HAPPC体系.doc

七、月饼OPRP计划表公司名称：好想糕点食品有限公司 产品描述：以小麦粉、转化糖浆、食用植物油等制成饼皮、经包馅、成形、刷蛋、烘焙公司地址：江苏省泰州市凤凰东路8号 工艺加工而成的月饼。 销售和储存方法：塑料袋独立包装后入铁盒、木盒或纸盒，常温储存签名： 预期用途：直接食用日期： 消费者：一般公众（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）控制点显著危害预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证程序对象方法频率人员原辅料验收OPRP1原辅料中SO2重金属、农残、黄曲霉毒素B1等符合XSJ-WI-ZJ-002产品内控标准中原辅料标准各原辅料厂家或第三方机构检验报告目测每年至少2次原料验收人员若有发现不符合者，立即将其退货。原料验收记录及相关厂家或第三方机构检验报告品质主管每天复查原辅料验收的工作记录。每年至少一次将原辅料送第三方机构进行检测验证工器具清洗消毒OPRP2致病菌残留污染能按照清洗消毒程序进行清洗消毒是否进行清洗消毒目测班前、班后班组长若有发现，立即重新进行工器具清洗消毒操作记录生产主管每天复查清洗消毒工作记录定期对食品接触面进行微生物验证过筛OPRP3异物异物不得存在。筛子完整性目测每包粉之前过筛工若有发现，立即将涉及产品重新进行过筛或检查并及时更换新的筛子过筛作记录生产主管每天复查过筛的工作记录。封口OPRP4封口不严造成容易被致病菌污染封口温度适中有无泄漏目测连续包装工若有发现，立即将其捡出。包装封口检查记录生产主管每天复查包装封口检查记录。八、月饼HACCP计划表公司名称：好想糕点食品有限公司 产品描述：以小麦粉、转化糖浆、食用植物油等制成饼皮、经包馅、成形、刷蛋、烘焙公司地址：江苏省泰州市凤凰东路8号 工艺加工而成的月饼。 销售和储存方法：塑料袋独立包装后入铁盒、木盒或纸盒，常温储存签名： 预期用途：直接食用日期： 消费者：一般公众（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）关键控制点显著的危害预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证程序对象方法频率负责人员原料验收：面粉、肥猪肉CCP1化残,药残化残及疫病经官方验证的供方产品合格证明、非疫区证明产品检验（检疫）合格证明查验每批仓管员拒收没有产品检验合格证明或经质检检验不合格的原材料验收记录1 质检产主管每周至少一次复查入库记录；2 每年至少一次将原料自行抽检送国家检验机构验证供方产品合格证明的有效性或由供应商提供的国家检验机构出示的产品检测报告。配料ccp2化残添加剂的使用浓度严格执行GB2760添加剂 的使用浓度监测每（调配）罐配料员使用过量的产品通过勾兑的方式，降低添加剂的使用浓度添加剂的使用记录1. 化验室每年至少一次校验该工序点称量用设备：称、量杯2. 生产主管需检查当天的添加剂使用记录和量具的内校记录。3. 由组长对添加剂进行复称。烘焙ccp4病原体残留预烘焙炉温200220,第二次烘烤炉温170200，时间2530分钟烘焙灭菌的温度和时间监测每5分钟操作工温度过低则调整回复温度，即第一次炉温200220，第二次炉温170200，时间2530分钟烘焙工作记录1. 主管每天至少一次检查当天的月饼烘焙操作记录；2. 质检每年至少一次校验该制烘焙设备的温度指示仪表和计时器。金属探测ccp4金属碎片金属屑Fe的直径1.0mm，SUS的直径2.0mm金属屑用金属探测器金探连续操作工停机维修或调整；将产品隔离、评估后进行处理金属探测工作记录1.质检每周至少一次复查金属探测的工作记录。2.生产班长每小时检查金属探测的灵敏度；生产经理每天复查金属探测的工作记录。六、月饼危害分析工作单公司名称：好想糕点食品有限公司 公司地址：江苏省泰州市凤凰东路8号 产品描述：以小麦粉、转化糖浆、食用植物油等制成饼皮、经包馅、成形、刷蛋、烘焙等 工艺加工而成的月饼。 销售和储存方法：塑料袋独立包装后入铁盒、木盒或纸盒，常温储存签名： 预期用途：直接食用日期： 消费者：一般公众。123456工序点危害分析潜在危害的显著性判断判断依据预防措施关键控制点原料验收面粉生物危害：无化学危害：农残超标或增白剂残留超标是小麦生长中受环境化学污染、或农药残留超标，制造面粉过程中所使用的增白剂残留超标要求供应商提供产品合格证明。 是物理危害：异物是小麦收获过程中可能带来石子等异物随后的过筛进行控制食用植物油生物危害：无化学危害：黄曲霉毒素B1残留是黄曲霉毒素有致癌作用。通过合格供方控制，要求供应商提供产品合格证明或保证书。（OPRP1）否物理危害：无白砂糖生物危害：无化学危害：SO2残留是SO2在人体内的积聚有毒性反应通过合格供方控制，要求供应商提供产品合格证明。产品符合GB13104-1991的要求。（OPRP1）否物理危害：无原料验收咸蛋黄生物危害：禽流感等疫病是源头鸭可能来自疫区通过合格供方控制，要求供应商提供非疫区证明。