白酒中的沉淀.doc

中低度浓香型白酒浑浊沉淀的成因及防止措施近年来，随着人们生活水平的提高，白酒的消费观念也在发生变化。“健康消费”逐渐成为人们追求的理念。所以低度白酒因其特殊的魅力，成为消费者的首选。因此，大多白酒生产厂家都在不遗余力地开发中低度白酒。白酒的生产实际上绝大部分就是中、低度白酒的生产。但是，在中低度白酒的生产贮存、销售过程中，随着气温的变化，特别是在北方冬季会产生不明成分、不同形状的混浊、沉淀，严重影响了产品的内在质量，由此而造成的停产、返工，不仅给企业造成重大损失，而且对产品质量声誉也造成很大影响。现就我们工作中遇到的几种沉淀现象进行原因剖析，并提出解决的措施。1白色片状沉淀产生白色片状沉淀的原因比较复杂，可以从以下几方面进行剖析。1.1香料和添加剂白酒的勾调，离不开食用香料或添加剂的使用。如果处理不当，会出现浑浊现象；若添加香料或添加剂的质量不过关、纯度不高，加入酒中45 d就开始出现沉淀，一周后就有明显的沉淀。如果在销售旺季，生产单位为了保证市场，在沉淀不充分的情况下提前过滤、灌装，往往会造成货架期沉淀。所以，对使用的香料要严格把关，切忌使用劣质香料，并且在保证口味及理化指标的前提下也得严格控制使用量，同时要保证酒在处理过程中的沉淀时间。1.2金属容器及管道 白酒的贮存,最好选用不锈钢容器, 切忌用铝罐直接贮存,因为用铝罐贮酒,酒中的酸会把铝表面的氧化铝保护层腐蚀并溶于酒中,过一段时期后会形成片状沉淀，流酒的管道、阀门等最好采用不锈钢材料。若要用铝罐贮酒，必须在铝罐内壁涂上无毒的防腐材料。1.3水质随着白酒向低度化发展，白酒中的水所占比例越来越大，对水质要求也越来越高。许多生产企业都采用离子交换树脂法、电渗析法或反渗透装置来处理加浆用水，一般而言，经处理的水质应该不会有问题。但是，事实证明，在连续处理大量水时，设备难免有些不稳定，一些带正电荷的钙、镁、铁、锰等金属离子就成了“漏网之鱼”。从而和酒中带负电荷的酸根离子相遇出现电中和、解胶现象，微粒碰撞聚集，使酒出现白色浑浊。勾兑好的白酒经过存放，用水质硬度越大的水生产的白酒，析出的沉淀物越多。当然，这只是生产过程中质量控制不严而造成的，应对处理后的加浆用水进行连续的监视和控制，不合格的水绝不能用。1.4过滤设备企业使用的硅藻土过滤机和陶瓷过滤机均为粗滤设备，过滤精度不够，只能拦截大分子物质和一定量的小分子物质，致使部分小分子物质留在酒中，随着时间气候的变化，小分子物质逐渐聚集为大分子物质而形成沉淀。另外，由于过滤布使用时间过长，布质疏松，或是滤盘松，在过滤时，硅藻土被带入酒中引起白色沉淀。所以，在酒质过滤时，应将粗滤和精滤相结合，即在精滤机过滤之前再加一至两道粗滤。这样既能保证过滤效果，又能延长精滤机的使用寿命。1.5新酒瓶新酒瓶内壁附有硅酸盐，硅酸盐是可溶性盐,玻璃中的硅酸盐与酒中的有机酸发生作用，会出现白色的二氧化硅沉淀。所以，用新酒瓶包装时，必须用处理过的软化水彻底清洗。必要时可加5 %的稀酸进行刷洗，然后再用软化水冲洗，瓶洗净，水控干后再送往灌装。2白色絮状沉淀这一类沉淀易发生在冬季，这类沉淀是白酒中的3种高级脂肪酸乙酯，即油酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和杂醇油，这3种脂肪酸乙酯和杂醇油在酒度高、温度高时溶解良好；但在酒度低或温度低时溶解度下降，易使酒失光，产生白色絮状物沉淀。在生产时采用低温（0 以下）贮存一周，再进行过滤，这类沉淀就会解决。调入酒中的大曲酒头、酒尾、调味酒较多时，导致酒中的3种高级脂肪酸乙酯含量较高，在低度、低温下会出现失光现象。可将调味酒除浊后使用。3棕黄色沉淀经发酵、蒸馏而得的新酒，必须经过一定的贮存期，不同的酒的贮存期按其质量档次而异。