授课内容《酒水知识与酒吧管理》第六章酒水调制第四节茶艺.doc

授课内容：酒水知识与酒吧管理 第六章 酒水调制 第四节 茶艺授课教师：授课对象：高职酒店管理专业学生教学目的：通过本章学习，能够系统掌握鸡尾酒、茶、咖啡调制的基本原理和调制技法，全面了解酒水调制过程中所涉及到的设备、用具、器皿、原料、配料等方面的相关知识，完成酒水知识从理论到实践的转变。知识：了解各种艺表演的过程。能力：通过学习认识各种茶的冲泡过程，使学生的应用实践能力得到培养。重点难点：茶艺冲泡过程。教学方法：讲解、展示与演练相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】茶艺顾名思义就是指研究如何泡好一壶茶水的技艺，茶艺是人们享受高品位的生活和将生活艺术化的集中体现。学习和了解茶艺可以领略中华茶文化的博大精深以及及品茗艺术的源远流长，更重要的是可以提高人的审美意识，陶冶情操，培养健康向上的道德观念。茶艺操作流程讲究礼貌待人、款款有序、协作细腻优美、富有茶的神韵，使人们在品茶过程中得到美的享受。茶艺的具体内容包括技艺、礼法和道三个部分。技艺，是指掌握泡茶的技巧和工艺；礼法，是指操作过程中的礼仪和规范；而道则是一种修行，是通过茶艺向宾客传递一种生活的道路、方向，一种人生的哲学。回答问题从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。【板书】第六章 酒水调制第四节 茶艺一、潮州功夫茶的冲泡技艺【讲解】（一）潮州工夫茶的冲泡用具茶，以安溪铁观音、武夷岩茶为好。器，能容水34杯的孟臣罐（宜兴紫砂壶）、若琛瓯（茶杯）、玉书碾（水壶）、潮汕烘炉（电炉或酒精炉）、赏茶盘、茶船(也叫水方，用来盛放用过的水的器皿)、茶海（用来盛放泡好的茶汤的容器）、壶承（用来摆放紫砂壶的器皿）等。（二）潮州工夫茶的冲泡过程1. 鉴赏香茗2. 孟臣淋霖3. 乌龙入宫4. 悬壶高冲5. 春风拂面（刮顶淋眉）6. 熏洗仙颜7. 若琛出浴8. 玉液回壶9. 游山玩水10. 关公巡城11. 韩信点兵12. 敬奉香茗13. 品香审韵14. 高冲低筛15. 若琛复浴16. 重酌妙香17. 再识醇韵18. 三斟流霞19. 19. 完成整套潮州工夫茶的冲泡程序。观看，更加直观的理解配以视频【板书】二、 西湖龙井茶的冲泡技艺【讲解】（一）西湖龙井茶的冲泡用具优质龙井茶叶、透明玻璃杯、水壶、清水罐、水勺、赏茶杯、赏茶盘、茶匙、干净的硬币等。（二）西湖龙井茶的冲泡过程1. 初识仙姿2. 再赏甘霖3. 静心备具4. 悉心置茶5. 温润茶芽6. 悬壶高冲7. 甘露敬宾8. 辨香识韵9. 再悟茶语10. 相约再见观看，更加直观的理解配以视频【板书】三、花茶的冲泡技艺【讲解】北方人爱饮花茶，盖碗茶即以花茶（香片）为主要用茶，为了使来宾能品饮到自己喜爱的花茶，表演时应备有几种种不同的花茶，以供来宾选择。（一）花茶的冲泡的用具茶罐、盖碗、清水罐、水勺、铜炉及铜壶、水盂、茶船等。（二）花茶的冲泡过程1、精选香茗2、理火烹泉3、鉴赏甘霖4、摆盏备具5、流云拂月6、执权投茶7、云龙泻瀑8、初奉香茗9、陶然沁芳10、品评江山11、百味凝春12、重酌酽香 13、再识佳韵14、嘉叶酬宾观看，更加直观的理解配以视频【板书】四、祁门功夫红茶的冲泡技艺【讲解】祁门工夫红茶产于安徽省祁门县，清光绪年间开始仿照闽红试制生产。最终因其内质优异，在国内与闽红、宁红齐名，在国外也有将祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌巴的季节茶并称为世界三大高香茶。（一）祁门工夫红茶的冲泡的用具瓷质茶壶、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具为好），赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可）。