包子馒头面面观

包子馒头面面观 近几年来有关包子馒头产品 steamed bread products 之研究逐被重视 可归因于馒头产品为中国北方之主食 据估计用于此项产品之小麦消 耗量 占中国大陆地区生产及进口总量七成左右 而大陆地区因小麦 生产不足 多需仰赖进口 主要进口国包括 美国 加拿大和澳洲 因此各国学者无不对包子 馒头产品深入探讨 以了解影响其质量之 重要因素 另伴随亚洲地区追求美式饮食风潮减退 包子馒头产品再 度成为受欢迎的快餐产品 因此 食品营销业者为能有效推行此项产 品 对于包子馒头产品起源 配方和质量指针有着迫切的需求 包子馒头产品被定义为 发酵面团经蒸煮后所得产品 虽然包子馒头 产品广于亚洲各国流行 其实际起源乃来自中国 而食用历史更可追 溯至西汉时代 但于传入各国后 则随各国饮食习惯不同 衍生出不 同种类之产 传统发酵面食产品主要区分成两类 第一类为馒头产品 其为中国每 日主要面食 甚而在长江流域以北地区 馒头产品更是三餐之主食 远较美国人对于面包食用频率高 且其多采每日制作并于新鲜状态下 食用 此类型之发酵面食产品被称为 北方型 产品 第二种类型产品 其特色为包裹内馅 在中国称为 包子 于中国 南方 韩国 日本及越南等地区颇受喜爱 而所含内馅包括 肉 蔬 菜或甜馅料 其中一项深受喜爱的产品为广东人的 叉烧包 其内 馅为烧烤过的猪肉 另以蔬菜为内馅的产品则首推韩国的 kim chee 产品 其乃于包子中包入泡菜 而所谓甜包 乃是包有红豆 莲蓉或 奶酥等馅料的包子类产品 一般包子产品多被作为点心 宵夜食用 此类产品即称为 南方型 发酵面食产品 产品特性 一般而言 不论为馒头或包子产品皆要求具有表面平滑 光亮 外型 对称 高挺 表皮薄且柔软的特性 于色泽方面 则需外皮或内部皆 呈白晰 而比体积 体积与重量之比 约为 2 5 3 0 除此之外 对于产 品外观亦要求其避免出现表皮皱缩 起泡 深色斑及外皮泛黄等现象 而产品内部之特性于两种不同类型产品间有所差异 其中南方型产品 需具组织绵软 气室开放的特性 而北方型产品较不注重色泽与比体 积 而对内部组织有所要求 需是密实有咬感之产品 但不论为何种 类型产品皆不得具有干硬的外皮 黏牙的组织和极紧密的内部气室 主原料 在包子馒头产品配方中 可区分成主原料和选择性原料 其中北方型 产品配方 仅包含面粉 水和酵母等主原料 而南方型产品尚包括糖 食盐或酥油 包子馒头产品质量深受面粉之影响 以蛋白质含量 10 11 面筋 强度中 低之面粉具有最佳之产品结果 通常以低碾磨 60 65 和 低灰分含量之面粉 较易达成色泽白晰之产品 而蛋白质含量大于 12 与面筋强度较强之面粉则较不适用 过去曾有学者以软麦进行试验 发现蛋白质含量与产品体积呈正相关 因此以软白冬麦或软红麦制作产品时 蛋白质含量高有较佳之体积表 现 相对地 若使用硬红春麦或硬红冬麦等具高蛋白质含量之硬麦为 原料 将对产品体积造成不利之影响 由此可知 蛋白质含量并非影 响包子馒头质量之主要因素 另有学者利用硬麦与软麦为原料 制成 土司面包与馒头进行比较 发现土司面包之体积与蛋白质含量和面筋 强度呈正相关 但土司面包之体积却与馒头体积无显著相关性 显示 另有因素影响馒头之体积 因此有关土司面包烘焙实验的结果 无法 用于预测馒头产品之质量 进一步推测影响馒头质量之因素 可能与 面筋组成份或醇溶蛋白 麦榖蛋白之比例有关 另一项土司面包与馒头之差异为发酵后面团高度 