食物营养价值评价

食物营养价值评价食物营养价值评价 一 食物营养价值的评价方法 食物的营养价值 是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度 影响食物营养价值的因素 种类 营养素的种类是否齐全 数量 是否能满足人体的需要 比例 营养素之间的比例是否适宜 其他 营养素的消化吸收利用程度 储存 加工和烹调的影响 一 营养素的种类和数量 1 测定方法 化学分析法 仪器分析法 微生物法 酶分析法 实际工作中 常通过查阅食物成分表 计算食物中各种营养素的含量和他们之 间的各种比值 初步评定食物的营养价值 2 评价 营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要 表示该食物的营养价值就越 高 二 营养质量指数 营养质量指数 index of nutritional quality INQ 指营养素密度与能量密 度之比 是 Hansen 在 1979 年推荐作为评价食物营养价值的指标 公式如下 营养素密度 指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度 指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1 INQ 的计算方法 1 查 食物成分表 找出某种营养素含量 2 查膳食中国居民营养素参考摄入量 确定某一人群能量与营养素膳食参考摄 入量 3 计算某种食物的营养素密度 公式 营养素密度 营养素含量 该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度某种营养素含量 该营养素参考摄入量 所含能量 能量参考摄入量能量密度 4 计算某种食物的能量密度 公式 能量密度 能量含量 能量素参考摄入量 5 计算某一食物中营养素 INQ 值 公式 INQ 营养素密度 能量密度 2 评价 1 INQ 1 表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平 衡 2 INQ 1 表示食物该营养素的摄入量高于能量 故 INQ 1 为营养价值高 3 INQ 1 表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入 长期食用此种食 物可能发生该营养素的不足或能量过剩 其营养价值低 三 食物利用率 食物利用率 是指食物进入体内后被机体消化 吸收和利用的程度 公式 食物利用率 饲养期间动物的增重值 g 饲养期间总的饲料消耗量 g 100 1 意义 常用于整体食物或混合食物的营养评价 常被作为新食物资源 婴幼 儿食品的评价方法 2 方法 一般用动物饲养方法来测定 选用成长期的大鼠或小鼠 计算饲料利 用和体重增加的多少 3 影响因素 宏量营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 和能量 4 评价 结果的百分数越高 说明该食物在体内越能够充分利用 具有较高的 营养价值 反之则该食物的营养价值较低 四 食物的血糖生成指数 食物血糖生成指数 Glycemic Index GI 简称血糖指数 指餐后不同食物血糖 耐量曲线在基线内面积与标准糖 葡萄糖 耐量面积之比 以百分比表示 1981 年由美国 Jenkins 提出 公式 GI 某食物在食后 2h 血糖曲线下面积 相当含量葡萄糖在食后 2h 血糖曲线下面积 100 食物血糖耐量曲线 被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度 然后一次服用 100g 或 1 75g kg 体重 葡萄糖 隔 0 5 1 2 小时各测定血糖一次 以时间为横坐标 血糖浓度为纵坐标 绘成曲线如图 1 此曲线一般称糖耐量曲线 正常人在食入大量糖后 血糖在 0 5 或 1 小时左右至高峰 以后逐渐下降 一般 在 2 小时后可恢复至正常 糖尿病患者除空腹血糖高于正常外 在摄入葡萄糖后 血糖浓度急剧上升 在 2 小时后仍高于正常 这是由于糖尿病患者的胰岛素分泌不 足或作用减弱 因此对葡萄糖的耐量降低 食物血糖生成指数 指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖 葡萄 糖 耐量面积之比 1 意义 用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 血糖指数高 表示进入胃肠后消化快 吸收完全 葡萄糖迅速进入血液 血糖 浓度波动大 血糖指数低 表示在胃肠内停留时间长 释放缓慢 葡萄糖进入血液后峰值低 血糖浓度波动小 2 常见某些食物的血糖指数 五 食物的抗氧化能力 食物的抗氧化能力 主要取决于食物中抗氧化物的含量 抗氧化物 维生素 维生素 E 维生素 C 胡萝卡素 微量元素 锌 铜 锰 硒等 植物化学成分 酚类 类黄酮 类胡萝卜素等 意义 食物的抗氧化能力越 大 其营养价值相对较高 二 食物营养价值的意义 一 全面了解各种食物的