食品毒理学动物类食品中的天然毒素

第二篇 食品中常见毒性物质的分析,食品中为什么存在着有毒物质？,（1）保护自身,（2）代谢产物,如：植物毒素多存在于其种子或繁殖器官中，有利于物种生存。,植物毒素：对植物本身有利，但对哺乳动物有害。,第二篇 食品中常见毒性物质的分析,植物类,动物类,微生物类,工业污染,农药残留,加工&贮藏,第五章 动物类食品中的天然毒素,内分泌腺毒素,动物组织中的有毒物质,动物肝脏中的毒素,甲状腺激素肾上腺激素病变淋巴腺,胆酸维生素A,甲状腺,甲状旁腺,胸腺,肾上腺,肾脏,胰腺,下丘脑,垂体,一.内分泌腺毒素,一.内分泌腺毒素,（1）内分泌腺分泌激素。,相似,提取动物的激素治疗疾病,1.甲状腺素,猪甲状腺位于气管喉头的前下部，是一个椭圆形颗粒状肉质物，附着在气管上。,甲状软骨,甲状腺,气管,甲亢（甲状腺机能亢进）：,基础代谢率,迅速增肥,（2）中毒机制,甲状腺素,严重影响下丘脑的功能，扰乱人体正常的内分泌活动等,头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘、腹泻、出汗、心悸等，孕妇易导致流产,“下丘脑垂体腺体”束：,腺垂体激素,下丘脑,垂体,促甲状腺分泌激素,甲状腺,严重影响下丘脑的功能，扰乱人体正常的内分泌活动等,（2）中毒机制,甲状腺素,严重影响下丘脑的功能，扰乱人体正常的内分泌活动等,头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘、腹泻、出汗、心悸等，孕妇易导致流产,（4）防治措施,甲状腺素的理化性质非常稳定，600C 以上才能破坏,一般烹调方法不能做到去毒无害,摘除牲畜的甲状腺,甲状腺素【四碘甲腺原氨酸（T4）】,2.肾上腺素,肾上腺,肾上腺左右各一，分别跨在两侧肾脏上端。俗称“小腰子”。大部分包在腹腔油脂内。,肾上腺皮质,肾上腺髓质,肾上腺皮质,附：肾上腺分泌的激素：,满月脸、水牛背、水桶腰、四肢消瘦（向心性肥胖）,脂肪重新分布,肾上腺皮质功能亢进（库兴式综合症）：,附：肾上腺分泌的激素：,“应激”状态下分泌增加,（2）中毒表现,潜伏期短，食后1530min发病。,血压急剧升高，恶心、呕吐，头晕、头痛，四肢与口舌发麻，肌肉震颤；重者面色苍白、瞳孔散大；高血压、冠心病者可致死。,（3）防治措施,在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并防止腺体破损流失。,3.病变淋巴腺,头部,脖子上有很多淋巴腺,胸部,下肢、盆部,腹部,（1）毒素来源,分布于全身各部，为灰白色或淡黄色，如豆粒至枣大小。,鸡、鸭、鹅的臀尖，淋巴腺集中 去除,病变淋巴腺：含有大量的病原微生物,二.动物肝脏中的毒素,1.胆酸：,2.维生素A：,1.胆酸：,（1）毒素来源：动物肝脏、胆囊,（2）中毒机制和中毒表现：,严重损伤肝、肾损伤脑细胞、心肌造成神经系统、心血管系统病变对结肠癌、直肠癌有促进作用,猪肝中含量少,破坏脂质系统,（3）防治措施,动物肝脏食用不过量用动物胆囊治病，需遵医嘱。,（i）胆酸抑制中枢神经系统 熊胆作镇静剂、镇痛剂（ii）熊胆等对动脉硬化、高血压、冠心病等有一定疗效,把粘在血管壁上的脂质乳化掉,2.