食品营养与卫生学实践教学指导

第八章第八章 食品营养与卫生学实践教学指导食品营养与卫生学实践教学指导 HT3H HS2 JZ 第一部分 营养调查 HT 营养调查是评价人群营养状况的重要方法 同时为制订膳食营养素供给量标准提供基础资 料 为合理地供应和分配食品提供科学依据 营养调查包括膳食调查 身体营养状况检查及实验室生化检查三部分 膳食调查是计算每人每日膳食中营养素的摄取量 了解这些营养素的摄取量是否满足身体 日 常生活的需要 作为评价人体营养状况的基础资料 身体营养状况检查是应用临床方法来检查 根据受检者的生长发育情况及有无营养缺乏病 的 病征 来判断受检者的营养状况 实验室检查是测定受检者的血液 排泄物或头发中等所含的各种营养素 营养代谢物或其 他 化学成分的变化 以评定受检者膳食中营养素的水平和吸收利用情况 这三部分调查是互相联系和互相验证的 缺其一不易发现某些存在的问题 若受客观条件 的 限制不能同时进行 只单独进行一部分调查 对营养状况的评价也有一定的参考价值 HT3H HS3 JZ 实习一 膳食调查 HT HTH 一 膳食调查的目的 HT 通过膳食调查 可以了解不同地区 不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯 日粮构 成 的优缺点 了解存在的主要问题 研究日常所吃的食物种类和数量 再根据食物成分表计 算 出每人每日各种营养素的平均摄入量 根据目前营养学知识和体格测量 临床体征检查和 营 养状况的实验室检验等结果 评定其膳食对生长发育的影响 从而改善饮食的调配 并为 国 家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据 HTH 二 膳食调查的内容 HT 膳食调查主要包括 调查期间每人每日所吃的食物品种 数量 这是膳食调查最基本的 资 料 了解烹调加工方法对维生素保存的影响等 注意饮食制度 餐次分配是否合理 过去膳食情况 饮食习惯等 以及调查对象生理状况 是否有慢性疾病等 HTH 三 膳食调查的方法 HT 根据具体情况可采用记帐法 称重法 询问法 膳食史法及熟食采样分析法等方法 必须 选 择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法 必要时可并用两种方法 HTK 一 记账法 HT 记录被调查单位各种食物消耗量 时间为期一个月 并仔细统计每日吃饭人数 以求出平 均 每人每日各种食物消耗量 此法优点是简便 费人力少 易掌握 缺点是不够精确 适用于有详细帐目 集体单位的膳食调查 根据该单位每日购买食物的发票和帐目 出勤 人 数的记录 得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数 一个人一天吃早 午 晚三餐时算一个人日 从而计算出平均每人每日的食物消耗量 此方法在帐目精确和每 餐用膳人数统计确实的情况下相当准确 并可调查较长时期的膳食状况 适用于全年四个 季 度的调查 调查的手续较简便 所费的人力少 且易于为膳食管理人员掌握 使调查单位 能 定期的自行调查计算 作为改进膳食质量的参考 HTK 二 称量法 HT 将伙食单位 或个人 每日每餐各种食物全部消耗的数量都加以称量记录 一般烹调以前的 生 重 烹调后的熟重和剩余的熟食量需称量记录并求出生熟比例 然后将一天各餐的结果相 加 取得一日的各自食物消耗量 然后按食物成分表求得每人每日食物的平均消耗量 参用表 8 1 及表 8 2 JZ HT5 H 表 8 1 食物消耗量登记表 HTSS BG BHDFG4 FK4 K5 8F 日期 餐别 品名 总重量 kg 可食量 kg 熟后量 kg 剩余量 kg 净食量 kg 备注 BHDG2 BG F JZ HT5 H 表 8 2 食物量计算表 HTSS BG BHDFG6 FK3 2 K3 2 K28 K3 K6F 类别 品名 ZB BHDG2 K28 每日每种食品共计 kg BHDG4 K4 7 1 2 3 4 5 6 7 ZB 总计 kg 每人每日 消耗食品 净重量 kg BHDG2 FK3 2 K3 2 K4 7 K3 K6F BG F HT 此法优点为能准确地反映单位或个人的膳食摄取情况 缺点是费人力及时间 不适合于大 规模的个体调查工作 如肿瘤流行病学调查 可以应用于集体食堂 家庭以及个人的膳食调查 调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃 的 零食或添加的菜等 均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料 该方法较 为 细致精确 可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况 HTK 三 询问法 HT 在客观条件限制不能进行记帐法或称重法时 应用询问法对个体的食物消耗量也能得到初 步 的了解 如对一般门诊病人可询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及数量加以估计 同时了解患者的膳食史 饮食习惯及有无忌食 偏食等情况 借以初步诊断所观察的症状 与 营养缺乏是否有关 此法比较粗略 但较方便 1 膳食 24h 回忆法 Dietary recall 要求调查对象在询问之前列出他在特定时间内所吃的食物及其分量 要求用家用量器作计 量 单位 例如将各种蔬菜切成平时烹调的形状 然后取一碗称其重量 以后用碗计数 根据 通 常的食物成分表计算分析营养素摄入量 此法可用于集体单位的当时食物消耗量的估计 2 膳食史法 有三个组成部分 A 记录某人通常一餐吃的食品 