食品卫生基础

第六章食品卫生基础 第一节食品污染与预防 食品污染的分类及危害 分类 1 生物性污染 细菌 真菌 病毒以及它们的毒素 寄生虫 昆虫等 2 化学性污染 农药 重金属 多环烃类 亚硝基化合物 食品添加剂 如防腐剂 色素 激素 包装材料等 3 物理性污染 食品搀假 放射性污染放射性核素 有害物质的来源及危害 来源1 天然存在2 环境污染3 人为添加4 加工 销售过程产生5 非法使用危害 一 生物性污染 1 食品腐败变质 食品腐败变质的概念P251食品腐败变质的原因 1 食品本身的组成和性质 酶类活动与营养素含量2 环境因素 温度 湿度 阳光 氧气 水分 盐份 酸度3 微生物作用 细菌 真菌 酵母 食品腐败变质 化学过程与鉴定 1 高蛋白食品腐败 臭味 挥发性碱基总氮 TVBN 2 高脂肪食品酸败 哈喇味 过氧化值和酸价3 高碳水化合物食物腐败 馊味 颜色变化 食品腐败变质 卫生学意义 1 食品感官性状改变 2 食品成分改变 营养价值降低 3 伴有微生物污染 食品腐败变质的危害 急性中毒 慢性毒害 不够明确 食品腐败变质 控制措施 1 低温防腐2 高温灭菌3 脱水与干燥4 提高渗透压 加盐或加糖 防腐5 提高氢离子浓度 加酸或发酵 防腐6 加防腐剂7 辐照防腐 2 细菌性污染 细菌性污染预防要点 P255 食品细菌污染的指标 P255 之一 1 菌落总数菌落总数 16上面的纸片上有16个菌落数 在纸片中含有一种红色的指示剂 只要计算所有红点 不论其大小或颜色强度均计算之 即是总生菌菌落数 食品细菌污染的指标之二 2 大肠菌群最近似数3 致病菌 霉菌毒素污染P256 霉菌指一部分真菌 菌丝发达而没有子实体 真菌有细胞壁 无叶绿素 无根茎叶 少数为单细胞 多数有其他分枝 菌丝 有的寄生 有的可以独立繁殖 发霉即 长毛 最主要的霉菌毒素P256 黄曲霉毒素来源代表成分 AFB1性质与毒性易污染食品危害 急性中毒 慢性中毒 致癌预防措施P258 其他霉菌 P2059 病毒污染 补充 病毒的结构更简单 只能寄生 不能独立存活 禽流感疯牛病P甲肝病毒非典病毒 禽流感病毒 二 化学性污染 农药残留有毒重金属N 亚硝基化合物多环芳烃类杂环胺类二恶英类化合物 1 农药残留 农药残留的概念 危害食物链与生物富集作用常见农药及毒性 2 有毒金属污染P265 重金属 铅 汞 镉 砷等 污染途径危害及食品卫生标准 主要造成慢性中毒和远期效应 致癌 致畸 致突变 汞镉铅砷 3 N 亚硝基化合物P269 亚硝酸盐 氨基酸 多肽 胺类等 N 亚硝基化合物食品污染来源致癌作用预防要点 四 多环芳烃类P271 苯并 a 芘有机物燃烧烟雾 烧烤肉类 五 杂环胺类P273 蛋白质高温烹调 6 二恶英类化合物P274 致癌 7 包装材料和容器污染 P276 识别有毒塑料袋最常用的塑料袋其成分有聚乙烯 聚丙烯和聚氯乙烯三种 聚氯乙烯 即常说的PVC材料 本身无毒 但由于在加工过程中使用的添加剂有一定的毒性 一般不用于包装食品 常用鉴别方法有感官检查和燃烧法 1 聚乙烯薄膜的透明度比聚氯乙烯薄膜要好 它表面有一种蜡样的光泽 用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉 用力搓有响声 而聚氯乙烯呈乳白色 透明度差 手感黏腻 光泽发暗 2 聚氯乙烯难点燃 离开火即灭 其火焰上部为黄色 下部为绿色 火焰呈喷溅状 先是软化 而后能拉出细丝并冒白烟 有刺激性的余氯味 聚乙烯容易点燃 离开明火继续燃烧 软化后如烛泪般一滴一滴往下掉 底部火焰为蓝色 顶部为黄色 无烟 燃烧时气味与燃烧的蜡相似 三 物理性污染 杂物污染放射性核素污染食品 第二节 各类食品的卫生要求 粮豆类食品的卫生问题与要求P282 