餐饮服务员(下午茶创意设计)技术文件

餐饮服务员 下午茶创意设计 技术文件 一 技术文件制定标准 按照 餐饮服务员国家职业技能标准 中级工 国家职 业资格四级 为基础 并结合相应的专业知识与实际操作 经验制定 二 竞赛内容 形式和成绩计算 一 竞赛内容 一 竞赛内容 本次竞赛内容包括理论知识和实际操作两部分 二 竞赛形式 二 竞赛形式 采用单人竞赛形式 独立完成规定的参赛项目 三 成绩计算 三 成绩计算 理论知识竞赛试卷满分为 100 分 理论知识竞赛成绩 将按照 30 折算计入竞赛总成绩 实际操作竞赛满分为 100 分 将按照 70 折算计入竞赛总成绩 理论知识竞赛成绩与 实际操作竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩 三 命题原则 依据国家职业技能标准 突出基本技能 重实践 多 动手 对从业人员基本技能和技术操作规范要求安排内容 以提高员工的岗位工作能力为目的 四 试题范围 比重 类型及其它 一 理论知识竞赛 一 理论知识竞赛 1 1 试题类型试题类型 采用客观题的形式命题 选手自带答题用蓝 黑钢笔 或水笔 2 2 竞赛时间 竞赛时间 竞赛时间为 60 分钟 3 3 命题方式 命题方式 国家题库抽取与专家命题相结合 4 4 主要参考资料 主要参考资料 餐饮服务员国家职业技能标准 中级 二 实际操作竞赛 二 实际操作竞赛 1 1 竞赛内容 竞赛内容 实际操作竞赛以餐饮服务员操作技能为主 单独命题 详见实际操作竞赛项目 2 2 竞赛时间 竞赛时间 实际操作竞赛时间 25 分钟 3 3 竞赛规则和评分标准 竞赛规则和评分标准 下午茶比赛规则和评分标准 一 比赛内容及配分 1 仪表仪容 10 分 2 摆台效果 60 分 3 茶品服务及特色介绍 30 分 二 比赛要求 1 操作时间 25 分钟 提前完成不加分 每超过 30 秒 扣 总分 2 分 不足 30 秒按 30 秒计算 以此类推 超时 1 分钟不 予继续比赛 未操作完毕内容 每件扣 1 分 2 选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地 裁判员统一口 令 开始准备 进行准备 准备时间 2 分钟 准备就绪后 举 手示意 3 选手在裁判员宣布 比赛开始 后开始操作 先完成台 面摆设 接着进行服务 4 比赛开始时 选手站在主人位后侧 比赛中所有操作必 须按顺时针方向进行 5 所有操作结束后 选手应回到工作台前 举手示意 比 赛完毕 6 餐巾准备无任何折痕 餐巾盘花花型不限 但须突出主 位花型 整体符合台面设计主题 7 除装饰盘 花瓶 花坛或其他装饰物 可徒手操作外 其余物件 均须使用托盘操作 8 比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫 9 比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序 选 手可以自行选择完成各个比赛项目 10 物品落地每件扣 3 分 物品碰倒每个扣 2 分 物品遗漏 每件扣 1 分 11 每位选手摆台环节结束后 举手示意 茶品服务和特色 介绍环节由裁判示意后开始 12 选手对特色介绍须进行口头说明并准备书面说明稿 包 括主题名称 主题内涵 配方 调制方法 装饰物品等 说明 稿应提前打印好 5 份 并在操作结束后统一放在工作台上 三 物品准备三 物品准备 下午茶摆台四人位桌椅自带 款式不限 风格不限 但占地 总面积不得超过 6 平方米 如不自带 组委会提供 西餐餐台 两张 每张尺寸 1 83m 0 45m 西餐椅 4 把 另外统一提供操 作台 2 张 每张1 83m 0 60m 选手自备物品 以下为建议清单 各参赛队伍可以根据实际 自行配置摆台物品数量和种类 但必须满足四人位需求 繁简 自定 1 防滑托盘 2 个 2 木制托盘 2 个 3 蕾丝边台布 2 