项目七食物中毒及其预防

项目七 食物中毒及预防,1.食品污染物可分为 、 和 。2.反映食品卫生状况的细菌污染的指标主要有 和 。 3.细菌污染对人体的危害主要有 和 两方面。,生物性污染,化学性污染,放射性污染,食物中毒,传播人畜共患病,菌落总数,大肠菌群,课前复习,国家卫生计生委关于2013年全国食物中毒事件情况的通报,2013年，我委通过共收到食物中毒事件报告152起，中毒5559人，死亡109人。与2012年同期相比，报告起数减少12.6%，中毒人数减少16.8%，死亡人数减少25.3%。 其中, 有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多；微生物性食物中毒事件中毒人数最多，占食物中毒事件总中毒人数的60.4%。,新课导入,什么是食物中毒？,摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,食物中毒有哪些特征？,食物中毒特征,食物中毒尤其是十人以上食物中毒有其鲜明的特征：潜伏期短，多为集体暴发 ，病势急剧，很快形成高峰。中毒表现类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。发病与某种食物有明确的关系：发病者必定食用了某种有毒的食物，未食者不发病。人与人之间一般无直接传染：无传染病流行过后的余波。,食物中毒有哪些种类？,通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒有毒动植物食物中毒真菌毒素和霉变食品食物中毒化学性食物中毒,任务一 细菌性食物中毒预防,1.1 流行病学特征（1）发病率高、群体暴发；（2）好发季节：夏秋季（3）好发食品：动物性食品为主，如肉、鱼、奶、蛋及制品。（4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时无异常。,1. 了解细菌性食物中毒,1.2.1 交叉感染,1.2 细菌性食物中毒的原因,1.2.2 从业人员带菌污染,1.2.3 食品未烧熟煮透,1.2.4 食品贮存温度、时间控制不当,1.2.5 环境、设备、工具不清洁,10,成品和原料、半成品存放中相互接触。,用于加工成品与原料、半成品的工具、容器混用。,操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。,1.2.1 交叉感染,一旦从业人员手部有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。,如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。,1.2.2 从业人员带菌污染,致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒。较易发生的情形：,烹饪前未彻底解冻的食品。,锅烧煮食品量太大。,食品烧制时间不足、半生不熟等。,1.2.3 食品未烧熟煮透,.冷藏设施不足,.,冷藏设施不足或超负荷。,饭菜烧好没有放置在有卫生防护的熟食间。,熟食食品贮存温度过高。,熟食食品贮存时间过长，细菌大量繁殖。,1.2.4 食品贮存温度、时间控制不当,盛放食品成品的工具或容器清洗消毒不彻底。,杀菌后食品受到二次污染。,食品加工环境不清洁,1.2.4 环境、设备、工器具不清洁,案例：吉林“学生奶”中毒事件,2001年吉林吉化集团所属12所学校近6000多名学生集体食物中毒。经调查，该厂有两个工艺环节是违反操作规程生产：一是原料浸泡，原料浸泡正常工艺是4-6小时，而当天浸泡了10多小时，导致原材料污染；另一个是产品的成品包装，按照正常工艺应该在85包装，而当天只用了60 包装，降低包装温度导致细菌繁殖。根据卫生防疫站的抽查，这批学生奶细菌总数和大肠菌群严重超标，其中细菌总数超过国家规定标准3600倍，大肠菌群超过标准800倍。豆奶中毒事件发生后，经营豆奶的万方公司董事长兼总经理周景山被判处15年有期徒刑。,1.3 细菌性食物中毒的类型,（1）毒素型食物中毒不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引起的。如金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌。,（2）感染型食物中毒摄入含有活菌的食物，引起消化道感染造成的食物中毒。如沙门氏杆菌中毒。,（3）混合型食物中毒食物中毒既有感染型，又兼有毒素型。,2. 常见的细菌性食物中毒,常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门氏菌、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌等。,2.1 沙门氏菌食物中毒,2.1.1 污染途径,肉类宰前感染蛋类卵巢或产蛋过程感染奶类带菌产乳动物，或受带菌挤乳人员、不清洁的容器等污染；,2.1.2 临床表现多为急性胃肠炎型： 潜伏期448h（平均24h），前期症状有头痛、头晕、恶心痉挛性腹痛、寒战，而后出现呕吐、腹泻（黄色或黄绿色水样便为主）、发热，病程35天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。