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食品的化学性污染及其预防演示文稿 1食品的化学性污染及其预防化学性污染物?环境污染物农药兽药有害金属N-亚硝基化合物多环芳族化合物杂环胺二噁英(Dioxin)丙烯酰胺?容器及包装材料?食品添加剂农药对食品的污染及其预防?概述（概念、分类、利弊）?食品中农药残留的?食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响?控制食品农药残留的措施?食品中常见的农药残留及其毒性农药的概念?农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 中华人民共和国农药管理条例 （1997）农药的分类?按用途分杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。 ?按结构分有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 农药使用的利弊?利减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应?弊污染环境、破坏生态、损害人体健康农药残留?指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢降解物和杂质的总称。 ?残留的数量叫做残留量。 食品中农药残留的?进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。 进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。 食品中农药残留的主要有1施用农药的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。 其污染程度主要取决于农药性质；剂型及施用方法；施药浓度和时间及次数；气象条件。 2农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。 农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。 3通过食物链污染食品如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。 4其他的污染粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。 食品贮藏加工对农药残留量的影响?1.贮藏挥发性农药降低（贮藏温度影响）向内部渗透（果皮、谷皮）?2.加工洗涤去壳、剥皮、碾磨、清理水果加工粉碎、混合、搅拌灌装食品贮藏加工对农药残留量的影响?2.加工油脂加工发酵酒啤酒、葡萄酒烹调控制食品农药残留的措施1.发展高效、低毒、低残留农药?高效用量少、杀虫效果好?低毒对人畜毒性低，无三致作用?低残留降解速度快，在食品中残留少2.加强农药生产和经营的管理3.安全使用农药4.制订和完善农药残留限量标准食品中常见的农药残留及其毒性11有机磷1.不易长期残留，蓄积性较低2.神经毒，抑制胆碱酯酶食品中常见的农药残留及其毒性22拟除虫菊酯?杀虫剂、杀螨剂?高效、低毒、低残留，用量少?高抗性?阻断神经传导，急性中毒为神经系统症状，慢性中毒少见食品中常见的农药残留及其毒性33氨基甲酸酯?杀虫除草?西维因、速灭威、呋喃丹、克百威、敌克治?药效快、选择性高?不易在体内蓄积，易被土壤微生物分解?急性毒性抑制胆碱酯酶活性（可逆）?三致和慢性毒性亚硝酸食品中常见的农药残留及其毒性44有机氯?最早使用的主要杀虫剂?稳定、不易降解，在环境中长期蓄积。 ?脂溶性物质，可通过食物链浓缩?急性毒性神经毒?慢性损害肝、肾、神经系统?三致和遗传毒性?我国1983年停止生产，1984年停止使用兽药对食品的污染及其预防?概述?食品中兽药残留的?兽药对人体健康的危害?控制措施?食品中常见的兽药残留及其毒性19概述?为了预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量投入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于食品动物组织中。 ?随着膳食结构的不断改善和对动物性蛋白的需要的不断增加，人们对肉制品、奶制品和鱼制品等动物性食品的要求也就越来越高?