餐厅卫生管理制度28948

餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度 1 餐厅卫生由专人负责 定岗 定人 定区域 2 餐厅每日清洁 1 2 次 每周定期进行卫生大扫除 并用杀虫 剂 消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置 并指定专 人进行管理 3 员工在工作时 着装穿戴整洁 不得留长发 长指甲 不得 用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品 尽量使用专 用的夹子 勺子等用具进行采用 4 餐厅工作人员在上班前和入厕后 要彻底清洁 消毒双手保 持双手清洁卫生 5 摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生 非食品用具是不得与食 品用具混放 卫生检查制度卫生检查制度 1 卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅 外厅 后 堂急餐用具 设施设备进行抽查 弄对存在的问题作好记录 及时 向食堂及餐厅负责人提出改进意见 2 抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组 自周五 对食堂 餐厅及部门卫生状况进行全面检查 并作好卫生检查记录 3 食堂 餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的 卫生管理人员有权对相应负责人进行批评和相应处罚 卫生执行情 况将与年终考核挂挂 4 所有检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保存 以名查阅 从业人员卫生知识培训制度从业人员卫生知识培训制度 1 新员工须经岗前纪律 安全 卫生培训后方可上岗 如因特 殊事由未能参加岗前培训的 单位应另行安排时间为其进行 补课 2 每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训 并至少保障 每年有一次由卫生监督部门指导的培训 3 单位结合季节特点 每年组织开展突发性传染病 肠道疾病 及其他季节性多发疾病专题知识培训 4 待聘人员 参加岗前培训后 经考核未合格的 不能上岗 直至考核合格后方能上岗工作 在职工参加卫生知识培训 考核成 绩将与年终考核挂钩 从业人员健康检查制度从业人员健康检查制度 1 员工须参加基础卫生培训 持有健康证后方可上岗 健康证 时效为一年 2 员工 待聘员工 办理健康证须统一组织在指定地点进行体 检 3 员工 待聘员工 健康证办理须本人进行 严禁代检 代查 严格遵守体检注意事项 4 健康证到期再行体检的员工 检查未合格的应立即停职 复 查仍不合格的将予以解聘 复查合格者则恢复原岗位工作 待聘人 员体检不合格的 不予聘用 5 员工在岗期间 健康证原件交个人保管 其复印件交食堂 餐厅统一存档管理 以备查阅 6 健康证到期而未办理的员工 应立即组织办理 直至领取新 的健康证后方能上岗工作 7 单位卫生监督人员 各部门负责人须经常对员工个人健康 卫生情况进行检查 如有异常情况应及时上报 食物中毒报告制度食物中毒报告制度 1 经营场所发生食物中毒 应立即向卫生部门报告 同时向上 级主管部门汇报 2 停止食物销售 保护现场 封存可疑食品 关闭有关通道 控制员工和外人来源进出 接触 3 积极配合有关部门的调查 如实回答调查人员的询问 共同 寻找中毒原因 食堂经理职责食堂经理职责 1 组织员工学习法律法规知识和政策时事 提高员工的思想素 质 树立为人民服务的价值观和使命感 2 安排员工学习和培训烹调知识 以加强业务知识和技术水平 提高质量 节约成本 以不断提升公司的诚信度和企业信誉 3 全面主持食堂的日常工作 统筹人力资源 财务 物资的管 理和督促工作 4 带领全体员工努力工作 搞好经营管理 在保质 保量 保 障 生产安全的前提下 完成为公司员工供应膳食的经营任务 5 合理调度周密安排各项工作 督促检查使其各司其职 认真 履行各项职责 促进工作程序的高效运作 6 加强食品安全 物资采购 物品检测 卫生防疫的管理 妥 善处理公共关系 定期到各部门征求意见 并及时进行整改 7 经理根据企业规章制度有权对员工实施奖罚 负责食堂员工 招聘 以及财务支出 成本合算管理等职权 8 廉洁自律带好团队 为员工食堂尽心尽职 协调有关工作保 证食堂正常运行 食堂食堂 8S 管理管理 F01 整理 区分物品的用途 清除不要用的东西 F02 整顿 必需品分区放置 明确标识 方便取用 F03 清扫 清除垃圾和赃污 并防止污染的发生 F04 清洁 维持前 3S 的成果 制度化 规范化 F05 素养 养成良好习惯 提高整体素质 F06 安全 确保工作生产安全 关爱生命 以人为本 F07 节约 勤俭节约 爱护公物 以厂为家 共同发展 F08 服务 强化服务意识 倡导奉献精神 配餐管理制度配餐管理制度 一 不得使用过期 霉烂变质的食品和原料 调料 以及超过 24 小时出售剩余食品 二 制订员工食谱 每周更换合理配餐 平衡膳食 注意营养 搭配 花色品种调节 做到色 香 味 美 鲜 三 主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色 结 合员工膳食营养特点 做到营养丰富 软 细 嫩 自然清香可口 易于消化 四 面点制作搭配合理 原料新鲜 所配成品 面点 奶制品 必须做到包装 贮存 运输必须保证卫生安全要求 五 不得配制 生拌凉菜 不得配用无证 缺证以及证照与食 品不一致的成品食品 六 禁止搭配高危食品 如皮蛋 生拌凉粉 生拌黄瓜 四季 豆 拌兔丁 香肠以及不是正规厂家生产的腌制品 七 配餐时 不能用手直接接触熟食 必须使用一次性手套和 菜夹子等工具 八 配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时大型活动的各项 任务 按照食品从业人员 