某食品厂HACCP手册—(食品安全预防管理体系)

中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 HACCPHACCP 计划手册计划手册 编 制 审 核 批 准 发放号 6 年 4 月 1 日发布 5 年 4 月 1 日实施 食品企业总经理办公室发布 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 1 目 目 录录 1 目录 1 2 颁布令 2 3 食品安全方针 3 4 HACCP 小组组长任命书 4 5 公司概况 5 6 公司组织结构图 6 7 HACCP 小组名单及职责 7 8 目的及适用范围 8 9 引用文件 9 10 术语和定义 10 11 HACCP 管理体系要求 12 12 管理职责 14 13 饼干 HACCP 计划 21 14 良好生产规范 GMP 32 15 卫生标准操作程序 SSOP 37 16 验证程序 50 17 监控程序 52 18 纠偏程序 53 19 培训控制程序 55 20 产品可追溯性控制及召回程序 57 21 文件控制程序 60 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 22 记录控制程序 64 23 不合格品控制程序 66 24 测量设备和监视装置控制程序 69 25 内审管理程序 72 26 管理评审控制程序 75 27 设备及检验设备清单 78 28 法律法规清单 80 30 记录清单 83 31 更改一览表 85 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 2 2 颁布令 颁布令 为保证本公司产品的安全卫生 加强对饼干加工过程中的安全 卫生质量控制 本公司特依据 HACCP 体系及其应用准则 CAC 食品卫生通则 中华人民共和国食品卫生法 食品企业 通用卫生规范 等法律法规的要求 结合公司饼干生产的实际编制 完成了 HACCP 计划手册 本计划现予批准颁布 并自即日起正 式实施 本手册是公司关于食品安全的法规性文件 是指导公司建立并 实施 HACCP 控制体系的纲领和行动准则 公司全体员工自发布之 日必须遵照执行 总经理 2006 年 4 月 1 日 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 3 3 食品安全方针 食品安全方针 食品安全方针 诚信为本 客户满意 科学管理 品质一流 不懈追求 第一 品牌 食品安全目标食品安全目标 生产过程中产品合格率大于 98 产品出厂合格率 100 客诉 率小于 0 3 产品交货及时率大于 98 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 4 HACCP 小组组长任命书 为全面贯彻实施 HACCP 危害分析与关键控制点体系 使公司 产品质量安全符合相关要求 全面提高管理水平 现委托 为本 公司 小组组长 应履行的职责 a 建立并组织实施公司食品安全管理体系 b 组织编写HACCP计划 c 向总经理报告体系的运行情况 d 主持食品安全管理内部审核及体系的确认和验证工作 总经理 6 年 4 月 日 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 5 公司概况 公司概况 食品企业位于汝州市北环路中段 成立于 1993 年 4 月 具有独立法人资格 法人代表 公司主要以 生产饼干为主 是一个农产品加工产业化的龙头企业 下 辖杨楼 郏县两个分公司和汝州 食品工业园 现拥有 具有国际 国内先进水平的饼干生产线 5 条 在岗员工 350 人 其产品分五大类 80 多个花色品种 公司产品主要销往 全国各地的大中超市 已进店 3800 余家 已形成完善的销 售网络 并经边贸销往俄罗斯 朝鲜 越南 缅甸等国家 主导产品 牌饼干和新推出的 恰巧 系列巧克力制 品 已成为大众喜闻乐见的品牌食品 市场供不应求 公 司采取的是订单式生产销售 目前企业规模和生产能力已 成为河南支柱型食品生产企业 公司成立十余年来 在 团结奋进 求实发展 创造 完美 奉献社会 的企业精神指导下 不断完善内部管理 机制 同时狠抓产品质量 重视企业品牌 注重企业信誉 1995 年 2 月在国家商标局注册 商标 2002 年 11 月公司部分产品包装已在国家专利局申请专利 2002 年 12 月企业通过 ISO9001 质量管理体系国际认证 2004 年 12 月又顺利通过了 ISO14001 环境管理体系国际认证 ISO18001 职业健康安全管理体系国际认证 获得国家质 量监督检验检疫总局颁发的 QS 食品生产许可证 2005 年 10 月取得了进出口检验检疫卫生注册证 食品企业 2005 年 9 月 1 日 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 6 组织机构图组织机构图 注 虚线内不在认证 审核范围 总 经 理 HACCP 小组组长 生 产 公 司 采购部 新品开发部 质管部 行政部 财务部 营销中心 杨楼生产公司 郏县生产公司 化验室 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 7 HACCPHACCP 小组成员及职责小组成员及职责 姓名专业职务职称职责 祁建堂生产管理 副总经理 组长 全面负责 HACCP 小组日常管理工作 负责公司生产管理全面工作 石鉴东生产管理生产公司经理 协助 HACCP 领导小组组长解决一些 重大的质量问题 负责生产公司 HACCP 日常管理工作 腾跃东生产管理 生产公司 车间主任 按照技术工艺要求及 