B 饮食习惯的了解 是采用一张预先 记 录好的详细食物清单 C 要求调查对象保存 3d 的食物记录 从而估计出常吃食物之量 主 要是利用直观教材定量食物的摄入量或者记录家庭用的衡量器皿之数量 再根据食物成分 表 换算成营养素摄入量 此方法可应用于大规模的流行病学个体调查 JZ HT5 H 表 8 3 每人每日营养素摄入量计算表 HTSS BG BHDFG7 FK2 K2 4 K4 K3 10F HJ 1 5 SQ 2 食 物 名 称 SQ 2 重 量 g SQ 2 蛋 白 质 g SQ 2 脂 肪 g SQ 2 碳 水 化 物 g SQ 2 热 量 kcal SQ 2 钙 mg SQ 2 磷 mg SQ 2 铁 mg SQ 2 维 生 素 A IU SQ 2 胡 萝 卜 mg SQ 2 硫 胺 素 mg SQ 2 核 黄 素 mg SQ 2 尼 克 酸 mg SQ 2 维 生 素 C mg SQ 2 粗 纤 维 g BHDG2 BHDG3 总 计 HJ BG F HT5H 三 膳食调查的步骤 HT 1 膳食资料的收集与整理 2 资料的计算 以上方法取得的原始资料按食物成分表计算出每种食物所供给的能量和各种营养素 记帐 法 可按每千克食品计算 称重法按 100g 食物计算 所求得的总量即为调查期间该人群 或个 人 平均每人每日热能和各种营养素摄入量 参用表 8 3 JZ HT5 H 表 8 4 膳食成分 热能及蛋白质来源分配 HTSS BG BHDFG4 FK5 K3 13F HJ0 项 目 总数 谷类 豆类 及豆 制品 叶菜 类 根茎 类 瓜果 类 肉类 鱼类 乳类 蛋类 植 物 油 纯 糖 其 他 BHDG5 FK2 K42F 膳 食 成 分 ZB BHDG2 2 K3 14 重量 g BH ZB BHDG5 FK2 K42F 热 量 来 源 ZB BHDG2 2 K3 14 重量 g BH ZB BHDG6 FK2 K42F 蛋 白 质 来 源 ZB BHDG3 K3 14 重量 g BHDG3 HJ ZB BG F HT 3 计算膳食中各类食物的重量及百分比 三大营养素的热能比及热能的三餐分配 蛋白质的食物来源分配 参用表 8 4 及表 8 5 4 膳食调查评价 1 膳食调查的结果可以与我国颁布的营养素供给量标准进行比较 如果某种营养素的供给 量长期低于标准的 90 则往往可能有营养不足症发生 如长期低于标准的 70 则有发 生营 养缺乏病的可能 2 三大营养素供热比例 根据我国膳食组成 以碳水化合物供热占总热量的 60 70 蛋 白质占总热量的 10 14 脂肪占总热量的 17 25 为宜 表 8 5 3 三餐热能分配比例 早 中 晚三餐热能所占比例 成人最好为 30 35 35 按 照劳 动情况适当增减 4 蛋白来源分配 在蛋白质摄入量满足的情况下 动物性和大豆类蛋白质占蛋白质总摄入 量的 30 以上 可以认为蛋白质的质量良好 如低于 10 则认为质量不良 表 8 4 HTH 四 膳食调查注意事项 HT 1 调查时间必须具有连续性 调查对象必须具有代表性 2 调查前要统一方法 统一标准 统一表格 做好各项调查准备 JZ HT5 H 表 8 5 每人每日所得三大营养素发热量及其热能比 HTSS BG BHDFG2 FK11 K11 3F 类别 摄入量 g 所发热量 kcal 热能比 BHDG2 蛋白质 BH 脂肪 BH 碳水化物 BH 合计 BG F HT 3 调查前与膳食部门取得联系 说明调查目的和要求 求得协助 便于调查 4 必须记录准确 HTH 五 调查实例 HT 某校食堂有就膳学生 285 人 年龄 18 21 岁 用记帐法查得 5 月 8 日 12 日 5d 内共消耗 大米 71 0kg 小白菜 475kg 豆角 155kg 猪肉 30kg 鸡蛋 7 5kg 冬瓜 200kg 茄子 210kg 盐 23 5kg 酱油 16 5kg 植物油 14 2kg 试计算每人每日热能和各种营养素的摄取量 并给予初步 评 价 HT3H HS3 JZ 实习二 身体检查和维生素的负荷试验 HT HTH 一 目的要求 HT 通过实习熟悉营养状况身体检查和维生素 B 1 B 2 C 的负荷试验方法及评价 HTH 二 内容与方法 HTK 一 营养状况身体检查 HT 营养状况身体检查 主要是观察受检者因营养素缺乏或摄取量不足而影响生长 发育以及 发 生营养缺乏病症状及体征 应用营养状况体检表对成人或儿童进行营养状况身体检查 见 表 8 6 表 8 7 表 8 8 表 8 9 营养缺乏的临床症状很多是非特异性的 往往容易与非营养性疾病混淆 应注意排除与营 养 缺乏无关的类似体征 还应参考膳食调查和生化检验结果 才能得到正确的诊断 HTK 二 负荷试验 HT 尿样的收集与保存 常用负荷试验法为清晨空腹 并要求受试者排空膀胱中尿液 然后口 服 硫胺素 5mg 核黄素 5mg 抗坏血酸 500mg 将服药后 4h 内所排出尿液全部收集于棕色 瓶中 混匀并测量体积 取约 100ml 放入预先加有 200mg 草酸的小棕色瓶中加 2 3 滴甲苯保 存在 4 冰箱内备用 维生素 C 由于不太稳定 应尽早分析 尿液经混匀调至 pH4 0 即可进行测 定 尿中硫胺素 核黄素 抗坏血酸的测定可参见相应的标准方法 JZ HT5 H 表 8 6 营养缺乏病发病统计 HTSS CD 4 2 省 CD 4 2 市 县 CD 4 2 区 乡 CD 4 2 街道 村 调 查单位名称 CD 4 2 BG BHDFG13 FK3 K3 2 K35F HJ 1 5 年 龄 性 别 共 查 人 数 ZB BHDG9 K3 K3 5 10 维 生 素 A 缺 乏 维 生 素 B 1 缺 乏 维 生 素 B 2 