茶具在表演台上摆放好后，即可进行祁门工夫红茶表演。（二）祁门工夫红茶的冲泡1. “宝光”初现2. 清泉初沸3. 温热壶盏4. “王子”入宫5. 悬壶高冲6. 分杯敬客7. 喜闻幽香8. 观赏汤色9. 品味鲜爽10. 再赏余韵11. 三品得趣12. 收杯谢客观看，更加直观的理解配以视频【板书】五、调配茶的调配技艺【讲解】茶的调配技艺源于英国的奶茶冲泡技法，是近年来在各地风行的一种饮茶新时尚，它与传统的中国饮茶的差异在于：其不象中国传统饮茶那样讲究茶的冲泡技艺；而是讲究茶与其他饮品的搭配混合，强调调配技艺在整个饮茶服务过程中的重要地位。调配茶可分为热饮和冷饮两大类，有奶茶、柠檬红茶、冰红茶、泡沫红茶、水果茶等多种形式。（一）奶茶的基本调配技艺奶茶的调配技艺极为简单。冲泡时只需要注意依据宾客需要选择全脂或低脂牛奶即可，同时注意掌握好茶水与牛奶的比例。1. 原料：袋装红茶、新鲜牛奶、方糖或袋糖。2. 用具：敞口瓷制茶杯、茶碟3. 调制过程：（1） 取袋装红茶一包放入茶壶中，以12茶杯量的沸水冲泡并浸泡23分钟。（2） 将冲泡好的茶水倒入茶杯中，加入12茶杯量的牛奶。（3） 依据并可需要加入方糖或袋糖，也可将糖另外附上。（4） 将冲泡好的茶水放于茶碟之上奉于宾客即可。（二）冰红茶的基本调配技艺1. 原料：冲泡好的热红茶、糖浆或砂糖、冰块。2. 用具：冰桶、玻璃茶壶、调酒匙。3. 调制过程：（1） 首先将适量的糖浆或砂糖加入玻璃茶壶中。（2） 将冲泡好的热红茶倒入玻璃茶壶中。（3） 使用调酒匙搅拌茶水直至糖完全溶解于茶水中。（4） 将茶壶放于装有冰块的冰桶内，继续搅拌，是茶水均匀冷却。（三）泡沫红茶的基本调配技艺源于台湾的一种红茶调配技艺，制作方法也比较简单，但非常流行，变异品种有珍珠奶茶。1. 原料：基本冰红茶（一杯量）、糖、冰块。2. 用具：调酒壶、玻璃茶杯（平底高杯）。3. 调制过程：（1） 将调酒壶中加入适量的冰块。（2） 依据个人口味加入适量的糖。（3） 将基本冰红茶（一杯量）倒入条酒壶中。（4） 用力摇荡均匀，并使之迅速冷却混合。（5） 打开壶盖将茶汤倒入玻璃茶杯（平底高杯）。（6） 去除滤冰器，将泡沫和余下的冰块一并倒入玻璃茶杯（平底高杯）。而水果茶，则是将各种具有较好色、香、味的水果或具有一定滋补、养颜作用的干果与红茶的冲泡有机的结合于一体，冲泡出一壶色、香、味具全的好茶来。品种有很多如苹果茶、水蜜桃茶、草莓茶、菠萝茶、莲子茶、芦荟茶、枣茶等等。分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记巩固知识。明确本节重要知识点。【板书】六、花草茶【讲解】中国人传统上把与“茶”泡制原理相似的、以其他天然植物味原料制成的饮品统称为茶。花草茶是欧洲人普遍饮用的一种传统植物饮品，因具有独特的自然香气和特殊的口感被人们喜爱。花草茶是欧洲国家里除咖啡、茶之外的第三大饮品，是一种历史悠久的饮品，它具有放松、提神、美容、保健等温和的疗效。在讲究自然、健康、养生的今天，花草茶已成为现代人崇尚的健康饮品，它的魅力不仅在于其功效，也在于其冲泡的乐趣，其纯天然的花草芳香、独特的口感以及冲泡后呈现出的令人惊叹的美丽色泽，都令人叹为观止，成为现在的经营中新的卖点。而现在经营的果粒茶，实际上也属于花草茶的一种，只是人为的按构成将其分为两种。并在经营中将其定义为，花草茶用植物的根、茎、叶、花或皮等部位，单独或综合以煎煮或沖泡的饮料，具有独特的医疗作用；果粒茶是由新鲜的水果烘干而制成的，冲泡后仍保持花果的原风味，口感酸中带甜，有些也会加上烘干的花草而成花果茶。（一）花草茶的历史花草茶（Herb Tea）又称为“Herbal Tea”“Infusion”“Tisane”，是人们在很久以前就很常用的药草茶，其历史可追溯到古希腊时代。