HACCP 手册的 要求组织生产 负责生产公司车间全 面工作 陈睿超食品化工质管部经理 原料 包装材料 成品的贮存卫生 控制 负责工作小组的日常工作 负责质管部全面工作 耿建周技术工艺新品开发部经理工艺师 产品工艺 配方的制定和确认 满 足生产要求及食品安全的要求 负责 开发部全面工作 张军伟机械设备 生产公司 机修主管 编制设备维护保养计划并组织按计 划实施 负责设备全面工作 王平林会计财务部经理 为 HACCP 体系的运行提供财务支持 负责财务结算中心全面工作 曹 军管理行政部 负责 HACCP 体系运行过程中各部门 的协调工作 负责公司行政工作 许晓峰质检质管部主管 负责 HACCP 体系文件的编写 修改 及存档工作 靳志芳食品化工化验室主管负责化验室主要工作 张竹林管理采购部经理负责合格原材料的采购工作 赵龙全营销营销经理负责营销工作 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 8 目的及适用范围 1 明确可用于整个食物链的必要卫生原则 以达到保证食品安全 和适宜消费者适用的目的 2 采用HACCP方法作为提高食品安全性的手段 并说明如何贯彻 执行这些原则 对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定 3 针对食物链某一环节的需要而强化该环节的卫生要求 为专用 的规范提供指导 4 本企业实施HACCP体系的强制性规章制度 满足企业内部食品安 全管理和第三方认证及官方验证的需求 5 本手册适用于本厂加工的韧性饼干 9 9 引用文件 引用文件 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 本手册引用下列文件 手册发布时 下列文件均为有效版本 使用手册的各方应力求使用下列文件的最新版本手册 程序中引用 文件凡不注日期的应以最新版本适用本手册 ISO 9000 2000 质量管理体系 基本原理和术语 ISO 9001 2000 质量管理体系 要求 国际食品法典委员会 CAC HACCP 体系及其应用准则 Annex to CAC RCP1 1969 Rev 1997 国际食品法典委员会 CAC 食品卫生通则 CAC RCP1 1969 Rev 3 1997 食品企业通用卫生规范 GB14881 1994 糕点厂卫生规范 GB895 1988 饼干卫生标准 GB7100 2003 定量包装商品净含量计量检验规则 JJF1070 2005 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 1010 术语和定义 术语和定义 1 清洁 去除泥土 残留食物 污物 油脂或其他不应有的 物质 2 污染物 任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学 物质 异物或者非故意加入食品中的其他物质 3 污染 在食品和食品环境带进或出现污染物 4 消毒 通过化学试剂和 或物理方法使环境的微生物数量 减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平 5 加工厂 任何进行食品处理的房屋或场所 在房屋和场所 的范围内都实行统一的管理方法 6 食品卫生 在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜 性所必须具有的一切条件和措施 7 危害 在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生 物 化学或物理因子的状态 8 食品安全性 当根据食品的用途进行烹调或食用时 食品 不会对消费者带来损害的保证 9 食品的适宜性 根据食品的用途 食品可以被人们接受的 保证 10 控制 动词 Control 采取一切必要措施 确保与保持 与 HACCP 计划所制定的安全指标一致 11 控制 名词 Control 遵循正确的方法和达到安全指标 的状态 12 控制措施 Control Measure 用以防止或消除食品安全 危害或将其降低到可接受的水平 所采取的任何措施和活动 13 纠正措施 Corrective Action 在关键控制点 CCP 上 监测结果表明失控时 所采取的任何措施 14 关键控制点 Critical Control Point CCP 可运用控制 并有效防止或消除食品安全危害 或降低到可接受水平的步骤 15 关键限值 Critical Limit 将可接受水平与不可接受水平 区分开的判定标准 16 偏差 Deviation 不符合关键限值标准 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 流程图 Flow diagram 生产或制作特定食品所用操作顺序的 系统表达 17 危害分析和关键控制点 HACCP 对食品安全有显著意 义的危害加以识别 评估 以及控制食品安全危害的体系 18 危害分析和关键控制点计划 HACCP Plan 根据 HACCP 原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意 义的危害予以控制的文件 19 危害 Hazard 会对食品产生潜在的健康危害的生物 化学或物理因素或状态 20 危害分析 Hazard Analysis 收集和评估导致危害和危害 条件的过程 以便决定那些对食品安全有显著意义 从而应被列入 HACCP 计划中 21 监控 Monitor 为了确定 CCP 是否处于控制之中 对 所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估 22 步骤 