农村厨师培训材料

农村家宴厨师安全知识培训,上盘中心卫生院卫生监督协管科20140525,一、农村家宴食品卫生申报制度二、农村家宴食品卫生管理要求,培训内容,农村家宴食品卫生申报制度,申报依据申报主体申报范围申报内容申报程序职责划分具体要求,申报依据,新昌县公共卫生工作委员会关于规范农村家庭宴席卫生管理的意见（新公卫委20063号）,申报主体,举办家宴的户主；承担家宴的乡村厨师。村级公共卫生联络员有义务督促申报,在家庭或非经营赢利性单位举办一次性就餐人数5桌或50人以上的各类聚餐活动。,申报范围,基本情况：包括举办人、举办地点、举办时间、就餐人数、承担厨师等。场地卫生条件；菜肴清单及食品原料来源。,申报内容,申报程序,家宴举办者或承担家宴的乡村厨师提前3天向所在村公共卫生联络员提出申报，并填写新昌县农村家庭宴席申报记录表； 村级公共卫生联络员用电话向当地卫生院公共卫生科报告，并转交新昌县农村家庭宴席申报记录表；当地卫生院公共卫生科作好登记；进行现场指导。,5-10桌家宴：由当地村责任医生实施检查指导；10桌以上家宴：由当地卫生院公共卫生科派员会同村责任医生实施检查指导；,职责划分,（一）乡镇卫生院公共卫生科接到报告后，要认真填写新昌县农村家庭宴席管理登记表；必要时向上级部门报告。（二）当地卫生院要派员进行检查指导。检查指导内容主要包括：1、书面指导：与申报人签订食品卫生安全承诺书；向家宴举办者发放食品卫生知识资料，并进行宣传。2、现场检查：包括加工场所、设施卫生条件；食品原料采购、储存、加工情况；餐用具清洗消毒情况；以及厨师健康状况。,具体要求,3、有下列情况之一的，应劝导限制或禁止举办家宴： 1）申报地有传染病正在流行的，禁止举办家宴； 2）申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办家宴； 3）聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办家宴。4、制作文书：根据检查情况，制作现场检查指导记录，发现的问题提出整改意见。,（三）一旦发生食物中毒及时报告1、报告人：举办人或乡村厨师。2、措施： 1）保护好现场； 2）组织抢救； 3）配合调查。,农村家宴食品卫生管理要求,加工环境卫生要求食品采购、运输卫生要求食品加工过程卫生要求有毒有害物品管理乡村厨师卫生要求,加工环境卫生要求,1、加工场所周围20米内无露天粪坑、积水潭、垃圾堆、牲畜棚及家禽饲养场等污染源。 2、举办家宴前应对周围环境卫生进行彻底清理并采取有效措施。 3、有相对固定的加工场所。场所内应有相应的防尘、防蝇、防腐、洗涤、消毒及垃圾和废物存放等设施。 4、饮用水和洗涤用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准要求。使用自备水源的必须对饮用水和洗涤水进行消毒，待符合要求后使用。 5、加工过程中及餐后产生的废弃物必须放入专用的桶（筐）内，并加盖，在餐后及时清理。,食品采购、运输卫生要求,1、食品和食品原料采购应确定专人负责； 2、食品和食品原料采购必须到固定经营场所并持有卫生许可证单位购买，不得购买上门推销或流动摊贩供应的食品和原料。 1）购买畜禽肉应索取检疫证或查验检疫印戳； 2）蔬菜应向“放心蔬菜”生产基地或农贸市场固定摊位购买，必要时进行农药残留检测； 4）定型包装食品标签标识应符合相应的卫生要求。 不得采购标签标识不齐或过期食品，不得使用无食品标签的调味品。 5）必要时向供货方索取产品生产厂家的卫生许可证、产品检验合格证明和化验单。,食品采购、运输卫生要求1,3、采购食品时应检查感官质量。检查方法包括：眼看、鼻嗅、手摸。 1）眼看：一看外形形状和色泽。食品外观、大小、形状、块形完整程度、清洁程度，以及表面光泽颜色的深浅色、调；定型包装食品有无标签标识，标志内容不否完整（品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期、食用方法或使用方法）；袋装、瓶装、罐装食品是否有胖听和漏包等异常情况。二看内容物。瓶装液体食品有无杂物、沉淀物或悬浮物。 