永和豆浆产品生产工艺手册

第 1 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 蛋饼 类号： 版次： 第 1页（共 27页） 一、 设备：蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。 二、 配方表： 项次 品名 使用量 备注 1. 苏 30 3000g 2. 美玫美 2000g 3. 小苏打 40g 4. 糖 60g 5. 盐 40g 6. 味精 50g 7. 猪油 550g 8. 葱花 50g 9. 精制油 8g 10. 蛋 100g 11. 水 5000g 三、 操作流程： 蛋去壳备用，将所有原料称好。 1. 面粉和所有的配料（除葱、胡萝卜粒外）在搅拌机中拌匀，取 40的 2000 2. 用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成团，由硬变软的搅拌过程，醒 15分钟。 3. 将胡萝卜粒、青葱粒投入，搅拌均匀，取出备用。 4. 压面机空气、压缩机同水开启，使压面机中充满空气，机器自动关闭时，可以开始工作。 5. 醒好的面团切割每块 55在机中心 ，揿按钮，机器自动向下，将面团压成薄薄的圆形薄饼。 6. 薄饼压好，稍凉 10张或 20张打成一包，包袋发送各分店用。 四、 包装：将每份蛋饼按 150验合格后入库冷冻（ 以上，保质期 30天。 五、 品质标准：色美观、味鲜香、营养丰富。 核准 审核 起草 1. 前处理 2. 制皮3. 压 制4. 包装5. 成品第 2 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 南瓜饼 类号： 版次： 第 2页（共 27页） 一、设备：搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、刮刀、印模、塑料容器、 冰箱、电子称。 二、配方表： 项次 品名 使用量 备注 1. 生南瓜 3后实际 斤； 损耗 斤； 生南瓜的得率 50 2. 糯米粉 2. 糖 . 猪油 320g 5. 吉士粉 100g 6. 奶精 100g 7. 澄面 650g 8. 开水 650g 9. 橙红色素 3g 10. 柠檬黄色素 三、操作流程： 瓜去皮，蒸熟备用。 开水烫熟澄面，（最好加入南瓜 水）搅拌均匀、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌匀后加入糯米粉，拌成面团，最后加入猪油用搅拌机均匀揉面，形成柔软适中的南瓜饼面。 通心木追大开薄，厚度为 1厘米左右，用不锈钢印模开出约 40克的圆饼。 四、包装：将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装，每袋 32个，每只南瓜饼为 40克左右，以上配料为 150只左右。检验合格后进库冷冻（ 上）贮藏。保质期 30天。 五、品质标准： 香脆、甜糯。 核准 审核 起草 1. 前处理2. 制皮3. 成 型4. 包装5. 成品第 3 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 虾仁烧卖 类号： 版次： 第 3页（共 27页） 一、 设备：搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。 二、 配方表： 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 水 150g 1. 胡萝卜 500g 8. 鸡精 30g 2. 金像粉 250g 2. 味精 125g 9. 糖 170g 3. 美玫粉 250g 3. 麻油 30g 10. 红葱酥 150g 4. 生粉 50g 4. 盐 80g 11. 胡椒 10g 5. 盐 10g 5. 夹心肉 5000g 12. 葱姜水 1000g 6. 蛋清 50g 6. 马蹄 1000g 13. 鲜辣粉 10g 7. 生粉 500g 14. 五香粉 10g 1. 皮 8g 备注：生姜 500g、小葱 250g、水 1500g 熬制成 1000 2. 馅 14g 3. 虾仁 1只 三、操作流程： 处理：香菇用 40的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生姜 50050g，用 2000滤得葱姜水 1000g。 馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌 3分钟，有粘性，可以放葱姜、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。 皮： 1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉 料，逐步成面团后取出。 2、面团切割成几块，用压面机压光滑，后放置醒发半小时，用手摘成的小剂 子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底） 型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收 拢，将所有的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖表面平整。 四、 包装：将虾仁烧卖按包装规格进行包装，检验合格后入库冷冻（ 上）贮藏。保质期 15天。 五、 品质标准：外型美观，味鲜美，内嫩爽。 核准 审核 起草 4 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 蟹黄烧卖 类号： 版次： 第 4页（共 27页） 一、 设备：搅拌机、蒸箱、整形机、面杖、案板、花刻、馅挑、 塑料容器、冰箱、电子称。 二、配方表 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 水 150g 1. 胡萝卜 500g 8. 鸡精 30g 2. 金像粉 250g 2. 味精 125g 9. 糖 170g 3. 美玫粉 250g 3. 麻油 30g 10. 红葱酥 150g 4. 生粉 50g 4. 盐 80g 11. 胡椒 10g 5. 盐 10g 5. 夹心肉 5000g 12. 葱姜水 1000g 6. 蛋清 50g 6. 马蹄 1000g 13. 鲜辣粉 10g 7. 橙黄素 1g 7. 生粉 500g 14. 五香粉 10g 备注：生姜 500g、小葱 250g、水 1500g 熬制成 1000 1. 皮 8g 2. 馅 17g 三、操作流程： 处理：香菇用 40的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生姜 50050g，用 2000000g。 馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌 3分钟，有粘性，可以放葱姜、水、搅拌片刻，最后放 生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。 皮： 1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉 料，逐步成面团后取出。 2、面团切割成几块，用压面机压光滑后放置醒发半小时，用手摘成的小剂 子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底）。 型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收拢，将所有的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖表面平整。 四、 包装：将成品按 包装规格进行包装，经检验合格后入库冷冻（ 上）贮藏。保质期 15天。 五、品质标准：外型美观，味鲜美，内嫩爽。 核准 审核 起草 5 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 煎饺 类号： 版次： 第 5页（共 27页） 一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、案板、砧板、馅挑、笼垫、不锈钢面盆、整形机、冰箱、电子称、塑料容器、铲刀、煎台。 二、配方表 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 水 2000g 1. 香菇 1000g 7. 鸡精 180g 2. 金像粉 3000g 2. 味精 650g 8 糖 700g 3. 美玫粉 3000g 3. 麻油 1500g 9. 胡椒粉 50g 4. 白糖 200g 4. 盐 320g 10. 葱姜水 1000g 5. 猪油 300g 5. 夹心肉 5000g 11. 精制油 100g 6. 马蹄 2000g 12. 韭菜 5000g 备注：生姜 500g、小葱 250g、水 1500000 1. 