块 椅套 4 块 4 餐巾 4 块 5 装饰盘 4 只 6 餐盘 4 只 7 水果盘 4 只 8 黄油碟 4 只 9 茶盘 4 只 中式茶盘 4 只 10 茶杯 4 只 中式茶杯 4 只 11 茶壶 2 只 中式茶壶 2 只 12 茶渣碗 2 只 中式茶海 4 只 13 三层点心架 2 只 中式点心架 2 只 14 单味碟 2 只 果酱和奶油 米醋和酱油 15 餐具 筷子 瓷勺 甜品叉 甜品勺 甜品刀 茶匙 黄油刀 各 4 把 16 公共餐具 茶叶滤网 4 个 17 水杯 4 个 18 花瓶 花坛或其他装饰物 1 个 19 糖缸 奶缸 各 4 个 20 盐瓶 胡椒瓶 各 2 个 21 菜单 2 份 22 红酒开瓶器 1 个 带小刀 4 4 评分标准评分标准 仪容仪表仪容仪表 评分标准评分标准 选手编号 选手编号 得分 得分 项项 目目细节要求细节要求分值分值扣分扣分得分得分 男士 1 后不及领0 5 2 侧不盖耳0 5 3 干净 整齐 着色自然 发型美观大方0 5 头发头发 3 3 女士 1 后不过肩0 5 2 前不盖眼0 5 3 干净 整齐 着色自然 发型美观大方0 5 男士 不留胡及长鬓角0 5面部面部 1 1 分 分 女士 淡妆0 5 1 干净0 5 2 指甲修剪整齐0 25 手及指甲手及指甲 1 1 分 分 3 不涂有色指甲油0 25 1 符合岗位要求 整齐干净0 5 2 无破损 无丟扣0 25 服装服装 1 1 分 分 3 熨烫挺括0 25 鞋 鞋 1 1 分 分 1 符合岗位要求的黑颜色皮鞋 干净 擦拭光亮 无破 损 1 袜 袜 1 1 分 分 1 男深色 女 深浅色皆可 干净 无褶皱 无破损1 1 不佩戴过于醒目的饰物0 5首饰及徽章首饰及徽章 1 1 分 分 2 选手号牌佩戴规范0 5 1 举止 大方 自然 优雅 0 5总体印象总体印象 1 1 分 分 2 礼貌 注重礼节礼貌 面带微笑 0 5 合合 计计10 裁判 裁判 下午茶比赛评分标准 选手编号 选手编号 得分 得分 摆台整体效果 摆台整体效果 6060 台面设计主题明确 创意新颖独特 具 有时代感 5 主题设计外形美观 能紧密围绕主题 4 主题设计规格与餐桌比例恰当 不影响 喝茶客人交流 3 主题设计具有可推广性 4 主题创意主题创意 2020 分 分 现场制作中心艺术品 4 布草 含台布 餐巾 椅套等 协调 美观 3 台面布草台面布草 6 6 分 分 布草色彩 图案与主题相呼应 3 菜单设计的各要素 例如颜色 背景图 案 字体 字号等 合理 与主题一致 2 菜品设计 菜品搭配 数量及名称 合 理 与主题一致 符合中西餐出菜顺序 2 菜单摆放在正 副主人右侧统一位置 1 菜单设计菜单设计 6 6 分 分 菜单整体设计与餐台主题相统一 外形 有一定艺术性 1 品质感强2 颜色 规格统一2 台面用品台面用品 6 6 分 分 整体高雅 华贵 具有强烈艺术美感 2 选手服装及装饰符合餐饮岗位工作要求 便于使用 2 5 服装服装 5 5 分 分 服装设计与主题呼应 2 5 操作过程符合卫生要求4 操作过程中动作规范 娴熟 敏捷 声 轻 8 操作规范操作规范 1717 分 分 姿态优美 能体现岗位气质 5 小计小计 6060 茶品服务 茶品服务 3030 茶叶展示并介绍 跟进客人的喜好制作 4 从主宾开始顺时针方向进行分别制作 4 茶品制作茶品制作 1212 分 分 设备的熟练使用 4 从主宾开始顺时针方向进行 2 斟倒 4 位 每杯斟量为 1 2 杯 3 斟倒动作规范流畅 有避让意识 3 斟倒斟倒 8 8 分 分 斟倒时 每滴一滴扣 1 分 每溢一滩扣 3 分 特色介绍特色介绍 1010 分 分 服务过程中中式及西式食品的介绍包括 以下 1 食品的组成比例搭配 2 食品食用酱汁的搭配引导 3 食品搭配的理念和构思 特色下午茶 5 服务过程中饮品的推荐并介绍包括以下 1 饮品的引导推荐 2 饮品的现场出品和服务流程介绍 3 饮品同