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【精品】动物总结 第一章猪的品种一.猪的经济类型1.脂肪型2.腌肉型3.鲜肉型二.我国地方猪种类型的划分1.华北型2.华南型3.华中型4.江南型5.西南型6.高原型三.国内培育新品种1.新金猪2.上海白猪3哈尔滨白猪等四.引进猪种1.巴克夏2.约克夏3.长白猪等腌肉型中躯长，背线与腹线平直，头颈部轻肉少，腿臀部丰满，胸腹肉肉发达，瘦肉多。 饲料精良。 鲜肉型中间类型，体质结实，背线呈弓，体躯不长而宽，背腰厚，腿臀发达，脂肪少。 以供鲜肉为主。 脂肪型体躯宽不长，头颈较重，四肢短皮下脂肪达4cm。 我国地方优良猪种大约40多个，成熟早、产仔多、母性好、仔猪成活率高，但饲料利用率低，肥育期增重小、体重轻、瘦肉率低肌肉间脂肪少。 培育品种介于地方和引进品种中介性能，但育成品种过分追求瘦肉率，造成对应激的敏感加大，影响肉原料品质。 肉用牛的外形特征屠宰前，肉用牛的外形应有一定的背脂肪厚度，肌肉丰满，背腰和臀部要求宽而且肌肉厚，肩、臀端丰满并与肩脾、腰、臀部连接构成桶状。 大腿和大腿间肌肉丰满。 整个结构紧低垂。 羊的品种羊分山羊和绵羊，山羊有须，公羊有较强的膻气。 按生产性能主要分为细毛羊半细毛羊粗毛羊裘皮羊羔皮羊乳用羊肉鸡的生产特点 1、生长速度快肉用仔鸡出壳时体重约为40g，饲养到8周龄，体重接近或达到2000g。 2、饲养周期短、周转快。 3、饲料转化率高已突破2l的大关。 4、适于大规模机械化饲养机械化生产普遍。 5、味鲜美脂肪沉积适度，营养价值高。 6、饲养密度大与蛋鸡相比，性情温顺。 腿部疾病、胸囊肿也比较严重，它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。 第二章大理石花纹是指脂肪在肌肉内的沉积分布情况，它直接影响了消费者的购买愿望。 大理石花纹含量丰富，分布均匀，代表了肌肉较为细嫩，咀嚼时口感较好，会刺激消费者的购买欲望，从而增加厂家的经济效益，因而评定大理石花纹等级，具有较高的经济价值。 因此，本文将对大理石花纹含量和眼肌部位肉色主要与肌红蛋白含量有关，其次为血红蛋白。 除此之外，动物种类、性别、年龄、部位、营养等指标也会在一定程度上影响到肉的颜色。 通常新鲜牛肉呈深红色，猪肉的颜色则较浅，鸡肉则更淡些，雄性动物肉色较雌性动物的肉色深，年龄大的动物比年龄小的动物肉色深系水力是指肌肉在受到外力作用下如分割、贮藏和加工等一系列过程中保持其含有水分的能力，也是指肌肉蛋白质保持内部水分的能力。 系水力是一项重要的肉质性状因素，它影响肉的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质及加工肉的产量等。 肌肉蛋白质的系水力可影响肌肉的食用价值，肉中含水量多少及存在状态影响肉的加工质量和贮藏性。 为了使其在加工过程中获得理想的产品出品率，就应尽可能保持肌肉最高系水力5,96。 在我国应用较为普遍的猪肉系水力方法有土壤允许膨胀压缩仪测定法、滴水损失法和熟肉率法。 畜类宰前的检验我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。 1.检验步骤和程序?在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书?核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。 ?经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。 .宰前临床检验的方法?生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。 ?其具体作法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。 (二）宰前病畜禽的处理.禁宰?经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 ?肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 ?其同群全部牲畜，立即进行测温。 .急宰?确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 ?凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 ?患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 .缓宰去皮猪的屠宰工艺过程待宰、饮水淋浴致昏刺杀放血头部检验（颌下淋巴结检验）拔鬃去头去蹄、尾人工预剥机器剥皮体表检验开膛解体旋毛虫检验屠体修整检验盖章击晕方式?电击晕?用电流使猪失去知觉?二氧化碳击晕?用气体使猪失去知觉电击晕要求?击晕前对猪喷淋?准确的击晕位置?不要重复击晕?1.25安培电流?击晕时间不超过3秒猪分割肉的冷加工1.分割.剔骨.修整.预冷.包装6.冻结与冷藏 (1)纸箱包装后进行冻结 (2)冷藏库温排酸肉家畜宰杀后，其胴体或分割肉在-1.5以上（通常14）无污染的环境内放置一段时间，使肉的PH值上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程家禽的屠宰加工工艺 (一)电昏条件?电压，电流0.5以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为s以下，鸭为s左右。 ?电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在s内能自动苏醒为宜。 过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。 (二)宰杀放血通常有三种方式口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。 (三)烫毛.高温烫毛?，s。 高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 .中温烫毛?国内烫鸡通常采用6，35s。 鸭6062.120150s。 适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。 3.低温烫毛?，s。 外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。 (四)脱毛 (五)去绒毛 (六)清洗、去头、切脚 (七)取内脏 (八)检验、修整、包装贮藏库温-情况下，经使肉温达到-，即可贮藏。 宰前检验的程序和方法（一）程序1.入场验收2.住场查圈3.送宰检验（二）方法1.群体检验2.个体检验一.宰前检验的意义:1.防止病畜的流入，有利加工出高质量的肉原料。 2.防止畜禽疫病的传播、污染保证产品的卫生质量。 3.及早发现和及时发现疫情，控制和扑灭疫情。 检疫后处理（一）准宰（二）急宰（三）缓宰（四）禁宰 二、宰后检验方法肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法。 (一）视检 (二)剖检(三）触检 (四)嗅检屠宰加工企业选址的基本要求按照规定、尊重民族习惯。 交通便利、避免污染居民水源、空气和环境。 便于运输和污水的排放。 完善的供水和下水系统。 无害化处理粪便及胃肠内容物的场所和设备。 常见的屠宰运输性疾病一.猪应激综合症（一）PSE肉猪宰后肉的色泽淡白、质地松软、有汁液渗出1.发生的原因如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生，一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。 肉质的变化色泽淡白、质地松软、有汁液渗出2.卫生处理（二）DFD肉肉切面干燥、质地粗硬、色泽深暗。 1.发生的原因宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少，含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。 因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。 这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。 肉质的变化肉切面干燥、质地粗硬、色泽深暗。 2.卫生处理畜禽宰前管理一.宰前休息（一）宰前休息的意义1.降低宰后肉品的带菌率2.增加肌糖原的含量3.排除体内过多的代谢产物（二）宰前休息的时间二.宰前的停饲管理（一）停饲的意义1.节约饲料2.有利提高肉的质量3.利于屠宰加工的操作4.有利放血屠宰工艺及卫生要求 1、宰前淋浴 2、致昏 3、刺杀放血 4、浸烫、褪毛或剥皮 5、开膛解体6.胴体、内脏皮张、鬃毛、检验盖章、称重出厂第三章肉的形态结构从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。 其中，肌肉组织所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。 肌肉组织（一）宏观结构肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的3040。 肌肉的基本构造单位是肌纤维肌原纤维 1、肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为肌节。 即两个Z线间的肌原纤维单位。 2、静止状态下的肌节长度约为2.3，肌节两侧是细丝状的暗条Z线，肌节的中央有1.5m宽的暗带称A带；A带与Z线之间有约0.4宽的明带称I带；A带中央有宽约0.4的稍明的H区，其中央有一褶折性发暗的的小M带。 3、肌节的长度取决肌肉所处的状态并不恒定。 当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时肌节变长。 4、A带主要由平行排列的肌球蛋白粗丝构成，并有部分细丝插入。 I带主要由肌动蛋白细丝构成。 在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突分别与6条细丝相对。 脂肪组织（一）化学成分、结构脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。 （二）脂肪组织与加工的关系脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。 脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。 与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,提高风味；促进蛋白质吸收有重要作用。 结缔组织（一）结构、作用和组成组织结构由细胞和细胞间质构成作用对各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定型基质组成。 组成细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成（二）结缔组织与加工的关系影响肉的嫩度是非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。 胶原纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品在加工中要除去淋巴结骨骼组织（一）成分、结构、用途化学成分水分约占4050，胶原蛋白占2030，无机质（主要为Ca、P）约20，其余为脂肪。 结构由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。 