高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作课件 新人教版选修1.ppt

专题1 课题2 课前预习 巧设计 名师课堂 一点通 重点突破 创新演练 大冲关 知识清单 案例师说 课堂强化 每课一练 了解腐乳制作所需微生物种类及条件理解腐乳制作的原理 腐乳制作的原理 过程及注意事项 一 腐乳的制作原理1 毛霉的生物学特性 1 毛霉结构 毛霉是一种 属于生物 其分布广泛 生长迅速 具有发达的菌丝 2 代谢类型 3 主要生殖方式 孢子生殖 丝状真菌 真核 白色 异养需氧型 2 发酵原理 1 毛霉与其他微生物 如青霉 曲霉等 能产生和 2 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 酵母 蛋白酶 脂肪酶 肽 氨基酸 脂肪酶 加盐腌制 2 注意事项 1 毛霉的培养 温度控制在 自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 15 18 毛霉孢子 2 加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块 加盐量要随着层数的加高而 近瓶口的表层要 加盐的目的是使豆腐块 利于成形 同时盐也能抑制 3 卤汤配制 卤汤中酒的含量应控制在 它能微生物生长 同时使腐乳具有独特的 香辛料可以调制腐乳的 同时也有防腐作用 分层加盐 增加 铺厚一些 失水 微生物的生长 12 左右 抑制 香味 风味 杀菌 1 读教材p6 腐乳制作的原理 三个自然段 交流并回答下列问题 1 参与腐乳前期发酵的微生物有哪些 与细菌相比在结构上的主要区别是什么 提示 多种微生物参与了豆腐的发酵 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 具有由核膜包被的真正细胞核 2 试根据腐乳制作原理分析 王致和的臭豆腐 闻着臭 吃着香 原因 提示 臭是由于腐乳的蛋白质中含有s和n等元素 在多种微生物作用下 产生具有浓烈臭气的硫化物 氨等 香是由于经多种微生物的协同作用 蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸 酵母菌无氧呼吸产生酒精 酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯 2 仔细读教材p7腐乳制作的实验设计 分析并探究下列问题 1 使毛霉生长时 为什么将温度控制在15 18 提示 15 18 是毛霉生长最适宜的温度 2 根据腐乳制作过程及注意事项 交流并回答影响腐乳风味和质量的因素有哪些 提示 腐乳风味 盐的用量 卤汤配制时所选用的酒的种类和用量 发酵时间 香辛料等 腐乳质量 豆腐含水量 盐的用量 发酵温度和时间 香辛料等 3 在腐乳制作的整个过程中 有哪些操作能够抑制微生物生长和杂菌污染 提示 腌制腐乳所用的容器用沸水消毒 加卤汤装瓶时要迅速且最好在酒精灯火焰旁密封 腌制时随豆腐块层数的增加而增加用盐量 近瓶口处铺厚一些 配制卤汤时 用12 的酒精 选择多种香辛料等措施都具有抑制微生物生长 防止杂菌污染的作用 3 通过你自己亲身体会 交流并归纳从哪些方面对本次实验的结果进行评价和分析 提示 1 腐乳制作是否完成 能否合理选择实验材料和用具 前期发酵后豆腐表面长有菌丝情况 后期发酵制作基本没有杂菌污染 2 腐乳质量评价 从色泽 味道 咸淡 是否有异味 块形的整齐厚薄是否均匀等进行评价 3 总结在不同条件下对腐乳风味和质量的影响因素 如从盐 酒的用量 发酵温度和时间 香辛料等分析 某实验小组自己动手制作腐乳 他们精心选择豆腐 切成豆腐块 放置在笼屉中 控制温度在15 18 并保持一定的湿度 几天后发现豆腐块表面已长满毛霉 然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中 严格控制每层的盐用量保证均衡 3d后取出 加入配制的卤汤 控制酒精含量为30 经过一段时间后取出食用 发现与商店里卖的有很大的差别 腐乳咸味不均匀 表面还长了一层黄色的某种微生物 难以下咽 1 请你帮助他们改正制作过程中的四处错误 2 毛霉的代谢类型是 其生殖方式是 3 在毛霉的发酵过程中 现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同 主要区别是什么 解析 因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染 所以 加盐时 不应该每层盐含量均衡 应该随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口表面的盐要铺厚些 加盐腌制的时间应为8d左右 而不是3d 腌制时间过短达不到理想的腌制效果 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 不能过高 也不能过低 30 的酒精含量过高 会延长腐乳的成熟时间 加盐可以抑制微生物的生长 避免豆腐腐败变质 腐乳表面长了黄色的某种微生物 很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的 答案 1 加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 瓶口表面盐要铺厚些 盐腌制的时间过短 应为8d左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少 没有很好地抑制微生物的生长 酒精浓度太高 应该为12 左右 2 异养需氧型孢子生殖 3 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下 将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上 避免其他菌种的污染 影响腐乳品质的主要因素 1 水的控制 含水量约70 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 2 盐的控制 盐浓度过高 会影响腐乳的口味 浓度过低 腐乳易腐败变质 3 酒的控制 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很