关于地沟油在食品安全质量中的研究.

关于地沟油在食品安全质量中的研关于地沟油在食品安全质量中的研 究究 一 论述地沟油 三聚氰胺 农残 兽残对食品安全的影响及研究进展 1 地沟油 目前地沟油存在于我们的日常生活中 带来食品质量安全上的隐患 并且对人 体健康构成一定的危害 对于常去餐馆吃饭的人们就深受其害 不知不觉中吃 进去的地沟油在体内成为一颗 定时炸弹 严重危害着身体健康 尤其是对 人们的肠胃健康 有着不可估量的破坏力 地沟油对人体主要造成以下几点危 害 一 地沟油 会导致消化不良 头痛 头晕 失眠 乏力 肝区不适等症状 二 地沟油 会导致腹泻 地沟油 的制作过程注定了它的不卫生 其中 含有的大量细菌 真菌等有害微生物一旦到达人的肠道 轻者会引发人们腹泻 重者则会引起人们恶心 呕吐等一系列肠胃疾病 三 地沟油 会引发强烈腹痛 地沟油 中混有大量污水 垃圾和洗涤剂 经过地下作坊的露天提炼 根本无法除去细菌和有害化学成分 所有的 地沟 油 都会含铅量严重超标 是个不争的事实 而食用了含铅量超标的 地沟油 做成的食品 则会引起剧烈腹绞痛 贫血 中毒性肝病等症状 四 地沟油 可导致胃癌 肠癌 潲水油中含有黄曲霉素 苯并芘 这两种 毒素都是致癌物质 可以导致胃癌 肠癌 肾癌及乳腺 卵巢 小肠等部位癌 肿 随着人们研究的深入 它的危害逐渐阐明 鉴别方法日益完善 地沟油的主要化 学成分是高级脂肪酸甘油脂 目前综合利用的基本原理是将地沟油催化分解为 高级脂肪酸和甘油 再经过深加工成洗衣粉 皂粉 生物柴油 甘油等产品 资源利用进展迅速 2 三聚氰胺 三聚氰胺是一种有机化工原料 含氮量高 多用于生产塑料和肥料 也可用于制造 药用胶囊 在动物饲料和食品中添加三聚氰胺 可提高饲料的氮含量 造成受检样 品蛋白质含量高的伪象 2008 年 我国发生了奶粉因掺杂了三聚氰胺而导致婴 儿患肾结石甚至死亡的事件 三聚氰胺对食品安全的严重影响已引起了社会的广 泛关注 三聚氰胺对食品安全的影响涉及到 食品掺假 和 食品污染 两个方面 严 重影响食品的质量安全和人体健康 食品掺假 危害食品质量 蛋白质平均含氮量为 16 左右 而三聚氰胺含氮量高达 66 6 白色无味 没有简单的检测方法 不易被发现 是不法生产厂商理想的蛋白质冒充物 在 食品中掺入三聚氰胺 则可在食品检测时虚假提高蛋白质的含量 或称蛋白质 测试含量虚高 在食品中掺入三聚氰胺提示 食品掺假 已成为影响我国食 品质量安全的主要原因之一 随着科技的发展 假冒伪劣的手段也在不断提高 仿真度极高的劣质产品给检验工作带来了巨大的困难 食品真实性 品质鉴定 和质量安全等问题逐渐凸现 因此 大力发展并加强食品真伪检测鉴别技术势 在必行 最近 澳大利亚 johannes kepler 大学发明了一种基于质谱分析的 快速微量检测奶粉中三聚氰胺的检测技术 食品污染 危害人体健康 三聚氰胺作为一种化工原料 对人体具有毒性作用 食品中出现三聚氰胺 是 一种危害严重的食品化学性污染 对人体健康危害严重 因此 国家规定 三 聚氰胺不是食品原料 也不是食品添加剂 禁止人为添加到食品中 对在食品 中人为添加三聚氰胺的 依法追究法律责任 3 农残 农药对食品安全构成的威胁最主要的就是农药残留超标 农药残留问题普遍存 在 尤其是在蔬菜 水果 茶叶等农产品中较为突出 国家虽明文规定剧毒 高毒农药不能用于防治害虫 不得用于蔬菜 瓜果 茶叶和中药材 但目前蔬 菜中剧毒农药 禁用农药残留问题仍十分严重 长期食用农药残留超标的农副 产品 虽然不会导致急性中毒 但可能引起人和动物的慢性中毒 导致疾病的 发生 甚至影响到下一代 根据目前我国国情 为避免农药残留导致的食品安 全问题 确保食品质量安全 尚需认真做好以下几方面的工作 加强法制建设 严格执行 中华人民共和国农产品质量安全法 的有关规定 加快 食品安全 法 的立法工作 加快无公害食品标准 检测 认证三大体系建设 强化无公 害标准化生产基地建设和管理 以产地编码和标签为突破口 建立产品流通登 记体系 严把市场准入关口 建立质量安全责任追溯制度 建立完善的食品质 量安全监管体系 食品安全预警机制 重特大食品安全事故应急机制和食品安 全信息服务体系 加大在新型 低毒 高效农药研制和推广方面的投入 淘汰 对人体危害较大的剧毒 高残留农药 研究推广快速的农药降解技术 减少或 消除农药残留对人类的威胁 加强农产品基地采前和采后流通环节的农药残留 监管 真正实现农产品从农田到餐桌的质量安全 4 兽残 兽药残留 是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞 组织或器官内的药物原 形 代谢产物和药物杂质 近年来食品中兽药残留在国内外已成为一个影响广 泛和颇具争议的问题 