食用和商用价值低，但可制成饲料添加剂的骨粉，熬成骨油、骨胶，骨泥是肉制品很好的添加剂，强化钙和磷。 各种肉的主要化学成分包括:水蛋白质脂肪、维生素无机盐和少量碳水化合物.一.糖类核糖，葡萄糖，糖原。 二.脂类物质脂肪可分为四类肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）细胞内脂肪（不可见的）。 大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯。 三.蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。 肌浆蛋白包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白、肌质网蛋白。 特点溶解度高是肉中最易提取的蛋白质完全蛋白质呈色肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。 性质:属球蛋白性质。 肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。 肌动蛋白肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。 两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。 性质属于白蛋白类。 在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。 肌动球蛋白结构是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。 性质粘度很高，具有明显的流动双折射现象。 具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。 参与肌肉的收缩过程。 细胞间质蛋白质结构胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白性质属不完全蛋白质. 四、肉中水分存在形式结合水指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。 占总水分的5%。 特点组织冰点很低（-40），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。 自由水存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水分的15%。 特点可溶解盐类，稍低于0结冰，易流失。 不易流动水存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水，占总水分的80%。 特点能溶解盐及其他物质，并在0或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。 五.矿物质为无机盐类和元素,其含量一般为.%.。 以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。 种类较丰富,尤其是FeP。 肉是磷的良好。 肉的钙含量较低，六.浸出物浸出物是指除蛋白质盐类维生素外能溶于水的浸出性物质。 包括含氮浸出物:核苷酸类嘌呤碱氨基酸肽、胍类肌酐无氮浸出物:糖原有机酸浸出物与加工的关系1.核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATP ATPADPAMP-IMP IMP是肉中的重要呈味物质.2.肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肌肽和鹅肌肽。 肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关。 3.有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸丙酮酸瑚珀酸柠檬酸苹果酸等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。 总之瑚珀酸谷氨酸肌苷酸是肉的鲜味成分。 七.维生素肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.主要有VA、VB 1、VB 2、VPP、VD等肉的食用品质包括肉的颜色、风味、保水性、酸度、嫩度等。 肉的物化性状主要有体积质量（kg/m3）、比热容、热导率和冰点。 它们在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。 形成肉色的物质肌红蛋白、血红蛋白一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。 肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2的还原态或Fe3的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。 肌红蛋白的颜色主要受Fe的氧化还原状态的影响珠蛋白的物理状态Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白呈绿色若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中氧含量 （2）湿度环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光） （6）其他冻结、光照等肉的风味气味生鲜肉的气味与动物的种类、性别、饲料等有很大影响。 加热产生的肉香味主要有三条途径1.美拉德反应2.热降解3.脂肪的氧化滋味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。 