Step 食品链中某个点 程序 操作或阶段包括 原材料 从初级生产到最终消费 23 确认 Validation 获得证据 证明 HACCP 的各要素是 有效的过程 24 验证 Verification 除监控外 用以确定是否符合 HACCP 计划所采用的方法 程序 测试和其他评估方法 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 1111 HACCPHACCP 管理体系要求管理体系要求 11 1 总要求 本公司按基于国际食品法典委员会 CAC HACCP 体系及其应 用准则 Annex to CAC RCP1 1969 Rev 1997 要求建立了 HACCP 体 系并形成文件 实施和保持 并持续改进其有效性 为此要确保 a 识别 HACCP 管理体系过程及其作用 b 确定这些过程在 HACCP 管理体系运行中的顺序及相互作用 c 明确为确保这些过程有效运作和控制所需的准则和方法 d 对 HACCP 管理中的动作过程进行适当测量制定必要的措施 以实现持续改进 企业要按标准规定管理这些过程 其中包括与管 理活动 原料购进 产品实现和测量有关的过程 11 2 文件要求 11 2 1 总则 本公司 HACCP 管理体系的文件包括以下的内容 a HACCP 计划手册 b GMP SSOP 文件 c 本标准所要求及具体运作所要求的 HACCP 记录 d 作业指导书及规程 11 2 2 文件控制 HACCP 管理体系所要求的文件应按照 文件控制程序 并加以 控制 记录作为一种特殊文件纳入文件控制范畴 在 文件控制程序 中 对以下方面的控制作出规定 a 文件发布得到批准 确保文件的充分性和适宜性 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 b 必要时对文件进行评审与更新 并再次得到批准 c 确保文件的更改和现行状态得到识别 d 确保使用文件的场合得到相应文件的有效版本 e 文件应保持清晰易于识别 f 确保外来文件得到识别并控制其分发 g 防止作废文件的非预期使用 因任何原因保留作废时 对作 废文件进行适当标识 11 2 3 质量记录的控制 本公司在编制程序文件时已建立并保持相应的 HACCP 记录 记 录控制程序 规定了 HACCP 记录的控制要求 a 及时齐全清晰地形成且易于识别 b 进行标识 贮存 保护 检索 应方法适当 环境适宜 文 件存取 利于检索 对保存期限和处置方式进行控制 以提供产品符合要求和 HACCP 体系有效运行的客观证据 12 管理职责 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 12 1 管理承诺 本企业最高管理者通过以下活动对建立实施 HACCP 管理体系并 持续改进其有效性所作出的承诺提供证据 a 向员工传递满足顾客要求和法律法规要求的意识及重要性 b 制定食品安全方针 c 确定食品安全目标在各式各样层次上的制定 d 进行管理评审确保 HACCP 体系的有效运行 e 确保 HACCP 管理体系运行和生产需要配制所需资源 12 以顾客为关注焦点 最高管理者应以增强顾客满意为目标 确定顾客需求和期望 并 将转化为要求以达到顾客满意 为此必须要对顾客满意度进行测量 监视有关信息并对获取和利用这些信息予以规定 12 3 食品安全方针 最高管理者制定质量方针 对食品安全方针的实施作出规定并 确保 a 适应本公司宗旨 与总体经营方针相一致 b 满足要求 并持续改进 HACCP 管理体系有效性的承诺 c 提供公司质量安全目标制定和评审的框架 d 在公司各层上进行沟通 调动员工的积极性 e 对食品安全方针的持续适宜性进行评审 12 4 策划 12 4 1 食品安全目标 食品安全目标与食品方针一致 食品安全目标包括满足产品所 需目标和要求 食品安全目标是可测量的 并在本企业各层次上予 以展开和确定 包括相关职能部门和个人 12 4 2 HACCP 管理体系策划 最高管理者应确保 HACCP 管理体系的变更在受控状态下进行 并保证变更期间 HACCP 管理体系的完整性 最高管理者在确保识别 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 和策划食品安全目标所需的资源 HACCP 策划应包括 a HACCP 管理体系所需要的过程 b 识别各阶段的 HACCP 特性以及所需要的资源 c 保证与管理活动 原料购进 产品实现有关的过程及其活动 处于受控状态 d 全面满足 10 1 条规定要求 包括外包过程的识别和控制 验证活动的准则 方法及所需产生的 HACCP 记录 文件的相容性及 HACCP 管理体系的持续改进 12 5 职责 权限和沟通 本公司最高管理者应在内部规定各级人员职责权限及相互关系 并加强沟通 12 5 1 职责和权限 最高管理者对本公司全体员工的职责和权限作出明确规定 为 确保各司其职 各尽其责 使 HACCP 管理体系有效运作 要适量地 进行协调和沟通 总经理总经理 a 总经理对公司 HACCP 管理负全面责任 并承担决策责任 b 负责建立 HACCP 管理体系 并使之在运行中不断完善 c 认真贯彻和执行国家有关产品的法律 法规 d 批准和颁布公司 HACCP 计划手册 制定食品安全方针 确 保食品安全目标的实现 e 确定资源要求 确保资源的获得 f 主持管理评审 g 明确各部门 HACCP 职责 并督促实施 h 任命 授权 HACCP 小组组长 i 组织有关部门和人员协商确定合格供方名单 H HA AC CC CP P小小组组组组长长 a 建立并组织实施公司食品安全管理体系 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 