皮 15g 2. 馅 20g 三、操作流程： 处理： 1、将冷冻肉绞成肉糜； 2、将肉糜和味料放入搅拌机中，用慢速搅拌，使味料均匀溶解在肉糜中。 3、韭菜洗净去杂质切成 1蹄去皮切成粒，香菇泡好去蒂切粒。 拌好肉糜，将所有的原料加上味料一起用手拌均匀（防韭菜出水），最后放麻油。 1、将用热水把糖溶解，加入美玫粉、金像粉，用搅拌机慢速搅拌均匀。 2、加入猪油后再将面团慢速搅拌均匀即可备用。 1、将面团切割成 15面杖擀成圆片。左手托皮当中放 20手托起像喇叭口形状。大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指轻轻向右推，右手向左推，这时，皮子呈现两层皮，右手拇指与食指将两层皮和大拇指上的皮并拢捏紧成朝 4指皮出现一个叠的褶纹，完成一个，再进行第二步操作。 2、重复上述动作，直至完成整个饺子的皮子。这时，饺子呈现月牙形，表面上有征集的褶纹，整齐放在蒸垫上。 应的饺子整齐排列在蒸垫上（扫油），用猛火蒸 5分钟左右，蒸熟透后冷却备用。 四、包装：将冷却成型的煎饺按包 装规格包装，检验合格后入库冷冻（ 上）贮藏。保质期 15天。 五、成品：煎饺为 35g/只左右，以上配料共产出 620只左右煎饺。 六、品质标准：皮脆香、肉味鲜、嫩爽、营养丰富。 核准 审核 起草 6 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 小春卷 类号： 版次： 第 6页（共 27页） 一、设备：锅、汤匙、塑料容器、不锈钢容器、案板、炒灶、油炸锅、竹筷、刀、砧板 二、 配方表： 品名 使用量 品 名 使用量 品名 使用量 南翔春卷皮 1张 胡萝卜丝 2000g 糖 10g 香菇丝 精 50g 皮 1张 鸡肉丝 精 50g 馅 19g 盐 40g 胡椒粉 5g 精制油 8g 三、操作流程： 处理：胡萝卜去皮切成细丝，香菇浸透切丝，鸡脯肉切丝上浆。 1、上浆地鸡肉丝由熟油滑过，沥干油。 2、锅中放少量油将香菇丝炒 2至 3分钟，放鸡丝、胡萝卜丝一起煸炒均匀，放味料。 3、 味料全部溶解在原料中充分吸收，烧开后冷却按标量进行包装，检验合格后进库冷藏备用。 1、春卷皮剥离成一张张皮。 2、馅心放在皮子 1/3的一角上，卷进三丝馅两边，角也朝馅心折起，压平，再向前卷一圈，将对折两角也包住，余下一角粘上面浆封口。造型呈长方形的扁条，四个角整齐、明显。 四、包装：将加工好的小春卷按包装规格包装，经检验合格后入库冷藏（ 2贮存，保质期 5天。每只小春卷成品 27克左右。 五、品质标准：香脆、味鲜、微辣。 核准 审核 起草 7 页 上海永和豆浆国际连锁事 业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 葱油饼 类号： 版次： 第 7页（共 27页） 一、 设备： 二、 配方表： 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 苏 30 3500g 1. 美玫粉 1500g 2. 糖 300g 2. 葱花 650g 3. 猪油 500g 3. 盐 300g 4. 水 2000g 4. 猪油 1750g 5. 美玫粉 1500g 5. 味精 450g 6. 红葱酥 500g 7. 精油 1000g 8. 葱油 250g 三、操作流程： 处理：各原料称好，葱切葱粒备用。清水。 皮：面粉倒入搅拌机中加入热水拌成面团，搅拌均匀，压几次使面团光滑，有面筋力。用通心槌开大开薄，面片表面刮上均匀的油面酱，洒上盐花、葱粒、味精，刮上拌有红葱酥，精油、葱油的油酥，用双手由外边朝里卷，卷成圆柱体。用快刀，左手固定面团，右手握住刀把 3公分处。 四、净含量为：每个葱油饼 60 克左右，以上配料理论得率为 200个，实际为 190个，成品率为 95。 五、包装：按包装规格进行包装，封口严密，经检验合格后入库冷冻（ 上）贮藏。保质期 15天。 核准 审核 起草 2. 制皮4. 成品3. 成型第 8 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 油条 类号： 版次： 第 8页（共 27页） 一、 设备： 二、配方表： 项次 品名 使用量 备注 1. 金像粉 1度 18 湿度 80 每 0根左右 2. 苏 30 9. 明矾 14g 4. 苏打 250g 5. 臭粉 100g 6. 盐 150g 7. 蛋清 8只 8. 煎炸油 10g 三、操作流程： 处理：将蛋清、苏打、盐明矾、臭粉在水中搅拌均匀，醒置片刻加入面粉揉（约 40分钟）后加塑料薄膜盖住面团醒发 3小时，再揉面 30置 4 四、包装：用塑料纸包好（包成长方形约 置冷藏箱备用。 