主要卫生问题 1霉菌污染2农药残留3重金属如铅 镉 砷4昆虫5其他 麦角等有毒杂草6掺伪及非法使用添加剂卫生要求 蔬菜水果的卫生问题与要求P283 卫生问题 1微生物寄生虫 粪便 污染2重金属 环境污染 污染3农药残留4亚硝酸盐 腐败变质 畜禽肉卫生问题与要求P285 主要卫生问题 1 肉类的腐败变质2 常见的人畜共患传染病 炭疽 鼻疽 口蹄疫 猪瘟 囊虫病 旋毛虫病 结核病 禽流感 疯牛病 猪链球菌病等3 情况不明死畜肉4 药物残留 抗生素 激素5 违禁饲料添加剂 瘦肉精及其二代6 注水肉加强屠宰检疫管理 放心肉 水产品的卫生问题与要求P287 主要卫生问题 1 腐败变质2 寄生虫3 工业废水污染4 病毒及细菌污染 市卫生局发布第3号食品卫生预警公告 夏季慎食近海贝类产品 大连晚报2006 07 18 首席记者陆彤每年的七八月份 是因食用近海贝类海产品引起胃肠道疾病的高发季节 近段时间 我市各大医院就诊的胃肠道疾病患者日渐增多 其中外地游客占较大比例 昨日 市卫生局就夏季食用近海贝类海产品有关事宜发布今年第3号食品卫生预警公告 提醒市民和游客夏季慎食近海贝类产品 续 赤贝 蚬子 牡蛎 海红 泥螺 赤甲红蟹 虾爬子等海产品 它们都生活在浅海湾泥沙质海底 主要依靠海水的有机物质生存 细菌 病毒和藻类毒素容易在其消化腺内浓缩聚集 研究证明 约40 的贝类海产品中带有副溶血性弧菌 当人们吃了被细菌 病毒等污染的海产品后 很容易罹患肠道疾病 有的人为了一饱口福 毫无顾忌地生食海鲜 有的人为了追求味道精美 故意将海鲜做得半生不熟 还有的人认为生吃海鲜时 只要吃上几瓣蒜 蘸点醋就会百病不犯 其实 各种致病菌对蒜和食醋的敏感性不一样 也就是说它们只能杀死一小部分细菌 而不是全部 公告提醒市民吃海鲜最安全的方法是烧熟煮透 中华人民共和国卫生部公告2006年第15号 近期 北京市发生一起因食用凉拌螺片引起的广州管圆线虫病暴发的事件 北京市卫生部门已部署将生吃或半生吃的淡水螺类食品纳入夏季食品 生活饮用水专项卫生监督检查范围 摄食生鲜水产品是一种危险饮食行为 可能导致严重的健康损害 消费者应避免进食生鲜的或未经彻底加热的水产品和水生植物 不饮用生水 二 六年八月二十三日 蛋类的卫生问题与要求P288 主要卫生问题 1 微生物污染2 化学性污染3 其他 奶及奶制品的卫生问题P290 主要卫生问题 1 奶中存在的微生物2 致病菌对奶的污染3 有害物质残留4 掺伪卫生要求 其他食品的卫生问题 冷饮的卫生问题P292罐头食品的卫生问题P293 第三节 食物中毒 一 概述 什么叫 食物中毒 P294食物中毒的特点P294食物中毒的分类1 细菌性食物中毒 细菌或 和其毒素引起2 有毒动植物食物中毒 毒蘑菇 河豚鱼 发芽土豆 生豆浆 鲜黄花菜 四季豆 狗肝等3 化学性食物中毒 亚硝酸盐 农药4 真菌毒素食物中毒 霉变甘蔗 二 细菌性食物中毒 在各类食物中毒中 细菌性食物中毒最多见 占食物中毒总数的一半左右 细菌性食物中毒具有明显的季节性 多发生在气候炎热的季节 这是由于气温高 适合于微生物生长繁殖 另一方面人体肠道的防御机能下降 易感性增强 细菌性食物中毒发病率高 病死率低 其中毒食物多为动物性食品 细菌性食物中毒可分为以下几类 感染型 由活的细菌引起 如沙门氏菌属 变形杆菌属食物中毒 毒素型 病原菌大量繁殖并产生毒素并造成中毒 如葡萄球菌肠毒素中毒 肉毒梭菌中毒 混和型 以上两种情况并存 细茵性食物中毒发生的条件 1 食物在宰杀或收割 运输 储存 销售等过程中受到病菌的污染 2 被致病菌污染的食物在较高的温度下存放 食品中充足的水分 适宜的PH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素 