b 组织编写HACCP计划 c 向总经理报告体系的运行情况 d 主持食品安全管理内部审核及体系的确认和验证工作 H HA AC CC CP P小小组组 a 在小组组长的领导下实施HACCP体系的开发 建立 保持和评 审 b 负责HACCP体系研究 危害分析 制定本公司HACCP计划 c 制订 修改 验证 监督 实施HACCP计划 d 编写GMP和SSOP文件 e 负责对全体员工进行培训 f 作为HACCP小组的成员 首先需要接受全面培训 具备有关知 识和技能 培训内容包括食品卫生法典 HACCP体系及应用准则 所 从事生产的食品安全的危害与预防 SSOP知识 食品的生物 化学 及物理危害知识等 g HACCP小组成员需要有实事求是的态度和敬业精神 h HACCP小组成员需要掌握所在岗位的食品安全卫生要求及危害 的预防措施 生产公司生产公司 a 按公司有关的生产计划 严格按生产工艺要求按质按量生产出 合格产品 b 组织并实施生产现场的卫生打扫及消毒工作 确保生产现场卫 生干净 整洁 达到符合食品企业通用卫生规范的要求 c 定期对生产人员进行业务培训及个人卫生检查 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 d 组织生产人员对产品工艺和技术参数学习和掌握 e 组织生产人员学习和掌握生产各类产品的基本技能 并按相 关要求组织实施 在实施过程中作好相应记录 同时制定相应的生 产管理操作规程 f 负责设备与公司产品生产的使用性 j 保证机器设备处于完好状态 满足生产需要 h 对故障状态的机器及时修复 发挥资产的效用功能 i 及时收集国际国内相关行业的先进工艺和设备 对公司工艺 设备的改进提出计划 新品开发部新品开发部 a 负责给生产公司提供合格 良好的配料 b 负责获取适当的 充分的新产品研制开发信息 c 负责新品开发工作 不断推广采用新工艺新技术 提高产品 档次和质量 d 负责组织实施新产品的开发设计 新工艺的试验和实施 e 负责搜索国家 行业技术标准 制定和发布本公司工艺技术 产品质量标准或管理制度 禁止危害物的使用 f 负责生产工艺管理 对生产车间工艺执行情况进行监督 控 制 g 协调质管部做好成品 半成品和原料的检验工作 确保原料 和产品质量 h 参加公司质量分析会 对公司产品质量波动 不合格的发生 进行分析评审 提出处置意见 营销中心营销中心 a 贯彻落实公司 HACCP 管理体系相关职责 b 负责公司销售合同评审 合同修改 协调合同评审工作 保 存合同评审记录 c 负责协助顾客提货 运货 为顾客搞好交付服务工作 d 负责市场调研 预测 掌握市场需求信息 确定顾客需求 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 为生产 研发 食品安全改进提供可靠依据 e 负责与顾客沟通 分析顾客需求 并在内部及时传递 f 参与顾客满意度的调查工作 采购部采购部 a 负责获取充分的 适宜的产品采购要求的信息 b 负责制定选择 评价和重新评价供方的准则并对供方进行能 力评价和选择合格供方 c 负责采购人员的资格评价和胜任采购工作的人员 d 实施采购 保证采购的产品符合规定要求和检验报告 证书 的完整性 e 做好必要的记录 质管部质管部 a 负责制定本厂的各项规章制度并监督实施 b 负责本厂年度计划的制定 落实 实施 c 负责组织 编制 修订 发放并回收公司 HACCP 体系文件 d 协助管理者代表建立 实施和保持 HACCP 管理体系 e 负责公司 HACCP 管理体系内部审核工作 配合认证审核机构 外审工作 f 负责进货检验 过程检验 最终产品检验 出具检验报告 保证 检验和试验记录 g 负责检验和试验状态标识的监控工作 h 负责组织质验人员对生产过程的产品质量监督抽查 i 负责本厂检验 计量器具的管理及按规定期限的送检工作 j 及时了解和掌握生产过程的质量信息 组织公司质量分析会 组织有关部门分析质量波动原因 提出纠正或预防措施 确保过程 质量 k 负责顾客投诉和消费者意见处理报告 行政部行政部 a 负责本公司员工的组织培训工作 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 b 负责本公司人事档案管理工作 c 负责本公司员工招聘工作 d 负责公司基础设施建设工作 e 负责公司车辆管理工作 f 负责公司水 电器等供应抄收工作 g 负责公司通讯器材的管理工作 h 负责公司内外部环境的整治协调工作 12 5 2 内部沟通 最高管理者明确利用各种会议 板报 记录 报表 内部文件 简报等多种方式 目的在不同层次和有关职能部门之间就 HACCP 体 系的过程及其有效性方面进行沟通 确保 HACCP 管理体系持续进行 12 6 管理评审 12 6 1 总则 本公司已建立 管理评审控制程序 按计划的时间间隔对 HACCP 管理体系进行评审 确保其适宜性 充分性和有效性 管理 评审还包括评价 HACCP 管理体系改进会 变更需要以及对食品安全 方针和食品安全目标的评审 12 6 2 评审的输入 a 内部和外部审核结果 b 顾客意见及反馈 c 过程业绩及产品符合性 d 纠正措施和预防措施情况 e 以往管理评审的跟踪措施及效果 f 经策划的可能影响 HACCP 体系的变更 g 改进的建议 12 6 3 评审输出 管理评审输出应包括拟采取的与以下方面有关的任何决定和措 施 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 a HACCP 管理体系及其过程有效性和改进 b 与顾客有关的产品改进 c 资源需求 应保持并妥善保存管理评审的记录 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 