现场制售食品操作流程(以蛋糕、裱花蛋糕为例)

食食品品经经营营操操作作流流程程 以以蛋蛋糕糕类类 含含冷冷加加工工 为为例例 原料验收 原料储存 常温销售 预称配料 鸡蛋挑选 鸡蛋冲洗 打蛋 蛋白蛋黄分离 打发搅拌 入模 烘烤 脱模 冷却 包装 调配 色素鲜奶油 搅打 水果 分切混合 分切 裱奶油 水果 包装 销售 采购环节 仓储环节 制作环节 销售环节 环节步骤风险点 控制措施执行人负责人 生物危害 细菌繁殖 化学危害 包材重金属 有机溶剂的溶出 采购环节原料验收 物理危害 无 收货时检查 车辆脏乱及商品污染 外 包装破损 标签不正确 已有损失 腐 烂或病虫害侵蚀迹象 未能达到原料 添加剂要求储存条件或有解冻痕迹的 出现上述情况 则拒收 产品在验收阶 段停留时间 冷链不应有断裂 采购人员 发现问题 报告 收货主管 生物危害 细菌繁殖 化学危害 无 仓储环节原料存储 物理危害 无 储存食品场所清洁 卫生 遵循先进先 出原则 隔离并标识过期产品 是否遵 循原料分类存储 是否遵循隔墙离 储 藏温度是否符合奶油等原料及添加剂 的要求 确保冷冻 冷藏设备有效运行 仓库人员 发现问题 报告 仓库主管 生物危害 微生物污染 化学危害 添加剂使用 错误或超过剂量 制作环节 蛋 糕 预称配料 物理危害 无 员工在操作前洗手 称量等容器彻底清 洗消毒 严格按照要求使用添加剂并记 录使用情况 食品安全 管理人员 发现问题 报告 部门主管 生物危害 细菌的污染 化学危害 鸡蛋变质后 产生H2S等有害物质 鸡蛋挑选 物理危害 无 剔除破损的鸡蛋或有发臭迹象的鸡蛋 加工人员 发现问题 报告 部门主管 生物危害 沙门氏菌 化学危害 无 鸡蛋冲洗 物理危害 干草 羽毛等 按照加工用量取适量鸡蛋 在洗蛋间内 彻底冲洗蛋壳 不将表面不洁净的鸡 蛋带入焙烤间 食品安全 管理人员 发现问题 报告 部门主管 打蛋生物危害 细菌的污染蛋液过筛 避免蛋壳落入蛋液 盛放蛋食品安全部门主管 化学危害 无 物理危害 蛋壳掉落 液工具及时清洗消毒 管理人员 发现问题 报告 生物危害 细菌繁殖 化学危害 无 蛋白和蛋黄 分离 物理危害 无 工具及时清洗消毒 员工在操作前洗手 蛋液应当天使用 不得过夜 食品安全 管理人员 发现问题 报告 部门主管 生物危害 细菌的污染 化学危害 无 打发搅拌 物理危害 无 工具及时清洗消毒 食品安全 管理人员 发现问题 报告 部门主管 生物危害 细菌的污染入模 化学危害 无 员工在操作前洗手 确保模子在使用前 是经过清洗消毒的 食品安全 管理人员 部门主管 物理危害 无 发现问题 报告 生物危害 细菌繁殖 化学危害 无 烘烤 物理危害 无 掌握正确的烘烤温度 食品安全 管理人员 发现问题 报告 部门主管 生物危害 细菌的污染 化学危害 无 脱模 物理危害 无 操作人员双手清洗消毒 带手套操作 尽量避免中途离岗 中途离岗时 必须 将遗留在台面上的食品妥善保护 食品安全 管理人员 发现问题 报告 部门主管 生物危害 细菌的污染 化学危害 无 冷却 物理危害 无 冷却必须放置于指定区域 防止冷凝水 滴在产品上 用于制作裱花蛋糕的底胚 如不立即使用 应在冷却至室温后放 食品安全 管理人员 发现问题 部门主管 入冷库中 报告 生物危害 细菌的污染 化学危害 无 分切 物理危害 无 操作人员必须及时对使用后的工具进 行清洗消毒 将清洗消毒后的刀具悬 挂与紫外消毒刀箱内 操作人员双手清 洗消毒 带手套操作 食品安全 管理人员 发现问题 报告 部门主管 生物危害 细菌的污染 化学危害 添加剂使用 错误或超过剂量 制作环节 裱 花蛋糕 调配 含加入 色素 物理危害 无 员工在操作前洗手 换必要的防护措 施 戴口罩 帽子 一次性手套 称量 等容器彻底清洗消毒 严格按照要求使 用添加剂并记录使用情况 专间每次用 前应进行空气和操作台的消毒 使用 紫外线灯消毒的 应在无人工作时开 启30分钟以上 并做好记录 操作时室 内温度25 以下 食品安全 管理人员 发现问题 报告 部门主管 生物危害 细菌的污染 化学危害 无 搅打 混合 物理危害 无 确保鲜奶搅拌机每4小时进行清理 过水和消毒 搅打好的鲜奶如不立即使 用 放置于冷藏设备中 必须在4小时 内用完 食品安全 管理人员 发现问题 报告 部门主管 生物危害 细菌繁殖 化学危害 无 裱奶油 水果 物理危害 无 小型工具 如 刮头 裱花头 裱花袋 在使用过程中应摆放于消过毒的托盘 中 不能随意乱放 操作前洗手消毒 确 保奶油 巧克力等是新鲜的 水果彻底 清洁后带入 以纯净水清洗水果 直接 入口食品在加工中掉落地面或遭其他 污染的接触后 不得继续使用 必须报 损 食品安全 管理人员 发现问题 报告 部门主管 包装生物危害 细菌的污染使用符合要求的包材进行产品包装 食品安全部门主管 化学危害 包装材料不 符合要求 物理危害 包装材料含 有外来物 包材避免污染 从事包装的员工要洗手 穿戴必要的防护措施 戴口罩 帽子 一次性手套 管理人员 发现问题 报告 生物危害 细菌繁殖 化学危害 无 销售环节销售 物理危害 无 产品标签符合国家相关标注要求 应 标明生产日期 保质期 净含量 配料 表 储存条件等内容 散装食品必须有 防尘材料遮盖 设置隔离设施以确保 食品不能被消费者直接触及 并具有 禁止消费者触摸的标志 由专人负责 销售 工作人员必须穿工衣 戴好帽子 和口罩 操作时带一次性手套 一次性 用品必须分别存放 并且良好保护 按 加工人员 发现问题 报告 部门主管 照先进先出原则出样 及时剔除到期 变质 破包食品 裱花蛋糕等冷加工食 品只可当天制作当天销售 现场制售食品安全的风险控制主要围绕 食材选择 个人卫生 用具洗涤 规范加工四个方面 按照个人 卫生 随时清洁 保持分开 温度控制四大