咖啡厅不盈利只能说明你没文化

从2013年我们一帮人就在谋划“凤皇社”的发展和定位，原有凤皇社的定位就是一个咖啡厅，这个梦一直沉淀了5年，不得不说，很多人都有一个咖啡梦！但是最终都变成了噩梦，我在网上查了很多关于咖啡厅的文章，更多的关注点还是在装修设计和咖啡上，近些年大家都讲究跨界，把咖啡厅变成了孵化器和会议的场地，实际上反而破坏了咖啡厅应有的属性。咖啡作为世界上第二大贸易体，现实市场承载非常大，每年有1400亿美金的交易额，那为何中国的咖啡厅就是做不起来呢？现在能活下来的咖啡厅都快变成饭店了，以我们多年的市场经验和策划能力，（我们服务的客户：中化集团、中纺集团、海尔、西凤、中金、中国大唐、西铁城、帮宝适、宝马、奔驰、沃尔沃等多家跨国集团），从头到尾的进行了一下分析，发现一个普遍的现象，咖啡厅不盈利不是它本身问题，而是大部分做咖啡厅的人没有企业运营经验。（曾经有一个朋友和我说，企业做不好永远不要找理由就是你的事，我解释说，人不行，行业不行，他回答，人是不是你找的？行业不行为何别人能做大？这句话我一直记在心里）既然谈到做事，拍脑门上这不是成熟企业家做的事，很多人就是因为喜欢，有情怀，在没有深度思考和有十足把握的时候，就投资干起来了，可想而知，结果怎么样？在做事之前必须要有理论体系做支撑，蒙着眼睛做事没方向，自然不会有结果！首先你要有一个“咖啡梦”（这个梦不是上来就想赚钱，而是你喜欢这个行业，一生都愿意为这个行业付出），我们叫“情怀”，如果做一个没有爱的事，我相信你也做不起来，因为做事需要投入全部精力，很多企业家破产就是因为精力不集中导致。为什么要有“咖啡梦”呢？因为你需要更多人对你的支持！大部分人对赚钱没有概念，对情怀这件事从骨子里就被征服了（例如：你一个朋友开了一个会所或者一个很有情调的店，你看了之后的第一感觉是什么？如果我有这样一家店多好呀！这就是从骨子里流露出来的情怀，但是很少有人进去之后开始分析这个店如何盈利？是否盈利）所以咖啡厅在装修上必须要有情调，体现出更高品味的环境。说到环境，那就必须要考虑定位，是中式的、西式的、还是小清新的在这里先说明，定位不单纯是你想装修什么样？而且你的主义是什么？（说明：做任何事之前，我们必须有一个主义，没有主义就不会有方向），有了主义才能起义。（义谓天下合宜之理，道谓天下通行之路。起义就是你会在这个“咖啡梦”的路上，开创一条自己的路，也可以理解为创新）为何要有主义呢？其实要考虑的还是人的问题？专业术语叫“协同”，（我们经常说没有人配合你的事都是意淫的事），主义是你要推崇的理想观点和主张，人产生聚合和协同的属性第一条就是要有共同目标。为何让人协同呢？因为事要有人干，货要有人卖，咖啡要有人喝。你的合伙人，你的团队，你的客户，最终生意做的就是人的事，人搞不定，那就啥也别做了，这就是咖啡厅不赚钱最重要的一个维度，没有流量。有了主义就有了明确的方向和目标，你到底想做什么？想做成什么样？（建议这个时期多找一些朋友成立一个智囊团，多在一起交流思想，为你这个主张出谋划策。）方向目标明确后，就开始正式规划战略，（备注：战略，是一种从全局考虑谋划实现全局目标的规划，战术只为实现战略的手段之一。实现战略胜利，往往有时候要牺牲部分利益，去获得战略胜利。战略是一种长远的规划，是远大的目标，往往规划战略、制定战略、用于实现战略的目标的时间是比较长的。争一时之长短，用战术就可以达到！如果是“争一世之雌雄”，就需要从全局出发去规划，这就是战略！）大家从备注中可以看出，战略是完成目标的整体路线，（差一步满盘皆输），从专业的角度说，能布局战略的人要有非常丰富的企业实践经验、阅历和知识。（包含：竞争战略，也包括营销战略、发展战略、品牌战略、融资战略、技术开发战略、人才开发战略、资源开发战略等。）