一般而言土司面包 制作时 发酵后面团高度高者烘焙后产品高度越高 但于包子馒头产 品制作时 面团发酵高度低者蒸煮后高度较高 此外 同土司面包之 炉内膨胀 oven spring 包子馒头亦具有蒸箱膨胀 steamer spring 现 象 即包子馒头于蒸箱中体积之膨发 其原因包括 加热时酵母活性 增加 释出挥发性气体进入面团气室中 渐使气体溶解度降低 加上 由水溶液相释出之二氧化碳气体 最后造成气室之膨发 水 水为包子馒头制作所需之主原料之一 以南方型产品为例 其所需水 分添加量为面粉 Farinograph 最适吸水量 而北方型产品所需水量一般 固定约 41 45 但 不 小 于 farinograph 最适吸水量之七成 经 研究发现 较高之吸水量可改善包子馒头之体积与组织 而太低之吸 水量将使体积变差组织坚硬 酵母 最后一项主原料为使包子馒头体积膨发之酵母 添加酵母于面团中 可与糖类物质作用形成二氧化碳与有机化合物 如酒精 醛 酮与酯 类 不仅可于蒸煮时体积膨发 更可提供产品风味 一般常用之酵母 种类有三种分别为 湿酵母 活性干酵母和快速酵母 三者间之差异 主要为酵母之发酵活性 其中湿酵母具有较大之产气能力 但其保存 期限最短 而活性酵母与快速酵母之产气能力较低 却具有较长之保 存期限 一般可于室温下贮存 不似湿酵母须存放于 5 环境下 此亦 是活性酵母与干酵母适于小型生产者之原因 另于使用量方面 湿酵母之需要量为面粉重量之 4 活性酵母与快 速酵母分别为 1 8 和 1 3 虽干酵母之使用量少 但其对盐 糖之 灵敏度较高 当糖 盐浓度改变时 因渗透压改变将造成发酵阶段出 现 5 15 分钟之迟滞期 由学者进行之干酵母添加对组织与体积影响的研究指出 干酵母添加 量增加可改善包子馒头体积 并使组织变为松软 显示酵母活性之提 升有助体积之膨发 而使组织变为松软不坚硬 通常于商业化的配方中 添加 0 5 2 0 之发粉可辅助酵母之活性 而发粉之组成份主要为碳酸钠与可和其中和之酸性反应物 当添加发 粉时 可提供面团海绵状且较松软之组织 于叉烧包制作时需于面团 上方画 十字刀痕 藉由发粉之添加 可使此一刀痕于加热时出现较 为良好之膨裂外皮 选择性原料 选择性原料之一的砂糖 为南方型产品与东南亚地区包子馒头的配方 之一 但于北方型产品中较为少见 其使用量一般为 10 以上 如马 来西亚所制产品糖之用量为 25 糖之添加可作为酵母发酵的基础 以提供特殊风味及甜味 同时 亦可改善产品体积和组织特性 另一选择性原料为食盐 虽然传统配方中未有食盐之添加 但添加量 小于 1 时 并不会对产品质量产生不良影响 反之大于 1 之添加 量 经学者研究发现会造成产品表皮塌陷 并产生褐色斑 添加食盐 之功用 可归纳为增加面筋强度 促使面团强硬 以减低产品黏牙性 并可提供风味 然而 伴随食盐之添加 渗透压增加 将对酵母活性 产生抑制作用 最后一项常用之选择性材料为酥油 多见于南方型产品中 使用量约 5 可对产品软化有所帮助 而于亚洲地区多利用猪油取代植物性 酥油 此外 亦有研究发现可利用黄豆油与玉米油取代酥油之添加 当同时添加 2 酥油与 1 黄豆油或 1 玉米油对于产品体积有显著贡 献 除酥油外 乳化剂之添加可增加面团强度 以增加产品体积并改善面 团操作性 增强产品组织并延长产品寿命 上述效应的形成乃因乳化 剂减低气相 水相或油相 水相界面间之表面张力 而使气室更为稳定 