识竞赛活动知识题库——营养与疾病

2014 年全市中小学生营养与食品卫生安全知识竞赛活动知识题库年全市中小学生营养与食品卫生安全知识竞赛活动知识题库 营养与疾病营养与疾病 营养缺乏病 正常人体所需的营养素摄入过多或不足均会导致营养不良 营养缺乏病是由于摄入营养素不足而 在临床上引起各种表现的疾病 故是营养不良的一种 但并不完全等同 近年来 由于营养素的 功能性检查日趋完备 各种症状 体征不明显的亚临床的营养缺乏已受到重视 因此 营养缺乏 病也包括这一部分 营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类 原发性病因指单纯营养素摄入不 足 继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足 原发性摄入不足中 因灾害或战争等 社会因素引起的食物不足常是综合性缺乏 但在表现上则以热能蛋白质营养不良为主 一般情况 下 偏食可引起某种营养素缺乏 有时习惯性偏食也可导致某种营养缺乏病 食物因加工烹调不 合理而破坏营养素 虽其摄入量并不少 但亦可发生缺乏 如水溶性维生素的缺乏中 食用精白 米面和丢弃米汤常是脚气病的主要原因 蔬菜先切后洗 烫漂捞挤将使大部分维生素 C 遭受破坏 儿童营养不良分类 超过正常体重的营养不良 营养过剩 有超重和肥胖 低于正常体重的营养 不良由生长迟缓和消瘦 生长迟缓是长期营养不良的表现 消瘦是近期 短期 营养不良的表现 营养缺乏病的预防 继发性营养缺乏病的预防在于对原发疾病进行治疗 原发性营养缺乏病的预 防原则有以下几点 1 合理膳食 合理选择食物 调配平衡膳食 保证用膳食者必需的热能和各 种营养素 且各种营养系间的比例平衡 谷薯类 动物食物 肉 禽 蛋 奶 大豆及其制品 蔬菜水果四大类食物中所含的营养及其比例各不相同 尽可能选择不同品种 达到营养平衡的目 的 2 合理加工烹调 尽可能减少食物中营养素的丢失 如主食过分精白 主食加碱过量 可造 成 B 族维生素丢失 蔬菜先切后洗 烹调时间过长 可造成维生素 C 的损失和破坏 3 改善食物 感官性状 讲究色 香 味 尽量使其多样化 增进食欲 满足饱腹感 4 有合理的膳食制度 1 天 3 餐 定时定量 一般的原则是早晨吃 好 中午吃 饱 晚上吃 少 5 养成良好的饮食习惯 不暴饮暴食 儿童尤应注意不偏食 挑食 厌食 6 合理安排生活制度 适当安排户外活动 坚 持锻炼身体以增进食欲 提高消化能力 7 注意不同生理条件下的膳食 孕妇 乳母 儿童由于 妊娠 哺乳及生长发育的需要 对热能 蛋白质 钙和磷 铁 碘 锌 维生素 A 和 D 等的需要 量增加 应给给充足的热能和提高含上述营养素的食物 老年人的膳食中应注意减少热量供应 提供高质量的蛋白质 完全蛋白质 脂肪的摄入量应予控制 高温作业者由于大量出汗除大量 丢失水和无机盐外 组织蛋白分解增加 维生素 C B1 和 B2 等水溶性维生素排出增加 应给予 相应补充 蛋白质 能量营养不良 是由膳食中蛋白质和热能摄入不足引起的营养缺乏病 是世界范围内最常 见的营养缺乏病之一 表现为消瘦 水肿等 可导致儿童生长发育障碍 机体抵抗力降低 重者 死亡 常伴有其他营养缺乏症 尤以维生素 A 缺乏症为多见 也可出现维生素 B 缺乏 维生素 A 缺乏病 维生素 A 缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养素缺乏病之一 是一种因体内维生素 A 缺乏 引起的以眼 皮肤改变为主的全身性疾病 主要表现为夜盲 角膜干燥和软化等 皮肤干燥和粗 糙 严重时毛囊上皮角化性 毛囊性丘疹 因其外表与蟾蜍的皮肤相似 又称 蟾皮症 维生 素 A 是维持一切上皮组织健全所必须的物质 其中以眼 呼吸道 消化道 尿道及生殖系统等上 皮影响最显著 维生素 