黑豆多肽醒酒饮料的研制-答辩稿

黑豆多肽醒酒饮料的研制,目 录,研究目的及意义国内外研究现状主要研究内容结论致谢,1. 研究目的及意义,随着国民经济的发展，人们之间的来往日益密切，饮酒逐渐成为人们的饮食习惯，过度饮酒会引发很多疾病，所以醒酒产品的研制显得极为重要。 黑豆生长适应性强，在我国大部分地区均有生产。其含有多种营养成分，蛋白质的含量高达36%-40%，是人们摄取蛋白质的最佳食物来源之一。 黑豆多肽含有丰富的丙氨酸和亮氨酸，能有效促进乙醇在人体内的代谢；也能提高乙醇脱氢酶（ADH）的活力以及抑制羟基自由基（-OH）的生成。研制出具有醒酒、保健双重功效的黑豆多肽醒酒饮料，填补了蛋白型醒酒饮料市场的空缺，也为人们对保健食品的选择增添了一个新元素。,2. 国内外研究现状,国内的醒酒饮料产品主要分为两大类。一类是以葛根、枳椇子等中草药为原料加工制成的醒酒产品；另一类是以醋类、蜂蜜等常用醒酒材料制成的醒酒产品。此外还有蛋白类醒酒产品正处于研究阶段，市场上还没出现相关产品。 国外的醒酒饮料产品，除了以葛根、葛花等中草药为原料制成的醒酒饮料外，还有利用植物种子的胚芽进行研制的醒酒饮料。然而黑豆多肽醒酒饮料在市场上没有发现。,国内醒酒产品：,（1）醉轻松 （2）醒酒可乐 （3）九尊太保 （4）醒酒醋,国外醒酒产品：,（1）韩国肯迪醒 （2）韩国酒保 （3）日本醒酒-健氧屋,3. 主要研究内容,3.1 黑豆中主要营养成分的测定；3.2 黑豆多肽的制备：采用甲醛滴定法确定水解黑豆蛋白的酶，结合正交试验法确定酶解的最佳工艺参数；3.3 黑豆多肽醒酒饮料工艺研制；3.4 黑豆多肽醒酒饮料醒酒功能的体外实验：采用瓦勒-霍赫法测定其对ADH的激活率，再测定其对-OH抑制率，对醒酒功能进行评定;3.5 黑豆多肽醒酒饮料的产品标准制定;3.6黑豆多肽醒酒饮料的成品检测.,表3-1 黑豆主要营养成分的测定,3.1 黑豆主要营养成分的测定,3.2 黑豆多肽的制备3.2.1 制取黑豆多肽所用蛋白酶的确定 本实验就木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶对黑豆蛋白液的水解情况做出对比，确定水解效果最好的酶用于黑豆多肽的制备。本实验采用甲醛滴定法，其原理为：蛋白质或者多肽在水解时，每断裂一个肽键（酰胺键），就会释放出一个游离的-NH2（氨基）和一个游离的-COOH（羧基）。甲醛可以与游离的-NH3+相结合，形成羟甲基衍生物，使-NH3+上的H+游离出来，再采用碱液滴定H+，进而测出氨基氮，计算水解度。,计算公式为： 水解度（DH）=,图3-1 三种蛋白酶的水解度随时间的变化,（1） 温度对水解度的影响 （2） 时间对水解度的影响,（3）pH对水解度的影响 （4） 酶添加量对水解度的影响,图3-2 酶解工艺参数的确定,3.2.2 黑豆多肽制备中酶解的最佳工艺参数确定,3.2.2.1 酶解单因素试验,表3-2 酶解正交试验因素水平表,表3-3 酶解的最佳工艺参数的正交试验结果,3.3 黑豆多肽醒酒饮料的工艺研制3.3.1 黑豆多肽醒酒饮料的工艺流程,磨浆,酶解,灭酶,离心分离,调配,均质,灌装,灭菌,成品,黑豆预处理,黑豆多肽液白砂糖蜂蜜,检测,3.3.2 操作要点 （1）黑豆预处理：无损黑豆100烘烤10min，干法去皮，于pH为8.0的碱水中室温浸泡3h； （2）磨浆：料液比为1:9，于pH为8.0的水中进行二次磨浆；210g去皮黑豆，得黑豆蛋白液1800mL； （3）酶解：采用碱性蛋白酶，酶解条件：温度为50，时间为5h，pH值9.0，酶添加量1200u/g； （4）灭酶：80水浴加热，时间10min； （5）离心分离：转速4000r/min，时间30min； （6）均质：压力20-25MP，温度80-90； （7）灭菌：温度121，时间10min；,3.3.3 黑豆多肽醒酒饮料配方的确定正交 试验L9（34）,表3-4 黑豆多肽醒酒饮料的感官评分表,表3-5 黑豆多肽醒酒饮料配方的因素水平,黑豆多肽醒酒饮料为植物蛋白型饮料，根据植物蛋白型饮料添加剂的标准，向黑豆多肽液中加入0.04%的复合稳定剂，再针对黑豆多肽液、白砂糖、蜂蜜三个因素做正交试验，来确定黑豆多肽醒酒饮料的配方。