水分分布更为均一 此外 乳化剂可与直链淀粉结合形成复合物 以 延缓老化作用的发生 然而并非所有乳化剂皆具上述功能 如低剂量 之脂肪酸蔗糖酯 0 1 0 3 单 双甘油酯 0 1 0 4 乳酸硬脂酸 钠 0 1 0 4 并无功效 当提高添加量则会造成体积变小 组织变 差等不良结果 但若于配方中添加 2 酥油及 1 单甘油酯可改善产 品体积 而结合 0 1 单甘油酯与 0 2 卵磷脂则可使产品变松软 亚洲饮食已富含蔬果 因此于馒头产品中添加纤维较少被重视 但亦 有研究添加黄豆多醣类 5 10 小麦麸皮 5 10 和洋车前子 psyllium 2 于包子馒头产品中 其结果为吸水量和搅拌时间增加 产品体积减少 外型扁垮 组织坚硬及颜色深暗 整体而言 富含膳 食纤维之包子馒头产品 具有较差之质量特性 显现出该产品之质量 敏感性 制作方法 有关包子馒头之制作方法有许多种 当其选用时取决于最终产品之质 量要求 中国传统的包子馒头制作方法为利用老面进行发酵 制作时 先将老面 面粉和水先行混合搅拌 经过发酵作用 利用 40 碳酸钠 溶液进行中和 将 pH 由 3 7 4 0 调至 6 4 6 7 加入剩余面粉继续搅拌 再予分割 滚圆 发酵 最后进行蒸煮 一般于实验室中常用的制作方法为直接法与中种法 而北方型产品多 以中种法制作 主要以 80 面粉与酵母和水等原料混合 经发酵作用 后 与剩余面粉进行搅拌 接续进行压延 分割与成型步骤 再经后 发酵 蒸煮即完成产品 而以直接法生产时 其步骤多与中种法相似 唯主原料面粉之添加 乃于第一次搅拌时全部加入 因此无中种法再 次搅拌之步骤 省却加工流程与时间 但因此亦对组织与风味特性有 所影响 而南方型产品多利用此法生产 其发酵条件为 30 相对湿度 85 95 时间 1 3 5 小时 经 5 20 次压延 分割 滚圆 20 58 分钟的 后发酵 进行 10 20 分钟蒸煮 其制作配方为面粉 100 水 50 60 湿酵母 1 5 酥油 2 0 和糖 8 0 不论何种制作方法 各项加工步骤皆与最终产品特性息息相关 例如 后发酵与再搅拌时间对于筋性较弱之面粉具深刻影响 但对具中等筋 性强度之面粉 后发酵将影响产品体积 外型 柔软性和内聚性 对 筋性强之面粉原料 再搅拌与压延作用则对产品表面平滑性有所影响 最后 发酵时间将会影响产品风味与组织 产品质量评估 有关包子馒头产品之质量评估 可区分成四方面 一 产品外型 良 好的产品外型应是具有适切之对称性 其测定方法为求出产品宽度与 高度之比值 一般北方型产品 约 为 1 5 此一比值易受成型方式之影 响 二 产品色泽 可利用色差仪测量产品之亮度 L 红色度 a 与黄色度 b 加以监控 以亮度越高 黄色度低者为佳 显示 产品具有光亮 白皙之色泽 三 产品体积 采用油菜子取代法测定 产品体积 再由体积与重量之比值求得 比体积 而通用之原则北方 型产品比体积为 2 5 南方型产品约为 3 0 四 产品组织 其为一项 重要之产品质量指针 可藉由物性仪之测定或受过训练之品评员品评 了解产品之组织特性 包括 弹性 内聚力和黏牙性 当以品评员进 行产品质量评估时 须先对产品特性加以定义 例如 弹性之测定 以手指压缩产品于 10 秒后观察其回复情形 黏牙性则为臼齿咬两下 缓缓提起牙齿感受其黏牙程度 内聚力为牙齿咬六下 以舌头检视样 品仍否成团而不散碎 但不论以物性仪或品评员评估样品时 样品之 制备应力求组织均一 以中间