烹饪原料加工技术课程标准

扬州生活科技学校扬州生活科技学校 江苏生活高级技工学校江苏生活高级技工学校 烹饪原料加工技术课程标准烹饪原料加工技术课程标准 试试 行行 一 课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程 其主要任 务是 讲授烹饪专业所必需的专业基础知识 使学生在掌握专业基 础理论知识的基础上进行技能操作 培养运用烹调基础知识 解决 烹调过程中实际问题的能力 为学生继续深造和适应职业转换奠定 必要的知识和能力基础 二 课程教学目标 本课程的教学目标是 使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的 基础知识和基本技能 为他们进一步学习相关专业知识和应用新技 术打下基础 通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论 知识水平 一 知识教学目标 1 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点 2 熟悉烹调各环节的操作原则及要求 3 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理 4 掌握中式烹调方法的基础知识 二 能力培养目标 1 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准 2 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键 3 掌握常用烹调方法和分类 运用烹调基础知识加工制作菜肴 4 熟练运用烹调基础知识和基本技能 设计 制作一般筵席菜 肴 三 思想教育目标 1 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领 2 具有高尚的审美情趣 3 热爱烹饪事业 继承 发展 创新祖国的烹饪技艺 4 具有刻苦学习 钻研专业知识和技能的科学态度 具有改革 意识和创新精神 三 教学内容和要求 基 础 模 块 一 中式烹调概述 1 了解烹调的概念 懂得烹调的意义和作用 2 熟悉中国烹饪的起源与发展过程 3 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点 二 鲜活烹饪原料的初步加工 1 熟悉常用蔬菜洗涤 整理加工的方法和质量要求 2 了解常用水产品的宰杀 刮鳞 去鳃 剖腹等加工方法和质 量标准 3 掌握家禽宰杀 洗涤 开膛的加工步骤 以及家畜内脏 四 肢的初步加工方法 三 刀工刀法的勺工技艺 1 了解刀工 勺工在烹调中的作用 2 掌握刀工 勺工的方法和基本要求 四 出肉 整料去骨 1 熟悉出肉 整料去骨的基本要求 2 掌握常见水产品 家禽 家畜的出肉 整料去骨的加工步骤 五 干货原料的涨发 1 了解干货原料涨发的概念 方法和要求 2 熟悉常见干货原料涨发的步骤 3 掌握干货原料涨发的基本原理 六 烹饪原料的初步热处理 1 理解烹饪原料初步热处理的意义 作用和原则 2 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法 3 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领 七 热菜配菜知识 1 理解配菜的意义 2 了解热菜配菜的原则和方法 3 掌握菜肴命名的方法和要求 八 火候 1 了解火候的概念 2 熟悉不同的传热介质 传热方式对烹饪原料的影响 九 调味 1 了解味觉和味的分类 2 熟悉调味的方式 3 掌握调味的原则 十 制汤 1 理解制汤的意义 2 了解汤汁的分类及制作步骤 3 掌握汤汁形成的基本原理 十一 上浆 挂糊 勾芡 1 了解调制浆 糊 芡所用的原料 2 理解上浆 挂糊 勾芡在烹调中的作用 3 掌握上浆 挂糊 勾芡的区别和种类 十二 热菜的烹调方法 1 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法 2 了解常用烹调方法的步骤 3 掌握常用烹调方法的操作关键 十三 热菜装盘 1 熟悉热菜装盘的要求 2 了解盛菜器皿的种类和用途 3 掌握盛器与菜肴配合的原则 十四 筵席知识 1 了解筵席的意义 作用和种类 2 熟悉筵席菜肴的配制方法 3 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求 实 践 模 块 一 水产品 家禽 家畜的初步加工 1 掌握水产品宰杀 刮鳞 去鳃 剖腹的初步加工方法 2 熟练掌握家禽宰杀 开膛及内脏的整理方法 3 掌握家畜内脏及四肢的初步加工方法 4 了解蛇 鹌鹑等常见野味的初步加工方法 二 刀工 勺工技艺 1 掌握直刀法 平刀法 斜刀法 剞刀法 并能根据烹调和食 用的要求运用各种刀法 将烹饪原料加工成不同的形状 2 掌握勺工的基本方法 三 常用干货原料涨发实例 掌握常用干货原料涨发的方法 四 油温的识别 能识别油温 掌握油温的变化 了解不同油温对烹饪原料的影响 五 汤汁的制作 掌握一般汤汁的制作方法 六 上浆 挂糊 勾芡 掌握常用浆 糊 芡的调制方法 七 常用热菜烹调方法实例 掌握常用的热菜烹调方法 八 热菜装盘方法 熟练掌握热菜常用的装盘方法 四 学时分配建议 76 学时 学 时 数模块 类别 教 学 内 容 合计讲授实践机动 中式烹调概述44 鲜活烹饪原料的初步加工422 刀工刀法和勺工技艺422 出肉 整料去骨422 干货原料的涨发422 烹饪原料的初步热处理422 热菜配菜知识422 火候422 调味422 制汤422 上浆 挂糊 勾芡422 热菜的烹调方法624 热菜装盘422 基 础 模 块 筵席知识422 水产品 家禽 家畜的初步加工22 刀工 勺工技艺22 常用干货原料涨发实例22 油温的识别22 汤汁的制作22 上浆 挂糊44 热菜装盘方法22 实 践 模 块 热菜装盘22 合 计763046 五 说 明 1 本课程教学基本要求适用于中等