世界组织已经开始重视这个问题的严重性，并认为它是今后食品安全性问题中重要问题之一。 食品中兽药残留的1.兽药进入食品的途径?预防和治疗畜禽疾病用药。 ?饲料添加剂中兽药的使用。 ?食品保鲜中引入药物。 2.食品中兽药残留的主要原因?不遵守休药期有关规定?不正确使用兽药和滥用兽药（氯霉素）?使用未经批准的药物（瘦肉精）?屠宰前使用兽药来掩饰临床症状等兽药对人体健康的危害?一般毒性作用?过敏反应和变态反应?使细菌产生耐药性?引起肠道菌群失调?三致作用（抗蠕虫药、雌激素类、硝基呋喃）?内分泌及其他影响21控制措施?合理使用兽药?严格规定休药期，制定兽药最大残留限量?加强监督监测?选择合理的食品食用方式?制定适合我国国情的兽药政策22抗生素类药物残留?由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免会存在残留问题。 ?有些国家动物性食品中抗生素残留比较严重，如美国兽检出12%肉牛、58%犊牛、23%猪、20%食肉有抗生素残留。 日本也是如此。 ?但是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准，个别使用抗生素类兽药治疗的动物则发现含有不能接受的残留水平。 蜂蜜中的抗生素?蜜蜂在冬季常发生细菌性疾病，一定量的抗生素可治疗细菌性疾病。 由于大量使用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留抗生素，主要的抗生素残留有四环素、土霉素、金霉素等。 ?另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷洒苯酚，使具有丰富营养的蜂制品污染上苯酚。 水产品中的氯霉素?xx年初奥地利发生虾过敏反应事件，德国媒体作了多次报道，使我国出口欧洲的冻虾等产品被运回，xx年9月21日，欧盟发布了xx/699/EC指令借口全面停止从中国进口动物产品，美国、加拿大也对氯霉素作重点检出。 ?欧盟对氯霉素的最大残留限量（MRL）从原先的10g/kg提高到0.1g/kg，标准提高了100倍，美国规定CAP的MRL值为0。 磺胺类药物的残留?磺胺类药物是具有广谱抗菌活性的化学药物，30年代用于治疗人的细菌性疾病，并于40年代开始用于家畜，50年代用于畜牧业生产。 ?磺胺类药物残留问题的出现有近30年时间了，并在近1520年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。 ?磺胺类药物残留主要发生在猪肉中，其次是小牛肉和禽肉中残留。 呋喃药物的残留?由于常用的呋喃类药物如呋喃西林，其外用时，很少被人体吸收，呋喃唑酮内服时极少吸收以及呋喃妥因吸收后排泄迅速，因此，呋喃类药物在组织中的残留问题曾被忽视。 ?由于呋喃西林、呋喃唑酮及其代谢产物致突变和致癌作用被发现，被禁止使用。 激素类药物残留?主要是己烯雌酚、己烷雌酚，双烯雌酚和雌二酚。 我国在出口食品中也曾检出过此类兽药,如1993年前湖北省在出口香港的鸡中均检出以上四种激素残留。 香港1995年后要求不准使用这四种激素，因为这四种激素可使小孩患肥胖症。 有害金属对食品的污染（汞、镉、铅、砷）?概述?有害金属污染食品的途径?毒作用特点?几种有害金属的食品污染及毒性?控制措施影响金属毒物毒作用强度的因素?金属元素的存在形式有机形式无机形式（As除外）?机体的健康和营养状况?食物中营养素含量和平衡状况?金属元素间或金属与非金属元素间相互作用Fe拮抗Pb、Zn拮抗Cd，Se拮抗Hg、Pb、Cd?有毒金属元素间作用As和Pb抑制含巯基酶Hg和Cd作用于神经系统有害金属污染食品的途径1.环境中的高本底含量致食物污染2.环境污染（工业三废）对食品的污染3.食品加工、储存、运输、销售过程中使用的机械、管道、容器和包装材料4.农药和食品添加剂中含有的有毒有害金属元素对食品的污染毒作用特点1.强蓄积毒性2.生物富集作用3.慢性中毒和远期效应几种有害金属的食品污染及毒性汞?汞对食品的污染含汞废水江河湖泊有机汞微生物鱼贝类生物富集含汞农药废水农田植物根系吸收植物性食物动物性食物日本公害病“水俣病”?对人体的危害?无机汞急性中毒?有机汞慢性中毒有机汞人体与巯基结合，通过血脑、血睾和胎盘屏障神经系统损伤、胎儿和新生儿中毒工厂排放的无机汞微生物甲基汞几种有害金属的食品污染及毒性镉?食品中镉污染的?工业三废?食品包装材料和容器?对人体的危害?