《膳食调查与评价》PPT课件

膳食调查与评价 主讲 王鹏 营养调查 膳食调查 体格测量 营养状况实验室检测 营养缺乏病的临床检查 营养状况 膳食状况 膳食调查是营养调查的一部分 膳食调查和评价 一 膳食调查的目的二 膳食调查方法 膳食调查 膳食调查 通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估 从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构 饮食习惯 借此来评定营养需要得到满足的程度 膳食调查的目的 1 了解个体或群体营养需要满足的程度 2 为国家制定膳食营养相关政策提供依据 3 引导食品工业的发展方向 4 为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数据资料 膳食调查方法 回顾法称重法记账法食物频率法化学分析法 通过询问和称量得到被调查者消费食物的名称和食物消费量等信息 评价膳食结构是否合理 结合食物成分表计算营养素摄入量 并对摄入水平进行评价 动作要领 五指紧握 指端紧触手掌 50克大米130克米饭 2 6 50克面粉70克馒头 1 4 70克面粉100克馒头 100克米饭 动作要领 虎口正对馒头最高点 动作要领 大拇指和中指接触 动作要领 双手拇指 中指分别相对 75克胡萝卜 160克青椒 动作要领 苹果尖端在手心 四指尖达到苹果上缘平面 香蕉178克 皮63克 可食115克 动作要领 宽度 3指 长度 中指尖到指根厚度 一食指的厚度 动作要领 食指尖平虾头 虎口贴虾背 拇指尖平虾尾 动作要领 像准备漱口一样喝一口水或牛奶 八连杯的酸奶 不管什么牌子 每杯都是100g 50克 30克 模型 实物 200g 150g 200g 模型 实物 100g 50g 50g 模型 实物 100ml 250ml 200ml 250ml 模型 实物 50g 150g 75g 10mL 24h膳食回顾及近期膳食史调查表序号 调查日期 近期膳食史调查 一个月内食品消耗情况 将此表与24h回顾法比较 有没有较大差别 否则有误 就餐地点选择 1 在家2 单位 学校3 饭馆 摊点4 亲戚 朋友家5 幼儿园6 节日 庆典 常见蔬菜和禽 鱼类的可食部重量和废弃率的计算 一工作准备 1 食物成分速查手册 或 中国食物成分表2002 用于食物可食部和废弃率的查询 2 准备西芹 莴笋 鸡翅 带鱼 香蕉 白兰瓜 葡萄等新鲜食物 并清洗干净 3 食物秤 精确度为克级 并调试完好 4 刀 剪 盆等用具 用于食品的前处理和装盛 7 填写记录表应用以上方法计算芹菜 莴笋 排骨 带鱼 鸡蛋 香蕉 西瓜 葡萄等食物的可食部重量 并将结果记录在表格中 请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量 例1 1 查食物成分表 花蛤的食部为46 花蛤的能量为45kcal 100克食部 食物生熟重量比值的计算 一 工作准备1 一定量的食物 如米饭 蔬菜 面条 肉类 2 食物秤或电子秤等食物称量工具 3 盛食物的器具 4 电磁炉或其他烹调用具 5 纪录用的纸和笔 二 工作程序 1 生食品称量2 面条加工煮熟 3 称量熟面的重量 4 计算面条的生熟重量比值食物的生熟重量比值 生食物重量 熟食物重量如 面条生重50g 煮好的重量是140g 则 面条的生熟重量比值为0 36 即36g生面条煮熟后为100g 三 注意事项 1 食物的生熟重量比值与食物的种类和烹调方法等有关 2 利用 食物营养成分速查 查询食物生熟重量比值时 需要确保与实际食品相符 第二节膳食调查结果的计算与评价 一 评价内容 1 摄入食物种类和质量与膳食宝塔比较 各类食物构成比 2 能量 营养素实际摄入量与同年龄同性别同生理状况同劳动强度DRIs参考摄入量比较 3 能量 蛋白质 脂肪的食物来源 4 三大营养素供热比 碳水化合物50 65 蛋白质10 15 脂肪20 30 5 三餐热能分配比 早 中 晚 30 40 30 烹调油25g 30g食盐6g奶类及奶制品300g大豆类及坚果30g 50g畜禽肉类50g 75g鱼虾类50g 100g蛋类25g 50g蔬菜类300g 500g水果类200g 400g谷类薯类及杂豆250g 400g 饮水1200mL 6杯 身体活动6000步 劳动强度 年龄 气候和体型均影响能量需要 摄入量应占供给量标准的90 以上 低于标准80 为供给不足 低于60 则认为是缺乏 对身体会造成严重的影响 1 能量评价 七个不同能量水平建议的食物摄入量 g d 二 营养素计算 查食物成分表计算营养软件计算 食物成分表的应用 食物成分表中食物的种类 中国食物成分表2002 中共21类 可食部88 100g可食部含有的能量 脂肪 蛋白质 碳水化合物 钙 维生素 矿物质 编码 一 各类食物摄入量的计算 1 工作准备 中国食物成分表 和中国居民膳食宝塔 2 以一名20岁健康女性为例 得到她一日食物消耗得登记表 1 分类排序记录食物并计算各类食物摄入的总量 各类食物摄入量统计表 不同能量膳食各类食物参考摄入量 2 与膳食宝塔评价食物数量 3 评价膳食种类 9类 是否齐全 4 总体评价和建议 评价食物种类是否齐全 评价数量分布是否合理 大致估计能量是否足够 合理化建议 3 注意事项 1 注意三餐分配量 2 某些食物要折算后相加 如豆制品 奶制品等 鲜奶摄入量 奶制品摄入量X蛋白质含量 鲜奶蛋白质含量 黄豆摄入量 豆制品摄入量X蛋白质含量 黄豆蛋白质含量 二 一份菜肴中营养素的计算方法 1 工作准备 中国食物成分表 菜肴的原料及用量记录表 计算器等 2 工作程序以青椒肉片为例 计算其主