肉的持水性肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。 是肉质评定的一个重要指标。 影响肉持水性的因素1.肉的种类2.宰前生理状况3.宰后肉的生物化学变化4.无机盐类pH5.腌渍加工等肉的嫩度指肉入口咀嚼时对破碎的抵抗力，常指熟肉制品柔软多汁和易被嚼烂的程度。 是评定肉质量的最重要指标之一包括1.肉对舌或颊的柔软性2.肉对牙齿压力的抵抗力3.咬断肌纤维的难易程度4.嚼碎程度肉的嫩度 1、是畜肉品质的一个重要方面，它主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化对各组分特性的改变。 肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的重要指标之一。 2、主观评定主要根据其柔软性，易碎性和可咽性来判定，对其客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬断力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标. 3、最常用的是切断力，又称剪切力(shearing force)，即用一定钝度的刀切断一定直径的肉所需的力量，以公斤或牛顿为单位。 剪切力值愈大肉愈老，反之，肉愈嫩。 影响肉嫩度的因素1.宰前的畜龄和部位2.加热3.电刺激4.酶的作用3.10第四章肉类腐败的主要因素肉受到微生物污染并大量生长繁殖；脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败；肌红蛋白氧化的变色反应。 传统的肉品保藏技术低温冷藏保鲜、低水分活性保鲜、加热处理、发酵处理现代防腐保鲜技术冷冻技术的改进栅栏技术微波处理技术食品添加剂技术真空包装技术 (1)抑制微生物生长 (2)减缓脂肪氧化速度 (3)使肉品整洁气调包装技术(1）二氧化碳抑制细菌和真菌的生长 (2)氧气维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌. (3)氮气防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。 栅栏技术（障碍技术）将aw、pH、t、res等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用。 作用通过栅栏因子的协同效应,使食品达到微生物稳定性,比应用单一而高强度栅栏更为有效,更益于食品防腐保质。 栅栏因子(高温处理)、(低温冷藏)、(降低水分活性)、(酸化)、(降低氧化还原值)、(应用乳酸菌等竞争性微生物)和(应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂,或烟熏等)。 这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性,这就是栅栏效应微波处理技术原理微波能量对物体是瞬间穿透式加热,蛋白质和核酸的热变性是经典的热致死。 优点 （1）与传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比,速度要快1020倍。 （2）微波易穿透的/袋封装制品在特定的微波场中,经瞬间处理,可均匀地到达高温处理要求。 （3）对营养成分、风味和色泽的破坏很小。 由于减少了产品的损失,提高了产品的质量,并能增加产量,降低能耗,极大地降低生产成本,故微波加工技术存在极大的潜力,有很广阔的发展前途。 食品添加剂技术1防腐剂:抑菌作用,延长肉品货架期。 常用的肉品防腐剂有:山梨酸酯/盐、苯甲酸酯/盐、乳酸/盐、对羟基苯甲酯等,特别是山梨酸(或山梨酸钾)对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用,尤其是对霉菌作用最强,它与微生物酶系统(主要是脱氢酶类)的巯基(-)结合,从而破坏酶系。 2.天然保鲜剂乳酸链球菌发酵产物中提取制备(一类多肽化合物),其成分可被胃肠消化为氨基酸吸收利用。 3.抗氧化剂:抑制肉品中脂肪的氧化酸败。 肉品中应用最广的有:二丁基羟基甲苯()和丁基羟基茴香醚()及异抗坏血酸/盐。 4.品质改良剂:磷酸盐在肉制品中有以下两方面作用: （1）提高肉制品亲水力和保水性; （2）利用其螯合作用,抑制肉自溶酶引起的自溶和氧化。 辐照加工的工艺流程1.对辐照加工的食品进行初检，检测佃菌总数，分析主要菌种。 2.根据初检结果、微生物的存活曲线和D10值以达到卫生标准的最终菌数要求，设定辐照剂量，此剂量不得超过该食品的最高安全辐照剂量。 3.采用设定的辐照剂量，对小批量样品进行辐照加工。 4.甘辐照后的小样进行二次检测和贮藏试验。 5如果试验结果达到要求，则采用此剂量进行大批量食品的辐照加工。 6.如果试验结果不符合要求，再调整辐照剂量，重复2.3.两个过程，直到达到要求。 辐照食品的特点1.有效的消灭微生物，防止病虫危害；2.射线穿透力强；温度变化小；(适合热敏性食品被处理的食品10KGY/小时的吸收剂量等于104J/小时引起温度增高2.78)，是一种冷杀菌方法3.射线处理不会留下任何残留物;4.操作的安全性好，效率较高.5.在不打开包装的情况下进行辐照避免二次污染。 6.作为宇航员、登山运动员和特种病人食用的无菌食品肉品质管理的检查方法与分析方法 一、感观检查1.3-5个等级，例如优、尚优、普通、欠好、不好；2.JAS官能检查法现制品的形状、色泽、肉质、香味4项，每1项作5分评价算出平均分后，平均分之下为不合格a.形状(损伤、污染、结扎不良、水与脂肪分离、结合力差生).b肉质（硬、软、切口断面情况）.c风味（成熟风味不足，过咸、过甜、氧化臭、香气不足、调味料过重） 二、微生物检查(SPC)每g细菌数,三个阶段1.试样的采集2.细菌数3.大肠杆菌4.沙门氏菌5.肠道菌鉴别 三、化学检查1.采样2.