（OPRP1）否化学危害：药残是饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标通过合格供方控制，要求供应商提供产品合格证明。产品符合GB13104-1991的要求。（OPRP1）是物理危害：无鸡 蛋生物危害：禽流感等疫病是源头鸭可能来自疫区通过合格供方控制，要求供应商提供非疫区证明。（OPRP1）否化学危害：药残是饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标通过合格供方控制，要求供应商提供产品合格证明。产品符合GB13104-1991的要求。（OPRP1）否物理危害：无猪肉生物危害：疫病是来自疫区产品有可能带有疫病产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，而且加工储运方式合理是化学危害：药残是生长过程中使用兽药失控产品检验检疫合格证明是物理危害：无辅料验收：食品添加剂生物危害：无化学危害：添加剂中重金属残留是非食品添加剂生产厂家生产的可能存在重金属等超标现象通过合格供方控制，要求供应商提供产品合格证明或保证书。该供应商具有三证之一“定点生产许可证”或“临时生产许可证”或“生产许可证”（OPRP1）否物理危害：无包装材料验收：月饼托塑料薄膜袋、包括除氧剂或吸潮剂生物危害：致病菌污染否不可能发生化学危害：化学物污染否无化学污染的历史通过合格供方控制，要求供应商提供产品合格证明。（OPRP1）物理危害：无没有以前发生过的记录仓储生物危害：无否化学危害：无物理危害：无面粉过筛生物危害：无否化学危害：无物理危害：异物是小麦收获过程中可能带来石子等异物定期检查筛子是否破损以保证过筛效果（OPRP2）否配料生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作,不可能发生化学危害：添加剂超量使用是过量添加剂在人体内积聚有副作用严格按GB2760使用，按照配方进行控制 是物理危害：无制饼皮生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作,不可能发生否化学危害：无物理危害：无包馅料生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作,不可能发生否化学危害：无物理危害：无除蛋清生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作,不可能发生否化学危害：无物理危害：无包馅-包蛋黄生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作,不可能发生否化学危害：无物理危害：无打饼印模成型生物危害：病原体生长、病原体污染是印模易藏污纳垢，引起致病菌污染通过定期工器具清洗消毒进行控制（OPRP3）否化学危害：无物理危害：无打蛋生物危害：病原体生长、病原体污染否受工器具或环境的污染通过定期工器具清洗消毒进行控制（OPRP3）否化学危害：无物理危害：无扫蛋液生物危害：病原体生长、病原体污染否受工器具或环境的污染通过定期工器具清洗消毒进行控制（OPRP3）否化学危害：无 物理危害：无烘焙生物危害：病原体残留是如烘焙温度和时间不当会令病原体残留严格按烘焙温度和时间执行是化学危害：无物理危害：无冷却生物危害：病原体残留、病原体污染否操作不当会受病原体二次污染通过定期工器具清洗消毒进行控制（OPRP3）否化学危害：无物理危害：无内包装袋灭菌生物危害：病原体污染否不可能发生化学危害：化学物污染不大可能发生物理危害：无包装，封口生物危害：病原体生长、病原体污染是封口不严容易造成保质期缩短或易受人员或工器具的污染；控制封口温度及效果（OPRP4）否化学危害：无物理危害：无金属探测生物危害：无化学危害：无物理危害：金属碎片是加工器具上掉落的金属碎片由金属探测仪进行检测，一旦发现立即剔除。是装铁、木、纸盒，装箱生物危害：无否化学危害：无物理危害：无成品入库贮存生物危害：无否化学危害：无物理危害：无回油控制生物危害：无否化学危害：无物理危害：无出货生物危害：无否化学危害：无物理危害：无四、工艺流程图 出 货 回油控制 冷 却 第二次烘焙 刷蛋浆 打 蛋 成 型 包 馅 咸蛋黄 外包装 制 馅原料混合、制皮第一次烘焙分 馅分 皮 内包装 金属检测 入 库 鲜 蛋 五、工艺描述：月饼的制造过程分为前部的准备工序与制作工序两部分，其中在准备工序中要备制好馅料（莲蓉、豆沙、水果（味）、五仁等）、蛋黄、饼皮，而在制作工序中完成月饼的制作。A准备工序： （一） 原料：取蛋黄1 将购入的咸蛋洗净去蛋白，取出蛋黄。须将其中有腥味的蛋黄及时捡出，合格的咸蛋黄应出沙、出油，无异味。2 将洗净的咸蛋黄处理后，整齐排放在干净卫生的托盘内，清点数量待用。（二） 制皮1煮糖浆1.1先把清水煮沸后，再加入白砂糖，猛火煮沸120150分钟，及时除去糖浆面的泡沫、杂质。1.2将火减慢，煮至将近起锅时，加入柠檬酸拌匀，柠檬酸要开水加入，并根据存放时间的长短，加减柠檬酸的用量。