维生素A,（1）毒素来源动物肝脏，尤其是鱼肝参与感光 缺乏 “夜盲症”维持上皮组织结构完整，促进生长发育 缺乏 上皮细胞角化等,（2）中毒机制和中毒表现,前额、眼严重疼痛，眩晕、困倦、恶心、呕吐，皮肤发红、脱皮等；皮下肿痛、关节痛、癔症、唇干、唇出血等死亡,（3）防治措施,不过量食用,第二节 鱼类的毒素,有毒鱼类数百种，其中主要是海洋鱼类,海洋动物的毒物类型（表5-2）,一.鲭鱼中毒,鲭鱼中毒（组胺中毒）,qng,（1）毒素来源：,皮青肉红鱼类皮青肉白鱼类主要淡水鱼类,金枪鱼,鲭鱼,广泛分布于全世界，但每一种的背部都有黑色的条纹，为主要的食用鱼之一。,具有群栖性，身体十分苗条，呈流线型，游泳能力极强。,（2）中毒机制和中毒表现,组氨酸,组胺,组氨酸脱羧酶,CO2,强烈的血管舒张剂，并能增加毛细血管的通透性；收缩胃肠道等的肌肉,过敏时，组胺分泌多,花粉过敏,过敏,组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛细血管的通透性；,组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛细血管的通透性；,组胺：局部红、肿等,毛细血管、组织储血多,动脉血流量减小，血压下降,过敏：释放组胺，局部红肿，全身血压下降等,腐败变质后，其组氨酸在链球菌、沙门氏菌等细菌作用下，分解为组胺,（2）中毒机制和中毒表现,鲭鱼亚目等皮青肉红的鱼类的蛋白质中组氨酸含量丰富,组胺：“过敏”症状,（2）中毒机制和中毒表现,精氨酸、甲硫氨酸分解产生的腐胺、尸胺与组胺协同作用。,某人吃海鲜不过敏，但吃不新鲜的海鲜“过敏”，为什么？,（i）组氨酸组胺（ii）精氨酸、甲硫氨酸腐胺、尸胺，与组胺协同作用,（2）中毒机制和中毒表现,中毒表现：呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐、腹泻头晕、头痛、脉快、胸闷全身红肿、血压下降,组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛细血管的通透性；收缩胃肠道等的肌肉,（2）中毒机制和中毒表现, 组胺在鱼中的浓度可达5mg/g而不出现异味 不易被嗅觉察出,我国食品中，组胺的最大允许含量：1mg/g,一般人中毒的组胺摄入量为1.5mg/Kg体重 （ 50Kg体重的人摄入75mg）,15g,（3）防止措施,在冷冻条件下运输、储藏,减少组胺,烹饪鱼类时加入食醋, 使组胺变为正离子状态，不易被吸收入血。,加醋去毒,一.鲭鱼中毒,鲭鱼中毒（组胺中毒）,qng,（1）毒素来源：,皮青肉红鱼类皮青肉白鱼类主要淡水鱼类,海洋鱼：加醋减少组胺吸收,金枪鱼,二.雪卡鱼中毒,（1）毒素来源：雪卡鱼：栖息于热带或亚热带海域珊瑚礁附近因直接或间接食用有毒藻类而被毒化的鱼类的总称。,雪卡鱼中毒：因食用雪卡鱼而引起的食物中毒。,（1）毒素来源：,有毒藻类：多种毒素种类：多种,0.45g/kg,0.17pg/kg,LD50（小鼠，经口）,（1）毒素来源：,雪卡鱼种类：（i）随海域不同而有所不同,在外观上与相应的无毒鱼无法区别。,（ii）有超过400种鱼被认为是雪卡鱼，但实际含毒的约数十种，其中包括梭鱼、黑鲈、真鲷等。,黑鲈,鲷,石斑鱼,苏眉鱼,（2）中毒机制与中毒表现,主要影响人类的胃肠道、神经系统,（i）开始感到唇、舌、喉的刺痛，接着这些部位麻木。