1313 饼干 饼干 HACCPHACCP 计划计划 产品描述产品描述 1 产品名称韧性饼干 荷兰蛋奶 葱油蔬菜 苔烧薄脆 味觉艺术 喷蛋拉花 喷蛋饼 花生片饼干 卡布奇诺饼干 太妃饼干 红枣饼干 杏仁饼干 2 主要原料小麦粉 白砂糖 食用植物油 奶粉 奶油 精盐 膨松剂 鲜鸡蛋 碳酸氢胺 碳酸氢钠 焦亚硫酸钠 食用香料 3 重要产品 特性 1 感官 外形完整 花纹清晰或无花纹 一般有针孔 厚薄基 本均匀 不收缩 不变形 可以有均匀泡点 不得有较大或较 多的凹底 呈棕黄色 金黄色或该品种应有的色泽 色泽基本 均匀 表面有光泽 无白粉 不应有过焦 过白的现象 具有 该品种应有的香味 无异味 口感松脆细腻 不粘牙 2 理化指标 水分 4 碱度 以碳酸钠计 4 酸价 以脂肪计 KOH mg g 5 过氧化值 以脂肪计 g 100g 0 25 总砷 以 As 计 mg kg 0 5 铅 Pb mg kg 0 5 3 微生物指标 菌落总数 cfu g 2000 大肠菌群 MPN 100g 30 霉菌计数 cfu g 50 致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 不得检出 4 预期用途 销售方式 普通消费者 批发 5 食用方法开袋即食 6 包装类型 内层食品级复合膜包装 外层纸箱包装 7 保质期常温下 12 个月 8 标签说明符合 GB7718 2004 9 运输要求运输工具干燥 清洁 符合食品卫生要求 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 10 储存条件贮存于专用食品仓库 仓库内清洁 干燥 通风 2 工艺流程 工艺流程 CCP1 CCP1 CCP1 CCP1 CCP2 此工序只适用于 喷蛋拉花 喷蛋饼 1 面粉验收2 白糖验收3 食用植物油验 收 4 各种辅料 验收 5 和面 6 成型 碳酸氢钠重金属 氯化物 型 8 烘烤 10 冷却 11 装内托 12 内包装 13 金属探测仪 14 装箱16 入库贮存15 检验 4 1 包装材料验收 配小料 7 刷蛋7 刷蛋鸡蛋验收 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 CCP3 3 3 工艺描述 工艺描述 3 1 原料验收 所有原料及辅助材料必须由经公司评价小组 评价后确认的合格供 方提供 进厂原材料必须随产品由本批次产品的化验报告 质管办 验收合格后方可验收入库 3 2配小料 把各种添加剂根据国家标准按比例加水后 搅拌成液体 3 3和面 先把面 糖 油等主要原料及一些辅助材料按照一定工艺 配方投 入和面机 按规定的时间搅拌后放置10分钟 进入成型工序 3 4成型 把和好的面团经输送带输送至滚压 滚印机 使面团成型 3 5刷蛋 在饼坯表面喷洒蛋浆 只使用于喷蛋拉花 喷蛋饼 3 6烘烤 把成型的饼坯经输送带输送至烤炉 按标准炉温对饼坯进行烘烤 3 7喷油 对烘烤后的饼干表面喷洒食用植物油 3 8冷却 将喷油后的饼干经输送带输送至冷却线进行自然冷却 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 3 9装内托 对冷却后的饼干用专用内托进行盛放 3 10内包装 对1干进行首次包装 3 11金属探测仪 对首次包装的产品是否含有杂质 用探测仪进行检测 3 12装箱 用专用纸箱对饼干进行第二次维护 3 13检验 质管部根据检验标准对产品进行抽样检验 3 14入库储存 经质管部验收合格的产品 由质管部开具入库通知单后入库 离地 25cm 离墙30cm储存 4 危危 害害 分分 析析 工工 作作 单单 公司名称 食品企业 产品 韧性饼干 销售和贮存方式 经销式销售 仓库 离地存放 地址 河南 汝州市北环路 预期用途和消费者 即食 一般消费 者 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 工序 确定在这工序中引 入的控制的或增加 的潜在危害 潜在的食品 安全危害是 显著的吗 是 否 对第三列的判断 提出依据 应用什么 预防措施来防止 显著危害 这一 步是 关键 控制 点吗 生物的 虫害 致病微生物 是 面粉在对方运输 贮存中可能含有 虫害 致 病微生物 原料验收 烘烤 控制否 化学的 过氧化苯甲酰 溴酸钾 是 过量残留会对人 体造成伤害 同供应商签定质 量保证协议要求 供方每年提供两 次官方检验报告 是 1 面粉 验收 CCP1CCP1 物理的 金属 非金属是 可对消费者造成 身体伤害 原料过筛否 生物的 螨虫是 储存不当 过期储 存 加强仓储管理 定期检查 否 化学的 二氧化硫 砷 铅 铜 是含量超标会对人 体造成身体伤害 要求供方每年提 供两次官方检验 报告 是2 白糖 验收 CCP1CCP1 物理的 金属 非金属 是可对消费者造成 身体伤害原料过筛 是 生物的 无 化学的 酸价 碘价 不皂化物 过氧化值 是含量超标对人体 造成伤害 每批进货提供检 验报告 进货抽 检 是3 食用 植物油 验收 CCP1CCP1物理的 沉淀杂质 是对消费者造成身 体伤害 同供应商签订质 量保证协议 使 用时全部过滤网 否 工序 确定在这工序中引 入的控制的或增加 的潜在危害 潜在的食品 安全危害是 显著的吗 是 否 对第三列的判断 提出依据 应用什么预 防措施来防止显 著危害 这一 步是 关键 控制 点吗 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 生物的 无 化学的 后附参数表是 添加剂不符合标 准要求会对人体 造成危害 要求供方每年提 供两次官方检验 报告 是4 添加 剂验收 CCP1CCP1 物理的 无 生物的 无 