2）鼻嗅：检查食品有无异味，如臭味、馊味等。 3）手摸：检查食品软硬、弹性、稠度，以及外表有无发粘等。,食品采购、运输卫生要求2,4、采购的直接入口散装食品应用清洁的食品包装材料存放，做到防尘、防蝇和防日晒雨淋，需冷藏的易腐食品应待食品冷却后再密闭存放。 5、食品装运容器、车辆应专用并保持清洁。需冷藏的易腐食品应尽量保持低温状态，缩短运输中的时间。 6、购买到的食品应分类堆放，不得直接接触地面，对易腐食品应注意冷藏防腐。,食品加工过程卫生要求 1,1、粗加工、切配卫生 1）各种食品原料在使用前必须洗净。蔬菜、水产品、肉类应分池（盆）清洗；禽蛋使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。 2）清洗后的食品应用清洁的容器盛放，不得着地摆放；肉类、水产等易腐食品应及时冷藏保鲜。 3）冷冻水产品、畜禽肉类烹调前应解冻彻底，并注意使用数量。 4）蔬菜应充分浸泡清洗干净，浸泡时间不少于20分钟。 5）用于加工原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器等必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。海水产品的工具容器要专用，与其他食品容器用具严格分开。,食品加工过程卫生要求2,食品烹调卫生 1）食品应烧熟煮透。食品加热时应烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度应高于70，尤其是海水产品、四季豆、大块肉等。大块肉、家禽等不得有血水。 2）熟制品应尽可能现烧现吃。烹饪后至食用时间不得超过2小时。烹调后的食品要落实防蝇防尘措施，不得着地存放，并与食品原料或半成品分开放置。,食品加工过程卫生要求3,3、凉菜卫生 原则：不宜提供卤味熟食，更不宜外购卤味熟食。如果确实要使用卤味熟食时必须严格做到如下几点： 1）外购卤味熟食。应购买当日制售的熟食品；熟食待冷透后装入清洁、卫生、密闭的容器或食品用包装材料中运输；熟食不宜在常温下放置 2小时以上（最好放在清洁的冰箱内，并做到生熟分开）。 2）外购卤味熟食或隔夜、隔餐卤味熟食在制作冷盘前必须重新回烧彻底。改刀制作的冷盘菜应当餐制作当餐食用，放置时间不超过 2小时，如发现隔夜隔餐食品未重新加热或食品不新鲜时不得制作冷盘。 3）冷菜制作应使用专用的工用具，由专人操作。工用具使用前应消毒，用后应清洗保洁，冷菜刀、墩板与非直接入口食品分开；厨师操作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩,清洗消毒双手，并戴一次性手套。,食品加工过程卫生要求4,剩余饭菜卫生 1）饭菜尽量当餐制作用完，如有剩余饭菜应冷藏存放，不得在室温下存放。方法：饭菜-凉透-加盖或保鲜膜覆盖-熟食专用冰箱。 2）再次使用剩余饭菜前必须彻底加热，不可将剩余饭菜掺入新的热食品中。剩饭应水煮，不宜做炒饭。,食品加工过程卫生要求5,餐饮具卫生 1）食品容器、用具应清洁卫生并专用，不得与家庭生活洗涤用具混用，严禁将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具存放或加工食品。 2）餐饮具洗涤必须用专用水池、盆、桶，不得与清洗蔬菜或肉类等食品原料的水池混用。所用的洗涤剂、消毒用品必须符合有关卫生标准和要求。 3）存放直接入口的食品容器及加工冷菜的工用具、容器应专用。用前必须消毒，用后洗净保持清洁。 4）餐具、茶具使用前必须清洗消毒，消毒后的餐饮具必须用有标识的保洁橱保洁。未经消毒的餐饮具不得使用；一次性餐饮具用后必须废弃，不得重复使用。,食品加工过程卫生要求6,食品留样 每餐菜肴（冷盘菜、海产品）应留样。方法：取被留样食品100克分别放入经过灭菌处理后的小饮盒加盖，盖上标明菜名、加工日期，制作人，放入冰箱保存48小时以上再行处理。,有毒有害物品管理,1、农药、鼠药、化肥等有毒害物品或用过的容器必须远离食品加工场所，并在专间或专柜上锁保存。 2、餐饮加工场所严禁使用农药、鼠药等有毒害化学物品。 