缺 乏 维 生 素 C 缺 乏 SQ 3 4 佝 偻 病 SQ 3 4 贫 血 SQ 3 4 甲 状 腺 肿 大 一 般 营 养 不 良 BHDG4 人 数 人 数 人 数 人 数 人 数 人 数 人 数 人 数 人 数 人 数 人 数 ZB BHDG4 FK3 K3 2 K3 K3 5 10F 0 男 女 BH 1 男 女 BH 4 男 女 BH 7 男 女 BH 13 男 女 BH 20 男 女 BH 总 计 男 女 BG F JZ HT5 H 表 8 7 成人营养状况体格检查表 HT5 SS 单位名称 CD 10 JY 地址 CD 10 BG BHDFG10 WK1 K1 5 K26 K1 3 K4 K1 5W 姓 名 性 别 年 龄 工 种 工 龄 体 重 千 克 ZB BHDG2 K5 K3 K11 K3 K4 皮 肤 眼 口 腔 神 经 内 脏 BHDG8 K1 26 HJ0 SQ 2 皮 肤 干 燥 SQ 2 鳞 皮 SQ 2 毛 囊 角 化 SQ 2 皮 脂 溢 出 性 皮 炎 SQ 2 阴 囊 皮 炎 SQ 2 结 合 膜 干 燥 SQ 2 角 膜 软 化 SQ 2 睑 缘 炎 SQ 2 口 腔 粘 膜 溃 疡 SQ 2 口 角 湿 白 SQ 2 口 角 糜 烂 SQ 2 口 角 裂 SQ 2 唇 裂 SQ 2 舌 裂 溃 疡 SQ 2 味 蕾 肥 大 SQ 2 味 蕾 萎 缩 SQ 2 地 图 舌 SQ 2 齿 龈 出 血 SQ 2 增 殖 性 齿 龈 炎 SQ 2 膝 反 射 亢 进 SQ 2 膝 反 射 减 退 SQ 2 腓 肠 肌 压 痛 肺 心 肝 脾 ZB 夜 盲 暗 适 应 时 间 秒 血 红 蛋 白 克 HJ FK W HJ 1 5 水 溶 性 维 生 素 HJ FK FK W HJ0 B 1 B 2 C 负 荷 试 验 HJ FK 诊 断 BHDG18 WK25 WK19W ZB BHDG2 WK1 K1 24 BHDW BH BH BH BH BH BHDG4 共 计 ZB ZB BHDG2 K1 10 K4 K1 5W BHDW BH BH BH BH BH BHDG4 ZB BG F JZ HT5 H 表 8 8 营养情况调查统计 HT CD 4 省 CD 4 市 县 CD 4 街道 村 调查单位名称 CD 7 BG BHDFG3 FK6 K4 K7 K7 K14F 年龄 岁 性别 共查人数 人数 营养正常 人数 营养缺乏 包 括 疑似患者 人数 BHDG3 0 男 女 BH 1 男 女 BH 4 男 女 BH 7 男 女 BH 13 男 女 BH 20 男 女 BG F LM LM HT2H HS3 JZ 第二部分 食品卫生检验 HT3H HS3 JZ 实验一 肉的新鲜度检验 HT HTH 一 肉新鲜度的感官检验 HTK 一 目的要求 HT 通过感官检验 掌握我国颁布的 食品卫生法 规定的鲜猪肉 鲜牛肉 鲜羊肉 鲜兔肉 的 卫生标准 HTK 二 原理 HT 利用人的感觉器官 如嗅觉 视觉 味觉 触觉 有时也利用听觉 进行检查 HTK 三 实验仪器及试验材料 HT 猪肉 牛肉 羊肉 兔肉 刀 剪子 镊子等 HTK 四 判定标准 HT 1 猪肉的卫生标准 BG BHDFG2 2 FK4 K8 4F HT5 鲜猪肉 冻猪肉 次鲜肉 变质肉 HT BHDG3 2 FK4 K8 4ZQF HT5 色泽 肌肉有光泽 红色均匀 脂肪乳白色 肌肉有光泽 红色或稍暗 脂肪白 色 肌肉色泽稍暗 脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽 脂肪灰绿色 HT BHDG6 2 HT5 组织状态 纤维清晰 有坚韧性 指压后凹陷立即恢复 肉质紧密 有坚韧性 解冻后指压 凹陷恢复较慢 肉质疏松 韧性差 指压后凹陷恢复慢 且不能完全恢复 肉质松散 指压后凹陷不能恢复 留有明显痕迹 HT BHDG3 2 HT5 粘度 外表湿润 不粘手 外表湿润 切面有渗出液 不 粘 手 外表干燥或粘手 新切面湿润 外表极度干燥或粘手 新切面发粘 HT BHDG3 2 HT5 气味 具有鲜猪肉固有的气味 无异味 解冻后具有 鲜猪 肉固有气味 无异味 有氨味或酸味 有臭味 HT BHDG5 HT5 煮沸后 肉汤 澄清透明 脂肪团聚于表面 澄清透 明或 稍有浑浊 脂肪团聚于表面 稍有混浊 脂肪呈小滴状浮于表面 无鲜味 混浊 有黄 色絮状物 脂肪极少浮于表面 有臭味 BG F HT 2 鲜牛肉 鲜羊肉 鲜兔肉的卫生标准 BG BHDFG2 2 FK8 K10 3F HT5 新鲜肉 次鲜肉 变质肉 HT BHDG3 2 FK8 K10 3ZQF HT5 色泽 肌肉有光泽 红色均匀 脂肪洁白或淡黄色 肌肉色稍暗 切面尚有光泽 脂 肪 缺乏光泽 肌肉色暗 无光泽 脂肪黄绿色 HT BH HT5 粘度 外表微干或有风干膜 不粘手 外表干燥或粘手 新切 面湿润 外表极度干燥或粘手 新切面发粘 HT BH HT5 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢 且 不能 完全恢复 指压后的凹陷不能恢复 留有明显痕迹 HT BH HT5 气味 具有鲜牛肉 鲜羊肉 鲜兔肉正常的气味 有氨味 或酸 味 有臭味 HT BHDG4 HT5 肉汤 透明澄清 脂肪团聚于表面 具特有香味 稍有 混浊 脂肪呈小滴状 浮于表面 无香味或鲜味 浑浊 有黄色或白色絮状物 脂肪极少浮于表面 有臭味 BG F HT5 注 肉汤的检查 HT 称取切碎的样品 20g 于 200ml 烧杯中 加水 100ml 用表面皿盖上 加热至 50 60 后 开盖 按上表要求检查气味 继续加热至沸 20 