（ii）开始恶心、呕吐，接着口干、腹痉挛、腹泻、头痛、虚脱、寒颤、发热、广泛肌肉疼，口腔有金属味，接触冷水如触电般刺痛，直至不能行走，可导致死亡。,表现：与有机磷中毒相似,中毒症状广泛 可能由多种毒素共同作用。,（3）传递途径：毒素沿食物链富集,毒素贮存部位：含脂类物质高的部位：内脏、鱼油,积累的毒素更多,（4）防止措施,慎食可能含有雪卡毒素的深海鱼，尤其不要进食鱼的内脏；如要进食，每条鱼重量最好不要超过2kg； 食用深海鱼时，切忌同时喝酒、吃花生或其它豆类食物。,（5）案例：,阳江7人吃深海鱼中毒,蔡先生日前与5人合伙从海鲜批发市场买回一条深海鱼，重7.5kg；蔡先生分得鱼腩及鱼内脏1.25kg。经烹制，一家三口与手下4名员工进食后，相继出现腹痛、腹泻、呕吐、头晕、嘴边发麻、四肢乏力、下肢痹痛等中毒症状。,后经阳江市人民医院救治，7人先后痊愈出院。,南方日报,香港成报报道，香港又发现两宗因进食珊瑚鱼而中雪卡毒的个案，其中一宗是12人在有“明星食堂”之称的西贡全计海鲜菜馆，进食一条重20斤的苏眉之鱼腩后中毒；另一宗个案的患者，则是在东莞进食油鱼追的鱼腩后中毒。 香港卫生防护中心呼吁市民，应減少进食珊瑚鱼及其内脏，特別是超过三斤重的鱼，以避免中雪卡毒。,珠海8市民酒楼吃珊瑚鱼内脏后中毒,在知名大酒楼食用珊瑚鱼后，珠海位消费者均出现不同的腹泻、瘙痒、全身酸软等症状，后被确诊为雪卡鱼中毒，至今未愈。日上午，消费者朱小姐告诉记者，本月日晚时许，她和丈夫许先生来到吉大某知名海鲜酒家宴请几位朋友。当时点了一条苏眉鱼，“我们点了鱼头、鱼肚”，朱小姐说。但在上菜的时候，朱称盘子里却多了一些鱼肝。,情况最严重的，出现在当晚赴宴的汪先生家人身上。汪告诉记者，当晚他将一些没吃完的苏眉鱼打包回家。他的妻子李小姐当天下午上班时分，剧烈腹痛，并晕倒在自己的办公室。而汪本人表示，这些天来“浑身瘙痒、骨头酸痛，里面是说不出的胀痛。”,卫监所为此发布消费警示:提醒市民慎食珊瑚鱼，尤其不能进食珊瑚鱼内脏。,据悉，带有雪卡毒素的珊瑚鱼全世界约有多种，我国有多种，主要分布在广东、南海诸岛，常见的有大苏眉、大石斑鱼等。,苏眉鱼,远看身上有像斑马一样的明显斑纹，近看这些斑纹又似水波在荡漾，眼睛上还有两道不规则的黑色条纹。,学名：波纹鱼,苏眉鱼,苏眉鱼,苏眉属隆头鱼科，学名称为波纹鱼，主要分布在我国的海南万宁、陵水等海域以及东南亚海域。苏眉是一种名贵的海产鱼，生活在有岩礁石和珊瑚礁的海域中，体色会随着栖息的环境呈艳丽色彩，故又称为珊瑚鱼。,苏眉鱼,苏眉鱼一般体长在40厘米，重量每只在1.52.5公斤，较大型的苏眉鱼体长可达一米，体重超百斤。苏眉越小越名贵苏眉:福州市场最贵的鱼（一斤800元）,三叠苏眉鱼,越小毒素越少,大石斑鱼,大石斑鱼,东莞渔民捕获石斑鱼王（长2.08米，重613斤）,可供500人食用,石斑,石斑以热带多岩石或珊瑚礁的地区最多。大部分的种类属于大型种。,三.鱼卵与鱼胆中毒,1.鱼胆中毒：四大家鱼、鲤鱼机制：胆酸中毒,2.鱼卵中毒：鱼卵毒素,（1）分布：青海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼、鳇鱼、鲶鱼等（2）鱼卵毒素：为毒性球蛋白，具有较强的耐热性。,鲶鱼：,（3）中毒表现,耐热性强的鱼卵蛋白，其毒性也强恶心、呕吐、腹泻、肝脏损伤，严重时吞咽困难、全身抽搐、休克。,四.其它鱼类毒素,1.鳝鱼：鱼血毒素一般烹调温度可将其破坏。