卫生要求做好个人卫生 食品添加剂使用管理制度食品添加剂使用管理制度 为保证食品安全 对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工 作又不造成滥用 1 采购和使用食品添加剂的原则 不采购化学类的食品添加剂 少使用植物食品添加剂 尽量使用自然原材料 2 严格控制食品添加剂的采购途径 采购必须到正规专卖商店 购买 并索取发票和相关手续 3 在加工食品中正确掌握使用量 做到可用可不用的不用 必 须用的少用 尽量做到不用 4 食品添加剂应做到专人采购 专人保管 专人使用 5 严格控制食品添加剂的使用 对违反食品添加剂使用管理制 度的事件应严肃处理 厨师长职责厨师长职责 1 食堂 食品制作供餐与内部管理的具体操作 实行厨师长负 责制 负责管理食堂的日常工作 2 处理日常工作及经理下达的各项任务 负责食堂的服务管理 协助经理招 解 聘人员 3 检查卫生 安排人员 布置工作 考勤并安排人员轮休 4 协调各部门关系 定期到公司各部门征求意见 并且具体落 实 5 计划制作各种菜肴 制定菜谱 随时变换口味 预算成本 计划采购 6 对工人每天出勤 工作 技术进行考核 7 餐厅 厨房清洁工作每日检查并作好记录 8 拟定并安排执勤守护人员 对执勤工作质量 优 良 差以 及安全事项做好记录 9 做好每月工作小结 成绩 问题及建议 10 做好食堂工作中种类事故处理 并对事件原因 责任人 日期 处理意见结果等方面的作好记录 烹调制作管理制度烹调制作管理制度 1 操作员更衣 洗手后 方可进入操作间进行加工 防止二度 污染 2 烹制前 必须对烹制材料进行检查 严禁烹制变质品及不符 合卫生要求的食品及原材料 3 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具 餐具中 4 剩余熟食品放入熟食箱存放 存放超过四个小时的熟食品 回锅后应彻底加热 中心温度大于 70 摄氏度 后供应 5 工作结束后 调料加盖 调料瓶 饮具 用具 灶上 灶下 台面清洁整理干净 地面清扫拖净 6 餐厅每日用完后的菜墩 菜刀必须放在适量的消毒液中进行 浸泡 浸泡时间为 15 30 分钟 不能进行浸泡的不锈钢桌 不锈钢 架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行拭擦 7 厨房管理人员下班时 应检查各功能区域的卫生状况并作好 记录 库房管理制度库房管理制度 1 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收 出入库 储存 保管等日常工作 2 库房物资实行 先进先出 的工作原则 并按物资类别决定 物资的储存方式及摆放位置 3 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查 发现霉变 破 损过期等物资要立即进行处理 4 入库干杂调料要分配整理 严禁食品与非食品混放 堆放的 食品隔墙 大于 30 厘米 离地 大于 20 厘米 整齐存放 并标 明品名及入库的时间 检查生产日期和食用有效期 按照 先进先 出 发放原则予以发放 定期对库房内的物资进行规范整理 对地 面 货架 门窗墙壁进行全面整洁 5 库房内所有的货架 货墩 货柜都必须都贴上标签 在标签 上注明品名及规格 并在进出标签备注栏上注明进货批次 数量 日期及发货的数量 日期 6 严格控制库房内的温度 随时对库房内的温度进行检查 保 证内通风良好 防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉 变 7 库房管理人员要及时做好货物入库登记 及时清除过期变质 食品 8 库房内严禁存放任何有害 易燃 易爆 易污染的物品及原 料 禁制在库房内抽烟 酗酒及从事与库房贮藏无关的活动 原材料采购索证制度原材料采购索证制度 1 不得采购腐烂 变质超期 标志不全等不符合国家标准的原 料和食品 2 采购时须向商家索要营业执照 卫生许可证 检疫合格证 3 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准 标出品名 厂名 厂址 生产日期 保质期等内容 4 运输包装 容器应符合卫生要求 运输车辆应专用清洁 不 得与有毒物 污物混运 以防止交叉污染食品 5 采购无法索要生产资质情况的农副产品时 需对方提供联系 人 联系方式 联系地址等 原料粗加工管理制度原料粗加工管理制度 1 操作人员更衣 洗手后 方可进入操作间进行加工 防止二 度污染 2 加工前认证验收加工原料是否符合质量 严禁加工不合格原 料 3 待加工原料进行清洗后 分类存放 按存放时间进行前后加 工 防止交叉污染 4 加工植物类原料 应根据菜品及烹调的具体来定 对蔬菜原 料进行捡摘剥削等加工处理 对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水 中 沥干水分 置于相应盛器内 5 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质 按用途进行原料加 工 加工后严禁落地存放 冷冻食品应解冻后进行粗加工 加工时 避免损伤鲜活水产品肉质 6 活禽类加工应放血完全 褪毛干净 取内脏彻底 肉禽类清 洗后无血 无毛 鱼类清洗后无鳞 鳃 内脏 保持清洁卫生 不 同原材料进行分开加工 防止污染 7 配备有盖的污物桶 消毒水桶 每日工作后垃圾日产日清 污物桶 消毒水桶 随时保持干净整洁 定期进行消毒杀菌 餐具清洗消毒程序餐具清洗消毒程序 1 清洗餐具 用具时 应做到 四池分开 并在水池的明显 位置标识 2 餐具 用具在清洗消毒过程中须做到 一洗 二清 三消毒 四冲洗 不得减少任何环节 3 清洗时 在水池里放入 5 10 1000 的洗涤剂 注入热水 将 洗涤剂搅拌均匀 水温控制在 40 摄氏度 再将餐具 用具内的杂物 刮掉 放入水池浸泡 5 10 分钟后进行清洗 4 洗净后 凡能用蒸煮消毒的餐具 用具 器皿等 均应放入 锅内进行消毒 蒸煮温度大于