30min 检查肉汤的气味 滋味及透明度 脂肪 的 气味及滋味 HTH 二 肉的细菌学检验 HTK 一 目的要求 HT 通过镜检 掌握肉新鲜度的细菌学判定方法 HTK 二 原理 HT 引起肉类腐败变质的众多原因中 根本的原因是致腐菌作用的结果 细菌通过内源 血液循 环和淋巴循环 和外源 表面侵蚀 感染肉尸使之腐烂变质 通过显微镜检查细菌种类及数目 判定肉质的好坏 细菌在肉表面发育过程可分为三个时期 静止期 肉表面的细菌数目变化不大 甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而 死 亡 致使总菌数趋于减少 此时 肉仍呈新鲜状态 缓慢生长期 肉表面的细菌逐渐开始繁殖 其繁殖的快慢决定于保存期间的温度 湿度 和 细菌的特性 此时 细菌一般仅沿肌肉的表面扩散 很少向纵深发展 故肉的中 深层无 明 显的腐败分解现象 仅在肉的表面有潮湿 轻微发粘等感官变化 此时 肉仍可认为是新 鲜 肉或次新鲜肉 旺盛生长期 细菌在适当的温度 湿度 酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖 且 沿 着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延 肌肉组织逐渐分解产生氨 硫化氢 乙 硫 醇等腐败分解产物 并散发出臭气 HTK 三 实验仪器及试剂材料 HT 显微镜 玻片 剪子 镊子等 HTK 四 操作步骤及判定标准 HT 1 检样采取 从肉尸的不同部位采取 3 份检样 每份重约 200g 并尽可能采取立方体的肉块 整个肉尸或半肉尸 分别从下列部位采样 相当于第 4 和第 5 颈椎的颈部肌肉 肩胛部 的表 层肌肉 股部的深层肌肉 1 4 的肉尸或部分肉块 应从可疑的 特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样 采取 的样品 应分别用清洁的油纸包好 并注明是从肉尸哪一部位采取的 把同一肉尸采取的 3 份 或 2 份 检样包在一起或装在容器内 迅速送检 并附送检单 实验室对采自同一肉尸的三个检样 应分别进行同样的化验 2 细菌学镜检 一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检 1 触片制作 用灭菌的剪子和镊子 取肩胛部检样 肉表层剪取约 1cm 2 大小的肉片 以小肉片的新 切面 在清洁的载玻片触压一下做成触片 在空气中自然干燥 经火焰固定后 用革兰氏染色法 染 色后待检 另以同样的方法从股部肌肉的中 深层取样作触片 2 镜检 每张触片各做 5 个视野以上的检查 并分别记录每个视野中所见到的球菌 杆菌的数目 然 后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数 求出其平均数 肩胛部检样触片上的细菌数代表 肉 尸表层肌肉染菌情况 股部肌肉触片上的细菌数 表示肉尸深层肌肉染菌情况 3 判定标准 1 新鲜肉 触片上几乎不留肉的痕迹 着色不明显 表层肉触片上可看到少数的球菌和杆菌 深层肉 触 片上无菌 2 次鲜肉 印迹着色良好 表层见到 20 30 个球菌和少数杆菌 深层可发现 20 个左右的细菌 触片 上可 明显地看到分解的肉组织 3 变质肉 肌肉组织有明显的分解标志 触片标本高度着染 表层和深层的平均菌数皆超过 30 个 其 中以杆菌为主 当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态 触片着染更重 表层与深层触 片 视野中球菌几乎全部消失 杆菌替换了球菌的优势地位 腐败严重时一个视野可以发现上 百 个杆菌 甚至难以计数 HTH 三 肉与肉制品的 pH 值测定 HTK 一 目的要求 HT 掌握肉浸液的制作方法 学会使用酸度计 了解肉鲜度的判定标准 HTK 二 原理 HT 牲畜生前肌肉的 pH 值为 7 1 7 2 屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变 肌糖元剧烈分解 乳酸和磷酸逐渐聚积 使肉的 pH 值下降 如宰后 1h 的热鲜肉 pH 值可降到 6 2 6 3 经 24h 后降至 5 6 6 0 此 pH 值在肉品工业中叫做 排酸值 它能一直维持到肉发生腐败分解 前 因此新鲜肉的肉浸液其 pH 值一般在 5 8 6 8 范围内 肉腐败时 由于肉中蛋白质在细 菌酶 的作用下 被分解为氨和胺类等碱性物质 所以使肉趋于碱性 pH 值显著增高 可作为检 查 肉类质量的一个指标 但不能作为绝对指标和最终指标 因为还有其它因素能影响到肉类 pH 值变化 屠宰前牲畜的健康状况对肉的 pH 值影响 如宰前处于过度疲劳 虚弱或患病的动物 其 生前能量消耗过大 肌肉中所贮存的肌糖元较少 屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低 使鲜肉的 pH 值显得较高 冷处理的程度和施行方法的影响 例如新鲜冷藏肉的 排酸值 为 pH5 8 6 4 冻肉则为 p H6 0 6 5 而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的 pH 值高 0 2 不同腐败分解过程的影响 有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成盐类 失去中和酸的能力 或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类 结果都使得肉的 pH 值仍与普通新鲜肉相似 这些情况都说明了 pH 