六、 炸制： 1、将油条膏放在案板 上，左手 1条子，放在案上，右手拿住面条头向外延伸拉直，放在案板上面用槌压长压均匀，用刀切 20公分宽，长 120公分长条，然后用干刷刷去条子上的干粉，拿起一条与另一条并拢再用圆铁棍在面条当中压出一条凹槽，然后用手拉起两头轻轻的拉长。将油条生胚投入油温 180度到 220度的油锅，当中先浸入油中，拉起油条胚向两边拉，最后再将油条浸入大部分，最后两手放开，生胚全部入油炸，两连拉，最后再将油条浸入大部分，最后两手放开，生胚全部入油炸，用筷子夹住油条胚不断地翻动，直至炸成金黄色，捞起沥干油即可。 2、 油条油 15均炸 2 3天，需换油洗。 核准 审核 起草 2. 醒发4. 炸制3. 包装第 9 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 烧饼 类号： 版次： 第 9页（共 27页） 一、设备： 二、 配方表： 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 老油 . 苏 10 4. 苏 10 . 水 注：油酥（油烧开后冲入面粉中搅拌均匀） 3. 猪油 . 油酥 1. 盐 60g 6. 味精 40g 7. 美玫粉 1、操作流程： 前处理： 1、 把面粉放入和面机中加入糖、盐、味精、蛋黄搅拌均匀，再加入开水 却后分成 2块揉在光滑的长条用保鲜膜封好。 2、 把老油烧热冲入面粉中快速搅拌均匀冷却形成油酥馅。 3、 在工作台上刷一层清油，把面团在压面机上滚一遍放在工作台上用通心槌擀开，用塑料刮板刮上一层油酥，撒上一层细盐卷起切成 120g 用称按规格称好，然后用擀杖擀开折一次再擀开成蝴蝶形再折一次，其中一 面粘上一层白芝麻即可。 四、包装：用（ 35*30）的平口袋装入 15只封口贴上标签，检验合格后入库冷藏，保质期 7天。 核准 审核 起草 2. 擀酥4. 包装3. 成型第 10 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 蟹壳黄 类号： 版次： 第 10页（共 27页） 一、 设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称 二、 油皮配料表 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 猪油 300g 1. 肥膘 1 . 金像粉 0.5 . 火腿 20g(粒 ) 3. 美玫粉 0.5 . 盐 16g 4. 味精 20g 项次 品名 使用量 5. 鸡精 16g 1. 美玫 1.5 . 胡椒粉 2g 2. 猪油 . 鲜辣粉 3g 8. 米酒 20g 1. 黑芝麻 100g 9. 麻油 30g 2. 白芝麻 250g 10. 大葱粒 500g 三、 制作流程： 1、 制皮：把美玫粉金像粉混合，用温水把猪油溶化放入和面机，当面粉搅成面团后醒置片刻，用 刮板分成 200克的面团在工作台上轻揉至面皮光滑，用保鲜膜盖住醒发30分钟，再分成 10份小挤子待用。 2、 油心：把面粉和猪油混合成面团，用刀分成 200克的面团，把 200克的面团再平均摘出 10个小挤子待用。 3、 把油心包在油皮里用擀杖擀开，由外向里卷起，用手轻轻按一下再擀开卷起用保鲜膜封住醒置片刻，用擀杖擀开成圆的面皮，包入 10克的肉馅， 5克的大葱料收口，上层用刷子刷一层蛋液，中间放几颗黑芝麻，然后再粘上一层白芝麻放入冷库待用。 四、 包装：用（ 30*35）规格的平口袋装入冻好的蟹壳黄 20只（ 4排每排 5只）封口帖上标签入库冷 冻，保质期 15天。 核准 审核 起草 6. 第 11 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 酥饼 类号： 版次： 第 11 页（共 27 页） 一、 设备 二、 配方表 品名 物料 使用量 备注 油皮 金像粉 美玫粉 猪油 300g 水 500g 油酥 美玫粉 猪油 豆沙酥 皮 20g 油酥 20g 馅 15g 萝卜丝酥 萝卜丝馅 33g 萝卜 丝、火腿、肥膘 皮 22g 油酥 20g 三、 制作流程： 前处理：先将面粉、水、猪油称好，拌成油皮备用。将油皮分割好，包入油心，擀两次即可，再包入其他不同的馅料，即成不同可口美味的产品。 四、包装：按酥饼的要求规格包装，经检验合格后入库冷藏（ 2贮存。保质期 7天。 