有“医学始祖”之称的希波克拉底曾在厨房中写着“饮用药草煮出来的汁液”，这可以说是药草茶的起源。花草含有有效的治疗成分，可以通过浸泡热水使之释出精华的冲泡法、煎煮法、酒精浸泡法等方法抽取，另外还可制成软膏、湿敷布、精油等加以利用，而最简单的方法就是冲泡法，也就是花草茶。古罗马作家劳普林等所著的本草书籍中，也记有花草茶的配方。中世纪时，修道士也担负着医师的角色，在修道院开辟药草植物园，不仅用来栽培药草，同时也是平静心灵的冥想场所。在当时，花草配方是专属于修道院的，直到文艺复兴时代，花草配方才开始在民间广为流传。随着大航海时代的到来，新大陆或亚洲各国种种新奇的植物或食物被带进欧洲，如咖啡和红茶。欧洲贵族之间开始流行饮用红茶，红茶的价格水涨船高，直到爆发了几次大的历史事件，如北美独立战争等。在此之前，欧洲所谓的“茶”只有当“药”用的药草茶。19世纪以来，近代医学形成了一套完整的体系，产生了种种化学药品，花草茶成为了一种在家庭里世代相传的民间疗法。到了20世纪，由于化学药品的副作用，和人们回归自然、崇尚自然的生活方式的兴起，花草茶以其独特的功效和生活韵味开始向世界传播。（二）花草茶的功效花草含有许多具有疗效的成分，在品尝芳香的时候，也能得到药效，这就是花草茶的特征。花草茶所具有的药理效果会因花草的种类而异，但是其中有一个共同点，就是抗氧化的作用。食物在体内消化，身体在代谢过程中会产生活性氧，这是导致衰老的原因，而花草茶能够延缓衰老的过程。除此以外花草茶还有助于消耗胆固醇，含有大量的有助于排便的植物纤维，且不含咖啡因等共同的优点。花草茶对身心两方面都会产生温和的作用，但由于它的药效，长期饮用或一天使用多量的情况还是应该避免。它对人的效果大致可分成3种：第一种是松弛效果，有助于镇静身心，去除紧张，安抚烦躁的情绪，恢复身心平衡；第二种是提振精神的效果，增强身心的活力，有助于消除疲劳；第三种是具有利尿作用效果，能够促进体内毒素的排出，提高新陈代谢。（三）花草茶的选择和保存不管是干燥的药草，还是刚摘取下来的新鲜药草，都可以用来泡茶。干燥的药草很容易买到，而且很安全。选择的第一要领是必须能够食用。有些药草是不能食用的，如玫瑰就分为食用和外用两种，购买前必须先确认。第二是尽量选择购买出产日期较短，品质新鲜的产品。第三是要挑选密封式包装或有干燥剂包的，防止花草霉变。第四是注意学名、原产国和使用部位。不同产地的花草茶原料，品质是不同的，有时连香味也不一样；而植物的不同部分也有不同的疗效。购买回来的干燥药草，也要在开封后改放在密封容器内保存，使用期限已包装上标示的为准，一旦开封，及时将干燥剂放入，也最好尽快用完。如果选用新鲜的花草，请尽可能在使用前才去摘取柔嫩的叶子或花。如果有多余的，最好把花草茶在装上水的杯中，或是装在塑料袋里放进冰箱冷藏室保存，并尽快用完。一般来说，花草所含有效成分最多的时候就是花草香味最浓的时候，一般来说，叶子是在开花之前，花是在即将绽放之时，而根是在养分积蓄多的秋季。在欧洲流行一种说法，最好在“圣约翰日”，也就是6月的夏季时分收割药草，因为刚好是药草开花、长的最茂盛的时候。如果在这个时候收割、窨干药草，就能够收存最大限度的香味和药效。保存时还须注意，虽然浸泡的花草越细小就越容易渗出精华，但是在保存时，花草越细碎，表面积越大，就越容易氧化，所以最好以完整的状态（大片叶子或果实）保存，等到要使用时才处理。（四）花草茶的种类花草茶可选用原料广泛，无论是花、叶、果、根、茎统统可以入茶，它的魅力就在于可以使人享受独创的混合滋味。根据组合方式的不同，花草茶又大致分为三类：1单品花草茶 可食用的天然花草中含有各种植物精华和生物活性物质，每一种花草都具有不同的营养、保健和药用功效。