值不能作为评定肉类新鲜度的唯一标准 HTK 三 实验仪器及试剂材料 HT 酸度计 组织捣碎机 甲基红或酚酞指示剂 HTK 四 操作步骤及判定标准 HT 1 肉浸液的制备 1 采肉 用剪子自肉检样的不同部位采取无筋腱 无脂肪的肌肉 10g 再剪成豆粒大小的碎块 并 装 入 300ml 的三角烧瓶中 2 浸泡 取经过再次煮沸后冷却的蒸馏水 100ml 注入盛有碎肉的三角烧瓶中 浸渍 15min 每 5min 振 荡一次 3 过滤 先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸馏水浸湿 然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中 把滤液倒 入 200ml 量筒中 同时观察并记录前 5 min 内获得的滤液量 一般说来 肉越新鲜过滤速度越快 肉浸液越透明 色泽也正常 新鲜的猪肉肉浸液几乎 无 色透明或具有淡的乳白色 牛 羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色 马肉的浸液呈透明的粉 红 色 次鲜肉的浸液则呈微混浊 变质肉的浸液呈灰粉红色 且混浊 2 pH 的测定 酸度计是以甘汞电极为参比电极 玻璃电极为指示电极组成原电池 测定 25 下产生的电 位 差 电位差每改变 59 1mv 被检液中的 pH 值相应地改变 1 个单位 可直接从刻度表上读 取 pH 值 测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡 24 h 以上 然后按说明书将玻璃电极 甘汞电极装 好 接通电源 启动开关 预热 30min 用选定的 pH 缓冲溶液校正酸度计后 用蒸馏水冲 洗 电极 用脱脂棉吸干 然后将电极放入肉浸液中 1 min 后读取 pH 值 判定标准 新鲜肉 pH5 8 6 2 次新鲜肉 pH6 3 6 6 变质肉 pH6 7 以上 HTH 四 氨的测定 HTK 一 目的要求 HT 掌握纳氏试剂测定氨的方法 判定肉品中氨的含量 为综合判定提供依据 HTK 二 原理 HT 肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质 且随着腐败程度的加深而相应地增多 可作为鉴 定 肉类腐败程度的标志之一 用纳氏 Nessler 试剂测定 纳氏试剂无论对游离氨或结合氨均起反应 即碘化汞和碘化钾 的碱性溶液与氨反应生成淡红棕色胶态化合物 使肉浸液变成黄色 随着肉腐败分解程度 的 不同 肉浸中氨与铵盐的含量不同 黄色沉淀物产生的多少也不同 其反应式如下 JZ NH 3 2HgI 2 4KI 3KOH Hg OH 2NH 2I 7KI 2H 2O JZ 纳氏试剂 碘化二亚汞铵 黄色 上述反应十分敏感 在 100ml 浸出液中即使仅有 0 03 0 05mg 的氨时 也可以发生变黄现 象 其色度与氨氮含量成正比 通常可在波长 410 425nm 范围内测其吸光度 计算其含量 对 不新鲜肉测定时 用此方法在大多数情况下都能得到良好的阳性结果 但不能在检验中把 氨 测定的阳性结果作为肉类腐败的绝对标志 因为 一方面动物机体在正常状态下就含有少 量 的氨 属于肉类正常组成部分之一 当体内氨过剩 以谷氨酰胺的形式贮存于动物组织中 必要时才分解成为游离的氨 因此 动物屠宰时肉中谷氨酰胺的含量直接地影响着测定的 结 果 另一方面 屠畜临宰前的疲劳程度 也间接地影响着测定效果 疲劳的肌肉中 氨的含量 可 能比正常时增大一倍 这是因为消耗到极端需要的情况下 机体中余存的二磷酸腺苷分解 转变为腺嘌呤核苷酸 而腺嘌呤核苷酸在动物生命终止后 很容易通过脱氨基作用而产生 氨 HTK 三 实验仪器及试剂材料 HT 分光光度计 酒石酸钾钠溶液 称取 50g 酒石酸钾钠 KNaC 4H 4O 6 4H 2O 溶于 100ml 水中 加热煮沸以除去氨 放冷 定容至 100ml 碘化钾 氢氧化钾 饱和升汞溶液等 HTK 四 操作步骤及判定标准 HT 1 纳氏试剂的配制 取 10gKOH 溶解于 10ml 热蒸馏水中 向此溶液中加入 80ml 碱溶液 其中溶液中有 30gKOH 和 2 3 ml 饱和升汞溶液 待溶液冷却后 用蒸馏水将其稀释至 200ml 即可 此溶液应装在棕色玻 塞 瓶内 放凉爽处保存 使用时取其上清透明液 2 取小试管 2 支 在一支内加入肉浸液 1ml 另一支内加入煮沸两次已凉透的蒸馏水 1ml 作 对照 3 用移液管吸取纳氏试剂 轮流向上述两试管内滴入 每滴一滴都要振荡 并观察比较两 试管中溶液颜色的变化 各滴入 10 滴为止 4 采用分光光度法 1 铵标准溶液制备 称取 3 819g 经 100 干燥过的氯化铵 NH 4Cl 溶于水中 移入 1000ml 容量瓶中 稀释至刻度 此溶液每毫升含 1 00mg 氨氮为铵标准贮备液 移取 5 00ml 铵 标 准贮备液于 500ml 容量瓶中 用水稀释至刻度 此溶液每毫升含 0 010mg 氨氮为铵标准溶 液 2 标准曲线的绘制 吸取 0 0 50 1 00 3 00 5 00 7 00 和 10 0ml 铵标准使用液于 50ml 比色管中 加水至刻度 加 1 0ml 酒石酸钾钠溶液 混匀 加 1 5ml 纳氏试剂 混匀 放 置 10 min 后 在波长 420nm 处 用 20mm 比色皿 以水为参比 测定吸光度 3 肉浸液测定 取适量的肉浸液 使氨氮含量不超过 0 1mg 于 50ml 比色管中 加水至刻度 加 1 0ml 酒石酸钾钠溶液 混匀 加 1 5ml 纳氏试剂 混匀 放置 10min 后 同标准曲线 步骤 测量吸光度 4 计算 从标准曲线上查得氨氮含量 