但在白酒的贮存过程中，不时会出现白酒着色发黄的现象，影响了白酒的质量。实验表明，白酒的黄色主要和铁离子含量有关，白酒中的铁的主要来源是在长时间的贮存过程，白酒与容器、管道等铁质材料接触，金属铁与白酒中的有机酸反应，使酒中溶入较多的二价铁离子；二价铁离子溶于酒呈黄色，在贮存过程中进一步氧化成三价铁离子而形成棕色沉淀析出。从而影响到白酒的卫生指标及感官质量。对于此类白酒，应首先测定其铁离子的含量，然后通过计算加入适量的植酸，搅拌处理24 h，处理后的酒样无色、清亮、透明、口感更好。4油状物低度白酒中出现的油花状物,据分析测定,主要是乙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等，这说明在低温下对低度酒影响最大的是一些主要的呈香物质。所以，在配调低度酒时，加香料的量要严格控制，先将香料溶于高度调味酒后，再倒入大样酒中，这样就可以避免油状物的产生。浅析白酒沉淀的产生原因及预防措施摘要：白酒中常见的沉淀有: (1) 白色针状沉淀物,往往由加浆水、基酒中的钙离子、镁离子与酒液中有机或无机阴离子反应生成有机盐或无机盐沉淀; (2) 白色絮状沉淀物,主要由高级脂肪酸酯引起,其次,玻璃瓶内的可溶性硅酸盐、处理沉淀时植酸添加量低于其螯合点也会引起沉淀; (3) 白色块状、灰状沉淀,主要由酒瓶内塞质量较差引起; (4) 黑色、灰色块状沉淀,主要由铁离子引起; (5) 油状漂浮物,主要由酯类物质产生。预防措施: (1) 加浆水进行软化处理; (2) 用植酸降固时,必须先做小试,确定最佳用量; (3) 使用优质活性炭和恰当的除浊工艺; (4) 使用优质包装物和香料; (5) 保证贮酒容器和管线质量; (6) 成品酒包装前需要进行过滤处理; (7) 保证酒瓶质量。关键词:白酒;沉淀原因;预防措施在白酒市场上,酒中的沉淀物质对产品质量的影响甚为显著。生产厂家因酒中出现沉淀物质而造成的退货现象屡屡发生,这不但使厂方在经济上蒙受了损失,而且对厂家的声誉也造成了一定程度的影响。白酒的感官标准应是无色透明、无悬浮物及沉淀杂质等。但在实际生产过程中,由于种种原因会使白酒带有颜色、失光或产生悬浮物质。我们在多年的生产研究过程中,发现有以下一些常见沉淀,在此作简单分析。另外,对预防措施也谈一些看法。不足之处请专家同行指正。1常见沉淀的类型、性质及产生原因1. 1 白色针状沉淀在酒体中呈白色针状沉淀晶体、反光,随温度变化较小,不溶于酒精,易溶于水,振摇不易消失,包装当时不产生,是随着时间延长慢慢聚集产生。一般认为,该沉淀是由加浆水、基酒中钙、镁离子与酒体中有机阴离子和无机阴离子发生缓慢化学反应,聚集生成的有机盐和无机盐。其过程可能是:Ca2 + 、Mg2 + 盐分子晶核晶体(饱和析出) ,并吸附酒中其它物质,如酯类,经过一定时间和一定条件下表现为混合物沉淀。白色针状沉淀形成的快慢、量的多少与温度、离子浓度等因素密切相关,对于不同香型、不同酒质形成的白色针状沉淀也有所不同。2 白色絮状沉淀状似絮状,结构不稳定,多悬浮于酒体中分为两类。2. 1 溶于酒精而不溶于水温度下降至0以下时产生,振摇后酒体混浊、失光,将酒度升高又变清亮透明,加水浑浊加聚,是一种溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮状沉淀。此类沉淀原因较为简单,即通常所说的酒体内三大高酯:棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯,若加浆降度后吸附不好,对三酯去除没达到一定量,就有可能在货架期内随温度降低而析出,形成白色絮状沉淀。2. 