葡萄酒商务礼仪

一 点酒礼仪 葡萄酒是常用的佐餐饮料 所以一般是先点菜 再根据菜的需要点酒 一般 是白葡萄酒配白肉 所谓白肉是指生肉呈白色者 如海鲜 鸡肉等 红葡萄酒 配牛肉 猪肉等难以消化的红肉 当服务员在你点酒后 拿整瓶酒让你验证时 你要大大方方地认真查看酒标 确认该酒在种类 年份等方面与所点的是否一致 再看瓶盖封口处有无漏酒痕 迹 酒标是否干净 然后才能让服务员开瓶 二 服务礼仪 服务员开瓶取出软木塞后 首先让客人检查软木塞是否潮湿 若潮湿则证明 该瓶酒采用了较为合理的保存方式 否则 很可能会因保存不当而变质 客人还可以闻闻软木塞有无异味 或进行试喝 以进一步确认酒的品质 考 察其澄清度 色 香 味等 特别要注意是否有异香和杂味 在确定无误后 让酒与空气接触约 1 2 小时 才可以正式倒酒 不同种类的酒要选用以其相适应的高脚酒杯 斟酒最好用餐巾裹着酒瓶 以免手温使酒温升高 倒酒的量以杯容量的三分 之一为宜 斟酒等服务一般为主宾 主人 陪客 其他人员 在家宴中则先长辈后晚辈 先客人后主人 酒店一般是先主宾后主人 然后按顺时针的方向逐位斟上 在上酒的品种上 应按先白后红 先轻后重 先干后甜的顺序安排 在品质 上 则一般遵循越饮越高档的规律 先上一般酒 后上名贵酒 上酒的程序应 与相应的菜同步 在更换酒的品种时 一定要换用另一杯具 三 喝酒礼仪 喝酒时坐姿要端正 双脚平放 不可跷足 与餐桌的距离适中 切忌不要随 意摆弄已摆好的餐具 持杯时 手拿酒杯的杯柱 或杯底 而非杯体部分 一则不会因为手温导 致酒温升高 二则有利于摇杯 喝酒时应先将口中咀嚼物咽下 用餐巾纸将嘴唇擦拭干净 然后再喝酒慢慢 地啜饮 每次一小口 不要一口气喝完整杯酒 不要拿着酒杯一边说话一边喝酒 或边吃东西边喝酒 不宜涂过浓的香水 以免香水味道盖过酒和菜肴的味道 女士用餐前用面巾纸把口红擦掉 以免印在杯子上 在祝酒时 总是由主人或是地位 身份最高者先提出倡议 敬酒时将杯子高 举齐眼 并注视对方 且最少要喝一口酒 以示敬意 1 用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖 用布将瓶口擦拭干净 将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点 缓缓地转入 如用蝴蝶形开瓶器 当螺旋体渐渐进入软木塞时 两边的把手会渐渐升起 当把手到达顶点时 轻 轻的将它们扳下 把软木塞拔出 将把手扳下 以便另一端的爪子可以扣住瓶 口 然后缓慢的提起把手 将软木塞拉出来 开瓶时 如软木塞断裂 请用 两 夹型开 瓶器 把瓶塞夹出来 2 开香槟汽泡酒 将香槟瓶摇晃 泡喷洒而出的开法 是庆功宴中的戏剧效果 既浪费又不 专业 正式的开法如下 撕开铝箔封套 一手握住瓶塞 一手转开软木塞上固定用的铁丝网 将瓶 身略为向外倾斜 但不可对着人 一手仍握住瓶塞 另一手慢慢旋转瓶身 注 意控制软木塞拔出 弹出的声响 愈安静愈好 由于瓶内的压力比瓶外大 有时 软木塞会弹出 故永远要把手放在软木塞上 以免弹出伤人 葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料 所以一般都是先点菜 再根据菜的需要点 酒 一 餐厅点红酒的礼仪 在高级西式餐厅里 点一瓶葡萄酒来喝 有许多关於礼仪方面的东西要弄清楚 不然 除了出丑外 也可能被人 忽悠 以下是点酒过程中由始至终要知道 的要点 1 查询是否有 Wine List 想点葡萄酒但又发觉餐桌上并没有葡萄酒单 wine list 或酒水单 beverage list 上没有葡萄酒时 应问侍应有没有 wine list Wine list 通常不会摆在餐桌上 只会待顾客查询时才拿出来 这是餐 饮业的惯例 尤其对於高级的西式餐厅 2 向侍酒师念出想点的葡萄酒的名称 正式向侍酒师点酒时 请念出葡萄 酒的大概名称 何谓大概名称 通常包括三点 1 酒庄名字或品牌 如 老葡树酒庄 酒庄 Romeo 以葡萄的品种为类 这在新世界 亦即非欧洲国家尤为流行 以系列 名称为主 以吐鲁番老葡树酒庄酒为例 老葡树系列 风干系列 哈密瓜金酒 留意一点 系列名称可能包括葡萄品种 3 年份 较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒 此 做法尤其适合於欧洲葡萄酒 欧洲每年之天气极尽不同 因而所出的酒不同年 份可能有颇大的质量差距 风格也可能是年年不同 而中国现在这种情况不再 会出现了 年份酒有了明文规定 3 开瓶前确定该瓶葡萄酒 点酒後 侍酒师便会取出该支葡萄酒让客人过 目 应右手握瓶颈 不要握得太紧 左手展开拖住瓶底 酒标正对客人 客 人确认后方可开瓶 侍酒师不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶 1 客人察看葡萄酒是否本人所点的酒 规矩是 如果你点了头意示侍酒 师可以开瓶 即使最後你发觉侍酒师给错了酒 你也不能反悔 2 客人观察葡萄酒的贮藏状态 如酒塞有没有严重的凸起 这表示木塞 得不到湿润 不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒 如有这情况顾客可叫 侍酒师换另一瓶状态更好的 4 亲眼看着酒开瓶 