影响葡萄酒品质的因素

第三讲影响葡萄酒品质的因素 主要内容 一 气候二 土壤三 葡萄品种四 其它 一 决定葡萄酒品质的因素 气候 光照温度水分 1 光照 葡萄是喜光作物 葡萄产量和品质的90 95 来源于光合作用 在葡萄生长季节 充足的光照使花芽分化良好 叶片生长色绿 肥厚 新梢粗壮 果实着色良好 特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄 只有在阳光直射条件下才能着色正常 葡萄对光照的需求 并不是光照越强越好 2 温度 温度 热量 是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素 葡萄属暖温带植物 要求相当多的热量 葡萄的生长对温度的要求有最低限度 不同品种的最低温度是不同的 不同葡萄品种对积温的要求 活动积温 当日平均气温稳定上升到10 以上时 大多数农作物才能活跃生长 把大于等于10 持续期内的日平均气温累加起来 得到的气温总和 叫做活动积温 活动积温反映了一个地方气候对农作物所能提供的热量条件 是划分温度带的重要条件 分为寒温带 中温带 暖温带 亚热带 热带 还有一个地高天寒 面积广大的高原气候区 它应用较广泛 既能较好地反映葡萄发育速度与温度条件的关系 又能用以表示某一地区的热量资源 返回 土壤温度对葡萄酒品质的影响 土壤的温度基本上会影响葡萄酒的酸度 凉冷型的土壤 赋予葡萄酒更丰富的酒酸 若温度过高则会破坏酒酸 3 水分 葡萄生长前期 需要大量水分以形成营养器官 葡萄成熟期水分过多 浆果糖分积累困难 果实淡而无味 二 决定红葡萄酒品质的因素 地形因素 1 纬度和海拔 世界上大部分葡萄园分布在北纬20 52度之间及南纬30 45度之间 绝大部分在北半球 海拔高度一般在400 600米 二 决定红葡萄酒品质的因素 地形因素 2 坡向和坡度 在大的地形条件相似的情况下 不同坡向的小气候有明显差异 通常以南向 包括正南向 西北向和东南向 的坡地受光热较多 平日气温较高 坡地的增温效应与其坡度密切相关 一般坡地向南每倾斜1度 相当于推进1纬度 112km 受热最多的坡地角度约为20 35度 在北纬40 50度范围 葡萄因较耐干旱和土壤瘠薄 可以在相对不大范围内发育根系 所以比其它果树更适宜在坡地上栽培 然而坡度越大水土流失越严重 葡萄园的土壤管理也愈困难 因此 在种植葡萄时应优先考虑坡度在20 25度以下的土地 二 决定红葡萄酒品质的因素 地形因素 3 水面的影响 海洋 湖泊 江河 水库等大的水域 由于吸收的太阳辐射能量多 热容量较大 白天和夏季的温度比陆地低 而夜间和冬季的温度比内陆高 因此 临近水域沿岸的气候比较温和 无霜期较长 临近大水面的葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫外线 浆果着色和品质好 所以选择葡萄园时尽量靠近大的湖泊 河流与海洋的地方 三 决定红葡萄酒品质的因素 土壤 葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜 盐碱地及低洼晚涝 地下水位高的地块不宜栽种葡萄 栽植园以土层深厚 80厘米以上 PH6 5 7 5为宜 三 决定红葡萄酒品质的因素 土壤 碱性土壤可增添葡萄果实的酸度 酸性土壤所栽种出来的葡萄果实酸度偏低 具有多石子的土壤 能带给葡萄酒较多的香味 酒质也偏淡 黏土会降低葡萄酒的芬芳度 可是却能给予葡萄酒更好的酒质架构 赋予葡萄酒更坚实 稳固的酒性 比较肥沃的土壤可提高长势和产量 但影响产品质量 而贫瘠土壤的影响正好相反 1 白垩土 Chalk 一种特殊的石灰石土壤 白垩土是一种微细的碳酸钙的沉积物 主要是由单细胞浮游生物的遗骸 颗石 构成 化学本质为碳酸钙 CaCO3 白垩质地柔软 寒冷属性 带有气孔的碱性岩石 可相对的提升葡萄酒的酸度 白垩土可让葡萄树的根部系统深植 并具有良好的排水性 以及保持湿度 养分的作用 2 黏土 Clay 这是一种分子比较细 属性凉冷 酸性之黏性土壤 黏土带有沿展性 可塑性 具有非常优良的保水性 可是排水功能欠佳 由于土壤的凝聚性强 导致于种植葡萄时 困难度高 若是土壤里的黏土成分过高 会影响葡萄树根部系统的发展 但少量适度比例的黏土 对葡萄的生长是有帮助的 3 花岗岩 Granite 花岗岩是一种坚硬 矿物质丰富的岩石 二氧化硅含量多在70 以上 