3 食品在食用前加热不充分 未能杀死细菌或破坏其毒素 或熟食受到生食交叉污染 或食品从业人员中带菌者的污染 细菌性食物中毒的诊断一般根据临床症状和流行病学特点即可作出临床诊断 病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定 沙门氏菌 属 食物中毒 沙门氏菌属食物中毒一般多由鼠伤寒沙门氏菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等所引起 沙门氏菌性食物中毒中最常见的致病菌 在我国占食物中毒的第一位 猪 牛 羊等健康家畜 家禽和蛋类的带菌率较高 有宰前感染 也有宰后污染 流行时段 全年都可发生 但以夏季为主 引起中毒的食品 以肉类 如病死牲畜肉 熟食 冷荤等 禽类 蛋类和奶类也可引起 中毒原因 食具 容器污染 生熟不分 交叉污染 食用前未加热或加热不彻底 沙门氏菌随同食物进入消化道后 摄入量在10万以上的才出现临床症状 如果摄入菌量较少 即成为无症状带菌者 但对儿童 老人和体弱者较少量的细菌也能出现临床症状 沙门氏菌在小肠和结肠中繁殖 然后附着于粘膜上皮细胞并侵入粘膜下组织 活菌和内毒素使肠粘膜出现炎症 抑制水和电解质的吸收 沙门氏菌 属 食物中毒临床表现 有5种类型 1 胃肠炎型 前驱症状有头痛 头晕 恶心 腹痛 寒战 以后出现呕吐 腹泻 发热 大便为黄色或黄绿色 带粘液和血 因呕吐 腹泻大量失水 一般急救处理是补充水份和电解质 对重症 发热和有并发症患者 可用抗菌素治疗 一般3 5天可恢复 病死率在1 左右 2 类霍乱型 起病急 高热 呕吐 腹泻次数较多 且有严重失水现象 3 类伤寒型 胃肠炎症状较轻 但有高热并出现玫瑰疹 4 类感冒型 头晕 头痛 发热 全身酸痛 关节痛 咽峡炎 腹痛 腹泻等 5 败血症型 寒战 高热持续1 2周 并发各种炎症 肺炎 脑膜炎 心内膜炎 肾盂肾炎 败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起 沙门氏菌 属 食物中毒的预防措施 1 防止污染 牲畜的宰前检查防止病畜混入 严禁出售和食用病死牲畜和禽肉 生熟要分开 2 杀灭病原菌 加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施 但必须达到有效温度 深部温度须达到80 15分钟 蛋类煮沸8 10分钟 即可杀灭沙门氏菌 3 控制繁殖 沙门氏菌属繁殖的最适温度为37 但在20 左右即能繁殖 防止繁殖 必须低温贮存 葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌广泛分布于自然界 如空气 土壤和水中皆可存在 其传染源主要是人和动物 例如患有化脓性皮肤病和疮疖或急性呼吸道感染以及口腔 鼻咽炎症等病人 患有乳房炎的乳牛的奶及其制品和带有化脓性感染的屠畜肉尸等 引起中等的原因主要是食品被致病性葡萄球菌污染后 在适宜条件下迅速繁殖 产生了大量肠毒素所致 其中以金黄色葡萄球菌致病力最强 此菌耐热性不强 最适生长温度为37 最适生长pH值为7 4 但耐酸性较强 pH值4 5时也能生长 葡萄球菌产生的肠毒素是一种可溶性蛋白质 耐热性强 一般烹调温度下不能将其破坏 葡萄球菌食物中毒的条件 仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具备以下条件 1 食物中污染大量产肠毒素的葡萄素菌 2 污染后的食品放置于适合产毒的温度下 3 有足够的潜伏期 4 食物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒 葡萄球菌食物中毒的流行病学特点 发生时段 夏秋中毒食品 奶 肉 蛋 鱼类及其制品等各种动物性食品 糯米凉糕 凉粉 剩饭和米酒等也曾引起过中毒 中毒原因 葡萄球菌食物中毒 发病机制中毒表现 预防措施 肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌基本特征流行病学特点 1 发生时段 2 中毒食品 家庭自制的豆谷类食品如臭豆腐 豆鼓 豆酱等 这些发酵食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌牙孢 发酵过程往往密封于容器中 在20 30 发酵 在厌氧菌适合的温度 水份下 污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒 3 中毒原因 发病机制 中毒表现 预防措施 副溶血弧菌食物中毒 基本特征 流行病学特点 是沿海地区最常见的食物中毒发生时段 高温季节中毒食品 海产鱼 虾 贝类 其次为肉类 家禽和咸蛋 偶而也可由咸菜等引起 中毒原因 未充分加热 发病机制 中毒表现 预防措施 加热 盐腌 加醋 生熟分开 O157大肠杆菌食物中毒 P300 三 有毒动植物食物中毒 1 河豚鱼中毒P302 河豚鱼是非常好的美味 是日餐中的代表作 但很容易引起中毒 除非经过非常精细的 专业的加工烹调 把血液和内脏完整地隔离 中国卫生部门有规定不允许售卖 2 鱼类引起组胺中毒P302 其实质是过敏主要见于青皮红肉鱼类 如鲐鲅鱼等 3 毒蘑菇中毒P303 野生蘑菇食用要非常当心 平时所谓鉴别是否有毒的方法都是靠不住的 而且 就算是样子一样或相似的蘑菇也有可能是有毒的 一地的经验在另一地未必可靠 这也是引起野生蘑菇中毒的主要原因 2006年7月29日 我院急诊室收治6名吃鲜野生蘑菇中毒的患者 已住院治疗 2007 07 18 大连晚报 市卫生局发布食品卫生预警信息 再次提醒市民不要采食野生蘑菇 谨防中毒 2006 07 12 大连晚报 市卫生局发布食品卫生预警公告 新鲜野生蘑菇不得出售 中华人民共和国卫生部公告2006年第14号 提醒公众请勿自采自食野生蘑菇 以免发生误食中毒 中华人民共和国卫生部公告2007年第13号 不加工和食用野外拣拾蘑菇和野菜 2006 07 29 半岛晨报 旅顺22名农民工因食用毒蘑菇入院治疗 最后死亡4人 2007年08月27日北京市卫生局日前通报 7名房山区的来京务工人员因食用自采的一种名为鹅膏菌的野蘑菇后中毒 其中2人死亡 8月以来 北京307医院陆续收治了来自河北文安的蘑菇中毒者26人 新华网石家庄2007年 月25日电 近日 河北省文安县和承德县相继发生自采误食毒蘑菇中毒事件 已造成 人中毒 其中 人死亡 为此 河北省卫生厅发出通告 公众请勿自采自食野生蘑菇 以免误食中毒 央视国际2006年08月25日 河北省文安县黄杉木村18人吃野生蘑菇中毒 死亡4人 两个家庭 来自山东聊城 4 含氰甙类中毒P306 杏仁 豌豆 蚕豆 李仁 四 化学性食物中毒 一 亚硝酸盐误用中毒 中毒原因 误用或非法使用大量不新鲜或腌制蔬菜中毒表现 肠源性青紫病治疗措施 美兰 维生素C 葡萄糖2006年6月22日下午4 40 5 00 我院急诊科收治11名中毒病人 后诊断为亚硝酸盐中毒 无死亡 2007年11月17日四级考题 12 夏天晚上街头有很多烤肉摊 很多人吃过肉串后出现恶心 呕吐 有的心慌 难受 上不来气 严重者面色发青 指甲变黑 抽搐 请问此种现象属于什么现象 请结合所学公共营养学的知识分析是什么物质导致此种现象 此种物质的特效解毒剂是什么 并简述此现象的调查处理程序 二 砷化物中毒P308 砒霜 五 真菌毒素和霉变食物中毒 赤霉病麦和霉玉米中