说到战略就要有战略的模型，每个战略维度都要有对应的模型（目标的大小决定战略的格局），单店和连锁店，战略格局不同，但是实际产品本质一样，很多人经常问我，我应不应该做这个？我应不应该做那个？我一般都会回答：战略需要就做，战略不需要就不做，听着好像一句废话，但实际上已经说明了一件很重要的事，这个人根本就不懂战略，不然也不会问我这个问题了（这里备注一句话：永远不要做无效动作，当战略没有需要的时候，做的任何事都是无效的，就连今天你约个人聊天都是无效的，因为没有价值）一个成熟的企业家绝不会在一件没有价值的事上浪费时间，因为他们知道自己应该做什么？模型就是告诉我们如何去做？（狭义的商业模型是指企业赚钱的方式，或者说切入产业链的阶段。广义的商业模型是将所拥有的商业能力、资源和所预见的商业利润机会在理论和过程上联系起来，形成获得商业利润的逻辑体系。）这些年我们设计了很多商业模型，原点都不会脱离“人”和“组织”，所以一开篇我就围绕着人来写，有句老话：有人的地方就有江湖（其实以前的江湖人就是商人，走南创北的倒爷，商人就是商朝人，因为商业是从商朝开始的，也就是今天的河南人）落地点的说：我们首先要考虑，人为啥来？来了是否开心？走了后说什么？是否还带人再来？这一系列的问题？（海尔集团张瑞敏曾经说过：产品卖出去不是结束而是刚刚开始。）我们之前讨论过主张，在这里就能用上了，首先人为啥来？一定是为了你的主张吸引有共同价值观的群体，你要在装修和产品上植入各种关于你主张的创意和故事，他们会带着你的主张和故事给他们身边的人讲，讲了之后再带着他们的朋友来关顾，这才是一个商业的闭环逻辑。（店铺商业最高境界就是“逗你玩”，客户开心高兴才能为你付薪）这里付薪的意思是，你的薪水和钱是用户付的。这里我们回到第一段来说了“环境、定位”，很多人都说会看风水，那一个咖啡厅的风格、装修、选址是看风水看出来的？每个餐饮店门口都放个招财猫，那为啥还有这么多店铺破产的？环境是根据你战略定位来进行规划的，例如：你是快餐，就不能用沙发座和暖光灯，这样人会懒惰，音乐要放快的，加速翻台率等等，千万记住绝对不是放个什么神物就能有效果的。要想做好一家咖啡厅没有主张和战略，针对的人群就没有方向，选址就迷茫，装修的风格就更不用提了，一切的一切都是意淫。这就是为何我一开篇就没有讲咖啡怎么做和装修如何设计的事，我认为这是基础，如果你连咖啡都泡不好，那就不用开了。咖啡文化是咖啡厅的魂，你应该做的就是带着你的情怀做好一杯咖啡。中国人大部分是不懂咖啡的，首先，我们一定要考虑如何去调整中国人对咖啡的认识，要先从咖啡的文化开始，只有了解了咖啡的文化，中国人才会有对咖啡的需求。咖啡代表着随性与自由，无论是中国还是世界上任何一个国家，人们对自由的追求与渴望从来都没有改变过，所以无论我们怎么定位我们的咖啡厅，永远都不要改变咖啡给人们带来的自由属性，这才是它的“魂”，我们做任何一种形式的咖啡厅，任何一种创新都不能离开这个“魂”，因为上帝已经给咖啡赋予了自由的灵魂符号。无论你如何定位，现代、科技、仿古、大自然等设计风格，都不能脱离咖啡厅天然属性，把它打造成能释放自由情怀的场景。我相信一个压抑的咖啡厅不会有人喜欢，对于客户而然，它已经失去了对他的价值。只要我们能够给客户一个释放灵魂的空间，设计风格已经不重要了。咖啡市场已经遍布全球，每个国家对咖啡的品味追求都有着他们历史的痕迹，从“埃塞俄比亚”到“土耳其”到“意大利”到“巴西”在到“印度尼西亚”，每一杯咖啡都诠释了这个国家人们追求的自由，我们如何让用户通过一杯咖啡来品味它们的文明，这才是一个咖啡厅的开始。印度滴漏咖啡、希腊法拉沛咖啡、纽澳白咖啡、意大利罗马式咖啡、西班牙告尔多咖啡、德国冰咖啡、墨西哥陶壶烧咖啡、爱尔兰含有酒精的咖啡、土耳其浓烈的咖啡、法式欧蕾咖啡、古巴浓缩咖啡、越南冰咖啡、奥地利维也纳咖啡等不同国家的咖啡，各自都在散发它迷人的魅力！