,注意：鱼类的腹壁“黑膜”富集有毒物质。,一.河豚毒素的分布1.河豚鱼全球200多种，我国70多种，广泛分布于热带、亚热带海区2.外形：图5-8,第三节 河豚毒素,李白：“拼死吃河豚”,身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的2对门牙。,下列哪些鱼是河豚鱼？,河豚鱼,身体浑圆，头胸部大，腹尾部小,河豚鱼,背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的2对门牙。,河豚鱼长着两排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物,河豚鱼全球200多种，我国70多种,河豚鱼,河豚鱼学名暗纹东方鲀，又名气泡鱼，常见有数十个品种。,河豚鱼游进花鸟市场,观赏鱼店老板很直接地就说出是河豚鱼，每只售价为5元。,我从花鸟市场买了一种叫深水炸弹的鱼回来养，结果，鱼缸里其它的小鱼都死了。,河豚鱼：,河豚，也叫球鱼、充气鱼、膨胀鱼、气球鱼，因为它可以把身体膨胀到原来的二三倍而得名。当它受到惊吓、打搅或兴奋时，它就把水或空气压入体内的一个袋子里，以此威吓敌人，阻止捕食者的进攻。,河豚鱼：,河豚鱼由于要使身体收放自由，所以它没有肋骨和骨盆，也没有鱼类的流线型体形。河豚属于四齿类，它鹦鹉般的嘴里长着四颗牙齿。这有助于它撕碎螃蟹、软体动物、珊瑚、海胆和海星。,（2）河豚毒素含量依季节而变：春夏季：毒性最强冬季：卵巢、鱼卵中毒素浓度最高 （此时味最美）,3.河豚毒素的分布,（1）毒素浓度由高到低依次为：卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛、皮肤、血液，肌肉中含量低。,图5-11,3.河豚毒素的分布,（3）豚科的其它鱼种也含有河豚毒素。（4）麦螺：河豚鱼产卵季节（冬季）不食。,巴西麦螺,麦螺,麦螺,丝螺，也有人称它为麦螺,黄麦螺,黑麦螺,二.河豚毒素的毒性,（1）机制：抑制神经细胞膜的Na+离子通道，阻断神经冲动的传导，使肌肉麻痹。（2）潜伏期：10min3h，一般为3060min。唇、舌、手指逐渐变得麻痹，进而加重，恶心、呕吐；随后说话困难，运动失调，血压、体温下降；最后呼吸衰竭而死。,二.河豚毒素的毒性,（3）,LD50（小鼠，经口）为8.7g/kg,毒性比氰化钠强1000倍,从一只中等体型河豚中提取的白色粉沫一片阿斯匹林的1/10大小就可以毒死30个人。,三.河豚毒素的化学,1.结构：图13-4两性离子，水溶性大2.性质：（1）碱性条件下易于分解（2）较耐高温,河豚是人类餐桌上最毒的动物，而且其毒性现在还无药可解。,某权威人士：在某次事故中一个人仅仅吃了一口烤河豚的内脏就昏迷了24小时。,某餐馆老板描述了吃河豚以后致死的可怕景象：中毒的人思路清晰，但不能说话、不能动，最后不能呼吸。,某船长的经历：他和他的船员只是想尝一尝河豚鱼卵。结果所有人“都感到虚弱、麻木、没有知觉、呕吐、出汗”。第二天，他们发现吃了河豚内脏的猪死了。,四.防治措施,禁吃,养殖企业：“1990年，国家规定出台时，尚无养殖的河豚鱼，17年过去了，情况早已发生很大改变，政策也应随之变化。”海安河豚鱼养殖企业的技术负责人朱永祥说，“养殖河豚鱼打破原有的食物链，切断了毒素的来源。”海安的河豚鱼养殖企业经过十几年的