核准 审核 起草 12 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 豆沙酥 类号： 版次： 第 12页（共 27页） 一、 设备： 擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称 二、 配料表： 1. 美玫粉 . 美玫粉 . 金像粉 . 猪油 . 猪油 300g 混合使用 4. 水 500g 1. 黑芝麻 250g 豆沙 . 白芝麻 500g 三、 制作流程： 1. 油皮：将美玫粉、金像粉混合放入和面机搅拌成面团，醒置片刻，用铲分成 200g 的面团，在工作台上轻揉至面皮光滑，用保鲜膜封住（以防风干），醒 30分钟后 ，再平均分成 10个面挤待用。 2. 把面粉放搅拌机中加入猪油混合成面团，用刮板分成 200克的面团，再由 200克平均分成 10个小挤子待用 3. 把豆沙平均分成 250克，再由 250克平均分成 25克的小挤子 4. 把油心包入油皮里，用擀面杖擀开，由外向里卷起，用手轻轻按一下，再擀开卷起，用保鲜膜封好（以防风干）醒置片刻，用面杖擀开成圆形的面皮，后包入 25层用刷子刷一层蛋液，粘上一层芝麻放入冷库待用。 四、包装：用（ 30*35）的平口袋装入 20只豆沙酥（共 4排每排 5只）封口，贴上标签入库冷冻（ 保质期 30天。 核准 审核 起草 6. 第 13 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 萝卜丝酥饼 类号： 版次： 第 13页（共 27页） 一、设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称 二、配料表： A 油皮 C 馅料 1. 美玫粉 500g 1. 白萝卜 5000g 2. 金像粉 500g 2. 肥膘 1000g 3. 油 300g 3. 猪油 1000g 4. 温水 500g 4. 盐 100g B 油心 5. 味精 50g 1. 美玫粉 1500g 6. 鸡精 40g 2. 猪油 750g 7. 糖 150g 8. 胡椒粉 5g 9. 鲜辣粉 8g 辅料： 鸡蛋 1只；白芝麻 3斤 10. 麻油 100g 11. 火腿粒 50g 四、 制作流程： 馅料：把白萝卜去皮，刨成丝加盐 100克腌制 5小时，在水中冲洗一遍挤干，加入盐、味精、肥膘等调味拌匀，最后加麻油拌匀放入冷冻冷藏待用。 油皮：把美玫粉，金像粉混合放入和面机，用温水把猪油溶化，倒入和面机 一起搅拌均匀，醒置片刻，用分成 240克的面团，在工作台上揉至表面光滑，用保鲜膜盖住，醒发 30分钟，再平均分成 10个小挤子待用。 油心： 1、把美玫粉放入和面机和猪油混合成面团，用刮板分成 200 克的面团，再用手摘成平均 20克的面挤子。 2、把油心包在油皮里用擀面杖擀开，由外向里卷起用手轻轻按一下，再擀开卷起，用保鲜膜封好（以防风干）醒置片刻，用擀面杖擀成圆的面皮，然后包入 3克的馅料，收口上层蛋液，粘上白芝麻放入冷库冷冻待用。 四、包装：用（ 30*35）的平口袋装入冷冻的罗卜丝饼 20 只（共 4排每排 5 只），封口贴上标签入库冷藏（ 2保质期 15天。 核准 审核 起草 制皮 6. 第 14 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 小馄饨 类号： 版次： 第 14页（共 27页） 一、 设备：搅拌机、冰箱、不锈钢盘、刀、铁锅、塑料容器、炒灶、捞勺、砧板、磅称 二、 配方表： 项次 品名 使用量 馅料 1. 肉馅 30g 项次 品名 使用量 2. 高汤 350g 1. 肉米 5. 麻油 2g 2. 盐 60g 4. 蛋皮 2g 3. 味精 150g 5. 葱花 3g 4. 鸡精 40g 6. 紫菜 2g 5. 糖 50g 7. 虾皮 2g 6. 麻油 50g 8. 馄饨皮 15张 7. 鸡蛋 6只 备注： 每只馄饨 8. 葱姜水 500g 9. 生粉 200g 三、 制作流程： 前处理：将馅、皮原料分类称好备用。鸡蛋出壳打散备用，取肉（夹心肉最佳）。 制馅：肉糜倒进搅拌机中搅拌，慢速投入味料。基本上将味料溶解可以投入，使味料可以充分吸收入肉糜中，取出时，将底部肉糜翻上来，用 手拌几下，均匀盛在容器中，盖上或用保鲜膜封住，进冰箱冷藏。保质期 15天。 四、包装：按小馄饨的包装规格包装，经检验合格后入库冷藏（ 2存，保质期15天。 核准 审核 起草 1. 