A 缺乏时 上皮干燥 增生及角化 维生素 A 促进生长发育 当它缺乏时 生殖功能衰退 骨骼生长不良 生长发育受阻 此外 维生素 A 是构成视觉细胞内感光物质的成 分 维生素 A 缺乏时 对弱光敏感度降低 暗适应障碍 病人在黎明及黄昏时看物不清 重症者 产生夜盲 维生素 A 缺乏的预防 可给予富含维生素 A 的食物 如动物性食品 猪肝 鸡肝 羊肝 蛋类 鱼类 肉类 禽类 奶类及其制品 深绿色蔬菜 胡萝卜 番茄 红薯等食物 养成不偏食 不挑食的习惯 有条件的地方还可以选用维生素 A 强化食品 维生素 D 缺乏病 维生素 D 是人类生命所必须的营养素 是钙代谢最重要的生物调节因子之一 婴幼儿时期维生素 D 缺乏可导致佝偻病的发生 成人阶段维生素 D 缺乏可导致骨软化症 维生素 D 不足导致的佝偻 病 是一种慢性营养缺乏病 发病缓慢 影响生长发育 多发生于 3 个月 2 岁的小儿 人体内 的维生素 D 主要由日光照射皮肤产生和由经由食物摄入 如果日光照射不足 人们日常所穿的衣 服 住在高楼林立的地区 生活在室内 使用人工合成的太阳屏阻碍紫外线 居住在日光不足的 地区等都影响皮肤生物合成足够量的维生素 D 对于婴儿及儿童来说 日光浴是使机体合成维生 素 D3 的重要途径 在冬季 如果日光照射不足 需定期通过膳食补充 动物性食品是天然维生 素 D 的主要来源 海水鱼 动物肝脏 鱼肝油等都是维生素 D2 的良好来源 从鸡蛋 牛肉 黄 油和植物油中也可获得少量的维生素 D2 而植物性食物中含维生素 D 较少 天然食物中所含的 维生素 D 不能满足婴幼儿对它的需要 需多晒太阳 同时补充鱼肝油 有条件的地方还可以选用 维生素 D 强化食品 如维生素 AD 强化牛奶 维生素 D 治疗期间应同时服用钙剂 维生素 B1 缺乏病 维生素 B1 或硫胺素缺乏病 硫胺素是参与体内糖及能量代谢的重要维生素 其缺乏可导致消化 神经和心血管诸系统的功能紊乱 维生素 B1 缺乏可导致脚气病 在我国南方此病的发病率较高 主要是由于这些地区以精米为主食 且气候炎热潮湿 汗液中丢失的维生素 B1 较多 另外 由 于过量饮酒造成维生素 B1 的亚临床缺乏者为数也不少 酒精可使维生素 B1 摄入减少并妨碍小肠 对其吸收 并使体内维生素 B1 的利用率降低 患维生素 B1 缺乏的乳母所喂哺的婴儿也可发生本 病 此外 各种原因引起的食欲减退 都可造成维生素 B1 摄入不足 维生素 B1 缺乏的预防方法有改良谷物加工方法 改进烹饪方法 调整饮食结构 全麦 糙米 豆类 新鲜蔬菜 肉类和动物肝肾等食物中富含维生素 B1 食物是人体维生素 B1 的主要来源 肠道内的细菌可合成少量维生素 B1 但其量甚微不能满足需要 维生素 B1 在体内储存时间不长 储存量也不多 摄入不足时很容易发生本病 维生素 B1 缺乏常常发生在谷类为主食的地区 其 原因在去除麸皮和糠的过程中 维生素 B1 的损失很大 所以要防止谷物碾磨过细导致硫胺素的 损耗 维生素 B1 是水溶性维生素 过度淘洗会使其大量损失 维生素 B1 在高温下 尤其在碱性 溶液中非常容易破坏 煮饭时加碱和丢弃米汤也会造成其严重丢失 常常是我国部分农村地区儿 童发病的主要原因 所以需要纠正这些不合理的烹调方法 改变饮食习惯 如食物多样化 经常 食用一些干豆类和杂粮 用新鲜食物代替腌制食物等以增加维生素 B1 摄入 某些食物中含有可 使维生素 B1 结构改变 活力降低的因子 如在淡水鱼和贝类中的硫胺素酶以及在咖啡 茶叶等 植物中的耐热因子 不吃有抗硫胺素因子的鱼贝类 饮茶及咖啡不过量 可以避免对维生素 B1 的破坏 预防维生素 B1 缺乏的方法还有食用维生素 B1 强化的米 面制品 啤酒等食物 酗酒者 需戒酒并适当补充维生素 B1 维生素 B2 缺乏病 维生素 B2 缺乏病即核黄素缺乏病 在我国 核黄素缺乏病是一种常见的营养缺乏病 