,2.1.3 预防措施,（1）防止病原菌侵入严格进行宰前检疫；避免宰后肉被污染；严禁出售病死畜禽；（2）控制繁殖 沙门氏菌繁殖最适温度为37，20以上可繁殖。采取低温贮存可抑制病菌繁殖。（3）杀灭病原菌沙门氏菌不耐热，60以上，20min可被杀灭熟制后防止二次污染存放的熟食食用前充分加热；,案例,2012年6月17日18时，甘肃省某县疾病预防控制中心接到某乡卫生院电话报告接诊了17名腹痛、腹泻、头痛伴寒战症状的村民具体情况：魏某在自家院子里举行婚宴，226人参加酒席。当日参加酒席的十几名名村民相继出现上吐下泻、腹痛等症状。,（兰州晨报，2012.6.21）,案例分析,1.食谱分析：凉菜，猪头肉、猪肝、皮冻、圣女果、酿皮.2.卫生学调查：猪肉未经检疫；加工人员无健康体检/卫生培训合格证；盛放生熟食品的容器未分开；食材存在叠放、裸放现象；未发现可以水污染和蚊蝇孳生地3.病原学检测：从采集的猪头肉、猪肝、酿皮中检出沙门氏菌阳性综合临床症状、潜伏期、食谱分析、实验室检测结果确定为一起沙门氏菌食物中毒事件。,案例分析,2.2 肉毒梭菌食物中毒2.2.1 病原 肉毒梭菌是厌氧芽胞革兰氏阳性杆菌，在厌氧、20以上条件下可产生外毒素即肉毒毒素。 肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强； 肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是已知毒性最强的毒物；肉毒毒素对酸和低温稳定，对碱和热敏感，8030分钟或1005分钟20分钟即可完全破坏。 肉毒毒素按其毒素抗原性分为A、B、C、C、D、E、F、G 8型。,2.2.2 流行特点（1）季节性： 一年四季均可发生，以冬春季多见。肉毒梭菌引起的食物中毒与人们的饮食习惯密切相关，多以家庭或个体形式出现，很少集体暴发。 （2）引起中毒的食品： 我国发生的肉毒中毒大多为植物性食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱和臭豆腐；国外主要为火腿、腊肠及其它肉类制品。近年报道，婴儿食用的蜂蜜、饴糖及砂糖等中也检出肉毒梭菌。,（3）污染来源及中毒原因食品中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、地面水、尘埃与粪便。被污染的食品原料在制作食品时，卫生条件太差、加热或压力不足、放置时间长伴有缺氧环境；食用之前不加热、加热不充分无法破坏或杀灭肉毒毒素和芽胞而致中毒。,2.2.3 中毒机制 肉毒毒素经消化道进入血液后，主要作用于中枢神经系统的颅神经核、神经肌肉接点及自主神经末梢，尤其是对运动神经与副交感神经有选择性作用，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，而引起肌肉麻痹和神经功能不全。,2.2.4 临床表现 潜伏期长，其临床表现以运动神经麻痹症状为主。潜伏期6小时至半个月，一般为12小时36小时。 早期症状为全身疲乏无力、头晕、头疼、食欲不振等，少数为胃肠炎症状。典型症状为视力模糊，眼睑下垂、复视，咀嚼与吞咽困难，并有声音嘶哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂等。呼吸肌麻痹可出现呼吸困难，或因呼吸衰竭而死亡。在无抗毒素治疗的情况下，病死率较高。,肉毒梭菌中毒案例,2.3 金黄色葡萄球菌食物中毒 2.3.1病原体 葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，耐热性不强，在3037，PH 67，水分较高，蛋白质和淀粉丰富的环境中生长良好，并产生大量肠毒素。肠毒素为一种耐热性单纯蛋白质，分为A、B、C、D、E五型，A型毒力强，耐热，加热10030分钟不能将其破坏，故一般烹调方法仍能引起食物中毒。,2.3.2 流行特点（1）季节性：全年皆可发生，但多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。（3）污染来源与中毒原因：该菌广泛存在于自然界，健康人和动物的鼻咽部、消化道、皮肤等处均有寄生。因此其污染主要来源于人带菌者和畜禽化脓感染对各种食品的污染，尤其是患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛带菌率更高。产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在适宜条件下大量繁殖产毒，吃了这样的食品而引起中毒。,2.3.3 临床表现 发病急，病程短。各型毒素引起的中毒症状基本相似。 潜伏期16小时，多为24小时。主要症状为恶心、剧烈频繁呕吐、上腹部剧痛、腹泻，呈水样便，体温大多正常或略高。重者可脱水、虚脱，虚脱后痉挛，病程12天可恢复。,2.4 致病性大肠杆菌食物中毒,2.4.1 病原体 大肠杆菌为革兰氏阴性杆菌，大多数菌株周身有鞭毛，能运动，一般不致病，但致病性大肠杆菌能引起食物中毒。该菌在自然界生存能力较强，在室温下能生存数周，在土壤、水中能存活数月。加热6015分钟30分钟可杀死大多数菌株。不耐热性肠毒素在加热60下1分钟即可破坏，耐热性肠毒素加热至10030分钟不能破坏。,2.4.2 流行特点（1）季节性：全年皆可发生，但多见于3月9月。