制皮 第 15 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 大馄饨 类号： 版次： 第 15页（共 27页） 一、 设备：搅拌机、冰箱、不锈钢盘、刀、铁锅、塑料容器、炒灶、捞勺、砧板、磅称 二、 配方表： 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 肉 糜 500g 7. 香菇 120g 2. 味精 50g 8. 蛋清 2只 3. 鸡精 30g 9. 米酒 7g 4. 盐 250. 青菜 900g 5. 香油 30g 11. 荠菜 100g 6. 精制油 10g 三、 制作流程： 前处理：青菜、荠菜焯水、香菇浸透、洗净后均匀切成小粒，其中菜需挤干水分，鸡蛋去壳打散备用。 制馅： 速投入味料。基本上将味料溶解可以投入，使味料可以充分吸收入肉糜中。 拌几下，放青菜粒、荠菜粒、香菇粒，拌匀取出装在容器里，用保鲜膜或盖封好，进冰箱冷藏。 四、包装：按包装规格严密封口，经检验合格后入库冷藏（负 18 摄氏度以上）贮存，保质期 15天。 核准 审核 起草 1. 前处理2. 第 16 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 糯米鸡 类号： 版次： 第 16页（共 27页） 一、 设备：蒸箱、冰箱、塑料容器、不锈钢容器、铁锅、锅铲、刀、砧板、电子称、案板 二、 配方表 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 生糯米 650g 11. 五花肉 100g 2. 香菇 75g 12. 蒜油 10g 3. 鸡翅 200g 13. 猪油 40g 4. 盐水方腿 25g 14. 金兰老抽 20g 5. 盐 5. 金兰生抽 20g 6. 味精 8g 16. 干荷叶 150g 7. 糖 16g 17. 咸蛋黄 4只 8. 鸡精 8. 胡椒粒 2g 9. 开洋 10g 19. 淀粉份量 200克 +200克水勾欠用 10. 冬笋 150g 三、 制作流程： 1、鸡翅加少许盐味腌制，蒸熟。方腿、香菇切片，冬笋去壳去片焯水。 2、干荷叶用温水浸泡片刻洗净，剪去多余的部分，撕成 12张同样大小的叶片 内放些油，先将虾米、香菇、笋、五花肉、鸡翅、方腿、加上味料，拌炒几下，加生抽、盐、味精全部溶解，加水炖熟，用小火烧 20分钟后勾浓欠放冷库备用。 米淘洗干净，浸泡 2笼，用猛火蒸 30分钟，米呈清色。将糯米饭放入盘中加老抽、盐、味精、糖、胡椒、蒜油、猪油拌匀备用。 型：糯米饭出锅放案板上， 再用锅铲拌和油饭团拍松散使饭料充分吸收味料。每只盛米饭包上炒料，用双手将荷叶从两边收拢包紧卷起三层，呈正方形荷叶包即可。 四、 包装：包好的糯米鸡经检验合格后，入库冷冻（负 18 摄氏度以上）贮藏，保质期 45天。 五、 品质标准：香荷叶、米糯、味鲜、有红葱头香味每只糯鸡为 150克正负 10 克，以上配料可产出 13只。 核准 审核 起草 制 第 17 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 扣肉 类号： 版次： 第 17页（共 27页） 一、 设备： 炒灶、不锈钢锅、锅铲、刀、砧板、电子称 二、 配方表 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 五花肉 20. 生姜 400g 2. 冰糖 . 小葱 300g 3. 胡椒粉 60g 9. 草果 20只 4. 生抽 40. 八角 80g 5. 老抽 600g 11. 香叶 60g 6. 可乐 2. 陈皮 40g 三、 制作流程： 1、将焯好水的五花肉切成 80克左右的肉片长度 7 2、将红葱头去皮切碎在精制油中炸成喷香的金黄色。 3、按配方标准称好其他的调料。 肉在精制油中高温过水，然后混入处理好的红葱头，调味料、高汤用大火烧煮，烧开后改用文火烧 25 分钟到 30分钟。 四、 包装：按扣肉：卤汁 5： 1的比例的包装规格包装，经检验合格后入库冷冻（负 18摄氏度以上）贮藏，保质期 30天。 核准 审核 起草 第 18 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 蒜香排骨 类号： 版 次： 第 18页（共 27页） 一、 设备：冰箱、容器、敲打槌、刀、砧板、电子称 二、 配方表 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 里脊肉 . 白胡椒粉 16g 2. 生抽 280g 6. 米酒 20g 3. 生粉 150g 7. 鸡蛋 150g 4. 白糖 160g 8. 