冬季的发 病率较高 核黄素缺乏病的病因多由于膳食中核黄素供给不足 或由于需要量相对增高 吸收和 利用障碍引起 一般膳食中维生素 B2 供给不足持续 2 3 月后即可出现症状 早期并无特异性 可有乏力 软弱 口痛 眼睛怕光 流泪 视力疲劳等 进一步可发展为舌炎 口角炎 唇炎 男性可出现阴囊炎 表现类似湿疹 又称阴囊湿疹样皮炎 女性偶见阴唇炎 会阴骚痒 另外 还可以有脂溢性皮炎 主要在鼻唇沟 下颌 面颊 眉间以及身体皱褶处 如耳后 腋下 腹股 沟等处 合称口腔生殖症状群 眼部除以上表现外还可有角膜充血及血管增生 因维生素 B2 缺乏可干扰铁在体内的吸收 储存及动员 可导致铁在体内含量下降 甚至贫血 维生素 B2 缺乏的预防方法有多吃核黄素丰富的食物 核黄素富含于动物性食品 如乳类 肉类 肝 蛋等 和新鲜蔬菜中 但天然谷类食品的维生素 B2 含量比较低 可以通过强化使其含量提 高 还有一种方法就是改进烹调方法 如改变淘米过度 蔬菜切碎后再淘洗或浸泡等 以减少食 物加工烹调过程中的维生素损失 维生素 C 缺乏病 维生素 C 缺乏病 又称坏血病 是由于长期缺乏维生素 C 抗坏血酸 所引起的周身性疾病 现 在一般少见 但在缺少青菜 水果的北方牧区 禁食部分食物 或城 乡对人工喂养儿忽视辅食 补充 特别在农村边远地区 仍因喂养不当而致发病 维生素 C 缺乏的最重要和最早的表现是牙 龈炎 牙龈出血和牙龈肿胀 牙龈肥大过长 松软如海绵 暗紫红色 稍按压即出血 肿大的牙 龈可覆盖牙冠 可能出现表面糜烂 溃疡及继发感染 常有疼痛和血腥样口臭 若存在局部刺激 因素或口腔卫生不良 可使症状加剧 逐渐发展成牙周炎 最后牙齿松动而脱落 除牙龈出血外 其他口腔粘膜亦可见出血或瘀斑 此外伤口不易愈合 抵抗力下降 全身任何部位可出现大小不 等和程度不同的出血 全身皮肤均可出现瘀点 维生素 C 缺乏还会影响铁的吸收 从而引起缺铁 性贫血 维生素 C 的主要食物来源为新鲜蔬菜与水果 如青菜 韭菜 辣椒 菠菜 柿子椒等深色蔬菜和 花菜 以及柑桔 柚子等水果 野生的苋菜 苜蓿 刺梨 沙棘 猕猴桃 酸枣等含量尤其丰富 食物中的维生素 C 在烹调加热 遇碱或金属时容易被破坏而失去活性 蔬菜切碎 浸泡 挤压 腌制 也致维生素 C 损失 应注意合理烹调加工 叶酸缺乏症 叶酸缺乏症是指由于叶酸摄入不足或吸收不良引起的以巨幼红细胞性贫血为特征的临床综合征 孕妇叶酸缺乏还可能造成严重的胎儿发育不良 甚至畸形 神经管畸形 兔唇等 叶酸缺乏引 起的贫血不能通过补充铁剂治愈 预防叶酸缺乏需要合理膳食 自然界中叶酸广泛存在于动物性 和植物性食物中 如动物内脏 如肝 肾 肉类 蛋 鱼 新鲜蔬菜水果 菠菜 莴苣 芦笋 蘑菇 橙 豆类中 应多吃这些食物 一般人只要做到食物多样 注重平衡膳食技能预防叶酸缺 乏 怀孕的妇女是叶酸缺乏的重点人群 一般从准备怀孕前 3 个月至半年就开始每天补充叶酸 钙缺乏 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育 可导致婴幼儿佝偻病 手足抽搐症 成人骨软化症 骨质疏 松症的发生 血清钙含量不足 可使神经肌肉的兴奋性提高 引起抽搐 血清钙含量过高 则可 抑制神经 肌肉的兴奋性 婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足 母乳中的钙含量 过少 幼儿 学龄儿童 青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理 含钙食品摄入过少 吸收减少 主要原因有维生素 D 合成障碍导致的肠道钙吸收障碍 另外受疾病的影响 如腹泻 肝炎 胃炎 频繁呕吐等 致使钙吸收不良或钙大量的流失 成人骨质疏松症常见于中年以后 女性比男性多 见 主要原因是中老年以后雌性激素分泌减少 