食品生产安全卫生培训

食品生产安全卫生基础知识培训,xxxx食品有限公司2016.7.28,食品安全的重要性, 是保障人们身心健康的需要； 是保护和恢复生态环境的需要； 是适应我国加入WTO新形势，提高我国食品在国内外市场上竞争力的需要； 是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环境与产业协调可持续发展的需要。,食品质量管理的重要性, 搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康； 搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段； 搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济放益； 搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市场上的竞争力。,食品污染基本知识,食品污染分类1、微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等,食品污染分类,2、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。,食品污染分类,3、化学性污染（1）农药污染（2）工业“三废”污染（3）添加剂污染（4）包装材料的污染,一、食品污染分类,4、杂质污染（1）金属如铁屑等（2）棉线、纤维丝等,菌群及危害,大肠杆菌：是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。它侵入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。,菌群及危害,葡萄球菌：葡菌感染会出现发热，头痛，恶心，胸痛，甚至淋巴结肿大。感染部位在呼吸道会造成咳嗽，咯痰，呼吸困难，湿罗音，肺脓肿，感染心脏会出现心律失常，心肌炎。,菌群及危害,沙门氏菌 ：沙门氏菌感染一般可以分为肠炎型、伤寒型、败血症型以及局部化脓性感染这四种类型。,二、生产过程细菌的污染,1、细菌污染的来源（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。,生产过程细菌的污染,（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。,生产过程细菌的污染,（3）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。,生产过程细菌的污染,（4）生产环境：有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有25个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般场所的墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。,防止细菌污染的对策,从污染源对策考虑A、机械、器具、容器洗净、杀菌；B、工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；C、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；D、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；,消毒的方法,1、物理消毒法（1）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。（2）辐射消毒如紫外线消毒法。,消毒的方法,（3）臭氧消毒法 与紫外线照射法相比，用臭氧发生器进行车间空气消毒，具有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。（4）药物熏蒸法 常用的药品有过氧乙酸、甲醛等。车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是在车间内无人的情况下进行。,健康管理,食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。凡体检确认患有：肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；活动性肺结核；肠伤寒和肠伤寒带菌者；细菌性痢疾和痢疾带菌者；化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作 。,个人健康,食品企业的生产人员，尤其是与食品直接接触的人员，其健康状况如何，将直接或间接地威胁食品质量。为此，有必要采取一定的措施以保证他们的身体状况维持在一定的水平。,生产人员卫生要求,1保持衣帽整洁 进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋等。工作衣（裤）、帽应尽量选用白色，能较容易发现污垢，可经常保持清洁。工作服应每天洗净，被污物污染后应立即更换。工作服应盖住外衣。接触直接入口的食品还应穿戴口罩。头发不得露于帽外，以防零乱的头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所。在粗加工间等微生物污染场所使用的鞋及橡皮围裙等，也不能穿带进入烹调间。,生产人员卫生要求,2重视操作卫生直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。进入车间前不宜浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。上班前不许酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食，不抓头发，揩 鼻涕、挖耳、挠腮，不要用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。进入生产加工车间的其它人员（包括参观人员）均应遵守各项规定。,生产人员卫生要求,3培养良好的卫生习惯从业人员应养成“四勤”习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。经常保持个人卫生。努力克服一些不好的习惯，如手拿着东西，无意识地拢头发，接触鼻部和嘴周围，这时各种微生物会污染这些东西，随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。从业人员还应养成一天工作结束后，及时冲洗、清扫、消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量。,生产人员卫生要求,4.生病或皮肤表面有暴露伤口时的报告与处理人体的健康状况是动态、变化的，任何人甚至是非常健康的人员，也完全有可能暂时性地患某种疾病。为了防止有传染病或健康带菌者参与食品生产，或者是体表有伤口的人员从事原料、中间体或散装成品的直接处理工作，食品企业的所有人员均有义务及时向直接负责人报告自己的身体变化情况。,手的污染,洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。,手和手的卫生,手是我们工作的最重要的器官。手表有创伤时不允许与产品直接接触。不要使用指甲油，也不能戴戒指和其它装饰品。如使用手套，要确认是不破的。非一次性使用的手套，必须在清洁干燥以后方可再用，而且要注意手套内部也必须干燥。戴手套前一定要除去戒指，因为戒指类的饰品易于戳破手套。,洗手的重要性,越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。,采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果。,采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果。,未洗手(成片菌落生长),采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果。,只用清水漂洗(仍有成片菌落生长),用皂液洗净的手(仍有许多菌落生长),采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果。,用消毒剂洗手(未见明显菌落生长),正确的洗手程序,正确的洗手程序是：用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，用刷子刷指甲剔除污秽；用流水充分冲洗手上的肥皂；在3的漂白粉液中浸泡2min，或用75%的酒精消毒；最后用一次性餐巾或用经消毒的毛巾擦干，或用暖风吹干。,工作中的要求,车间、设备及工器具的卫生控制（1）严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。（2）每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒，如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3分钟就要清洗、消毒一次。（3）生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。,存储中的要求,（1）定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，定时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。（2）库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不少于10cm，与墙面、顶面之间要留有30cm50cm的距离。为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。（3）成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，管理有序。 （4）存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记录仪，自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内温度最高和最易波动的位置，如库门旁侧。同时要在库内安装有业经校准的水银温度计，以便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度监测的