,表3-6 黑豆多肽醒酒饮料配方的正交试验结果,3.3.4 黑豆多肽醒酒饮料配方的验证试验,注：序号1 正交试验中，醒酒饮料的最佳配方 序号2 正交试验分析的理论饮料最佳配方,结论：本实验确定的黑豆多肽醒酒饮料最佳配方为理论结果组合:A3B1C2，即黑豆多肽液70%，白砂糖6%，蜂蜜2%。,表3-7 黑豆多肽醒酒饮料配方的验证试验,3.4 黑豆多肽醒酒饮料醒酒功能的体外实验 根据瓦勒-霍赫法就黑豆多肽醒酒饮料、史氏醒酒醋、黑豆蛋白液对乙醇脱氢酶（ADH）激活率以及对羟基自由基（-OH）的抑制率进行测定，分析黑豆多肽醒酒饮料的醒酒及保健功能。3.4.1 对ADH的激活率瓦勒-霍赫法 实验原理：鉴于NADH和NAD+在340nm及260nm处有各自的最大吸收峰，当NAD+转化成NADH时会发生吸光度的变化，变化值和酶促反应速率成正比，因此以NAD+为辅酶的乙醇脱氢酶可通过340nm光吸收值的改变来测定酶的含量。一个ADH活力单位相当于在37下每分钟还原1mol的NAD+所需的酶量。样液加入辅酶和底物乙醇后，反应液吸光度在340nm有显著变化，这是因为在反应中生成了还原型辅酶（NADH）使其在340nm处出现吸光度。,计算公式： 激活率=（酶活力加肽的试验组-酶活力无肽的对照组）/酶活力无肽的对照组100%,表3-8 不同样品对ADH的激活率,黑豆多肽醒酒饮料、史氏醒酒醋、黑豆蛋白液对ADH的激活率,3.4.2 对羟基自由基（-OH）的抑制率 为了验证黑豆多肽醒酒饮料的保健效果，本实验针对黑多多肽醒酒饮料、史氏醒酒醋、黑豆蛋白液对（-OH）的抑制率进行测定。 实验原理：过量的饮酒会伤肝脏等器官，酒中的乙醇引起肝脏细胞损伤的因素有很多，其中自由基的机制是其中之一，而羟基自由基（-OH）的活性最明显。 计算公式如下： -OH抑制率=(A0-A)/A0100% 式中: A0未加入-OH抑制剂时经硫代巴比妥酸（TBA）进行显色，在532nm处所测定的吸光度值； A加入-OH 抑制剂时经硫代巴比妥酸(TBA)显色，532nm处所测定的吸光度值。,表3-9 不同样品对-OH的抑制率,黑豆多肽醒酒饮料、史氏醒酒醋、黑豆蛋白液对-OH的抑制率。,3.5 黑豆多肽醒酒饮料的产品标准制定 黑豆多肽醒酒饮料为植物蛋白饮料，根据国家对植物蛋白饮料所提出的理化指标、微生物指标的标准（GB/6322-2003），并结合本实验的产品特点对黑豆多肽醒酒饮料就感官评定、理化指标、微生物指标以及醒酒功能评定四个方面制定黑豆多肽醒酒饮料的产品标准，标准如下：,表3-10 黑豆多肽醒酒饮料的产品标准,3.6 黑豆多肽醒酒饮料的成品检测 根据3.5的产品标准对饮料成品进行检测，检测结果见表3-10：,表3-11 黑豆多肽醒酒饮料的检测结果,产品规格：150ml/瓶，其中，黑豆多肽液70%，白砂糖6%，蜂蜜2%，复合稳定剂0.04%，最终制成风味独特，性状稳定，有豆香味的黑豆多肽醒酒饮料。经检测后，符合本实验的产品标准。,黑豆,黑豆蛋白液,黑多多肽醒酒饮料成品,4. 结论 （1）采用甲醛滴定法选用碱性蛋白酶水解，最佳酶解工艺参数：温度为50，时间为5小时，pH值为9.0，酶的添加量为1200u/g。 （2）黑豆多肽醒酒饮料配方的确定：黑豆多肽液70%，白砂糖为6%，蜂蜜为2%，复合稳定剂0.04%。 （3）黑豆多肽醒酒饮料的醒酒功能体外实验：根据瓦勒-霍赫法，黑豆多肽醒酒饮料对ADH的激活率为31.98%，对-OH的抑制率为56.05%，均高于史氏醒酒醋，进一步表明黑豆多肽醒酒饮料不仅具备醒酒功能，还能有效的降低酒精所带给人体的损害。,5. 致 谢光阴似箭，随着考研、找工作、论文等很多事情的结束，我四年的大学生活也将画上句号。四年的生活，让我收获了太多，从大量的基础课和专业课到各种做人的道理，都让我有着深深的感触，心理最多的也是说不尽的感激。在这里，首先我要感谢人是我的父母及亲人对的养育之恩以及学业上的各种支持。其次，我要感谢在座的每一位