随着年龄的增长 钙调节激素的分泌失调致使骨 代谢紊乱 老年人由于牙齿脱落及消化功能降低 致使蛋白质 钙 磷 维生素及微量元素摄入 不足 运动减少也是老年人易患骨质疏松症的重要原因 钙缺乏的预防方法 一是合理安排膳食 适当摄入含钙和维生素 D 丰富的食物 如奶和奶制品 麸皮 豆类 绿色蔬菜等 二是进行适当户外活动 以接受日晒 每天至少 2 h 促进身体生成 维生素 D 加强体育锻炼促进骨骼发育 三是合理搭配食物 避免食物中的植酸 如菠菜 竹笋 蕨菜等中的草酸 膳食纤维 咖啡等不利于钙的吸收的因素 铁缺乏 铁是人体必需微量元素之一 也是微量元素中最容易缺乏的一种 铁是人体血液中血红蛋白的组 成成分 血红蛋白参与氧的运输和存储 铁缺乏可导致缺铁性贫血 一般会在持续缺铁 3 5 个月 时发生 缺铁性贫血被世界卫生组织 WHO 联合国儿童基金会 UNICEF 确定为世界性营 养缺乏病之一 也是我国的主要公共营养问题 婴幼儿未及时添加辅食 过量饮茶及咖啡 茶叶 中的鞣酸和咖啡中的多酚类物质可以与铁形成难以溶解的盐类 抑制铁质吸收 女性生理期月 经失血 生长发育旺盛的青少年机体需铁量相对增多 疾病增加机体铁的消耗等都可能引起铁缺 乏 铁缺乏的预防方法一是多食用含铁丰富的食物 如 蛋黄 海带 紫菜 木耳 猪肝 桂圆 猪 血等 二是食用铁强化食品 如铁强化米粉 铁强化酱油 铁强化面粉等 三是对高危人群 婴 幼儿 早产儿 孪生儿 怀孕妇女 反复献血者 使用口服铁剂预防 三是足量摄入参与红细胞 生成的营养素 如维生素 A 维生素 B2 叶酸 维生素 B12 等 四是合理搭配食物 食用含铁丰 富的食物同时避免食用能干扰铁吸收的食物 如菠菜 碘缺乏病 碘是人体必需的微量元素 是合成甲状腺素的重要元素 甲状腺素的主要功能是促进物质代谢和 生长发育 人体的碘主要来自食物 碘缺乏病主要病因是环境缺碘 人体摄取的食物 水等含碘 不足所致 本病分布广泛 国内多省区均有分布 该病主要多见于远离沿海及海拔高的山区 流 行地区的土壤 水和食物中含碘量极少 缺碘可损害儿童大脑神经发育 表现为不同程度的智力 缺陷 学习能力低下 胚胎期与出生后早期缺碘可引起克汀病 呆小症 表现为聋 哑 呆 傻 侏儒 缺碘还可引起地方性甲状腺肿 俗称粗脖根或大脖子病 单纯性聋哑病 甲状腺功能低 下 生殖衰退 性发育落后等 碘缺乏病以预防为主 最重要的措施就是大力推行食用加碘盐 还可通过多吃含碘食物来补充碘 如海藻 海带 海鱼等海产品 因为碘元素及其同族的其它元素在高温 潮湿环境 或遇到食醋 等酸性物质 就很容易挥发掉 所以家庭在购买 保存和使用碘盐时应该注意下面一些问题 1 务必购买小塑料袋包装的 印有指定商标 贴有碘盐标志的碘盐 千万不要随意购买私盐或无 低 碘盐 2 不要存放时间太长 随吃随买 3 装入有盖的棕色玻璃瓶或瓷缸内 存放在阴凉 干燥 远离炉火的地方 4 炒莱 做汤待快熟出锅时放盐效果好 5 不要用油炒碘盐 6 俺制咸菜 一定要用碘盐俺制 也不要淘洗碘盐 这样 即使到了冬季 我们吃咸菜时 全家人也能吃到足 够的碘 硒缺乏 硒是一种人体必需的微量元素 硒和维生素 E 同是抗过氧化物质 过氧化物对人体有害 也证 明它对缺少蛋白质引起的营养不良的儿童有治疗作用 对某些可能的致癌物质具有抵抗作用 硒 可用于调节体内氧化还原反应的速度 影响某些重要酶的代谢及活性 调节维生素 A C E K 在体内的吸收及消耗 硒又是体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分 对细胞膜的结构有保护作用 对机体的免疫力有促进作用 可以保护人们远离重金属和其他有毒 致癌物质的侵害 人轻度或 中度缺硒 其征兆或症状不明显 人体缺硒可能产生的疾病 能量缺乏性营养不良 血溶性贫血 克山病 大骨节病 高血压 