水分3.蛋白质4.脂肪5.食盐6.淀粉7.山梨酸盐8.挥发性盐基氮(VBN)9.TBA值 四、物理检查1.保水力2.粘着力3.水分活性(Aw)4.色素测定 五、生物化学检查1.肉种鉴别(免疫反应)2.香肠中脏器原料的判断(染色切片)第五章肉类制品使用的辅助材料能赋予产品特有风味（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），改善和提高肉制品的感官特性（产品的色、香、味、形）及品质（耐贮藏性、增加营养），引起人们的嗜好等目的而使用的人工或天然的辅料。 根据作用不同有腌制材料、调味料、香辛料、粘着剂、发色辅助剂、着色剂、防腐剂等。 调味料 1、咸味料食盐 （1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料鲜香之味。 （2）提高肉制品的持水能力、改善质地。 （3）抑制微生物的生长。 酱油中国传统的调味料，增鲜增色，在中式香肠等制品中还促进其成熟发酵的作用。 有呈色、无色和固体酱油之分。 使用酿造酱油黄酱中式肉制品中提香生鲜、除腥、清异味的作用。 酱卤肉制品中常用。 2、甜味料食糖赋予甜味并具有矫味，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，使肉质松软、适口。 中式肉制品的加工中常用。 葡萄糖调节PH和氧化还原作用。 d-木糖和d-山梨糖醇具有清爽甜味，有使食品纹理细腻，增加保水性等作用，使肉质软嫩，提高出品率。 饴糖（糖稀）麦芽糖和少量的葡萄糖和糊精，用做甜味增色剂和助甜剂。 3、鲜味料味精（L-谷氨钠酸）是烹调和肉加工的重要调味料，对酸、光、热碱均稳定，使用方便，一般使用量在0.250.50%之间。 195以上生成焦谷氨酸钠，失去作用，有害。 5丿-肌苷酸钠强鲜味剂比谷强10-30倍，与谷氨酸钠 （17）使用；肉中0.0010.01%的肌苷酸钠，注意其容易被磷酸酯酶分解，预先将肉加热85后再使用。 3.5丿-鸟苷酸钠，5丿-胞苷酸钠，5丿-尿苷酸钠将酵母的核酸进行分解后制成，鸟是蘑菇香味的，使用量仅为谷的15%。 琥珀酸(钠、二钠)(C4H6O4)具有海贝香味，对肉制品加入范围0.0150.04%。 不可过量。 4、酒类白酒香味浓烈，味道醇和，去腥增香，提味解腻，杀菌防腐酒度38-60不等，使用头曲，大曲等。 黄酒（料酒）以糯米、黍米、粳米等为原料，所含氨基酸与糖结合成分芳香醛增香提味，具有一定的医疗保健功能。 中式酱卤类、腊肠、香肠、干制品等都加入一定量的酒。 果酒特殊肉制品中使用。 5、酸味剂调味、增进食欲，并具有一定的防腐作用，有助于纤维及钙磷等溶解，因而可促迸人体消化吸收。 食醋软化肉中结缔组织和骨骼，减少V-c损失，促迸蛋白质迅速凝固等作用。 醋功效是活血散疲，下气消胀，消肿解毒。 醋常与砂糖配合作用，能形成更加宜人的酸甜味;也常与酒混用，可生成风味更佳的水果香味乙酸乙酯。 醋受热易挥发，应在制品即将出锅时添加。 酸昧剂柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，注意其纯度。 香辛料天然香辛料1.辛辣性香辛料(以辣为主):辣椒、芥末、姜、胡椒、花椒等2.芳香性香辛料:豆蔻、桂皮、丁香、麝香草、红辣椒、芫荽、月桂叶等3.葱类:大蒜、洋葱、大葱。 4.芳香性:鼠尾草、月桂叶、茴香、大茴香、砂仁等配置香辛料 1、咖喱粉 2、五香粉 3、天然香料提取制品肉品质改良剂粘着剂（保水剂）使用目的以改善肉的保水性能，增加出品率；提高结着力、弹性和赋形性等。 发色剂硝酸盐、亚硝酸盐硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾。 发色助剂1.抗坏血酸（盐）2.烟酰胺3.-葡萄糖酸内酯抗氧化剂、填充料 1、淀粉 2、植物性蛋白质 3、酪蛋白酸钠 4、小麦面筋 5、食用明胶 6、海藻酸钠 7、卡拉胶防腐剂 1、山梨酸 2、苯甲酸和苯甲酸盐着色剂为使食品具有鲜艳的色泽，改善肉的感官性状以增进食欲而加入的物质。 1、食用天然色素 2、食用合成色素肠衣肠衣是香肠类制品和肉馅直接接触的一次性包装材料，也是流通过程中的容器。 在香肠加工和贮藏过程中肉馅随着温度的变化有收缩和膨胀的现象，要求肠衣也应具有收缩拉伸的特性。 1、天然肠衣由猪、牛、羊的消化器官和泌尿系统的脏器除去粘膜后掩制或干制而成的。 常用牛的大肠、小肠、盲肠(拐头)和食管;猪的大肠、小肠;羊的小肠、盲肠和猪、牛、羊的膀恍等。 具有良好的韧性和坚实度，能够承受加工过程中热处理的压力，并有和内容物同样收缩和膨胀的性能，具有透过水气和熏烟的能力，食用安全。 缺点是直径不一，厚薄不均，多成弯曲状，需要在专门的条件下贮藏等。 2、人造肠衣用人工方法把动物皮、塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成的片状或筒状薄膜，按照原料的不同有胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣等。 （1）胶原肠衣:用皮革制品的碎屑抽提出胶原纤维蛋白，然后在碱液中挤压成型制成的管状肠衣，分可食和不可食两种。 一般在使用前用温水泡湿备用; （2）纤维肠衣:分为纤维素肠衣和纤维状肠衣两种。 前者是单纯的用纤维粘胶挤压而成，其原料取自天然的纤维如棉花、木屑、亚麻或其他纤维。 纤维状肠衣是用马尼拉麻等高强度纤维做纸基，制成连续的筒形后再渗透纤维素粘胶而成。 都能透过水分和水蒸气，亦可烟熏，还可染色和印刷，但都不能食用; （3）塑料肠衣:无通透性，因此只能煮，不能熏，目前国内应用较多的是聚偏二氯乙烯(PVDC)。 一经蒸煮加热，肠衣就会收缩并紧紧包住充填物，产品的外观较好。 但是冷却后肠衣会出现皱摺，可在80左右的热水中浸泡5一10S，皱摺即可消退。 （4）玻璃纸肠衣（透明纸）是一种再生胶质纤维素薄膜，其纵向强度大于横向强度，吸水性大。 具有不透过油脂、干燥时不透气、强度高等特点。 