吸热快而且可保持热能 土壤酸度高 会降低葡萄酒酸度 因此 花岗岩非常适合酸性本质的佳美葡萄 4 碎石砂砾 Gravel 这是一种含硅质成分形状大小不等的石子 组织松散 形颗粒状 通风 排水性佳 带酸性 不肥沃 砂砾土壤会激励葡萄树往更深的土层摄取养分 覆盖于石灰石上的砾石被土 比覆盖于黏土层之土壤 所种植出来的葡萄 酸度明显高许多 5 石灰岩 Limestone 经碳化后形成的任何岩石 质地坚硬 保水性视岩石的变化而有所不同 石灰岩属碱性的岩石 因此会促使葡萄的酸度增加 6 泥灰土 Marl 属性寒冷 含钙的黏土 具延迟葡萄的成熟与增加葡萄的酸度之特性 7 沙粒 sand 岩石及矿物经风化作用所形成 具保有一些水分功能 但这种暖性 透气 及排水性佳的土壤 非常容易受到葡萄根瘤蚜虫病的侵害 四 决定红葡萄酒品质的因素 葡萄品种 整个世界的葡萄酒工业 是建立在欧亚种葡萄的品种上 尽管其他葡萄品种 或与欧亚种杂交培育的品种 也可用于酿造葡萄酒 但世界上好的葡萄酒 有名的葡萄酒 都是用欧亚种葡萄品种酿造的 按品种生态地理起源和分布分类 东方群 里海亚群 南亚亚群 黑海群 格鲁吉亚群 东高加索亚群 巴尔干亚群 西欧群 按种类亲缘关系分类 纯种性品种 包括欧洲葡萄 如莎巴珍珠 里扎马特 玫瑰香 龙眼 雷司令 美州葡萄 如香槟 康可圆叶葡萄 如河岸葡萄 沙地葡萄 冬葡萄 山葡萄 刺葡萄 杂种性品种 包括美系杂交种杂种性品种 欧美系杂交种 欧亚系杂交种 按成熟期分类 常见酿造红葡萄品种 RedGrapes CabernetSauvignon 赤霞珠 卡本妮萧伟昂 卡本妮索维农 卡本妮索维翁 原产法国 是高贵的红酒葡萄品种之王 法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的良种 其果实颗粒小 皮厚 晚熟 酿成的酒色泽较深 浅嫩时单宁酸味激烈 但很有藏酿之质 目前在世界各地均有栽种 如中国 意大利 加州 澳洲 智利等 其酒香以黑加仑子味为主 CabernetSauvignon PinotNoir 黑品诺 黑品乐 黑比诺 原产法国 是名贵红酒用葡萄的皇后 其特点是果实皮薄 早熟 酒味优雅而浓郁 果味充盈而复合 具有樱桃和黑莓的香味 该品种又是法国著名的酿造香槟酒和桃红葡萄酒的主要品种 对土壤和小气候要求比较严格 目前主要产地在法国 加州和澳洲等 PinotNoir Syrah Shiraz 席拉 席拉思 是古典红酒葡萄中的王子 比赤霞珠更劲力 更具藏酿价值 完全成熟时 如上等黑品诺一样质地柔滑而浓郁 席拉是一种晚熟品种 色泽较深 在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳 具有特有的黑胡椒味和桑椹果香 原产法国北罗纳河谷 澳大利亚也有种植 CabernetFranc 品丽珠 蛇龙珠 卡本妮弗兰克 为法国古老的酿酒品种 世界各地均有栽培 是赤霞珠 蛇龙珠的姊妹品种 比赤霞珠早熟 适合于较冷的气候 味道较轻清 带有类似树莓的异香 有时也带有铅笔芯的味道 CabernetFranc Merlot 梅洛 美乐 是波尔多最受欢迎的红葡萄品种 因为其早熟 鲜嫩且多产的特点 可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒 与赤霞珠相比 以果香著称 酒精含量高 单宁质地柔顺 典型香气 紫罗兰 梅干 美乐 Merlot 佳美 GAMAY 其它主要品种 Grenache 格连纳什 Mourv dre 慕尔韦度 Tempranillo 添普兰尼洛 Nebbiolo 聂比奥罗 Sangiovese 桑吉奥伟谢 常见酿造白葡萄品种 WhiteGrapes CHARDONNAY 霞多丽 夏多內 白梢楠 CHENINBLANC 琼瑶浆 GEWURZTRAMINER TRAMINER 雷司令 RIESLING 赛美蓉 SEMILLON 长相思 SAUVIGNONBLANC 又叫白索维农 布兰克索维农赤霞珠的起源和身世一直是让人感兴趣的课题 但直到近期 在现代科学技术DNA测定的帮助下 才揭开了它的庐山正面目 原来是红葡萄品丽珠 CabernetFranc 和白葡萄索味浓 SauvignonBlanc 的杂交产物 令人吃惊的是他的名字也正是这二者名字的结合 品种葡萄酒 品种葡萄酒是以酿酒所用的主要葡萄品种或唯一的葡萄品种命名的 在每个国家 