缺血性心脏病 肝硬化 胰腺炎 纤维瘤 癌症 肌瘤 不妊症 糖尿病 白内障等 缺硒引起的疾病中最重要的一种就是克山病 克山病是一种地方性心肌病 1935 年首先被发现流行与黑龙江省克山县 当时对该病的本质认识不清 所以以此地名命名 一 直沿用至今 缺硒可以通过食补 药补两种途径来完成补充 人体补硒应根据对身体微量元素的 检测结果 遵照 缺多少硒补多少 不缺不补 食补为主 药补为辅 的原则 日常生活中含硒 较多的食物有动物脏器 海产品 鱼 蛋 肉类等 多吃这些食物可以安全有效的补硒 锌缺乏 锌为人体必需的微量元素之一 作为多种酶的组成成分广泛地参与各种代谢活动 在蛋白质合成 和氨基酸代谢过程中 锌也是不可缺少的 锌是唾液蛋白的基本成分 在品尝味道方面有重要意 义 锌缺乏的原因主要有以下几种 锌的贮存 摄入减少 锌的吸收受抑制 营养不良 吸收不良综合征和肠炎性疾病妨碍锌的吸收 锌的丢失过多 医源性因素 如长期静脉营 养而未补充锌 遗传因素 锌缺乏症可表现出生长迟缓 免疫力降低 伤口愈合慢 皮炎 性 功能低下 食欲不振 味觉异常 食土癖 暗适应减慢等 男性的第二性征发育和女性生殖系统 的发育演变延缓 女性月经初潮延迟或闭经 骨骼发育受影响 影响脑功能 使智商降低 也可 出现嗜睡症 抑郁症 膳食中锌的需要量与其可利用率有关 来自动物性食品的锌利用率高于植 物产品 含锌的食物有肉类 海产品 肝 蛋 豆类 硬果及各种种子 人乳是婴儿重要的锌来 源 牛乳中的含锌量不低于人乳 但不易吸收 肥胖 由于长期食物摄入过多或机体代谢的改变而导致体内脂肪积聚过多造成体重过度增长并引起人体 病理 生理改变 单纯性肥胖患者全身脂肪分布比较均匀 没有内分泌紊乱现象 也无代谢障碍 性疾病 其家族往往有肥胖病史 肥胖病不仅是一种独立的疾病 也是高血压 心脑血管疾病 糖尿病等多种慢性疾病的重要病因 体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持 即维持着能量 的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件 如果长期摄取的能量多于消耗的能量 就会发 生肥胖 常用的评价肥胖的指标有 1 体质指数 BMI 体质指数 BMI 体重 kg 身高 2 m2 BMI 是与体内脂肪总量密切相关的指标 该指标考虑了体重和身高两个因素 BMI 简单 实用 可反映全身性超重和肥胖 我国成年人的判断标准 正常为 18 5 23 9 超重为 24 肥胖 28 青少年儿童的判断标准需根据不同性别和年龄来具体划分界值 2 腰围 用来测定脂肪分 布异常的指标 腹部脂肪过度聚集危害性很强 称为向心性肥胖 3 腰臀比 也可用来诊断中心 性肥胖 4 理想体重和肥胖度 理想体重 kg 身高 cm 105 肥胖度 实测体重 理想体重 理想体重 x100 肥胖度在 10 之内 称之为正常 肥胖度 10 20 称之为超重 肥胖度 20 30 称之为轻度肥胖 肥胖度 30 50 称之为中度肥胖 肥胖度超过 50 以上 称之为重度 肥胖 原发性高血压与膳食营养因素的关系 1 钠 随着食盐摄入量的增加可引起血压身高 50 岁以上的人及家族性高血压者对盐敏感性较正 常人高 过多摄入食盐还可以改变血压昼高夜低的规律 是老年高血压发生脑血管意外的危险因 素 2 肥胖 成年人体重增加是导致高血压的一个重要危险因素 随着体重增加 出现高血压的 趋势也增加 尤其以 20 40 岁开始增加体重者危险性最大 3 酒精 过量饮酒与血压升高有密切 关系 4 钾 低钾饮食是血压升高的因素之一 如同时习惯高盐饮食对血压的影响更大 5 钙 钙 摄入量低可以增加高盐饮食对血压升高作用 6 镁 膳食镁与血压呈负相关 7 脂类 脂肪摄入过 多可引起肥胖 过多脂肪可引起血脂异常和动脉粥样硬化 相继引起