mg JZ 氨氮 N mg L SX m V SX 1000 式中 m 由标准曲线查得的氨氮量 mg V 肉浸液体积 ml 5 判定标准 见下表 HT5 BG BHDFG2 FK8 K8ZQ K14ZQ K4 K10ZQW 添加试剂滴数 浸出液的变化 JP4 肉中氨与胺化合物的含量 JP 符号 肉的新鲜度评价 BHD 10 透明度无变化 16mg 以下 完全新鲜 BHDG3 10 透明 黄色 10 20mg 肉处于腐败初期 应迅速利 用 BHDG2 10 淡黄色 浑浊 21 30mg 同上 BHDG3 6 明显的黄色 浑浊 31 45mg 有条件利用的肉 须经 处理后食用 BH 1 5 大量黄色或黄色沉淀 46mg 以上 不可食用 BG F HT 氨反应的判定原则虽如上述 但肉的最后评价 应以全部综合检验的结果为依据 HTH 五 球蛋白沉淀试验 HTK 一 目的要求 HT 了解如何通过硫酸铜沉淀法 判定肉新鲜度 HTK 二 原理 HT 肌肉中的球蛋白在碱性环境呈可溶解状态 肉在腐败过程中 由于大量肌碱的形成 环境 显 著变碱性 因此使肉中球蛋白在制作肉浸液时溶解于浸液中 根据蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性 选用 10 硫酸 铜 作试剂 Cu 和其中的球蛋白结合形成蛋白质盐而沉淀 HTK 三 实验仪器及试剂材料 HT 10 硫酸铜溶液 移液管等 HTK 四 操作步骤及判定标准 HT 1 取硫酸铜 10g 溶于 100ml 蒸馏水中 即制成 10 CuSO 4 溶液 2 取小试管 2 支 一支注入肉浸液 2ml 另一支注入蒸馏水 2ml 作为对照 3 用移液管吸取 10 CuSO 4 溶液 向上述两试管中各滴入 5 滴 充分振荡后观察 判定标准 1 新鲜肉 液体呈紫蓝色 并完全透明 2 次鲜肉 液体呈微弱或轻度混浊 有时有少量悬浮物 3 变质肉 液体混浊 有白色沉淀 HTH 六 过氧化物酶反应试验 HTK 一 目的要求 HT 通过实验 掌握过氧化物酶反应 判定肉中是否存有过氧化物酶 HTK 二 原理 HT 过氧化物酶是正常动物机体中所含若干酶类的一种 这种酶在有受氧 如过氧化氢 体存 在 时 有使过氧化氢裂解出氧的特性 因为健康牲畜的新鲜肉中经常存在过氧化物酶 而当 肉 处于腐败状态 尤其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而造成死亡或被迫 施 行急宰时 肉中过氧化物酶含量减少 甚至全无 因此测试此酶可知肉的新鲜程度及屠畜 临 宰前的健康情况 由于某些急性病如疝痛暴死 以及因窒息 触电 受冻及其他原因而猝死的牲畜 其肉中 的 过氧化物酶无损耗现象 或损耗不大 因此也不是唯一指标 根据过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧的特性 在肉浸液中 加入过氧化氢和某些容易 被 氧化的的指示剂 肉浸液中的过氧化物酶使过氧化氢裂解出氧 使指示剂 氧化而改变颜色 一般多用联苯胺作指示剂 联苯胺被氧化为二酰亚胺代对苯醌 二酰亚胺代对苯醌和未 氧 化的联苯胺 可形成淡蓝绿色的化合物 经过一定时间后变成褐色 所以判定时间要掌握 在 3min 之内 其反应式如下 JZ 过氧化酶 FY HTK 三 实验仪器及试剂材料 HT 1 过氧化氢液 0 2 联苯胺酒精溶液等 HTK 四 操作步骤及判定标准 HT 1 取小试管 2 支 一支加入肉浸液 2ml 另一支加入蒸馏水 2ml 作为对照 2 用移液管吸取联苯胺酒精溶液 向每个试管中各滴入 5 滴 充分振荡 3 用移液管吸取 1 新配的 H 2O 2 溶液 向上述各管分别滴加 2 滴 稍加振荡 立即 仔细观 察记录在 3min 内颜色变化的速度与程度 判定标准 1 健康牲畜的新鲜肉 肉浸液在 30 90s 内呈蓝绿色 以后变成褐色 为阳性反应 说明肉 中 有过氧化物酶 2 次鲜肉和变质肉 肉浸液在 2 3min 仅呈现淡青棕色或完全无变化 为阴性反应 说明 肉 中无过氧化物酶 3 如果感官检查无变化 过氧化物酶反应呈阴性 而 pH 值又在 6 5 6 6 之间的 说明肉 来 自病畜 过劳和衰弱的牲畜 需作进一步的细菌学检查 检查是否有沙门氏菌 炭疽杆菌 等 HTH 七 硫化氢的测定 HTK 一 目的要求 HT 掌握肉中硫化氢的测定方法 初步判定肉的新鲜度 HTK 二 原理 HT 在组成肉类的氨基酸中 有一些含有硫的氨基酸 在腐败分解过程中 在细菌产生的脱 巯基酶作用下发生分解 能放出 H 2S 硫化氢与可溶性铅盐起作用时 则产生黑色的硫 化 铅 HZ JG H ZJZ Y X S ZJX CH 2 ZJX CHNH 2 ZJX SX B COOH 半胱氨酸 SX JG HZ FY 6 脱巯基酶 FY HZ JG CH 3 ZJX C O ZJX SX B COOH 丙酮酸 SX JG HZ H 2S Pb CH 3COO 3 PbS 2 CH 3COOH 醋酸铅 硫化铅 黑色 如在酸性环境中进行 首先形成中间产物硫氢化铅 Pb H S 2 然后才形成硫化铅 故 反 应较慢 在碱性环境下进行 则可适当的提高反应的灵敏度 因此 在硫化氢检查中 应 采 用铅盐的碱性溶液 当硫化氢作为检查肉类腐败的指标时 应注意以下情况 由于动物肝脏中 在正常情况下 具 有脱巯基酶 它们使半胱氨酸中的巯基裂解生成硫化氢 这些硫化氢和脱巯基酶都可能被 血 液搬迁到机体的其他部分或肌肉组织中 因此 在新鲜肉 尤其是新鲜猪肉 中 常常含 有 硫化氢或脱巯基酶 只不过在一般情况下含量较少 用这种可溶性铅盐的定性检查法测定 时 一般不能检出 因此 在检验时如果硫化氢呈阳性反应 