第二章 畜禽的屠宰及分割

第一篇肉与肉制品,第二章 畜禽的屠宰及分割,第三章 畜禽的屠宰及分割,第一节 畜禽宰前的准备和管理第二节 屠宰加工第三节 宰后检验及处理第四节 畜禽的分割及分割肉加工,第一节 畜禽宰前的准备和管理,一、宰前的检验和选择（一) 宰前的检验1. 检验步骤和程序在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。,.宰前临床检验的方法生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大 要领。,(二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：,.禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。,.急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜疾患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。,.缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。,(一) 宰前休息消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜。(二） 宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前1224h断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h，猪12h，家禽1824h。（三）猪屠宰前的淋浴,二、宰前的管理,第二节 屠宰加工,1、屠宰过程中影响猪肉质量的因素,击晕前处理 击晕 击晕至刺刀的时间间隔 浸烫/剥皮 取内脏 击晕至冷却前的时间间隔,一、家畜的屠宰加工工艺,击晕方式,电击晕：用电流使猪失去知觉。二氧化碳击晕：用气体使猪失去知觉。,电击晕要求,击晕前对猪喷淋准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 安培电流 击晕时间不超过3秒,快速卸猪和刺刀,二、家禽的屠宰加工工艺,(一) 电昏条件电压3550V，电流0.5A以下,时间:鸡为8s以下，鸭为10s左右。电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。,(二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。,. 高温烫毛 7182 ，3060s。优：高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。缺点：温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而且易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理。,(三) 烫毛,.中温烫毛5965，30-75s。优点：中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、 潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。缺点：但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。,. 低温烫毛5054 ，90120s。优点：禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。缺点：羽毛不易去除，必须增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水(6265）处理。,(四) 脱毛 (五) 去绒毛 去除方法有三种：钳毛:将禽体浮在水面(2025)钳毛松香拔毛火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将毛根去除,(六) 清洗、去头、切脚(七) 取内脏 取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。(八) 检验、修整、包装 贮藏库温-24情况下，经1224h使肉温达到-12，即可贮藏。,一、宰后检验方法肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感官检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检查方法。(一）视检(二) 剖检(三）触检(四) 嗅检,第三节 宰后检验及处理,一、切割分级的方法(一) 猪肉分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。,第四节 畜禽的分割及分割肉加工,美国猪肉胴体的分割,德国猪肉的分割,我国牛肉的分割,美国牛肉的分割,美国羊肉的分割图,猪分割肉的冷加工,1. 分割. 剔骨. 修整. 预冷. 包装 6. 冻结与冷藏 (1) 纸箱包装后进行冻结(2) 冷藏库温,思考题,. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何