镉人体与金属巯基结合导致毒性肾脏骨骼痛痛病几种有害金属的食品污染及毒性铅?食品中铅污染的1.食品的包装材料、容器、管道等2.工业中广泛使用铅化合物3.含铅农药的使用4.含铅的食品添加剂?对人体的危害?食品铅?对儿童的危害385-10%十二指肠血液沉积于骨骼造血系统神经毒性肾血红蛋白结合几种有害金属的食品污染及毒性砷?食品中砷污染的1.田间施用含砷的农药2.工业三废的污染3.使用不合卫生标准的含砷食品添加剂或加工助剂?对人体的危害?毒性三价砷五价砷；无机砷有机砷?与巯基有很强的结合力，尤其对有双巯基结构的酶有很强的抑制能力?慢性中毒:?消化道症状?皮肤症状:色素沉着、黑脚病?中枢神经衰弱症候群，多发性神经炎等?致突变:基因突变，染色体畸变，抑制DNA损伤修复?致癌性40防制措施?消除污染源?制订最高容许限量标准?严格管理41N一亚硝基化合物污染及其防制1.结构与分类42分类化学结构化学性质酸碱稳定性亚硝胺R1N-N=O R2稳定中性和碱性环境稳定，酸性溶液中缓慢分解N-亚硝酰胺R1N-N=O R2CO活泼在酸性及碱性溶液中不稳定2.N-亚硝基化合物的合成及影响因素 （1）合成的前体物质?硝酸盐和亚硝酸盐?胺、酰胺 （2）影响因素?pH胃酸适于亚硝基化合物的合成?胺的种类与亚硝基程度?微生物433.食品的污染?蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐暴腌、不新鲜?动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐发色剂?食品烹调、烟熏、制罐过程，食物霉变，仲胺含量增高44R1R1N-N+HNO2N-N=O+H2O R2R24.对人体的危害?致癌性N-亚硝基化合物对动物的致癌性已得到大量实验证实。 ?目前尚缺少亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。 但许多国家和地区的流行病学调查结果表明，人类的某些癌症（如胃癌、食管癌、肝癌等）的发生可能与长期摄入N-亚硝基化合物有关。 455.防制要点 (1)制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准鱼类、肉类（以NaNO2计）限量3g/kg (2)防止细菌及霉菌污染食品。 (3)阻断亚硝胺合成维生素C、E、A，大蒜 (4)施用钼肥。 46多环芳烃化合物污染及其防制?B（a）P是由5个苯环构成的多环芳烃。 在常温下为浅黄色的针状结晶，沸点310312，熔点178，性质较稳定。 4748食品的污染多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油及香烟的不完全燃烧产生。 食品中多环芳烃和B（a）P的主要有 （1）熏烤食品污染食物发生热解或热聚反应所形成(温度400，食品中脂肪含量高) （2）油墨污染 （3）沥青污染在柏油路上晒粮食 （4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染 （5）环境污染植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃名称含量油脂0.262谷类0.26.9熏鱼0.278熏肉及其制品0.0595.5蔬菜水果0.148.1咖啡0.116.5茶叶3.921.3酒0.030.08烤羊肉（）4.795.5食品中B(a)P的含量(g/Kg）50对人体的危害致癌性大量研究表明，B(a)P对多种动物有肯定的致癌性，食品中B(a)P含量与胃癌等肿瘤的发生有一定关系。 致突变51防止B B（a a）P P危害的措施减少污染?改进食品的烤熏工艺避免使食品直接接触炭火?使用纯净的食品用石蜡做包装材料?加强环境质量控制，减少B(a)P对环境的污染限制食品中B(a)P的含量熏烤肉中B(a)P5g/kg植物油中B(a)P10g/kg52杂环胺类化合物污染及其防制?分类氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）（致癌、致突变）?喹啉类（IQ）?喹噁啉类（IQx）?吡啶类如PhIP氨基咔啉Trp53 （1）前体物氨基酸肌肉组织中肌酸酸肌酸酐 （2）影响因素烹调方式、食物成份?