在美国的一些州 如果一种葡萄酒想以葡萄的名字来命名 那么就会有法律规定它所含有的这种葡萄的百分比的最小值 美国联邦规则确定用来命名的葡萄的合法的最小值为75 大多数情况下 这些品种葡萄酒的酒标并不会告诉你酒中是否含有其他葡萄 这些葡萄是什么品种 或者这些葡萄所占的百分比 如果一种葡萄酒是以两种或两种以上的葡萄命名的 例如夏敦埃 那么其酒标必须说明每一种葡萄所占的百分比 而且这些百分比之和必须为100 葡萄酒为什么以葡萄品种命名 以葡萄品种为葡萄酒命名 对苛刻的消费者来说 是非常令人满意的 了解到葡萄酒是由哪一种葡萄酿制而成的与了解到色拉调料中用了哪种油 汤中用了几克油 以及蛋卷中有多少鸡蛋 都是非常相似的 从生产者的角度来说 以葡萄品种为葡萄酒命名可以增加人们对同一名称的葡萄酒的需求 品种葡萄酒 好品质 一些葡萄酒爱好者认为品种葡萄酒在某种程度上比非品种葡萄酒好一些 事实上 葡萄酒以其主要的葡萄种类命名并不能说明它的质量 产地葡萄酒 与美国葡萄酒不同的是 大多数欧洲葡萄酒是以它们的葡萄产地来命名的 而不是以葡萄的品种来命名的 许多欧洲的葡萄酒与美国的葡萄酒 如夏敦埃 卡百内 索维农 白索维农等 都是用完全相同的葡萄品种酿造而成的 但是它们在酒标上并不是如此标示 而是表明勃艮第 波尔多 桑塞尔 等等 从葡萄品种看葡萄酒的价格 葡萄品种越偏 酿出酒的价格就越便宜 五 决定红葡萄酒品质的其它因素 1 栽种技术2 葡萄藤的年龄3 采摘葡萄的方法4 葡萄酒的酿造和贮藏 葡萄在植物学上属于灌木 shrub 的一种 平均寿命约60年 酿酒用的葡萄通常生长于温带地区 一般栽培在北半球北纬20 51 之间以及南半球20 40 之间 葡萄树的生命期与葡萄酒品质的关系 葡萄树在植物学属于灌木Shrub的一种 其平均寿命大约为六十年 生命期依照各品种与地区气候及人为照料因素而有所差异 通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成用来酿酒 前十年为幼年期 树根还不是很深 所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新 清淡与新鲜的果香和花香 此种的葡萄酒大多在装瓶后一 二年便必须开瓶饮用 以便充份享受其清新与新鲜的风味 没有太大瓶内陈酿 bottleaging 的价值 接下来的三十年则是成年期 葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期 又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质 此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足 因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香 葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后 便开始进入衰老期 葡萄树活力开始逐渐衰退产量递减 但也因为产量减少 所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁 更因葡萄树扎根已深 随着品种不同 须根已深入地层十至二十公尺 强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质 因而可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味 Viellevigne 有些产区酒农特别在标签上注明老葡萄树Viellevigne 背后标签则注明产自于上百年的葡萄树 这种标签标示 在法律上并没有规范 若非真正熟识此酒农 则可能只是一种行销手段而已 有些葡萄树才二十多年 酒农便将其贴上老葡萄树之名 没有任何实质上的意义 葡萄的年生长周期 1 树液流动期 根系吸收了水分和无机盐后 树液向上流动 植株生命活动开始运转 春季气温回升 当地温达到6 8 时葡萄根系开始吸收水分 养分 直到萌芽 2 萌芽期 从萌芽到开始展叶的时期 当日平均气温稳定在10 以上时 葡萄根系发生大量须根 枝蔓芽眼萌动 膨大和伸长 3 新梢生长期 从展叶到新梢停止生长的时期称为新梢生长期 新梢开始时生长缓慢 以后随气温升高而加快 到20 左右新梢迅速生长 日