第六章肉的腌制肉品腌制过程实际上是扩散和渗透的相结合的过程。 目的动植物组织使之易渗透，使风味一致微生物使之不易进入细胞，从而建立高渗透环境，造成其被抑制。 影响腌制的因素1.食盐纯度对腌制的影响 （1）金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛 （2）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。 精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。 腌制品应采用精制盐，腌制盐要求用二级盐以上。 2、温度 3、空气肉制品加工中盐腌的作用提高持水性、呈色、防腐腌制方法 1、干腌法 2、湿腌法 3、动脉或肌肉注射法 4、混合腌制法干腌法是利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。 同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；优点操作简单、制品较干，易保藏；营养成分流失少。 缺点腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类等常采用干腌。 湿腌法湿腌法即用配制盐溶液(腌制剂)预先溶解，腌制肉类等食品以达到腌制目的。 腌制浓度一般为1520%的饱和盐水。 腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。 湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。 湿腌法的特点腌肉时肉质柔软，盐度适当；用量可控制。 肉制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。 主要腌制蛋类、肉类。 肌肉（或动脉）注射腌制法为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间， （1）动脉注射动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。 一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；用于腌制前后腿。 （2）肌肉注射法肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于去骨肉块的腌制；特点腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；注射盐水的浓度一般16.517%，注射量占肉重8-12%；注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。 一般2天左右可腌好。 优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。 若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高混合腌制法干腌和湿腌相结合的方法。 注射腌制法和干腌或湿腌结合进行的，将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。 盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。 特点混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，避免发生食品表面脱水现象。 腌制剂组成现代腌制剂除了食盐外还加硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色磷酸盐提高肉的持水性抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色糖、香料调节风味发色机理腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素.腌肉时，还使用抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类。 抗坏血酸是一种助发色剂，能与亚硝酸直接发生反应，使发色过程加速。 糖类特别是还原糖也有增加腌制品颜色稳定性的作用，葡萄糖的保色作用优于蔗糖烟熏的目的1.形成特殊烟熏风味2.带有烟熏色并有助于发色；3.防止腐败变质；4.加工新颖产品5.预防氧化。 烟熏保藏的原理熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 烟熏成分及作用 （1）酚从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用A形成特有的烟熏味；B抑菌防腐作用；C有抗氧化作用 （2）醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 （3）有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 作用有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 （4）羰基化合物这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 作用羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 （5）烃类主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。 与防腐和风味无关。 这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 烟熏工艺 1、冷熏制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。 