关键因素烹调温度和时间温度200时间最初5min达最高.1.54一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)食品种类烹调方法PhIP MeIQxDiMeIQx牛排烤或煎395.91.8鱼鱼烤或烧烤691.75.4鱼鱼煎煎355.20.1猪肉烤或烧烤6.60.630.16猪肉煎煎4.41.30.59552.毒性 (1)致突变性间接致突变物N-羟基化合物 (2)致癌性主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤?尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物563.防止杂环胺危害的措施 （1）改变不良烹调方式和饮食习惯 （2）增加蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理 （4）加强监测二噁英类化合物污染及其防制?一类氯代含氧三环芳烃族有机化合物?多氯二苯并二噁英（PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs）统称二噁英类?有210余种同系物异构体。 57理化性质?稳定性的固体化合物，其熔点较高，分解温度大于700，?极难溶于水，亲脂，可溶于大部分有机溶剂，易在生物体内积累。 ?自然界的微生物降解、水解和光解作用对二噁英的分子结构影响较小，可长期存在于环境中，其平均半衰期约9年58食品中二噁英化合物?主要环境污染，经过食物链的富集作用，在动物性食品中达到较高浓度。 (1)城市垃圾和工业固体废物焚烧 (2)农药生产 (3)氯气漂白?主要垃圾焚烧?次要燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等59二噁英污染对人体健康的危害?急性毒性剧毒，相当于氰化钾的1000倍。 ?比利时饲料二噁噁英类污染事件?日本曾发生PCBs污染米糠油事件，造成几十万只鸡和16人死亡?致畸、致癌、致突变毒性。 60防制措施 (1)控制环境二噁英类的污染 (2)发展实用的二噁英类检测方法 (3)其他措施61丙烯酰胺的污染及其预防丙烯酰胺问题的发现xx年瑞典报道毒性神经毒性、潜在的致癌性产生食品加工过程产生64食品中丙烯酰胺的碳水化合物高温产生米饭,面包,有脆皮的面包,炸薯条,油炸马铃薯片,饼干,巧克力,咖啡,儿童食品等烹调产生:烤,烘烤,油炸,煮，煎对所有食品的研究还在进行中加工温度对丙烯酰胺产生的影响响油炸薯片时间4分钟160C27ppb170C70ppb180C326ppb加工时间对丙烯酰胺产生的影响响油炸薯片温度180o C3.5m12ppb4m46ppb4.5m227ppb5m973ppb食品容器和包装材料污染及其防制?食品容器、包装材料是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。 ?造成食品的化学性污染?我国已制定的食品容器、包装材料卫生标准有6类38种，包括塑料19种，橡胶2种，金属及搪陶瓷4种，涂料8种，其他品种5种。 67塑料及其卫生问题?热塑性塑料聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯?热固性塑料三聚氰胺甲醛树脂68.1.常用塑料种类卫生学意义用途聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)低毒级物质高压聚乙烯质地柔软，具透气性，不耐高温，耐油性亦较差。 低压聚乙烯坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。 聚丙烯有防潮性及防透性，有耐热性，透明度好。 薄膜、编制袋和食品周转箱等。 聚苯乙烯(PS)单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 泡沫聚苯乙烯曾用作快餐饭盒聚氯乙烯(PVC)氯乙烯单体和降解产物的毒性具有致癌作用，甚至有引起血管肉瘤的人群报告。 氯乙烯单体的增塑剂和助剂可制成薄膜（大部分供工业用）及盛装液体的瓶子。 硬聚氯乙烯可制管道。 69种类卫生学意义用途聚碳酸酯(PC)具有无味、无毒、耐油的特点广泛用于食品包装。 可用于制造食品的模具、婴儿奶瓶。 美国允许此种塑料接触多种食品三聚氰胺甲醛塑料（密胺）脲醛塑料（电玉）游离甲醛，脲醛食具，且可耐120高温聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料（PET）含锑、锗、钴和锰的