低温预发酵工艺对蓝莓酒感官质量指标的影响.doc

低温预发酵工艺对蓝莓酒感官质量指标的影响 -48-食品科学农村经济与科技2018年第29卷第18期（总第446期）蓝莓（Blueberry）常被称作“浆果之王”，果实呈蓝色，属于越橘属（Vainium）越橘亚属青液果组（Cyanocous），果实外层包裹白色果粉，果肉细腻，甜酸适口，香气芳香宜人。 近年来兴起了蓝莓酿酒热，苏俊烽等用正交法优化蓝莓葡萄复合果酒，孙尤海用组合酶法研究快速酿造蓝莓酒新工艺，满都日娃等研究了蓝莓酒酵母固定化载体技术，刘虹等研究了用不同酵母菌酿造蓝莓酒的成分变化。 也有许多学者研究了蓝莓酒中的风味物质，严光红等用GC-MS分析兔眼蓝莓果汁果酒香气成分，魏超等研究了蓝莓酒中风味物质的检测方法及色谱条件优化。 而用低温预发酵工艺研究对蓝莓酒感官质量指标的影响则鲜有报道，本文主要研究了低温预发酵和不同工艺对蓝莓酒中总糖、还原糖、pH、总酸、挥发酸、色度、花青素含量、感官等指标的影响。 1?材料与方法1.1?材料与试剂蓝莓采自梁弄舜南休闲农庄(百果园)酵母安琪果酒酵母果胶酶食品级，酶活力18000Ug1,烟台通商国际贸易有限公司白砂糖、偏重亚硫酸钾(食品添加剂)市售硫酸铜、氢氧化钠、酒石酸钾钠、亚甲基蓝、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、氯化钾、浓盐酸、醋酸钠、无水乙醇，以上药品均为分析纯。 霉菌培养箱MJX-160B-2，上海博讯实业公司蒸馏仪BUCH-K360，步琦实验室设备贸易(上海)有限公司电位滴定仪T50，梅特勒-托利多国际贸易(上海)有限公司紫外可见分光光度计UV2600，岛津公司1.2?质量指标的检测1.2.1感官感官检测依据GB/T15038-xx葡萄酒、果酒通用分析方法中的感官评定方法，3名以上有证品酒师品评，百分制计分，计算平均分为量后结果。 品评指标见表1。 品评结果见表2。 表1蓝莓酒感官品评计分标准项目评分标准色泽 (20)深宝石红，颜色纯正，清亮有光泽。 不同程度色淡减15分，浑浊减15分，光泽差减15分香气 (30)蓝莓果香浓馥，和谐宜人，无异嗅，无酵母味。 香气平淡减110分，有异嗅和酵母味减15分。 项目评分标准滋味 (40)有蓝莓酒独特的滋味，醇厚协调，酸甜爽口，回味延绵。 酒体淡薄减110分，有涩味或过酸过甜减110分。 典型 (10)典型明显，优雅丰满。 无典型性减15分，刺激感或单薄减15分。 1.2.2pH和总酸(以酒石酸计)、挥发酸(以乙酸计)pH和总酸、挥发酸检测依据GB/T15038-xx葡萄酒、果酒通用分析方法中的方法。 在试样杯中倒入约50mL酒样，用T50电位滴定仪直接测量蓝莓酒的pH；吸取10.00mL酒液于试样杯中，加入40mL水，在电位滴定仪用0.1mol/L的NaOH标准滴定液滴至pH8.20为终点；吸取10.00mL酒液于蒸馏管，在蒸馏仪上用水蒸气蒸馏，收集馏出液100mL，将馏出液加热至沸，加2滴酚酞，用0.1mol/L的NaOH标准滴定液滴至初显粉红色为终点。 检测结果见表2。 1.2.3总糖(以葡萄糖计)、还原糖(以葡萄糖计)总糖、还原糖检测依据GB/T15038-xx葡萄酒、果酒通用分析方法中的直接测定法，以次甲基蓝为指示液，用样品或水解后的样液直接测定斐林试剂，滴至无色为终点，检测结果见表2。 1.2.4色度色度的检测参照蒋立文等对桑果酒的研究，吸取1.00mL酒液于100mL容量瓶中，用pH3.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液稀释，定容，摇匀，用紫外可见分光光度计分别在420nm、520nm、620nm检测吸光计，计算吸光度的和为蓝莓酒的色度。 检测结果见表2。 1.2.5花青素含量(以矢车菊素-3-葡萄糖苷计)花青素的检测参照宋德群等对蓝莓花色苷的研究，采用pH示差法检测，吸取2.00mL酒液于100mL容量瓶中，分别用pH1.0的氯化钾-盐酸缓冲液和pH4.5醋酸钠-盐酸缓冲液稀释，定容，摇匀，各自在510nm和700nm下测吸光度，再根据以下公式计算花青素含量。 式中A510样品在510nm的吸光度；A700样品在700nm的吸光度；n稀释倍数；449.2矢车菊素3葡萄糖苷分子量；（下转50页）低温预发酵工艺对蓝莓酒感官质量指标的影响陈国烽，徐?琳，张?茜，姜?慎，袁晓红（余姚市食品检验检测中心，浙江余姚315400）摘要本文主要通过研究低温预发酵和不同工艺对，陈酿装瓶后对成品酒检测质量指标，以期发现最佳的蓝莓酿酒工艺。 