2 溶于水而不溶于酒精振摇即散,酒体不浑浊、不失光,温度下降沉淀不加聚,温度上升沉淀加聚,沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀产生原因较为复杂,大致认为是:2. 2. 1 玻璃不耐稀酸,化学稳定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸盐,在稀酸条件下,硅酸根离子可以和溶液中的氢离子发生作用得到硅酸,反应式表达为SiO32 - + 2H+ = H2SiO3 ,硅酸是很弱的酸,其电离常数很小,数量级约为K110 - 8 ,K210 - 14 。它的溶解度也极小,因而很容易从溶解的硅酸盐中被其它酸(如乙酸) 置换出来。硅酸在水中的溶解度虽小,但所产生的硅酸并不立即沉淀,这是因为开始生成的单分子硅酸可溶于水,当这些单分子硅酸逐渐进行聚合成多硅酸时,生成硅酸溶胶,而产生白色絮状沉淀;2. 2. 2 有的酒固形物含量较高时,通常采用植酸来处理,但若植酸的添加量低于其螯合沉淀程度,过滤后植酸仍混溶于酒中,易与溶液中金属离子(主要是罐,管道溶出的Fe2 + ) 发生化学反应:Fe2 + + 植酸根植酸铁。植酸铁在酒液中形成白色絮状,灰状物产生烟雾状沉淀。3白色块状、灰状沉淀沉于瓶底,白色或浅灰色块状颗粒,振摇后沉淀变小,过几天后又恢复到原样,该类沉淀不随温度、酒度、酸碱度变化而变化,物理、化学性质比较稳定,定性定量均较困难,只能从工艺上查定。我们认为,此类沉淀不是酒体物质,可能是包装脱落物或其它辅助物质(如树脂等) ,某厂曾有这样一次沉淀现象:包装成品酒在库房内无沉淀,但通过几百公里的运输后却发生了几乎每瓶酒都有白色块状、灰状沉淀。经调查,原来是该厂用的玻璃瓶颈很短,运输过程中酒冲涮瓶内塞,由于瓶内塞质量较差,致使脱落散布于酒中造成沉淀,笔者为此也曾作过一次试验:用酒来浸泡不同质量的内塞,于振荡器上振荡8h ,就发现质量较差的内塞产生了白色块状沉淀。4黑色、灰色块状沉淀包装时不易发现,随着货架期延长,聚集为黑色、灰色块状沉淀,沉淀不随温度、酒质变化而变化,一个重要性质就是溶于酸,经分析金属离子,发现底部沉淀酒液的Fe2 + 是上清液的10 倍以上,沉淀中酸溶出的Fe2 + 更高。与酒体接触的盛装容器,过滤设备以及输酒管道大都是不锈钢。但由于时间越长,在不锈钢罐内的焊缝、管道接头处将产生铁锈,经酒液浸泡,将溶出大量的铁离子,若不及时清除,铁离子在酒体中易与酒体中某些物质发生络合反应,在货架期内缓慢聚集而产生黑色、灰色块状沉淀,严重时将使酒体带黄色、棕色。5油状漂浮物漂浮于酒液面上,呈油珠状,振摇后油珠变小变少,放置一段时间后又恢复原状,在冬季温度较低时尤其容易发生。通过将油状漂浮物萃取加酒精而溶解,做色谱分析:油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯含量大大高于对照酒,另外己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等也较高,说明油状漂浮物是以酯类物质为主的物质。油状漂浮物在酱香型白酒中较容易产生,浓香、清香酒较少,工艺上若活性碳吸附效果不好,调味酒质量、用量不合理等都可能导致产生。6 其它沉淀除上述几种较容易发生的几类主要沉淀外,还有如细丝、红色、黄色颗粒、灰黑色粘性物等沉淀,这些沉淀产生的原因主要是洗瓶不净,瓶盖、瓶口碎裂,树脂破碎,胶性食品管所用时间较长有溶出物混于酒中等。当然,沉淀的种类还不止这些,产生的原因机理也较复杂,有的沉淀是混合物,很可能是多种因素的叠加造成。7 预防措施针对常见沉淀的产生原因,我们认为要从根本上杜