食品原料学第三讲

,三、食品原料的供需利用与开发,第二节 食品原料学的发展基础与研究方法,大宗农产品综合生产能力显著增强,1,城乡居民食物消费水平显著提高,2,（一）食物结构与供给,1.我国居民的食物结构,2013年人均农产品产量,联合国根据恩格尔系数的大小，对世界各国的生活水平有一个划分标准，即一个国家平均家庭恩格尔系数大于60为贫穷；50-60%为温饱；40-50%为小康；30-40%属于相对富裕；20-30%为富裕；20以下为极其富裕。按此划分标准，20世纪90年代，恩格尔系数在20以下的只有美国，达到16；欧洲、日本、加拿大，一般在20-30之间，是富裕状态。东欧国家，一般在30-40之间，相对富裕，剩下的发展中国家，基本上分布在小康。,1978年中国农村家庭的恩格尔系数约68，城镇家庭约59，平均计算超过60，中国是贫困国家，温饱还没有解决。当时中国没有解决温饱的人口两亿四千八百万人。改革开放以后，随着国民经济的发展和人们整体收入水平的提高，中国农村家庭、城镇家庭的恩格尔系数都不断下降。到2003年，中国农村居民家庭恩格尔系数已经下降到46%，城镇居民家庭约37，加权平均约40，就是说已经达到小康状态。可以预测，中国农村、城镇居民的恩格尔系数还将不断下降。,城乡居民食物消费水平显著提高,（二）我国居民的膳食营养,1,2,矿物质、膳食纤维和部分微量营养元素缺乏问题依然存在,营养过剩或不均衡引起的代谢综合症,蛋白质、脂肪的摄入都显著提高,畜禽和油脂食品消耗过多,精加工；偏食；RAD不同地区的差异。,食品原料的选择与利用,家庭烹饪用食品原料,Donec id elit non mi porta gravida at eget metus. Fusce dapibus, tellus ac cursus. Donec id elit non mi porta gravida at eget metus. Fusce dapibus, tellus ac cursus. Donec id elit non mi porta gravida at eget metus. Fusce dapibus, tellus ac cursus,快餐、连锁饮食店,食品工业用原料,小麦粉通常根据含麸程度分级。为了提高小麦粉的食用品质，提高营养价值和商品价格，并充分利用原料，使小麦粉有适宜的食品加工性能，可根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类，如分为强力粉、标准强力粉、中力粉、薄力粉和次粉。各类面粉由于用途不同，又可分为各种等级。 强力粉蛋白质含量在13%以上，湿面筋含量在34%以上，对原料的要求是高玻璃质小麦。由于面筋含量高，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。 标准强力粉蛋白质含量11%-13%，湿面筋含量在30%-34%，要求小麦是中间玻璃质小麦。标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。 中力粉蛋白质含量 9%-11%，湿面筋含量在24%-30%，要求小麦为软质或中间质。中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。 薄力粉蛋白质含量在9%以下，面筋含量在24%以下，对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不佳。 国外生产的一些专用面粉的种类很多，如面包粉、饼干粉、家庭用粉、糕点粉、麸皮粉、强化粉、砂子粉等。各种面粉都具有它本身的理化特性，对小麦品质有一定的要求，我国今后面粉生产发展的趋势是发展专用面粉的生产，提高小麦的利用率。,小麦粉的分类和等级,17,食品原料生产合理化,Donec id elit non mi porta gravida at eget metus. Fusce dapibus, tellus ac cursu,70 Text,（1）食品原料加工基地,（2）生鲜食品原料集散中心,超级稻、玉米,提高产量的同时更要重视质量提高,食品资源的开发,增加食物转化率、发展食用菌和微生物食品、开发新的植物性食品资源,扩大可利用食品资源的生产,甘蔗渣、动物皮毛,提高食品的利用价值,第二章 粮谷原料,”,一、谷类的生产、消费与流通,（一）谷类的生产,谷类主要指:稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、黍、高粱、子、薏苡等禾本科植物的种子。,黍,text,黍,是中国小杂粮的一种，一年生粮食作物，成熟以后是金黄色，在中国的北方是重要的粮食作物。在山西大同，忻州一代。黍去皮以后，叫黄米，此种米有黏性，是五月初五端午节做粽子的原料之一，此外黍磨成面粉以后还是做油糕的原料。,薏苡,Next Meeting 09:15,禾本科，一年生粗壮草本，须根黄白色，海绵质，直径约3毫米。花果期6-12月。主产湖北蕲春、湖南、河北、江苏、福建等省。种子薏苡仁有健脾利湿、清热排脓、美容养颜功能。薏苡种仁是中国传统的食品资源之一，可做成粥、饭、各种面食供人们食用。尤其对老弱病者更为适宜。,/ Introduction,被子植物,可分为两大类，即双子叶植物和单子叶植物。它们的根本区别是在种子的胚中发育二片子叶还是发育一片子叶，二片的称为双子叶植物，一片的称为单子叶植物。前者如苹果、大豆；后者如水稻、玉米。,双子叶植物的根系，基本上是直系，主根发达；不少是木本植物，茎干能不断加粗；叶脉为网状脉；花中萼片、花瓣的数目都是5片或4片，如果花瓣是结合的，则有5个或4个裂片。