格林豪泰连锁酒店---餐厅管理P29---格林豪泰连锁酒店

格林豪泰餐厅管理 格林豪泰餐厅的功能 服务对象：住店客和社会顾客 赢利：餐厅在薄利的情况下力求盈利 社会效应：良好的管理和服务影响客人，使成为回头客和义务促销员 餐厅的操作程序 （一）上班报到 开餐时间（早餐 7： 00时，中餐 11： 00时）前15分钟报到，考勤记录。 检查仪容仪表。指甲、皮鞋、服装，女员工淡妆。 召开班前会，领班布置任务交代有关注意事项。 查看有否宴会或用餐预订单。 核实厨房人员填写的 估清菜和特别推荐菜肴 。 准备服务小票。 检查服务小桌内的餐具、布件及调味品器具，保证完好、清洁。 调味品器具内有不少于 1/2的量。 餐厅冰箱内饮料、啤酒品种齐全，有一定量的备货。 保证餐厅地面干净、无油腻。 按标准摆放餐具。 （二）开市前的准备工作 各区域落台内配备餐具是否充足，一般按餐位数 1： 2配。 落台上应放菜单、点菜夹、台号夹、酱醋盅。 留出一半落台作为服务员的操作台。 落台台面、抽屉清洁，无污迹。 按规定摆放餐具。 （三）迎宾 餐厅服务员（领台）应仪表端庄、整洁、面带微笑，礼貌地站于餐厅右门一侧静候顾客光临。 宾客前来用餐，服务员应主动上前用敬语招呼客人（先生 /小姐，您好，欢迎光临！）并后退半步，作出恭请的姿势。 根据来宾的需要和预订的情况，安排餐桌。 从客人的右边送上菜单（先女宾后男宾）。 在客人阅读菜单时，服务员可轻声询问主客，是否先要些茶水和饮料，征得同意后应立即开小票。 每位员工与任何客人打招呼都必须说“欢迎光临、谢谢光临”不管是否在为他服务。 （四）点菜服务 点菜前的准备工作 在客人点菜时，可轻声询问主客：“是否先要些饮料或茶水？”主动介绍品种。 如客人暂时不要饮料，可在点菜时再征询客人意见。 上饮料要有托盘，托盘内要有垫巾。 上饮料时要为客人斟第一杯，斟饮料酒水一律从客人右边进行，啤酒可乐等有气泡的饮料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子八成左右。 如客人不能确定点什么菜肴时，应主动向其介绍、推荐合适的菜肴。 将客人要点的菜肴记在三联单上，字迹要清晰。 将客人要点菜内容复述一遍，请客人确认。 客人用餐时间较紧的话，如所点的菜制作费时较长，则应提醒客人，并征求意见：“您点的这道菜要 *分钟后上菜，可以吗？” 如客人对菜肴有特殊要求，要在点菜单写明，特别是厨房一联要写清，必要时先与厨房沟通。 填写小票字迹要清晰，要写清台号、人数、日期、名称、签名、点菜时间，菜名不得采用缩写，饮料和酒可以写缩写和简写，但要符合规定，例如雪碧 喜 口可乐 如果菜肴中有煎蛋、牛排等一类菜肴，服务员应问清客人喜欢哪一种烹调方法。 客人点菜后，按小票上的内容将客人点的菜复述一遍，请客人确认。 海鲜类菜肴，服务员应将原料让客人过目，并报清份量。 （五）上菜服务 上菜前，先检查一下所上菜肴与客人所点菜肴是否相符。 上菜时通常按冷盆、炒菜（先荤后素）、肉类、鱼类、蔬菜类、汤类、点心、水果顺序依次上菜。 上菜时用右手从客人右边上菜。放菜时动作要轻。 上菜时要报菜名。 有造型和新上的菜要放在主客面前。 菜上齐后应向主客示意，并询问客人还有什么要求。 上菜完毕后退至值台位置，按规定姿势站立，随时伺候客人。 （六）斟酒服务 上冷盆之后，应立即为客人斟上第一杯酒。 斟酒从第一主宾开始，随后按顺时针方向进行。 斟酒一般以八成为宜（中国习惯一般白酒小杯可斟满些；西餐白葡萄酒斟 3/4，红葡萄酒斟 2/3）。 （七）餐间服务 勤观察，提供小服务。 随时与厨房联系，调整出菜速度。 上整鸡鸭时须主动用刀叉将胸腿骨拆去；上整条较大的鱼时，须拆去长鱼骨。 用完腥、辣、甜和多骨刺的菜后要及时更换骨盆。 随时调换碰脏的餐具，失落的刀叉筷等。 为客人点烟、换烟缸。 发现客人杯中剩三分之一时，应及时为客人斟添。 