一般皆认作是肉已经腐败的表 现 HTK 三 实验仪器及试剂材料 HT 滤纸 醋酸铅 具塞三角瓶等 HTK 四 操作步骤及判定标准 HT 1 取 50 100ml 的具塞三角瓶 将剪碎后的肉样分别装入瓶内 使其达烧瓶容量的三分 之一 肉粒大小以绿豆到黄豆大小为佳 2 取一滤纸条 先在醋酸铅碱性溶液中浸湿 待稍干后放入盛有检肉的三角烧瓶中 并盖 上玻塞 要求纸条紧接肉块表面而又未与肉块接触到即可 3 在室温下静置 15min 后 观察瓶内滤纸条的变化 判定标准 1 新鲜肉 滤纸条无变化 2 次鲜肉 滤纸条边缘变成淡褐色 3 腐败肉 滤纸条的下部变为暗褐色或褐色 HTH 八 肉的卫生评价和处理 HTK 一 卫生评价 HT 1 供食用的新鲜肉 无论在外观 色泽 硬度 气味等都必须符合感官检查标准 不可有 异常 2 感官检查发现肉新鲜度有疑问时 应进行实验室的检验 包括理化检验和细菌学检验 3 感官检验发现肉有显著腐败分解的特征 并且具有异常气味时 不可供食用 4 肉类各种新鲜度检验的理化学指标见下表 HTK 二 处理 HT 1 新鲜肉 可无条件供食用 2 次鲜肉 根据具体情况进行必要的卫生处理 一般常用稀薄的高锰酸钾水溶液洗涤肉表 面 借以杀灭一部分肉表面的细菌和减少腐败气味 这种肉不能贮藏 必须尽快食用 用 时 烹调时间应延长 最好做炖菜 不作炒菜 3 变质肉 不许食用 可以加工成饲料 或做工业用 如果肉的腐败仅局限于肉的表层 而深层无变化或变化甚微时 则可以将表层除去 深层立即按次鲜肉处理食用 BG BHDFG2 FK8ZQ0 K10 3ZQF HT5 指 标 新 鲜 肉 次 鲜 肉 变 质 肉 HT BHDG9 HT5 细菌学检验 表层肉触片上每个视野可看到几个球菌 或杆 菌 深层肌肉触片上看不到细菌 表层触片上平均每个视野可看到 20 30 个球菌 或 几个杆菌 深层触片上不超过 20 个细菌 表层和深层肉触片上每个视野平均数都 超 过 30 个细菌其中杆菌多 严重腐败时 表层和深层肉触片上几乎全是杆菌 HT BHDG2 HT5 纳氏试剂测定氨 阴性 反应 弱阳性 反 应 强阳性 反应 HT BHDG3 HT5 硫化氢沉淀 15min 滤纸条变化 15min JP3 滤纸条边缘呈黄色或淡褐色 JP 15min 滤纸下端呈暗褐色或褐黑色 HT BH HT5 球蛋白沉淀试验 试管内液体呈淡蓝色 并完全透明 试 管内 液体稍混浊 有时有少量混悬物 试管内液体混浊 并有白色的沉淀 HT BHDG2 HT5 pH 值 5 8 6 2 6 3 6 6 6 7 以 上 HT BHDG3 HT5 过氧化物酶试验 30 90s 呈蓝绿色 以后变褐色 2 3m in 呈现淡青棕色 BG F HT HTH 九 瘦肉精 猪肉的简易检验法 HT 瘦肉精 即盐酸克伦特罗 它能加快动物的生长速度 相对增加瘦肉率 但对人体有相当的 毒性 对心脏病 肾病患者危害性更大 HTK 一 宰前检疫 HT 待宰生猪进栏休息数分钟后 仔细观察 凡皮毛异常光亮 呼吸急促 后臀部外形饱满并 且 突出 四肢严重颤抖或非外因而卧地不起者 基本上可以做出初步判断 HTK 二 宰后检验 HT 1 感官检验 含有瘦肉精的猪肉肉色较深 肉质鲜艳 后臀部饱满突出 脂肪层非常薄 在胴体两侧腹 股 沟的脂肪层内毛细血管分布较密 甚至呈充血状态 2 用试纸测试酸碱度 正常新鲜肉多呈中性或弱碱性 宰后一小时 pH 值为 6 2 6 3 自然条件下冷却数小时以上 pH 值为 5 6 6 0 而含有瘦肉精的猪肉则偏酸性 pH 值明显小于正常范围 思考题 1 在对肉的新鲜度检验中 为什么要进行 pH 值测定 2 在进行氨的测定时 操作中应注意那些问题 3 屠宰后的肉会逐渐发生哪些变化 JY HTK 王喜萍 HT3H HS3 JZ 实验二 肉制品的卫生检验 HT HTH 一 目的要求 HT 通过实验掌握灌肠 腊肠 火腿等的感官检验方法与标准 熟悉肉制品化学残留物的化学 检 验方法 正确掌握肉制品的食用原则 HTH 二 感官检验 HTK 一 肉类制品质量感官鉴别原则 HT 肉类制品包括灌肠 肚 类 酱卤肉类 烧烤肉类 肴肉 咸肉 腊肉火腿以及板鸭 烧鸡 等 以外观 色泽 组织状态 气味和滋味等感官指标为依据的 注意肉类制品的色泽是否 鲜 明 有无加入人工合成色素 肉质的坚实程度和弹性如何 有无异臭 异物 霉斑等 是 否 具有该类制品所特有的正常气味和滋味 其中注意观察肉制品的颜色 光泽是否有变化 品 尝其滋味是否鲜美 有无异臭异味等 HTK 二 几种肉制品感官检验标准 HT 1 香肠 腊肠 香肚的质量卫生要求 用于鲜 冻 猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱 再晾晒或烘焙而成 的 肉制品 肠衣 肠皮 干燥完整 并与内容物密切结合 坚实而有弹力 无粘液及霉斑 切面坚实而 湿 润 肉呈均匀的蔷薇红色 脂肪为白色 无腐臭 无酸败味 HT5 BG BHDFG1 2 FK10 K15ZQ K19ZQF 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 BHDG4 外观 HJ0 肠衣 或肚皮 干燥且紧贴肉馅 无粘液及霉点 坚实或有 弹性 肠衣 或肚皮 稍有湿润或发粘 易与肉馅分离 但不易撕裂 表面稍有霉点 但抹 后 无痕迹 发软而无韧性 HJ BHDG1 2 组织状态 切面坚实 切面齐 有裂隙 周缘部分有软化现象 BHDG2 2 色泽 HJ0 切面肉馅有光泽 肌肉灰红至玫瑰红色 脂肪白色或微带 红 色 部分肉馅有光泽 肌肉深灰或咖啡色 脂肪发黄 HJ BHDG1 2 气味 具有香肠固有的风味 脂肪有轻微酸味 有时肉馅带有酸味 