,单子叶植物的根系基本上是须根系，主根不发达；主要是草本植物，木本植物很少，茎干通常不能逐年增粗；叶脉为平行脉，花中的萼片、花瓣的数目通常是3片，或者是3片的倍数。,在整个被子植物中，双子叶植物的种类占总数的4/5，双子叶植物除了几乎所有的乔木以外，还有许多果类、瓜类、纤维类、油类植物，以及许多蔬菜；而单子叶植物中则有大量的粮食植物，如水稻、玉米、大麦、小麦、高粱等。,2014年全国及各省（区、市）粮食产量,从出口结构看,稻米是中国主要的出口粮食品种,其次是大豆、小麦和玉米,2011年以前的出口额一直维持在4亿美元以上,出口比重也保持在30%以上,但2012年却出现了40%的下滑, 导致稻米贸易首次出现逆差。,从进口结构看,大豆是中国最主要的进口粮食品种,其次是玉米、小麦和稻米,近6年来,大豆进口持续增加,占中国粮食进口比重稳坐80%以上,（三）谷类食物的特征,热量主要来源；提供适量蛋白质、油脂维生素、矿物质、功能性成分,1.营养丰富,贮藏、运输成本较低,3.成本较低、便于流通,味道、食用状态适宜作主食；生产效率高,2.常食不厌,优质配合饲料成分,4.可以转化为动物食品,1.构造与组织,（四）谷类的性状和成分,较高浓度脂质、蛋白质和矿物质、 B族维生素和维生素E,胚芽,较多的粗纤维、灰分和粗脂肪,种皮,种子的营养贮藏细胞，谷粒的主要可食部分,胚乳,位于谷粒的一端，约占谷粒的2%-3%。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。,为谷粒的外壳，约占谷粒的5%，主要由纤维素、半纤维素等组成，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分中一般被除掉。,谷类的主要部分，占整个谷粒的8590%，含大量淀粉，蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低，但无机盐和维生素的含量极低。,成分组成与营养,2.成分和营养组成,蛋白质,一般谷类粮食蛋白质不超过15%（6%14%）之间，豆类和油料中蛋白质可高达3040%。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。,脂肪,2%左右,糖类,淀粉和其他碳水化合物,谷类中赖氨酸、玉米中色氨酸以及荞麦、大豆中蛋氨酸为限制氨基酸,多由不饱和脂肪酸组成，容易氧化酸败造成异味。,直链淀粉和支链淀粉；淀粉的糊化,全谷粒维生素B族尤其是维生素B1较丰富，但精加工后的谷粉会使维生素B1损失,矿物质和维生素,磷钾丰富，钙铁较少,在许多食品中都添加淀粉或食用胶作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂等，随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高。例如：采用高温加热杀菌、激烈的机械搅拌、酸性食品，特别是处于加热条件下或低温冷冻等，都会使淀粉粘度降低和胶体性被破坏。天然淀粉不能适应这些工艺条件，而各种植物胶虽具有较好的性能但价格昂贵，有的还依赖进口。为了满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。这些制品可以代替昂贵的原料，降低食品制造的成本，提高经济效益。,淀粉改性,淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称淀粉的返生。,淀粉的糊化和老化,维生素B1被称为精神性的维生素，这是因为维生素B1对神经组织和精神状态有良好的影响；维生素B1的缺乏容易引起各种脚气病。富含维生素B1的食物包括：酵母、米糠、全麦、燕麦、花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶。维生素B2进入人体后磷酸化，转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，与蛋白质结合成为一种调节氧化-还原过程的脱氢酶。脱氢醇是维持组织细胞呼吸的重要物质。缺乏它，体内的物质的代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。富含维生素B2的食物：牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。,矿物质和维生素,谷类的保藏与卫生,保藏：微生物和虫害,低温：1015相对湿度：7080%,卫生：,储存和流通中的霉变；环境污染,豆类的生产、消费与流通,豆类的生产,08,大豆的分类,营养和数量,高蛋白、高脂肪豆类,3、种类和类型较多,2、蛋白质含量高,1、有根瘤菌固氮,豆类的三大特点,食用豆类,豆类的消费与流通,Since 2005.More than 500 clients from arround the globe.Cant be wrong!,”,”,豆类性状与成分,豆类种子由种皮、子叶和胚组成；种皮内侧栅状组织所含色素决定了种子的颜色，种皮表面有一层不透水的角质层。豆类的豆皮所包含的两片肥大子叶是豆类的主要可食部分。,豆类化学成分的主要特点： 1.蛋白质和脂肪含量丰富； 2.一般含B族维生素比较多； 3.豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富，还含有丰富的黄酮、低聚糖、-亚麻酸、核黄素。,”,异黄酮和卵磷脂,异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。,可以改善皮肤水分和弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松