黄油 18 克 揉面与发酵做法 揉面与发酵做法 一 酵母用少量 35 40 度的温水搅拌溶化 二 除黄油外 所有材料混合 用筷子拌至花絮状面块 三 用手将面块抓成团 从盆中取出 放在揉面板上 四 用揉面手法 把面团揉至光滑 五 检视面团状态 图 10 六 将面团摊开 抹上软化的黄油 图 12 七 继续揉面 将面团与黄油充分揉合 越揉越弹性光滑 至面团细腻 八 检视面团出膜状态 出膜很漂亮 图 16 九 整个面团放入盆里发酵 盖上保鲜膜 图 17 十 面团发至两倍大 即完成第一次发酵 图 19 注意事项 注意事项 操作面团的水份 手工揉面相对比较灵活操作 习惯用手感受和掌握面团的湿度 水 份的比例是干粉的 60 65 比较适合 刚开始面团手感偏湿偏粘不用担心 会越揉越好 各种面粉吸水量不一 所以水份与面粉的比例操作好是面包成功的关健之一 排气 整形与烤制做法 排气 整形与烤制做法 一 将发酵完成的面团倒出 图 20 二 用手轻轻拍打面团把气体排出 再用面棍排气 三 将面团一分二 揉圆后盖上保鲜膜靓置 10 分钟 四 两个面团分别用面棍擀成长条形 把面团卷成来 图 24 五 入吐司模 进行二发 六 二发至约 8 9 分满模 烤箱 200 度预热 七 入炉 175