大蒜头 20个 三、 制作流程： 1、将整条排条在卫生安全的解冻室内解冻，解冻到冰点时进行去筋 2、将排条切成 80克正负 5克的块状，注意切法，尽量其表面积大些 ，并用敲打槌，有规律地在大排面上轻敲打，使大排面积变薄，组织富有弹性，注意需在反面敲打。 3、将蒜头破碎切成蒜泥，将配料全部称好，均匀混成调料稠体。 敲好的大排片淹没在调料汁内，使大排入味均匀，半小时内翻动二次到三次。 腌制好的大排轻轻取出，相互叠起，每份十块。 四、 包装：将每份二十块的规格进行封品包装，经检验合格后进库冷冻（负 18摄氏度以上）贮藏，保质期 15 天。 五、 品质标准：蒜香浓郁，肉嫩汁多。 核准 审核 起草 上海永和豆浆国际连锁事业 弘奇公司 第 19 页 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 卤蛋 类号： 版次： 第 19页（共 27页） 一、 设备：冰箱、不锈钢桶、炒灶、保温桶 二、 配方表 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 鸡蛋 180斤 11. 草果 40g 2. 老抽 3200g 12. 干草 30g 3. 小茴 60g 13. 生抽 3000g 4. 八角 40g 14. 五香粉 60g 5. 桂皮 20g 15. 味精 200g 6. 香叶 30g 16. 鸡精 300g 7. 陈皮 20g 17. 丁香 15g 8. 盐 1650g 18. 胡椒粉 40g 9. 葱 200g 19. 高汤 40斤 10. 冰糖 100g 20. 姜 300g 三、 制作流程： 蛋用水冲洗干净，用清水加 1500克的盐煮至 10到 15分钟，取一个去壳开蛋看熟否，确定蛋熟后，放冷水中浸泡使蛋冷透（剥壳时，皮与壳不会粘住），将熟蛋剥壳备用。 加工：所有的香料调料加入清水中，同时将剥好的熟鸡蛋也放进水中全部浸入为止，水煮开后，用温水煨 4小时左右，直到蛋表面呈 金黄色后关火冷却。 装：取卤蛋，按包装规格包装，并将破碎蛋剔出，检验合格后进库冷藏（ 2 到 5 摄氏度），注意冷藏时不要重压，保质期 7天。 四、品质标准：蛋煨的时间越长越好，味道就能充分吸收，蛋的口味浓、蛋酥，香料的香表现出来，供应时应是热的（连供应连保温）。 核准 审核 起草 上海永和豆浆国际连锁事业 3. 第 20 页 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 辣酱 类号： 版次： 第 20页（共 27页） 一、 设备：锅、捞面筷、汤匙、冰箱、塑料容器、 刀、砧板、电子称 二、 配方表 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 精制油 600g 7. 辣椒酱 320g 2. 豆腐香干 1000g 8. 盐 12g 3. 土豆 1000g 9. 鸡精 30g 4. 交白 1000g 10. 味精 20g 5. 肉丁 1000g 11. 面酱 260g 6. 干辣椒 100g 12. 胡椒粉 4g 高汤 、 制作流程： 腐香干切丁，土豆切丁、茭白、精肉切丁，精肉丁用味料生粉上浆腌制 2小时左右，干 辣椒洗净切成 1 1、精肉丁、香干、土豆、茭白滑油焯水； 2、干辣椒切粒投入油中煸炒至红油辣味出来，投入 4种丁炒均匀，加高汤调料熬煮 40分钟后加入味精搅均，成酱红色，卤汁调均即可。 四、 包装： 1、将固形物和卤汁分开，按固形物，卤汁为 3： 2的形式分别称量，混合后称量包装封口。 2、检验合格后入库冷冻（负 18摄氏度以上）贮藏，保质期 15天。 五、品质标准：味鲜、面爽、微辣。 核准 审核 起草 上海永和豆浆国际连锁事业 第 21 页 产品 生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 炸酱 类号： 版次： 第 21页（共 27页） 一、 设备：锅、炒灶、不锈钢锅、捞面筷、冰箱 二、 配方表 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 精制油 400g 7. 柱侯酱 100g 2. 豆腐香干 1500g 8. 盐 35g 3. 青豆 1500g 9. 鸡精 40g 4. 肉丁 1000g 10. 味精 28g 5. 川湘辣酱 240g 11. 甜面酱 500g 6. 胡椒粉 4g 12. 高汤 、 制作流程： 前处理： 1、将香干，夹心肉都成 2焯水。 2、将所有配料均按配方称量待用。 