BG F HT 2 广式腊味 腊肠 腊肉 广式腊味系指用鲜猪肉切成条状 经腌制 腊肉 或切碎腌制灌入肠衣 腊肠 后 经烘焙或晾 晒而成的肉制品 HT5 BG BHDFG2 FK7 K11ZQ K15ZQ K11ZQF 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 劣 质 HJ0 BHDG3 2 色 泽 色泽鲜明 肌肉呈鲜红色或暗红色 脂肪透明或呈乳白色 色 泽稍淡 肌肉呈暗红色或咖啡色 脂肪呈乳白色 表面可以有霉点 但抹后无痕迹 肌 肉 灰暗无光 脂肪呈黄色 表面有霉点 抹拭后仍有痕迹 BH 组织状态 肉身干爽 结实有弹性 指压无明显痕迹 肉身稍软 尚有弹 性 指压后压痕尚易恢复 肉质松软 无弹性 指压后凹痕不易恢复 肉表附有粘液 BHDG2 2 气 味 具有广式腊味固有的风味 风味略减 脂肪有轻度酸败味 有明显脂肪酸败味或其他异味 HJ BG F HT 3 火腿的级别 质量鉴别与卫生标准 火腿有三种类型 南腿 金华火腿 北腿 苏北火腿 云腿 榕峰火腿 其中以金华火腿最为 著名 JP2 不管何种火腿 其胚料要求屠宰时放血干净 不带毛 不吹气 腿肉新鲜 皮薄无损伤 无 斑痕 腿爪细 腿心丰满 加工时需经修腿胚 腿形 腌制 浸腿 洗刷 晒腿 发酵等 七 个工序 JP 一级腿 腿样整洁 油头小 二级腿 腿爪粗 皮稍厚 味稍次 式样整齐 三级腿 腿爪粗 加工粗糙 稍有破伤并稍有味 四级腿 也就是等级较差的火腿 有异味 加工粗糙 皮厚 骨外露 式样差 最佳上品 每只腿重约 2 5kg 4kg 皮整齐 腿爪细 腿心丰满 油头小 无裂缝 整腿 式 样美观 整洁 质量优劣还应注意以下几个方面 外表 火腿肉块的外面应干燥 清洁 无虫蛀现象 肉皮坚硬 肉质结实 若肉块表面显 得湿润 松软 或有霉烂 虫蛀 皮上有粘液者 则为劣品 肌肉 上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性 其切面为深红色 色泽均匀 如果肌肉质地 松软 切面色泽不均匀 呈灰色 褐色或黑色者 为劣差货 脂肪 火腿上的脂肪 其质坚实 色淡黄者 为质佳之品 如脂肪质松软 色为金黄者 则为下品 气味 优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味 倘若闻及 即示质劣 以竹签刺入肌肉深厚 处 拨出后嗅竹签上有无上述气味 并按此法检查不同部位 但每刺探一次 均须另换一 根 竹签 以免气味混淆 JZ HT5 H 火腿卫生标准 HTSS BG BHDFG2 FK8ZQ K18 2ZQF 一级鲜度 二级鲜度 BHDG3 色泽 肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色 脂肪切面呈白色或微红色 有 光 泽 JP3 肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色 脂肪切面呈白色或淡黄色 光泽较差 JP BHDG2 组织状态 致密而结实 切面平整 较致密而稍软 切面平整 BHDG3 气味和煮熟尝味 具有火腿特有香味或香味平淡 尝味时盐味适度 无其他 异 味 稍有酱味 豆豉味或酸味 尝味时允许有轻度酸味或涩 哈喇 味 BG F HT5K 三 肉制品质量感官鉴别后的食用原则 HT 肉制品在腐败的过程中 由于组织成分被分解 首先使肉品的感官性状发生令人难以接受 的 改变 因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣 具有很重要的现实意义 食用或处理原则 新鲜 或次质 的肉制品 根据具体情况进行必要的处理 对稍不新鲜的 一般不限制出售 但要求货主尽快销售完 不宜继续保存 对有腐败气味的 须经修割 剔除变质的表层或 其 他部分后 再高温处理 方可供应食用及销售 腐败变质的肉及肉制品 禁止供食用和出 售 应予以销毁或作工业用 HTH 三 实验室的检验 HTK 一 三甲胺 氮的检验 HT 1 原理 三甲胺 CH 3 3N 是鱼肉类食品由于细菌的作用 在腐败过程中 将氧化三甲胺 CH 3 3NO 还原而产生的 系挥发性碱性含氮物质 将此项物质抽提于无水甲苯中 与 苦 味酸作用 形成黄色的苦味酸三甲胺盐 然后与标准管同时比色 即可测得检样中三甲胺 氮含量 2 试剂 1 20 三氯乙酸溶液 2 甲苯 试剂级 用无水硫酸钠脱水 再用 1N 硫酸振摇 蒸馏 除干扰物质 最后再用 无 水硫酸钠脱水使其干燥 3 苦味酸甲苯溶液 储备液 将 2g 干燥的苦味酸 试剂级 溶于 100ml 无水甲苯中 使其成为 2 苦味酸甲苯溶 液 应用液 将储备液稀释成为 0 02 苦味酸甲苯溶液即可应用 4 1 1 碳酸钾溶液 5 10 甲醛溶液 先将甲醛 含量为 36 38 用碳酸镁振摇处理并过滤 然后稀释成为 1 0 浓度 6 无水硫酸钠 7 三甲胺 氮标准溶液配制 称取盐酸三甲胺约 0 5g 稀释成 100ml 取其 5ml 再稀释成 100m l 取最后稀释液 5ml 用微量或半微量凯氏蒸馏法准确测定三甲胺 氮量 并计算出每 ml 的 含量 然后稀释使每 ml 含有 100 g 的三甲胺 氮 作为储备液用 测定时将上述储备液 10 倍稀释 使每 ml 含有 10 g 三甲胺 氮量 准确吸取最后稀释标 准液 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0ml 相当于 10 g 20 g 30 g 40 g 50 g 于 25ml Maijel G erson 反应瓶中 加蒸馏水至 5 0ml 并同时作一空白试验 以下处理按检