当顾客示意接受该瓶葡萄酒後 侍酒师应在顾客面 前开酒 原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内 如果该瓶为白酒 或香槟 侍酒师应於开瓶前把酒放入冰桶内 如果顾客不知如何选酒 可请教 侍酒师 假如你对他有信心 开瓶 注意先用锡箔器割掉胶帽 用干净纸巾或餐巾轻擦瓶口 然后 螺旋旋入木塞中央 至木塞的 2 3 后 轻轻拔起木塞 切忌木塞在离开瓶口的 刹那发出声响 而后将木塞取下给客人闻香 用干净的餐巾再次试檫瓶口准备 倒酒 5 醒酒及试酒 开瓶後 红酒少量倒入专业的醒酒器内 让酒进行氧化 作用 达到最佳饮用状态 经过醒酒后的的酒 侍酒师给点酒人的酒杯倒入一 小口份量的酒 让客人试酒决定是否接受这款酒 试酒结果满意 顾客便示意侍酒师可以继续倒酒了 如不满意 可对侍酒 师表示不接受 这时 侍酒师可能会自己也喝一点证实 如果酒真是有问题 高级西餐厅一般会收回该瓶酒 二 开酒前的准备 1 环境 光线明亮 温度适宜 空气清新 没有嘈杂声 2 酒温 红酒 16 20 白酒 10 12 汽酒 8 10 甜酒 4 6 如有 条件白酒 汽酒应放入冰桶内 防止时间久温度升高影响酒质 3 酒杯 统一使用高脚杯 红酒用勃艮第杯或者波尔多杯 白酒用波尔多杯 汽酒用香槟杯 4 醒酒器 红酒一般要进行醒酒 时间长短不等 5 饮酒顺序 先白后红 先干后甜 先轻厚重 先淡后浓 先新后陈 三 斟酒礼仪 1 斟酒的标准 红葡萄酒入杯均为 1 3 白葡萄酒斟入杯中为 2 3 白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量 1 2 香摈酒斟入杯中时 应先斟到 1 3 待酒中泡沫消退后 再往杯中续斟 至七分满即可 冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块 不加冰块时应斟满水杯的 3 4 2 斟酒顺序 倒酒时应先斟一些给主人品尝 主人表示满意后 再从主人的右方起依次 给客人斟酒 女士 老人优先 倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签 但 是 由于宴会的规格 对象 民族风俗习惯不同 因此斟酒顺序也应灵活多样 宴请亚洲地区客人时 如主宾是男士 则应先斟男主宾位 再斟女宾位 最后 为主人斟酒 以表示主人对来宾的尊敬 如为欧美客人斟酒服务时 则应先斟 女主宾位 再斟男主宾位 3 斟酒姿势 斟酒前 用干净的巾布将瓶口擦净 从冰桶里取出的酒瓶 应先用餐巾擦 拭干净 然后进行包垫 某些要保持较低温度的酒 也须用餐巾裹着酒瓶倒酒 以免手温使酒升温 其方法是 用一块 50 x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状 将冰过的酒瓶底部 放在条状餐巾的中间 将对等的两侧餐巾折上 手应握住酒瓶的包布 注意将 酒瓶上的商标全部暴露在外 以便让客人确认 斟一般酒时 左手持一块折成 小方形的餐巾 有手握瓶 即可进行斟酒服务 斟酒时用垫布及餐巾 都是为 防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上 使用酒篮 时 酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾 以防止斟酒时酒液滴漏 4 斟酒方式 斟酒的基本方式有两种 一种叫桌斟 一种叫捧斟 桌斟指顾客的酒杯放 在餐桌上 服务员持瓶向杯中斟酒 总之 斟酒时瓶口都不可沾贴杯口 以免 有碍卫生及发出声响 酒杯总是放在客人的右边 所以倒酒也是从客人右边倒 倒酒应在客人的面前倒 在特别高级的宴会服务时 若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒 待者应 左手持杯 缓缓倒入杯中 不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒 5 斟酒时机 一个是宴会前的斟酒 如果顾客点用白酒 红葡萄酒 啤酒时 在宴会开 始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中 斟好以上两种酒后就可 请客人入座 待客人入座后 再依次斟啤酒 另一个是指宴会进行中的斟酒 如用冰镇的酒或加温的酒 则应在宴会开 始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中 宴会进行中的斟酒 应在客人干杯 前后及时为宾客添斟 每上一道新菜后要添斟 客人杯中酒液不足一半时也要 添斟 客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟 四 持杯方法 1 切忌用手握酒杯的杯壁 这会让懂行的人笑话 让你的绅士风度大打折 扣 也会破坏你喝的那杯酒的口感 因为手的温度会让杯中酒的温度升高 对 于那些冰镇之后饮用的葡萄酒 温度升高无异于谋杀一瓶好酒 2 用手指轻轻地拿着高脚杯的杯脚 是非常正确的方法 在饮用前轻轻逆 时针旋转酒杯 让酒的香气散发出来 用鼻子嗅闻杯中的味道 会让人觉得你 非常懂酒 这个时候千万不要担心把鼻子伸入酒杯有什么不