5 鲜葱 化学的 农药物残留 是 含量超标会对人 体造成危害 固定种植户否 物理的 无 生物的 沙门氏菌 是 导致食用的疾病 烘烤 化学的 药残 兽残 选择固定养殖户否 6 鸡蛋 物理的 无 7 内托 及包装 膜 生物的 无 化学的 甲苯二铵 重金属是 含量超标会对人 体造成危害 要求供方每年提 供两次官方检验 报告 否 物理的 无 生物的 无 化学的 氯化物 六六六 滴滴涕 每年两次提样送 国家质检部门检 验 否 8 生活 饮用水 物理的 无 生物的 无 9 配小 料 CCP2CCP2化学的 焦亚硫酸钠最大 添加量 0 45g kg 是 添加量超标会对 人体造成危害 按 GB2760 执行 限制添加量 是 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 物理的 金属 非金属 是 原料过筛 生物的 致病菌否SSOP控制 烘烤 控制 否 化学的 润滑油否对设备润滑加润 滑油 用食品级润滑油 否10 和 面 物理的 金属 杂质是设备金属脱落可 导致消费者受到 伤害 设备保养 检修 否 生物的 无 化学的 无 11 成 型 物理的 无 生物的 致病菌是导致食用者疾病 控制烘烤温度 否 化学的 无 12 烘烤 物理的 无 生物的 无 化学的 酸价 过氧化值 碘价 不皂化物 是收货过程的验证 否 13 喷油 物理的 无 生物的 致病菌 否 对环境的控制 SSOP控制 否 14 冷却 化学的 无 否 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 物理的 无否 生物的 致病菌否导致食用者疾病 对内托用紫外线 消毒 否 化学的 化学污染是对消费者造成伤 害 对包装材料供应 商进行控制 每 批抽检 并索要 检验报告 否15 装内 托 物理的 无 生物的 致病菌 否 对人员的控制否 化学的 无 否 16 彩膜 包装 物理的 无 生物的 无 化学的 无 17 金属 探测 CCP3CCP3 物理的 金属 杂质 是 金属异物对消费 者造成伤害 所有产品过金属 探测器 是 生物的 无 化学的 无 18 装箱 物理的 无 生物的 无 化学的 无19 检验 物理的 无 生物的 虫 鼠是 仓库防护控 制 采用捕鼠器 灭 蝇灯捕灭 否 20 入库 贮存 化学的 无 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 物理的 无 5 5 添加剂及化学危害名称 添加剂及化学危害名称 添加剂名称化学危害名称及指标 碳酸氢铵 总碱量 以 NH4HCO3计 99 2 101 0 重金属 Pb 计 含量 0 0005 砷 As 含量 0 0002 焦亚硫酸钠 重金属含量 Pb 计 0 001 砷含量 以 As 计 0 0002 铁含量 以 Fe 计 0 005 碳酸氢钠 重金属 以 Pb 计 含量 0 0005 砷 As 含量 0 0001 葡萄糖粉 总砷 以 As 计 mg kg 1 0 铅 Pb mg kg 0 5 铜 Cu mg kg 5 0 9 喷油 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 6 6 HACCPHACCP计划表计划表 公司名称 食品企业产品 韧性饼干 预期用途和消费者 即食 一般消费者 地址 河南 汝州市北环路销售和贮存方式 货架销售常温保质一年 监 控 1 关键控制点 2 显著危害 3 各预防措施的关 键限值 4 对象 5 方法 6 频率 7 谁 8 纠偏行动 9 记录 10 验证 面粉验收 化学 溴酸钾 过氧化苯甲酰 不得检出 0 06mg kg 溴酸钾 过 氧化苯甲酰 供应商提供 官方检验报 告 每批进 行抽检 每年提供两 次官方检验 报告 质管部进货 检验员 不符合标准拒收 进货检验记 录 厂方内 部检验报告 质管部质检员 通过对供方提 供的官方检验 报告的准确性 进行验证 白糖验收化学 二氧化 硫 砷 铅 铜 SO2 10mg kg As 0 5mg kg Pb 1 0mg kg Cu 2 0mg kg 化学物质的 含量 供应商提供 提供检验报 告 每批进 行抽检 每年提供两 次官方检验 报告 质管部进货 检验员 不符合标准拒收进货检验记 录 质管部质检员 通过对供方提 供的官方检验 报告的准确性 进行验证 食用植物油验 收 化学 酸价 过氧化值 0 2 10mg kg 化学物质的 含量 供应商提供 检验报告 每批进行抽 检 每批质管部进货 检验员 化 验员 不符合标准拒收 进货检验记 录 厂方内 部检验报告 质管部质检员 通过对供方提 供的检验报告 及内部化验报 告的准确性进 行比对验证 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 1 关键控制点 2 显著危害 3 各预防措施的关 键限值 监 控 8 纠偏行动 9 记录 10 验证 4 对象 5 方法 6 频率 7 谁 添加剂验收化学 铜 铁 砷 重 金属 总碱量 28页附参数化学物质的 含量 供应商提供 官方检验报 告 每年提供两 次官方检验 报告 质管部进货 检验员 化 验员 采购 员 不符合标准不收货 进货检验记 录 厂方内 部检验报告 质管部质检员 通过对供方提 供的官方检验 报告的准确性 进行验证 配小料化学 焦亚 硫酸钠 焦亚硫酸钠最大 添加量 0 45g kg 添加剂的 使用量 每批 每盘记录一 次 配料 操作工 标示隔离 然后 分析原因 评价处 理 计量器具要有 官方进行鉴定 配料记录 现场品控现场 检查记录并签 字确认 金属探测物理 金属金属检测仪样片 值 1 2mm 非铁 1 0mm 铁 金属杂质自动检测连续监控 每小时用试 块测试机器 的灵敏度一 次 操作工扣留异常产品 