某些口感独特，具有特殊功效的药草常被人们单独调制，成为单品花草茶，如广为人们熟知的菊花茶，具有健胃、促进消化、镇静、消炎、缓和伤风、清火等功效；薄荷茶，在用完餐后饮用薄荷茶，可以使口气清新、帮助消化，同时薄荷的草味和清爽的味道具有镇静作用，对于提神醒脑也极具一定的功效；薰衣草茶，对缓和咳嗽及失眠有效，还可逐渐改善偏头痛；紫玫瑰花茶，则可以调理人的内分泌失调、消除腰酸背痛，调气血、消疲劳，对伤口愈合有效。2花草之间的混合花草茶的魅力之一就是可让人享受独创的混合滋味。尝过多种花草单独的味道和香气后，不妨试试数种花草混合的滋味，混合的花草以5种为限。混合的目的在于使味道和香气更为丰富，并得到加倍的药效。如果侧重于饮用的口感，则可以客人喜爱的口味为底，配上其他花草，构成独创的配方，也可延用约定俗成的花草茶配方，如玫瑰配柠檬草，柑桔配薄荷等。如果着重疗效，那就可以依目的选择混合的花草，把许多配在一起，得出加倍的效果，当然，同时也要考虑口感和色泽，一杯苦涩而混浊的花草茶是难以让人下咽的。要熟悉各种花草冲泡出来的颜色，如洛神花的鲜红色、锦葵的紫色、菩提的金色、玫瑰茄的酒红色，可以依据色调自由组合。3与中国茶或红茶混合在花草茶刚被引入的时候，经常可以看到红茶和花草的结合。将花草茶和人们熟悉的红茶一起冲泡，一方面可以使人容易接受，一方面可以享受到红茶和花草茶各自的香气，这种加了花草的红茶的清香要比所谓的加味红茶口感更为自然纯正持久。如果是要增强花草的香气，最好选择没有特殊味道的红茶，以免造成茶味复杂多变。一般搭配时，红茶可占6-8称，花草则占2-4成，与红茶属性向配的花草有橙花、甘菊、白豆蔻、肉桂、锦葵、薄荷、薰衣草、菩提、柠檬草、玫瑰等，也可以加上橘子或苹果等水果，无论是制冰红茶还是热红茶都会受到客人的喜爱。4与果汁或酒类混合花草茶饮其药效和鲜艳的色泽，也常被当作冷饮的材料，如番茄汁加百里香就是客人热点的饮料之一。而酒类自古就被用来和花草混合，除了可增进芳香，也可引出花草的药效。花草浸在酒精里会渗出油溶性成分，适合长时间保存而且药效通过酒精更容易被身体吸收。过去的修道士会制作药酒，哟乃给人治病，他们的配方迄今还有一部分以利口酒的形式存在。还有一种花草酒制作相当容易，即将花草按照不同的组合方式与各种酒类相混合制成鸡尾酒，如威士忌配浓度较高的玫瑰果茶等。（五）花草茶的冲泡和中国茶一样，要泡出既美味又具有疗效的花草茶，冲泡的方式非常重要。冲泡花草茶不需要特别的器具，用来冲饮的茶具最好选择透明的耐热玻璃制品。注入热水后，草叶或花就会在水中慢慢的舒展开，人们可以透过玻璃欣赏这美丽的一刻，并欣赏花草茶那自然而纯正的色泽。茶壶最好不要选用注水口过于细长的，细长的注水口容易被花草阻塞。冲泡花草的份量可以用茶匙来控制，一杯茶（150-180毫升）所需的花草，如果是干燥的花草，就需要满满一匙，如是新鲜的花草，则需要2-3匙，如是大片叶子、硬果或香料籽，就要先撕碎或捣碎。冲泡花草茶的方法和红茶相似，在温过的茶壶中依人数加进适量的花草，注入刚开的热水，加上壶盖。为了充分引出香味，注入热水后，浸泡时间至少为3分钟左右。浸泡时间太长，药物成分会比较浓，但味道或香味却会变涩，口感会受到影响，不过像玫瑰果之类的果肉性原料就必须浸泡5-10分钟才好喝。为了增加等待的乐趣，部分经营者用沙漏来帮助客人计量时间，并由服务员在等待的过程中向客人解说药草的功效。泡好后，使用滤茶器把花草茶倒进温好的茶杯里，趁热饮用，茶会中的茶要一次倒完。同时，为了防止要草茶的温度降低，还要有维持茶温的加热器。1冲泡干燥的花草（1）在茶壶里放入花草。先把要用的茶壶和茶杯温热，然后依人数在茶壶里放入花草。花草的份量以一杯茶需要一满。匙为标准。份量要依据花草的种类稍加增减，细小的叶片份量可少一点，大片的花草则份量增加一点。在花草里含有香料籽或果实等坚硬材料要稍微捣碎，为了让花草的精华比较容易渗出、像香料籽或硬果等坚硬的材料要先用汤匙压碎。（2）在茶壶里注入热水。把沸腾的水缓慢倒入壶中。（3）焖3-5分钟。盖上壶盖，焖3-5分钟。可用沙漏计时，果实或根等坚硬的花草材料较难渗出精华，所以焖的时间要稍