人教版选修1 1.1 果酒和果醋的制作 课件（19张）.ppt

课题一果酒和果醋的制作 专题一传统发酵技术的应用 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 凉州词 王翰 结构 单细胞的真核生物 新陈代谢类型 一 果酒的制作原理1 酵母菌相关知识 2 什么叫发酵 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 包括有氧发酵 如醋酸发酵 谷氨酸发酵 和无氧发酵 如酒精发酵 所以 发酵 无氧呼吸 b 无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 3 果酒的制作原理 c 画出果酒实验流程示意图 a 有氧条件下进行有氧呼吸 大量繁殖 4 发酵所需的适宜条件 5 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 1 温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20 左右最适合酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在18 25 2 ph值 酵母菌生活在偏酸环境中 4 0 5 8为最适ph值 在最低ph 2 5 最高ph 8 0时尚能生存 但生长极其缓慢而且容易死亡 3 喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁 培养酵母菌一般用麦芽汁 6 酒精的鉴定 酸性条件下 酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色 先在试管中加入发酵液2ml 再滴入物质的量浓度为3mol l的h2so43滴 摇匀 最后滴入常温下饱和的重铬酸钾观察颜色的变化 条件及颜色 鉴定过程 葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖 二 果醋的制作原理 醋酸菌是一种异养好氧细菌 只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动 最适生长温度30 35 c 1 醋酸菌 从椭圆到杆状 有单个 有成对 有成链状 以鞭运动或不运动 不形成芽孢 属原核细胞 以分裂方式繁殖 新陈代谢类型为异养需氧型 应用 食醋 果醋 2 果醋的制作原理 若氧气 糖源充足时 若缺少糖源 画出果酒和果醋实验流程示意图 果酒与醋酸菌 3 果醋的生产制作过程 材料 4 实验装置 制酒 关闭充气口制醋 将充气口连接气泵 输入氧气 酒精发酵时用来排出二氧化碳 弯曲胶管的目的防止空气中的微生物污染 用来取样 2 你认为应该从那些方面防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑 因为操作的每一步都可能混入杂菌 例如 榨汁机 发酵装置要清洗干净 每次排气时只需拧松盖瓶 不要完全揭开盖瓶等 1 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 应该先冲洗 然后再除去枝梗 避免除去枝梗时引起葡萄破损 减少被杂菌污染的机会 3 制葡萄酒时 为什么将温度控制在18 25 制作葡萄醋时 为什么将温度控制在30 35 20 最适合酵母菌繁殖 醋酸菌最适生长温度为30 35 4 制葡萄醋时 为什么要适时通过充气口充气 醋酸菌是好氧菌 在将酒精变为醋酸时需要氧气的参与 5 为什么发酵瓶中的液体不能装满 从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看 1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子 因此 发酵过程中有气体产生 如果发酵液装满容器 则液体将外溢 一则发酵液会损失 二则瓶口等处会被许多杂菌污染 特别是被霉菌污染 影响产物品质 所以发酵液不能装满 结果分析与评价 1 由于发酵作用 糖分大部分转变为co2和乙醇 co2排出越来越旺盛 使发酵液沸腾 co2从排气口排出 在发酵10天后 现象最明显 发酵过程产热 会使发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在18 25 发酵过程中 色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中 2 设置对照组 将葡萄汁进行高压灭菌 分别装入1和2号发酵瓶中 1号加入酵母菌 2号不加 比较发酵