特点:冷熏时间长，需要47天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠 2、热熏常用的烟熏温度在35-50，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110温度。 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。 烟熏燃料烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。 一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。 因问题，一般使用的是混合硬木。 熏烟产生的条件 （1）较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。 燃烧过程燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100）。 在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400，会产生200多种成分。 400是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。 （2）熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。 燃烧温度在340400以及氧化温度在200-250间产生的熏烟质量最高。 虽然400燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。 如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343为宜。 （3）相对湿度也影响烟熏效果高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。 烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。 烟熏装置简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏液态烟熏剂的优点 （1）产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相； （2）不需要烟雾发生器，节省设备投资； （3）产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。 （4）无空气污染，符合环境保护要求； （5）液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用。 第七章脱水肉制品加工脱水肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类肉松是我国著名的特产，它是指瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。 具有营养丰富、味美可口、易消化、食用方便、易于贮藏等特点。 根据所用原料、辅料等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等；根据产地不同，我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉松等。 肉松传统加工工艺工艺流程原料肉的选择与配料煮制炒压炒松搓松跳松拣松包装肉干的传统加工工艺工艺流程原料初煮切坯煮制汤料复煮收汁脱水冷却、包装肉脯的加工靖江牛肉脯工艺流程原料选择(鲜牛腿瘦肉)预处理(修割)冷冻或不冷冻切片(薄)调味拌料腌制(10min)铺盘(摊片)烘干成型(50)落篾焙烤(5min)冷却包装腌腊肉制品是用原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。 腌腊肉制品的特点是肉质细致紧密、色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。 主要包括中式火腿、腊肉、咸肉、板鸭、腊肠等。 中式火腿用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分三种南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如泉火腿为代表；云腿,以云南宣威火腿为代表。 南腿、北腿的划分以长江为界工艺流程原料选择修割腿坯腌制浸腿洗腿晒腿整形发酵修整落架堆叠成品中式香肠是指以肉类为主要原料经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。 腊肠在我国俗称香肠。 加工工艺选料除去筋、腱、膜，用孔径要求11.2cm绞肉机绞碎，。 肥膘肉切成081cm的肥丁，并用温水漂洗。 拌料先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。 拌馅时，要严格掌握用水量，一般为10-15%。 灌装先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。 用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。 灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。 每隔12cm为1节，进行结扎。 然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。 晾晒烘烤串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3h