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是肉类、水产品、豆制品和蔬菜，尤其是各类熟肉食品和凉拌菜。（3）污染来源与中毒原因：该菌是人和动物肠道的正常细菌，随粪便排出而污染水体和土壤。其污染主要来源于受污染的水体、土壤和带菌者的手对食品的直接污染或通过食品容器及生熟交叉再污染食品。由于吃时不加热、加热不充分或食用生熟交叉污染该菌的食品而引起食物中毒。,2.4.4 临床表现,（1）急性痢疾型：主要由致病性大肠杆菌引起。潜伏期48小时72小时，主要表现为血便、脓性粘液血便，里急后重、腹痛、发热3840，呕吐较少，病程1周2周。（2）急性胃肠炎型：主要由肠毒素引起。易患人群为婴幼儿、儿童。潜伏期672小时，一般1015小时，主要症状为米泔样或水样腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热3840，重度脱水者可发生循环衰竭。（3）出血性肠炎 主要由肠溶血毒素引起。潜伏期一般7296小时，主要表现为先是腹部痉挛性疼痛、呕吐、非血性腹泻，随后出现便血和剧烈腹痛。,大肠杆菌食物中毒案例,任务二 非细菌性食物中毒预防,1.有毒动植物食物中毒,有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。,1.1动物性食物中毒将天然含有有毒成分的动物或动物的一部分当作食品。在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。,1.1.1 河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素（TTX），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一，河鲀毒素是小分子量、非蛋白质的神经性毒素，其毒性比剧毒的氰化钠还要高1250多倍，0.5mg即可致人于死命。,2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹,3）临床表现及急救 发病急速并剧烈，潜伏期10分钟3小时，表现为感觉神经麻痹运动神经麻痹、呼吸中枢血管运动中枢麻痹。4）防治措施 对此尚无特效解毒药，对患者应尽快排毒及对症处理，可用番木鳖碱2mg3mg肌肉或皮下注射治疗肌肉麻痹，可试用亚硫酸钠和半胱氨酸解毒。预防中毒要加强宣传以防误食。,1.1.2 麻痹性贝类中毒,麻痹性贝类中毒是由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒。我国浙江、福建等省多次发生贝类中毒。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。,目前没有专门治疗麻痹性贝类中毒的特效解毒药。此类中毒一般没有持续性毒作用，所以可以进行对症治疗，如洗胃、人工呼吸。,1.1.3 鱼类组胺中毒,鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量的组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒。组胺是氨基酸分解的产物。,海产鱼中的青皮红肉鱼含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，被细菌脱羧酶作用后，产生大量组胺。,影响组胺形成的因素,富含脱羧酶的细菌：组胺无色杆菌、变形杆菌等。此类菌越多，组胺越多。环境温度：1030，特别在1520下最易产生。盐分浓度：3%5%，最易产生pH值：6.06.2 ，最易产生。,预防鱼类组胺中毒的措施主要有：,选购鱼时注意新鲜度鱼购买后要注意贮藏保鲜对易产生组胺的鱼类，烹调前去除内脏、洗净。加少许食醋，降低组胺毒性。体弱者减少使用青皮红肉鱼类。,1.2植物性食物中毒,植物性食物中毒主要分三种：将天然含有有毒成分的原料当作食品。在食品加工过程中未能破坏毒性成分在一定条件下，不当食用含有有毒成分的植物性产品。,1.2.1发芽马铃薯中毒,有害成分：马铃薯毒素或称龙葵素，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透也能解毒。,龙葵素具有腐蚀性、溶血性，对胃肠道粘膜具有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用。,预防中毒的方法,低温保藏避免阳光照射不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯充分加热，烹调加醋,四季豆与豆浆中毒,四季豆中毒 是我国植物性中毒中最常见的一种.多发生在工地食堂、公司食堂、快餐公司等。 引起中毒的成分是红细胞凝集素、皂素等天然毒素，这些毒素比较耐热，要求加热到100并维持一段时间。,生豆浆中毒 生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，能刺激胃肠和抑制胰蛋白酶的活性，具有较强的活性，要经过高温才能破坏。 防止中毒的措施是把豆浆彻底煮透后再饮用。煮豆浆加热到一定程度豆浆会出现泡沫，此时豆浆还没煮开，应继续加热至泡沫消失。