动物性食品卫生学屠畜的宰后检验和管理

2017/12/20,动物性食品卫生学,第七章 屠畜的宰后检验与管理,第一节 宰后检验的目的和意义第二节 淋巴系统在肉检中的重要性第三节 宰后检验的方法、程序和要点第四节 宰后检验的处理和盖检印第五节 有条件利用肉的无害化处理,2017/12/20,动物性食品卫生学,第一节 宰后检验的目的和意义,目的:意义:,2017/12/20,动物性食品卫生学,第二节 淋巴系统在肉检中的重要性,2017/12/20,动物性食品卫生学,1每个淋巴结收集一定部位的淋巴液。2 淋巴结有B、T细胞，分别参与体液免疫、细胞免疫。 3、组织有起过滤装置作用，能潴留病原体。4不同病原引起不同淋巴结病变。,一、淋巴系统在肉检中的重要意义,2017/12/20,动物性食品卫生学,抓住具有代表性淋巴结剖检：位置浅表、固定、易于剖检。判断时，抓住特征性病理变化：全面检查，综合判断，必要时补检其他淋巴结。,淋巴系统检验注意事项,2017/12/20,动物性食品卫生学,（一）猪宰后被检淋巴结的选择：,二、宰后检验时被检淋巴结的选择：,2017/12/20,动物性食品卫生学,1、头部,2017/12/20,动物性食品卫生学,2猪肉尸前半部被检淋巴结的选择：,（1）颈浅淋巴结-（选检）颈浅背侧淋巴结 （2）颈深淋巴结-（选检）颈后深淋巴结,2017/12/20,动物性食品卫生学,2017/12/20,动物性食品卫生学,3猪肉尸后半部被检淋巴结的选择： 选检：（1）腹股沟浅淋巴结 （ 2）髂内淋巴结 辅助检：腘淋巴结（例疑猪瘟）,2017/12/20,动物性食品卫生学,2017/12/20,动物性食品卫生学,2017/12/20,动物性食品卫生学,4内脏被检淋巴结的选择：选检：（1）肠系膜淋巴结 （2）支气管淋巴结 （3）肝门淋巴结猪必检的淋巴结有5个： 颌下淋巴结 颈浅背侧淋巴结 颈深后淋巴结 腹股沟浅淋巴结 髂内淋巴结,2017/12/20,动物性食品卫生学,（二）牛、羊宰后被检淋巴结的选择：,1头部被检淋巴结的选择 （1）颌下淋巴结 （2）咽后内侧淋巴结 2肉尸被检淋巴结的选择 （1）颈浅淋巴结 （2）髂下淋巴结 （3）腹股沟浅淋巴结 （4）腹股沟深淋巴结3牛、羊内脏被检淋巴结：（1）支气管淋巴结 （2）肝门淋巴结（3）肠系膜淋巴结 （4）纵膈淋巴结,2017/12/20,动物性食品卫生学,2017/12/20,动物性食品卫生学,第三节 宰后检验的方法、程序和要点,一、宰后检验应注意的事项： 1检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。 2为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖检只能按规定部位进行。 3剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、钩、棒等用2%NaoH液消毒。 4为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内脏编上同一号码。 5要注意个人的卫生防护,2017/12/20,动物性食品卫生学,屠宰场,2017/12/20,动物性食品卫生学,2017/12/20,动物性食品卫生学,二、宰后检验点的设置、程序方法和要点：,（一）宰后检验点的设置：1猪宰后检验点的设置（8个） 头部检验点 皮肤检验点 白下水检验点 红下水检验点 旋毛虫检验点 胴体检验点 头部第二次检验 终末检验点（复检点）,2017/12/20,动物性食品卫生学,旋毛虫检验,2017/12/20,动物性食品卫生学,2017/12/20,动物性食品卫生学,2牛、羊检验点设置,头部检验白下水检验红下水检验胴体检验点终末检验点,2017/12/20,动物性食品卫生学,（二）宰后检验的方法、程序和要点：,1方法： 视 触 嗅 剖,2017/12/20,动物性食品卫生学,2程序和要点：,一般是头部检验内脏肉尸检验。猪：头皮肤内脏肉尸旋毛虫 （1）头部检验（2）皮肤检验：（3）内脏检验：（4）肉尸检验：观察肉尸的放血程度 剖检具代表性的淋巴结 剖检两侧腰肌束尾蚴,2017/12/20,动物性食品卫生学,2017/12/20,动物性食品卫生学,2017/12/20,动物性食品卫生学,2017/12/20,动物性食品卫生学,2017/12/20,动物性食品卫生学,2017/12/20,动物性食品卫生学,2017/12/20,动物性食品卫生学,（5）旋毛虫检验,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 024个压片上虫体5个以下的横膈肌、心脏高温处理出场。 5个以上工业用或销毁5检疫结果登记,2017/12/20,动物性食品卫生学,肌肉中的旋毛虫,2017/12/20,动物性食品卫生学,第四节 宰后检验的处理和盖检印,一、宰后检验的处理方法 1鲜销2有条件的利用3化制4销毁,2017/12/20,动物性食品卫生学,二、盖检验印讫与处理,颜料配方：（一）甲基紫或复红 2份 医用酒精 100份 甲醛（福尔马林）23份 甘油 35份 先将颜料加入酒精，全溶后加甲醛，最后加甘油。（二）龙胆紫 25g 甘油 50mg颜料用少量酒精溶解后加甘油。,2017/12/20,动物性食品卫生学,（三）仅限于盖皮张：,松香 1份松节油 1份染料（龙胆紫） 3.5份先将松香溶化成液体，加入松节油混合，最后加入染料。,2017/12/20,动物性食品卫生学,第五节 有条件利用肉的无害化处理,一、冷冻： 适用于40cm2肉面有3个或3个以下束虫