炒制：将油升温至 50度，把面酱炒香，投入肉丁再煸炒 3分钟，后加入其余调料高汤，熬煮 40分钟，起锅后冷却。 四、 包装：根据包装要求，按固形物：卤汁为 检验合格后入库冷冻（负 18摄氏度以上）贮藏，保质期 15天。 五、 品质要求：酱香浓郁，咸甜适中入味。 核准 审核 起草 上海永和豆浆国际连锁事业 第 22 页 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 小笼汤包馅 类号： 版次： 第 22页（共 27页） 一、 设备：绞肉机、搅拌机、磅秤、棉棍、不锈钢桶、蒸箱、小笼格、笼垫、不锈钢容器、馅挑、案板、煤气炉、冰箱 二、 配方表 A、馅料 8. 糖 235g 项次 品名 使用量 备注 馅 14克 /只 1. 夹心肉 5000g 2. 肉皮冻 4000g B、皮 3. 葱姜水 500g 项次 品名 使用量 4. 麻油 550g 1. 金像粉 500g 5. 盐 120g 2. 美玫粉 1500g 6. 味精 135g 3. 糖 50g 7. 鸡精 50g 4. 油 50g 三、 制作流程： 前处理： 1、姜葱在水中搅碎过滤，得葱姜水。 2、按精肉和肥肉的 7： 3比例解冻绞成肉靡 3、肉皮焯水，放进水中煮熟，绞肉机将肉皮绞碎。用清水和绞碎肉皮一起煮，使皮粒熔化，过滤后倒入盛器凉透成皮冻。 制馅：肉靡与味料一起在搅拦机中慢速搅拦均匀后，将皮冻搅拌一起，直致到均匀为止。 四、包装：将馅用塑袋按包装标准进行包装，注意袋口封严密，经检验合格后入库冷藏（ 2藏 。保质期 15天。 核准 审核 起草 第 23 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 高汤 类号： 版次： 第 23页（共 27页） 一、 设备： 二、 配方表： 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 猪骨 5. 白酒 20g 2. 鸡架 6个 7. 芹菜末 10g 3. 葱 50g 8. 盐 75g 4. 姜 20g 9. 鸡精 15g 5. 黄酒 100g 10. 水 75、 制作流程： 前处理：先将猪骨、老鸡洗净，用 2倍的开水将猪骨，鸡架焯水再冼净。 煮制：洗净后将猪骨，鸡架放入清水的桶中，加入葱花、生姜。烧开后小火炖 2架等滤出即可。高汤用文火炖的时间越长，味道越浓郁，汤为奶白色为好。 四、包装：按包装规格包装好后入库冷藏（ 2至 5摄氏度）贮存，保质期 7天。 核准 审核 起草 第 24 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 牛肉 类号： 版次： 第 24页（共 27页 ） 一、 设备：锅、捞面筷、炒灶、刀、砧板、不锈金刚容器、汤勺 二、 配方表 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 牛腩 504. 桂皮 25g 2. 生抽 400g 15. 陈皮 40g 3. 盐 50g 16. 香叶 40g 4. 冰糖 250g 17. 小茴香 100g 5. 味精 250g 18. 高汤 150. 鸡精 200g 19. 胡萝卜 100. 牛油 0. 西芹 1000g 8. 豆瓣酱 1. 白萝卜 . 沙 司 22. 米酒 1000g 10. 葱 100g 23. 甘草 50g 11. 生姜 250g 24. 胡椒粉 80g 12. 八角 100g 备注： 以上配方成品为 50斤 13. 草果 10只 三、 制作流程： 前处理：将牛肉洗净出水，注意出水时需加米酒，香葱去除腥味，牛肉出水冷却后，按规格切成块。 煮制：将炒锅烧热后加入牛油，牛油化开后加入豆瓣酱，洋葱、沙司、料包煸炒，然后倒入装有牛肉块的桶中，用大火烧开，后用温水煮 1小时左右，再加入胡萝卜块，直到牛肉有浓郁的 牛肉味，但不能太烂，太硬。 四、包装：将牛肉，胡萝卜、卤汁的比例为 3： 7： 1的比例进行规格包装，注意封口严密，并急速冷却。冷冻（负 18摄氏度以上）贮藏，保质期 30天。 核准 审核 起草 第 25 页 上海永和豆浆国际连锁事业 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 肉燥 类号： 版次： 第 25页（共 27页） 一、 设备：砧板、案板、大铁锅、电子称、搅肉机 二、 配方表： 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 肉靡 9. 米酒 50g 2. 红葱头 0. 鸡精 60g 3. 香菇 1. 味精 45g