分 析原因 对产品进 行评估 对产品进 行处理 提出改进 措施确保关键控制 点有效控制 金属检测记 录表 每小 时检验并记 录一次 样片试机灵敏 度 现场品控 对现场记录的 检查并签字确 认 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 7 添加剂及化学危害限值 添加剂最大限量参数 碳酸氢铵 按生产需要适量使用 焦亚硫酸钠最大添加量 0 45g kg 碳酸氢钠按生产需要适量使用 葡萄糖粉按生产需要适量使用 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 14 良好生产规范 良好生产规范 GMP 良好生产规范是确保食品安全的首要条件 根据 食品企业 通用卫生规范 特制定以下文件 包括十个方面的内容 一 生产 质量管理人员个人卫生的要求 1 疾病控制及卫生 1 1 健康检查 所有食品操作人员必须在上岗前在当地卫生防疫部门接受健 康检查和 食品卫生法 的培训 取得合格的健康证后方可 上岗 并按要求每年复检一次 所有健康证须存档 病假超 出一个月者 需在健康检查复检后 方可重返工作岗位 1 2 所有人在每次进入车间前 进食后或从卫生间返回 以及 接触过废物 垃圾后 均需立即按要求洗手 在车间入口处 配备足够的感应洗手水龙头 1 3 患任何传染性及感染性疾病或外伤者 均必须撤离直接接 触食物的工作岗位及环境 以避免污染到原料 生产过程或 成品 手部出现小创口时需立即通知质检员及生产主管 用 创可帖包扎好在佩带一次性手套方可返回岗位继续工作 员 工必须向生产主管如实汇报健康状况或疾病情况 1 4 公司内不容许在任何地方随地吐痰 吐痰只有在卫生间的 马桶或水池内 那里可以立即被清洗或冲净 1 5 生产区域内不容许吸烟 吃任何东西 喝东西 吃口香糖 等行为不容许发生在生产区域 1 6 手指甲必须经常修剪并保持清洁 2 衣着 首饰及个人物品 加工人员进入车间前 要穿着专用的清洁的工作服 更换工 作鞋靴 戴好工作帽 头发不得外露 加工供直接食用产品 的人员 尤其是在成品工段工作人员 要带口罩 为防止杂 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 物混入产品中 工作服应该无明扣 并且前胸无口袋 工作 服不得由工人自行保管 要有工厂统一清洗消毒 统一发放 生产区内不容许戴任何首饰和手表 并且不得化妆 个人物 品不许带入生产区域 二 环境卫生的要求 1 厂区内不得兼营 生产 存放有碍食品安全的其它产 品 2 厂区主要通道为水泥路面 平整无积水 3 厂区内厕所有冲水 洗手装置 由专人对厕所进行清 洁 检查和维修 4 生产区与生活区完全隔离 5 厂区内建有容量符合生产需要的原料 包装材料库房 非生产用化学品与生产物料分库存放 6 厂区内建有分类处理的垃圾房并有专人负责清理和清 扫 三 食品生产车间及设施的卫生 1 车间面积符合实际生产需要 生产线设计由原料进入车间 到成品离开车间不能存在交叉污染 2 车间地面平整无积水 易于清扫消毒 3 门 窗 天花板无破损无涂层剥落 4 有冷凝水滴落的空调通风口处 冷库风扇必须定时清 理 防止冷凝水落入食品 5 通往车间外部的地沟出口须加滤网 防止虫害进入车 间 6 车间采光充足 为避免光线颜色在视觉上影响加工食 物的颜色 各生产区域均采用日光灯 食品加工区域上方 的灯必须加防护罩 7 车间入口处设置足够数量的洗手 消毒及干手设施 水龙头为非手动开关 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 8 车间入口处设置消毒池 用于工作鞋的消毒 9 清洁区及非清洁区更衣室完全分开 更衣室内配备数 量足够的更衣柜 更衣室与生产车间相通 10 车间供水 供气 供电能够满足生产需求 11 加工过程中与食品直接接触的设备 操作台面 工具 容 器等采用符合食品卫生要求的不锈钢或塑料 其结构须没 有卫生死角以便于清洗和消毒 四 生产用原料 辅料的卫生控制 1 质管部质检员对每批进货的原料 辅料进行检验 不合格 的不能用于生产 2 生产过程中发现变质和超过保质期的原料不能用于生产 3 原辅料在仓库内储存条件符合相应的储存要求 必须作到 离地 离墙存放 注意防霉 防虫 防鼠 库房保持干净 通风 4 生产用水符合国家规定的 生活饮用水标准 等相应的标 准要求 当地防疫部门对水质的检测每年不少于两次 公 司自备的水井水如用于生产应配过滤装置 五 食品生产过程卫生质量控制 1 生产设备根据生产工艺的要求应有合理的布局和设置 2 食物产品和食物直接接触的容器具不得存放于生产外部 3 原料由原料专用通道运入车间 成品库由成品专用通道运 至成品仓库 不允许交叉运送原料和成品 4 员工不允许坐在 站在原料 包装材料 容器 产品或地 台板上 5 生产车间不允许出现木制工器具 6 工器具必须随时保持清洁 用时及时集中清洗 保证每次 使用已清洁好的工器具 以免异物污染 7 因不合格拒用材料 次品及物料在车间的存放地点必须明 确标识 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 8 废物不容许在厂区内外积累 必须随时清理干净 9 清洁干净的容器或工具 需存放在指定地点 不得在厂区 内任意摆放 10 设备上与产品接触部位所用的润滑油为食品级润滑油 11 食物用容器及工具不容许直接接触地面或不清洁的表面 六 包装 储存 运输的卫生要求 1 与食品直接接触的产品内包装用塑料袋 托盒应保持干净 卫生 采用无毒腐蚀性符合食品卫生要求的材质 包装袋 的印刷颜色不易褪色 2 供应商提供的内包装材料进货时必须先装入内膜袋 再装 入纸箱 使用过程中未用完的部分应重新装入干净的内膜 