其与公众的健康息息相关 也直接关系到产业界的经济 利益 甚至国家的对外经贸往来和国际形象 我国有关食品安全的标准体系不 够完善 动物产品卫生检疫 饲料和兽药残留检测等方面标准缺乏 随着兽药 科技的发展 新兽药品种还会不断出现 因此需要不断地制定和修订在动物可 食性组织中的兽药最高残留限量规定及相应的残留检测方法 此外 现有检测 方法以高效液相法定量检测为主 缺少快速筛选和确认检测方法 这种状况严 重制约了残留监测工作的全面开展 二 haccp 在食品加工中的应用 ha ha 果肉果冻危害分析果肉果冻危害分析 公司名称 有限公司 公司地址 韶关 产品描述 果肉果冻以水果罐头为原料 开罐经漂冼 挑选 用高阻隔塑料杯 加胶体 装罐 密封 杀菌 销售和贮藏方法 主要是零售 本产品不得重压 常温 干燥贮存 预期用途和消费者 即食 一般消费者 果冻危害分析果冻危害分析 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 生产步骤潜在危害 危害重要性 是 否 对第 3 列做出判断的依据预防或控制措施 是否是关键 控制点 生物 没有 否否 化学 化学污染 是 在产地可能受工业及农药 的污染 1 使用合格供方的 原料 2 不合格原料拒收 是 物理 1 原料 验收 没有 否否 生物 2 流动水漂 洗 细菌 病原体滋 长 是 如果停留时间太长 细菌及 病原体可能滋长 随后有杀菌工序否 化学 没有 否否 物理 土壤 泥垢 金 属碎屑 是 清洗及磁铁可以清除这些 污染 有磁铁吸附装置否 生物 细菌 病原体滋 长 是 如果停留时间太长 细菌及 病原体可能滋长 随后有杀菌工序 否 化学 没有 否否 物理 3 分级与装罐 没有 否否 生物 细菌 病原体滋 长 是 如果箱子开启时间太长 细 菌及病原体可能滋长 随后有杀菌工序否 化学 毒性或杂质 是透明度或保质影响 采用合格的供方 同 时有杯子的检测报告 否 物理 4 空杯 验收 色泽变化 是杯子的透氧 透湿性差采用合格的杯子否 果冻危害分析果冻危害分析 续表续表 生产步骤潜在危害 危害重 要性 是 否 重要性危害的原因预防或控制措施 是否关键 控制点 生物 细菌 病原体滋 长 是 1 工器具 作业人员的手 带入 2 超过最大装罐量 会致 使杀菌不足 1 通过 ssop 来控制 2 通过 sop 来控制 否 化学 没有 否 否 物理 5 称重 没有 否 称量过重 杀菌不完全通过 sop 来控制否 生物 细菌 病原体滋长 是 工器具 作业人员的手带 入 通过 ssop 来控制否 化学 6 入罐 没有 否 否 物理 没有 否 否 生物 没有 否 否 化学 食品添加剂 柠檬酸 糖 卡拉胶 刺槐豆胶 柠檬酸钠 柠檬酸钾 富马酸 已二酸 vc 香精 色素 是 各种添加剂的使用量不能 超过进口国的限量 如超 出则造成危害 1 采用合格经备案 的供方 2 严格控制使用量 否 物理 7 柠檬酸 糖 卡拉胶 刺槐豆胶 柠檬酸钠 柠檬酸钾 富马酸 已 二酸 vc 香精 色素 等辅料验收 没有 否 否 生物 没有 否 化学 没有 否 否 物理 8 加胶体 杂质 是 白砂糖和各种添加剂里可 能带有杂质会落到罐里 遵照标准操作规范及 良好操作规范来控制 和检查过滤网 否 生物 细菌 病原体污染及滋长 是薄膜生产中带来的病原体 随后的杀菌工序否 化学 毒性或杂质 是影响保质期以及人体健康 采用合格的供方或有 品质报告 否 物理 9 薄膜进厂 验收 撕拉强度差以及色泽变 化 是 1 薄膜各层分布不匀 2 透氧透湿性强 采用合格的薄膜否 果冻危害分析果冻危害分析 续表续表 生产步骤潜在危害 危害重要 性 是 否 重要性危害的原因预防或控制措施 是否关键控 制点 生物 细菌 病原体再污染 及滋长 是 如果封口停留时间太长 细菌及病原体可能滋长 控制封头的温度和时间 是 化学 没有 否否 物理 10 封口 没有 否否 生物 细菌 病原体滋长 是 杀菌不完全 罐内微生 物达不到致死条件 对罐头杀菌的中心温 度和时间进行控制 是 化学 没有 否否 物理 11 杀菌 没有 否否 生物 产品可能受细菌或病 原体的再污染 是 冷却水余氯达不到规定 要求会造成二次污染 保证余氯浓度在 0 5ppm 或以上 是 化学 没有 否否 物理 12 冷却 没有 否否 生物 产品可能受细菌或病 原体的再污染 否 当罐头还是热及湿的时 候不能以手触摸 再污染的可能性很低 按 ssop 的规定作杀菌 后处理 否 化学 没有 否否 物理 13 吹干 没有 否否 生物 没有 否否 化学 没有 否否 物理 14 质检 没有 否否 果冻危害分析果冻危害分析 续表续表 生产步骤潜在危害 危害重要性 是 否 是或否重要性危害的 原因 预防或控制措施 是否关