雪花猪肉等级分级标准（规范性审查稿）

ICS67.120.10X 22DB37山东省地方标准DB 37/T XXXXXXXXX雪花猪肉等级分级标准Grading standards for marbling porkXXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施山东省市场监督管理局发布DB37/他 XXXXXXXXX前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省畜牧兽医局提出并组织实施。本标准由山东省畜牧业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：济南市莱芜猪种猪繁育有限公司。本标准主要起草人：张伟力、魏述东、曾勇庆、陈琳琳、孙延晓、黄洁。5雪花猪肉等级分级标准1 范围本文件规定了雪花猪肉等级分级的术语和定义、要求、评定方法、雪花猪肉等级。本文件适用于雪花猪肉等级分级的评定。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB/T 17236生猪屠宰操作规程GB/T 17996生猪屠宰产品品质检验规程NY 467畜禽屠宰卫生检疫规范NY/T 821猪肌肉品质测定技术规范NY/T 1565冷却肉加工技术规范NY/T 2793肉的食用品质客观评价方法NY 5027无公害食品畜禽饮用水水质NY 5030无公害食品兽药使用准则NY 5031无公害食品生猪饲养兽医防疫准则NY 5032无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则NY/T 5033无公害食品生猪饲养管理准则3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1肌内脂肪intramuscular fat自然沉积在肌肉块内的脂肪。3.2雪花猪肉marbling pork肌内脂肪含量大于等于5 %，分布均匀，且形成丰富的大理石状花纹的猪肉。4 要求4.1 活猪活猪应来自于按照NY 5027、NY 5030、NY 5031、NY 5032和NY/T 5033的规定组织生产的养猪场，经产地动物防疫监督机构检疫检验合格的个体。4.2 胴体按照NY 467的规定进行宰前检验，按照GB/T 17236的规定进行屠宰，按照GB/T 17996的规定检验合格的猪胴体。4.3 冷却肉按照NY/T 1565的规定生产。4.4 感官指标应符合GB 2707、NY/T 2793的规定。4.5 肌内脂肪含量按照NY/T 821的规定进行测定。5 评定方法5.1评定部位冷却胴体最后肋骨处的背最长肌横断面。5.2评定方法根据肌内脂肪含量和肉块横断面自然沉积的脂肪呈雪花状分布的比例（雪花纹），对照雪花猪肉等级评定板，评定出雪花猪肉的等级。6 雪花猪肉等级6.1 特级肌内脂肪含量11.0 %，大理石纹细密舒展，呈白雾状均匀分布。见雪花猪肉等级评定板特级（图1）。图1 雪花猪肉等级评定板特级雪花猪肉6.2 一级肌内脂肪含量8.0 %，大理石纹脉络有序，呈霜花状均匀分布。见雪花猪肉等级评定板一级（图2）。图2 雪花猪肉等级评定板一级雪花猪肉6.3 二级肌内脂肪含量5 %，大理石纹清晰，呈网状均匀分布。见雪花猪肉等级评定板二级（图3）。图3 雪花猪肉等级评定板二级雪花猪肉AA附录A （规范性附录）雪花猪肉等级评定版雪花猪肉等级评定版见图A.1，在生产操作过程中可直接将猪肉雪花密度比较评定版，若猪肉雪花密度大于或等于特级，则该猪肉评定为特级雪花猪肉；若猪肉雪花密度少于特级，但大于等于一级，则该猪肉评