袋退回仓库 3 存放包装材料的仓库应干净 干燥 内 外包装应分开存 放 4 原材料 产品储存库应定期清洁 每半月消毒一次 并有 防虫防鼠措施 库内不得储存不卫生的物品及会造成交叉 污染的物品 储存库应定时通风换气 室温不应过高 5 原材料 成品运输车辆进入厂区前 应对车体进行卫生检 查清扫冲洗 不得把泥土 灰尘带入厂区 装卸货物时应 熄火 减少废气排放 七 检验的要求 1 检验人员 根据生产需要配备原料 成品 半成品理化 微生物检验专业人员 2 质管办制定相应的技术标准 化验室根据标准对进货的原 料 半成品和成品进行抽样检验 公司每年定期向防疫部 门 技术监督部门提供样品送检 3 化验室有充足的实验装置用于检测 同时质管部收集国家 最新标准和资料作为检验依据 八 相关文件记录 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 1 个人卫生检查记录 2 环境卫生检查记录 3 良好操作规范 4 设备容器清洗消毒记录 5 产品化验报告 6 产品入库记录 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 15 卫生标准操作程序 卫生标准操作程序 SSOP 一一 水的安全水的安全 1 目的目的 通过控制水受到的直接或间接污染 保证生产用水的安全 卫 生 2 适用范围 适用范围 适用于生产用水及非生产用水的控制 3 职责 职责 3 1 机修科对全厂供水系统进行日常管理和维护 3 2 化验室负责生产用水的日常检测与监控 4 控制程序控制程序 4 1 控制对象 水源 供水管网 储水罐 水的检测与监控 污水的 处理 4 2 控制措施 4 2 1 生产用水采用城市公共水源 自来水和自备水源 井水 水 质标准符合 生活饮用水卫生标准 GB5749 1985 要求 微生物指 标 细菌总数 100 个 ml 37 培养 大肠菌群 3 个 l 致病菌不 得检出 4 2 2 化验室人员每周进行一次细菌总数 大肠菌群检测 每半年提 样送市级以上卫生防疫站进行全项检验 保证一年对所有水龙头都 检测到 4 2 3 对储水罐每月清洗消毒一次 检测微生物指标 细菌总数 4 3 纠正措施纠正措施 当检验中发现微生物超标时 化验室立即通知生产公司停止使 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 用 并对相关产品作出处理 针对不合格原因进行纠正 直至重新 检测合格 才可重新生产 二二 与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度 1 目的 目的 通过实施有效的防治措施 保证与食品接触的表面清洁卫 生 2 适用范围 适用范围 所有与食品接触的表面 包括设备 工器具 空气及 人员 3 职责 职责 生产车间负责保持所有与食品接触表面的清洁卫生 4 控制程序 控制程序 4 1 控制对象 所有与食品接触的表面 4 2 控制措施 4 2 1 与食品接触的设备 工器具等应采用无毒 无害 耐腐蚀 不 生锈 易清洗消毒的材料制成 设备与周围墙壁有足够的空间 以 保证一切接触食品的设备和工器具都能进行有效的清洗消毒 4 2 2 每天开工前 各班班长要对加工所需的一切设备 工器具进行 感官检查 符合卫生条件的情况下方可开工 每天生产结束后按责 任分工 操作员工要对加工车间的一切设备 工器具 地面进行彻 底的清洗消毒 直至符合要求 4 2 3 生产车间的所有食品接触面每天清洗一次 蘸水抹布擦拭 消 毒抹布擦拭 75 的酒精进行喷洒 4 2 4 生产车间每 4000m2安装一台臭氧机 在开工前开启 对生产 车间的空气进行消毒 每次开启时间不少于 30 分钟 4 2 5 员工工作服应统一管理 统一进行清洗消毒 必须戴手套操作 的工序 由操作人员在加工过程中随时检查手套是否有破损现象 如有破损及时更换 并检查是否有手套碎片落入食品中 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 4 2 6 质管部化验员每月对车间工作人员手表面 工器具 周转箱 工作服 设备表面 饼干冷却线 空气 内托 包装物的洁净程度 进行检测一次 检验结果符合 菌落总数 个 cm2 100 空气菌落 总数 个 m3 100 并填写 微生物检验记录 4 3 纠正措施 质检员在检查中发现生产员工对设备 工器具的清洗消毒不 按要求进行的或化验室在表面样品检测中发现有不符合要求的 不允许在生产中使用 必须重新进行清洗消毒 检查合格后方可 使用 5 相关文件与记录相关文件与记录 5 1 微生物检验记录 三三 防止交叉污染防止交叉污染 1 目的 目的 通过实施有效的防治措施 防止生的食品 食品加工者或食品 加工环境 将生物的或化学的污染物污染食品 2 范围 范围 适用于生产加工中的所有环节 3 职责 职责 生产车间负责加工过程中卫生条件的控制 4 控制程序 控制程序 4 1 控制对象 生产环境 加工过程 人员卫生 4 2 控制措施 4 2 1 质管部定期对生产员工进行卫生消毒方面的知识培训 对新进 厂员工在上岗前也要接受必要的培训 使广大员工都能按照要求规 范操作 减少污染 4 2 2 厂房设计及厂房改造设计时应充分考虑周围环境 保证厂区周 围无污染源并将生产区和生活区隔离 厂区内不得同时生产 兼营 中国现场改善网 企业管理资料免费分享平台 存放对食品卫生有潜在污染危害的产品 4 2 3 厂房设计 设备安装时要结合产品的工艺流程 合理布局 保 证车间通风良好 空气清新 车间内的墙壁 地面采用无毒 防滑 耐腐蚀 不透水的材料 易于清洗消毒并保持清洁卫生 4 2 4 生产车间内的工器具不能交叉使用 原料 辅料应有各自的进 货口 原辅料 半成