绝对不是一杯拿铁和摩卡能诠释的。到今天为止有多少咖啡厅能让人们千里迢迢的跑去喝上一杯？一个没有灵魂的咖啡厅只能算得上一个聊天谈事的场地。对于一个没有灵魂的躯体，可想而知它生命会有多么的短暂。都说商业不讲情怀，讲情怀不商业，这句话我一直不赞同，一个没有情怀的企业，不会有未来，生命周期会非常短暂，而我们的情怀是否能产品化、标准化？这将是我们攻破的一个重要课题。因为只有产品化、标准化才能打开我们的边界，反之不能标准化的情怀也会死在商业上，因为到后期你不但要给人一个梦，还要让资本获得丰厚的利益，情怀背后还是要考虑资本进入的标准和路线，提前规避未来将会面临的风险。你的目标和情怀锁定之后就可以开工了。我们一般做事之前先会做好预赢，意思就是从理论和逻辑上能计算出赢的可能性。之前我也讲过主义和主张的概念，这才是以“人”为标记的目标，共赢共享时代就意味着生意上需要更多志同道合的兄弟朋友共同打造，如果没有一个能够统一的价值观主张是不会有共同目标和理想的。预赢的第一条就是，价值链的参与者，联想叫“搭班子”。当你有了共同价值观的创业团队，你就可以为这个事起义了。预赢的第二条也是最重要的一条，既然搭建了团队就要有分工，咖啡厅系统化要做一个切割，团队里每个人分工要明确，最后由老大来进行整合，让各个环节完成咬合。（注意：很多合伙性质的企业就是因为团队问题关门的）在中国很多人众筹咖啡，但是为什么大部分做不下去呢？破产倒闭呢？其实问题就在这个众筹组织者能力问题，大家想想一个没有完整战略规划，机制架构就出不来，一锅粥的冲进去了，那怎么赚钱？我们经常也说，项目永远没问题？问题都在人。预赢的第三条是机制，大家怎么分钱，当然这些一定要建立在战略上这个时候我们就先了解中国咖啡厅现有的属性，提炼出问题进行破局，第一，很多人买一杯咖啡带走，这个从商业逻辑来说是最好的一种形式，因为不会占用我们的台位，这个特别适合商圈。第二，很多人一杯咖啡做一天，这个维度就不用说了，肯定不赚钱，所以随时做客户长期逗留的准备，这个一般在区域店。如果我们的咖啡厅不在商圈，而是在社区，这个对一般水平的创业者难度就非常大，据我所知70%80%的咖啡厅破产都在社区，有20%30%的咖啡厅在商区因房租太贵入不敷出。其实稍微懂点互联网的人都知道引流的概念，没有流量一切都不用说了，准备关门吧！就像很多商场一样，没人买东西，开啥都不会赚钱，除非像那些大品牌，不是为了赚钱，而是考虑到品牌，宁可赔钱也会在商场里开个店。咖啡厅也是一样，没有流量，你装修的在漂亮也没价值，有人才能产生商业。我接触过很多店铺企业，他们看风水，选门面，搞这搞那，就是不赚钱，当年他们赚钱是因为线下的业态比较好，商圈有流量自然他们也跟着赚钱，因为流量是商区来做的，今天的商业业态一落千丈，商区的管理人员们在这场与互联网的战争中远远落后这个时代，很多商区也没有办法解决流量问题，自然你的店也没人了，曾经本来就是寄生形态的店铺老板，哪懂得怎么引流呀？所以大部分都听天由命了，像被割韭菜一样，一茬一茬的被无情的商业环境干掉。咖啡厅这种业态的商业天敌就是流量，也就是因为流量大部分人处理不了，也没这能力，结果死在梦想与情怀的路上。重点在于咖啡厅的创业者们，大部分是没有庞大资金做背景的，所以根本就不会给你试错的机会，不赚钱你只能倒闭。全国99%的咖啡厅创业者要是做一个模型就会是这样，情怀+没能力+没文化+没资金=不靠谱前期设计模型后要先找一些资本沟通一下，是否未来有扩展性？标准如何制订？引流的模式如何设定，这都是要在前期做准备的，千万不要做到没有钱在考虑去找资金，这样很难匹配。其实说实话，我在这里确实为大家捏了一把汗，整体规划对于没有经验的人来说有点难度，引流对于没有地位的人来说难度更大，心里话一般人我不建议做咖啡厅。因文章篇幅太大，现在我先说一下框架：随后我会跟上续目标-定位-设计-装修-定价-