《中式面点技艺》考试大纲.doc

精品文档中式面点工艺考试大纲一、制定依据教育部中等职业学校烹饪专业教学指导方案。教材：中式面点技艺(第二版)，林小岗、唐美雯主编，高等教育出版社，2016年6月第18次印刷。二、考试内容绪论一、面点概述了解面点的概念， 了解面点的地位和作用。了解中式面点技艺的性质和学习内容。二、我国面点制作的发展概况了解面点的形成和发展，了解面点的发展方向。三、我国面点的主要风味流派掌握面点主要风味流派（广式、京式、苏式面点）的特点及代表品种。四、面点分类及制作特点了解面点的分类（按原料、面团性质、成熟方法、形态、口味）。了解面点制作的基本特点。第一章面点制作基础知识了解面点制作的工艺流程。了解面点的原料知识。了解面点制作的设备与工具。第二章面团调制技艺一、面团的作用和分类了解面团的作用。掌握面团的分类（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）。二、主要面团的特性及形成原理了解主要面团的特性。掌握主要面团的形成原理。三、常用面团的调制方法及代表品种了解面团（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）的代表品种掌握水调类（冷水、热水、温水）面团的调制方法。掌握膨松类（生物、化学、物理）面团的调制方法。掌握油酥类（酵面、水面、水油面）面团的调制方法。掌握米粉面团（糕类粉团、团类粉团、发酵粉团）的调制方法第三章制馅技艺了解馅心原料的加工处理（干货加工、刀工、烹制）方法。了解馅心（咸陷、甜咸）的质量要求掌握馅心（咸陷、甜馅）制作技艺。第四章各类成型技艺掌握制皮上馅技艺。掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。第五章成熟技艺掌握成熟的意义和作用。掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺及其适用范围。第六章宴席面点的组合与运用掌握面点的组合、运用及重要意义。掌握宴席面点配置要领。三、考试时间及组织烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。四、样题（一）试卷内容比例中式烹调技艺 30%中式面点技艺 20%烹饪营养与卫生 30%烹饪原料知识 20%（二）题量按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。（三）题型比例选择题（单项选择，共40个小题，每小题1.5分。共60分）判断题（共40个小题，每小题1.0分。共40分）填空题（共60空，每空1.0分，每题最多2空。共60分）名词解释（共16小题，每小题3分。共48分）问答题（共10小题，每小题8分。共80分）综合题（1题，共12分）注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。（四）题型示范1.选择题（1）松籽鱼米的烹调方法是（ ）。 A. 软炒 B. 干炒 C. 滑炒 D. 熟炒（2）脚气病是由于体内缺乏（ ）。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素B1 D. 维生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（ ）。 A. 剩饭 B. 凉糕 C. 海产品 D. 牛乳（4）下列原料中不属于食用菌的是（ ）。 A. 银耳 B. 木耳 C. 金耳 D. 石花菜2.判断题（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。 （ ）（2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。 （ ）（3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。 （ ）（4）海蜇是一种海藻类原料。 （ ）3.填空题（1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（ ）和（ ）三大类。（2）河豚鱼因其体内含有（ ），人畜误食后可致中毒。（3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（ ）、（ ）、胸翅、尾翅四种。4.名词解释