结果分析表明，在发酵前加入部分果胶酶，16预发酵3天后进入主发酵工艺，主发酵工艺结束后取得的中间酒液中加入部分果胶酶，部分偏重亚硫酸钾减弱发酵，陈酿30天后再加部分偏重亚硫酸钾彻底终止发酵，获得的成品酒液口感最佳，感官质量指标最好。 关键词蓝莓酒；低温预发酵；感官质量指标TS262?A2018-06-04基金项目本文系宁波市科技富民项目(编号xx01CX-D01037)。 万方数据-50-水利工程农村经济与科技2018年第29卷第18期（总第446期）局针对这种情况研制了混凝土振抚一体机，在工程上实验取得了成功，在全市进行了推广，对全市堤防工程质量的提高起到了积极的示范推导作用。 在堤防的型式上，在白家河7.25灾后重建中探索了生态混凝土格构梁式堤防工程，为以后的堤防工程建设提供了可借鉴的工程型式。 3?以史为鉴值得注意的问题 （1）对于秦州而言，形成洪水灾害主要原因是暴雨和区域内的特殊地形地貌。 从地形上来说沟谷地带切割强烈,山石林区坡陡长；从地貌上说大部分地区基岩裸露，植被稀疏，极易形成径流；从河道说属于上游河道，河床比较大，兴修河堤一定要注意基础埋深。 （2）城乡在基本建设中要特别注意预留历史行洪沟道，切不可乱占乱堵，在汛前做好清淤工作，确保群众的生命财产安全。 （3）随着城市建设、公路建设和民用建设步伐的不断加快，人们对砂石资源需求的增加，正所谓国家兴土木兴，河道采砂速度的加快，对新旧河堤危害比较严重。 在河床比较狭窄的河道修建堤防工程，因为就近开采砂砾石夯筑堤背，在施工和设计中应该考虑这方面的因素。 4?结论与建议堤防工程是水利工程建设的重要组成部分，虽然目前大多数地区已经具备完整防洪体系的堤防，但是仍存在堤防工程分布不均，设防标准低，部分堤防体系无衔接等问题。 今后的堤防工程建设应本着先保护村庄为主再保护农路及大片农田，以便把有限的资金使用在最需要的地方。 堤防工程任重而道远，还需各个部门共同关注。 参考文献1李强.河道管理及堤防工程维护探析J.陕西水利,xx (03).（上接48页）26900矢车菊素3葡萄糖苷分子量的消光系数。 检测结果见表2。 2?结果与讨论2.1?感官质量指标的检测结果A、B两种改良工艺和原工艺C(未低温预发酵)所得的蓝莓酒感官质量指标的检测结果见表2。 表2四种工艺蓝莓酒的感官质量指标工艺感官(分)pH总酸(g/L)挥发酸(g/L)总糖(g/L)还原糖(g/L)色度花青素(mg/100g)A883.010.10.430.526.20.1358.18B912.99.80.228.726.20.14813.56C853.210.50.147.545.80.0882.182.2?讨论与展望由表2可见，经过低温预发酵的蓝莓酒感官等质量指标均明显提高，应当是低温预发酵使蓝莓酒在发酵时有个充足的“酝酿”时间，使酵母活度提高，抑制了杂菌的生长，使蓝莓中的糖分更多地转化为乙醇，营养物质更有效地转移至酒液中，使得酒液的风味更佳。 其中B工艺分二次加入果胶酶和偏重亚硫酸钾，使得陈酿效果最好，综合评定成绩最佳。 本文因为时间关系，只研究了一个预发酵温度与时间，下一步将研究多个温度与时间的预发酵工艺，期望找出更佳的预发酵温度与时间。 参考文献1苏俊烽,程建军,刘宏杰.正交法优化蓝莓葡萄复合果酒J.北方园艺,xx (06).2孙尤海,于榕,卜坤,等.组合酶法快速酿造蓝莓酒新工艺的研究J.酿酒,xx (03).3满都日娃,张巧云,孙迪,等.蓝莓酒酵母固定化载体的研究J.东北农业大学学报,xx (12).4刘虹,霍奕璇,徐扬,刘兆芳,孔繁东.不同酵母菌酿造蓝莓酒的成分变化研究J.食品工业,xx (05).（上接52页）厦门海天综合服务中心在建筑内部营造了舒适的工作环境，在建筑外部又与周边自然环境有机地结合起来。 从建筑物理的角度来讲，室内宜人的环境创造包括空气的温度、湿度和洁净度，良好的光照条件、和谐的声环境以及自然的空气流动这六个因数。 对建筑室外环境的保护，主要体现在“无污染”“少浪费”和“循环使用”这三个原则。 选用的是生态的建筑材料，生态建筑材料的主要特征首先是节约资源和能源；其次是减少环境污染，避免温室效应与臭氧层的破坏，第三是容易回收和循环利用。 ?结语在现代化和城市化高速发展的今天，“生态建筑”已经被人们所接受，建筑设计走可持续发展之路是时代所需。 如何在建筑设计中，用生态发展的观念将人的发展与建筑和环境的发展有机地结合起来是当代建筑师的责任和义务。 参考文献1张亚民.生态建筑设计的原则及对策研究