如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，将遮衣套套上。 如客人用餐将结束，收去客人用过的餐具，上甜点或水果。 （八）结帐服务 客人用餐完毕，问清不再需要什么时，可为客人结帐。 结帐时应问清客人是现金还是签单，有否会员卡，是统一开帐单还是分开开帐单。 呈送帐单前与小票复核一下，看其是否相符，以免差错。 送上帐单时应说：“这是您的帐单。”不要报出帐单的金额。 如是签单客人，应请客人拿出房卡钥匙并为客人指明签单上的签字处：“请您在这儿签字。”（核对签名与房号） 接受现金要点清，找零与加盖付迄章的帐单、发票一起交给客人。 结帐完毕，向客人表示感谢。 （九）送客服务 客人站立准备离开时，服务员应为长者、主宾及女士拉椅。 客人离开时微笑向客人道谢：“谢谢，欢迎再次光临！” 及时检点客人有否遗留物品，发现后及时送还客人。 尽量将客人送至大门口。 （十）收市工作 对于营业时间快结束时还在用餐的客人应向其问清是否还有别的需要。 对于超过营业时间还在用餐的客人，以表示歉意的方式向其说明本餐厅规定的营业时间，不能责令客人或以关灯方式催促客人结束用餐。 客人离开后要及时翻台。 收台时，先收玻璃器皿，然后收汤盆、菜盆、口汤碗、调羹等。卷去台布。 按铺台规格重新铺台，擦净台料用具，摆好椅子。 收市前领班应认真填写“工作日志”，并核对清点酒水。 收市前进行一次全面的安全、防火巡视，确保无事故隐患。 关上餐厅前、后门及通向厨房的大门。 晚市后将钥匙交至值班经理手中，并做好钥匙签收记录。 （十一） 环境布置上要舒适、干净，突出热烈气氛，转台上放一盆鲜花。 餐具准备齐全，洁净、光亮。 空调温度适宜，灯光适中，布置和谐，卫生间清洁无异味。 菜点选配上按总经理（助理）要求布置格式（菜肴要适合客人身份，如尽量不用多刺的，难咀嚼的菜式），按宴会要求摆设与服务。 根据要求，在包房门口迎接客人，开门拉椅。 讲究礼节礼貌，讲究服务规格和技艺。重要的宾客对每一细节都要严格检查，派老练的服务员服务，值班经理席间照应。 自助餐服务程序 （一）自助餐的形式与特点 （二）自助餐的服务程序 （三）自助餐有关注意事项 （一）自助餐的形式与特点 自助餐设有餐（菜）台，餐台上摆放着各式精美菜点和餐具。 宾客能在较短时间里品尝自己所喜爱的佳肴。且不须等待，随来随吃。 自助餐标准是固定的，宾客按规定交费后，就可用餐，经济实惠。 餐厅厨房预先准备较充分，相对节省人力。 （二）自助餐服务程序 A、餐台布置 有 字型等。视场地而定。 可有高低台，美观并方便客人取用。 最好有与食品相关的装饰，如麦穗、果蔬、干花等。 有灯光衬托。 B、分区（以中式为主的早餐）： 盘碟、筷子、叉、匙餐具； 饮料（咖啡机、牛奶鼎、果汁鼎）及杯子； 吐司机及西点、黄油、果酱、黄油刀； 冷菜、时蔬及沙司； 粥羹及酱菜及碗、调羹； 蒸点； 热菜（热点）； 水果。 （可能的时候设一煎蛋区，厨房或服务员操作都可） 各个食品前摆放中英文台牌。如果特定外宾多的也可专门译出该国文字的菜名。 C、开餐准备工作 做好餐台的清洁卫生，更换餐台的台布； 准备好充足的盘碟（餐位的 2倍或根据预订用餐人数定）码放在规定位置； 保温炉加水、固体酒精。 准备好取菜用的菜夹、叉、匙等。 整理好餐桌卫生。 准备好酱、醋、胡椒、盐等客人用的调料和餐巾纸。 D、餐中服务 宾客进入餐厅时，服务员要有礼貌地欢迎宾客。 向客人收取餐券并道谢；如客人未购买，指引客人到前台购买。 当客人不熟悉时，及时为客人介绍菜点。 宾客取菜后，及时整理餐台，添加菜肴，使餐台始终保持丰盛、美观。 随时查看保温炉，添加点燃固体酒精。 密切与厨房联系，需要添加的菜肴要尽早通知厨房，不可等菜肴用完才取，影响客人用餐。 随时整理餐台将菜肴归置整齐。 用过的餐盘及时送回厨房。 随时保