3、存放或使用过农药、化肥及其他有毒害物质的容器、用具严禁用于加工或存放食品。 4、严禁用受农药、化肥及其他有毒害化学物品污染的容器或车辆装运食品。,乡村厨师卫生要求 1,1、健康要求 1）乡村厨师每年必须经过健康检查和培训，取得合格证明后方可从事家庭宴席加工工作。 2）患有有碍食品卫生的疾病或一周内有腹泻、腹痛等症状的肠道疾病和发热、咳嗽、重感冒等上呼吸道疾病，以及化脓性、渗出性皮肤病、手割破并有炎症等其他疾病的人员不得承担聚餐加工业务。,乡村厨师卫生要求2,2、个人卫生要求 1）养成勤洗手习惯。做到加工直接入口前洗手、加工时间过长时中间随时洗手、处理食品原料后洗手、接触与食品无关的物品后洗手、上厕所后洗手。 2）坚持良好的个人卫生。加工食品时不吃东西、不抽烟、不挖鼻孔、不掏耳朵和剔牙，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用勺子直接品尝。,禁止使用的食品和原料,隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、主食。不能当餐加工当餐供应的卤味食品，如醉鸡、糟鸡、盐水鸡。生食或半生食的海产品、水产品。已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹以及各种贝类。有毒动植物食品，如河豚鱼、狗肝、鲨鱼肝、毛蚶、织绞螺；野蘑菇、发芽马铃薯等。青皮红肉的海产鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼等。凉拌生食蔬菜。食品安全法第二十八条规定的禁止生产经营的食品。,慎用食品和原料,1、非自产的直接入口易腐食品，如熟卤菜、裱花蛋糕等；2、需强调烧熟煮透的食品，如豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海仁等。3、需要特殊加工的食品，如白果、黄花菜等。4、需注意存放温度和时间的食品，如熟肉制品、凉拌菜、鲜奶制品、改刀装盘食品。5、需强调洗净浸泡食品，如新鲜叶菜等。6、易交叉污染的食品原料食品，如生家禽及内脏、鲜蛋、海产品、水产品等。,农村家宴相关物品消毒方法,食品安全制备十原则,一、选择经过安全处理的食品；二、彻底加热食品；三、立即食用做热的食品；四、妥善贮存熟食；五、贮存过的食品在进食前要彻底再加热；六、避免生熟食品交叉污染；七、从业人员要反复洗手；八、保持厨房的有表面的清洁；九、避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品；十、使用净水。,常见的有毒动植物,（一）有毒植物毒蘑菇；四季豆；发芽的马铃薯；黄花菜；木薯、苦杏仁；桐油等中毒；棉籽油；,预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；,发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）毒素：发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素,木薯、苦杏仁中毒,预防措施 去皮 加水浸泡2天 蒸煮（打开锅盖 ）,毒素：氰甙,四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）,食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；,黄花菜中毒（萱草、金针莱）毒素：秋水仙碱；,预防措施：食用新鲜黄花菜要去其长；开水焯后再冷水浸泡2小时；开水焯后晒干食用；,未煮熟豆浆中毒,生豆浆毒素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等；预防措施： 文火维持煮沸5分钟；,毒蕈（蘑菇）中毒,蕈：无毒300余种毒蕈：80多种，剧毒10多种。生长在温暖、潮湿地方；外观美丽，色泽鲜艳毒性大；预防措施： 不要随意采摘食用；,常见毒蘑菇,常见毒蘑菇,河豚鱼（气泡鱼）中毒,毒素: 河豚毒素，剧毒； 部位: 河豚