,（二）毒蕈中毒 1毒性及中毒临床表现 毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂。,根据毒素作用的中毒症状可分为以下四型：（1）胃肠炎型：潜伏期10分钟至6小时。主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以上腹部疼痛为主，多为水样便，体温不高，病程短，预后好。（2）神经精神型：潜伏期10分钟至4小时，中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等，亦可引起副交感神经兴奋的症状，如多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等，病程短，1天2天可恢复，无后遗症。（3）溶血型：潜伏期6小时12小时，除胃肠炎外尚出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象，重者可死亡。,（4）肝肾损伤型：潜伏期6小时至数天，一般10小时24小时，长者可达数日。此型中毒最严重，依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。最初症状为胃肠炎，1天2天后消失，经1天3天假愈期后病人出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害，以肝损害最严重，出现肝肿大、黄疸和转氨酶升高，严重者出现肝坏死和肝昏迷。侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现尿毒症，肾功能衰竭。因肝昏迷病人出现精神症状如烦躁不安、抽搐、惊厥、昏迷、休克甚至死亡。经及时治疗患者在2周3周后即可恢复。此型症状严重，病死率高达6080。,毒蝇伞 (Amanita muscaria ),红网牛肝（Boletus luridus),鹿花菌 ( Gyromitra esculenta ),有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。,返回,毒红菇（Russula emetica）,毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ),2防治措施 临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对症处理加强宣传教育及食品检查，提高对毒蕈的识别能力，防止误采和误服。教育炊事人员，不要食用未经证实无毒的蕈类。,化学性食物中毒,1.酸败油脂中毒 食用油长期贮存可出现“哈喇”气味。大量食用其炸制的食品可引起中毒。食用油在贮存过程中氧化成过氧化物、酮类、醛类，形成的有毒物质对胃肠道有刺激作用。,2甲醇中毒,主要原因是用工业酒精勾兑制造的假酒。，或因酿酒原料或工艺不当导致蒸馏酒中甲醇超标。 症状是恶心、呕吐、腹痛、步态不稳、嗜睡等，严重者瞳孔散大、视力模糊等。5-10mL可致严重中毒，30-100mL可致死亡。,又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，约3克可致死。若长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。,3.亚硝酸盐食物中毒,根据国家强制性标准食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，食品中污染物限量国家标准规定限量一般为3毫克5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。,急性中毒原因（1）将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。（2）掺杂、使假。 （3）投毒。 （4）食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因（1）饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。 （2）食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。,中毒机理： 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。,亚硝酸盐中毒症状,（1）进食含亚硝酸盐食物或饮水后，大多在小时内发病。可出现明显的缺氧体征，头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。 （2）全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色（高铁血红蛋白血症引起的紫绀）。 （3）严重者出现烦躁不安、心律紊乱、血压下降、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。,案例：隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严重超标,为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。分