1.3起锅时，糖浆的波美度控制为80810 Be。2.拌料将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合，用拌料机搅拌均匀。3出皮、分皮3.1按规定的配方和好饼皮放置1小时后方得使用，保证饼皮的水分含量符合要求，软硬适中，皮质软韧。3.2根据不同的规格、品种、质量分好饼皮；大小要均匀，分好的饼皮不得用过多的粉屑扑面，以面影响饼的质量。B制月饼工序说明：1制馅11配制伍仁馅料时，必须将各原料质量检查清楚。首先将杂质除掉，不合格的或变质的原料绝对不能使用。将各果仁用水洗干净，晾干水份后稍加烘烤至香待用。按照规定的配方、工艺方法将各种果仁、配料搭配配好，要求所配出的馅料要均匀、软硬适中。12 制莲蓉馅、豆沙馅：即取用已制好的莲蓉馅、豆沙馅。1. 3制水果（味）馅：即取用已制好的水果（味）馅。14制火腿伍仁馅时，采用定点购买的火腿，进货时应查验产品合格证及质检报告单，合格产品方可使用。2分馅2.1根据生产计划按不同的品种规格分馅。每天开工前或工作中发现计量台称指针不能回零时，要检查计量台称，校准零点，保证其准确性。2.2分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并立即上报生产部以作处理。2.3若有蛋黄的饼馅必须将蛋黄埋在中间，如双黄、三黄，埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙,再将其捏造合成相应的饼料。2.4处理好的馅料分别按品种、规格用标签注明，以示分辨。2.5分馅和包馅时必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以免馅料受到污染而影响质量。3、包馅根据不同的品种、规格、分别用不同的饼皮包裹已制好的馅料制成饼坯；包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；蛋黄与馅料、馅料与饼皮之间无空隙，皮馅相连不分离，完整圆润。不得使用过多粉屑而造成皮馅的分离。4、打饼成型41成型前要确认饼印与饼坯是否相符，避免出错；而且要注意经常将模内的粉、皮屑清理干净并及时清洗饼模。42包好的饼坯要立即放在已装好相应饼模的自动气压打饼机的输送带上，调节好相应的打饼气压和脱模气压，使饼梭角分明、字迹花纹清晰。同时保持饼形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露馅，并按规定排放在烤盘之中。5、第一次烘焙原则上根据不同的规格，本着“先成型、先入炉”的方法入炉，必须严格控制炉温，第一次烘焙旋转炉内温度控制为210240，平层烤炉内温度控制为:上火温度200220,下火温度150170,烘焙时间控制在12-15分钟；需保持所烘出的月饼：饼型固定，饼色微黄。要时刻注意炉温的变化，并随时作好调整，每隔5分钟作一次炉温记录以便查核。6扫蛋浆6.1按规定的配方配制蛋浆，原则上是按需配制。扫蛋浆时按出炉的先后顺序扫浆；饼面涂扫蛋浆时，用力要均匀，不能损坏饼的花纹及形状；蛋浆要扫得均匀，不能涂得太厚或太薄。扫蛋浆后立即入炉，进行第二次烘焙。7第二次烘焙7.1扫蛋浆后的月饼，进行第二次烘烤,旋转炉内温度控制为170200，平层烤炉炉温控制为上火温度200-220,下火温度为150-170,烘焙时间控制在12-15分钟，整个烘焙时间控制约2530分钟，具体根据不同大小规格的饼采用不同的炉温，出炉的饼内温不得低于90。需保持所烘出的月饼：色泽金黄一致、饼形饱满、花纹清晰、不爆裂摊塌、保证烘透。7.2要时刻注意炉温的变化，并随时作好调整，每隔5分钟作一次炉温记录以便查核。7.3 烘好的月饼立即送至冷却间冷却，以待包装。7.4打饼成型不合格的饼不能入炉。烘焙不透或过火的饼也不能进入下一工序，以免影响产品质量。8内包装/金属探测8.1烘焙好后的饼必须冷却到60以下方能包装，将月饼铲入月饼单托内，包装时托盘底放置相应的保鲜剂（包）。8.2包装前要检查饼的质量，如果发现不合格的产品-火色不均匀、花纹不清、形状不好（如凹缩、塌斜、摊塌、漏馅或离壳等），不能进行包装。生产中的次品可返工，重复使用。8.3烘焙好的月饼从烤盘取出后，要用铲将盘内残留物清除干净并涂上植物油以备用。8.4包装前把包装机调试好，按每一品种规格进行薄膜封口，封好后，绝不能有漏气现象。8.5内包装封好经金属探测器检测无异常后必须分品种、规格装箱并做好标识，送到外包装间进行外包装。8.6金属检测。内包装装好的月饼用金属探测器进行金属检测，以（Fe1.0mm；SUS2.0mm）铁屑直径度大于1.0毫米、合金直径大于2.0毫米的碎屑不得存在为准，剔除该含金属碎屑的产品后，其它产品可重新回到包装线上；查明该碎屑的来源。过程中若发现有破损、色泽不均匀、金属碎屑超标等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，统一由生产班长进行评估和处理；9外包装9.1首先准备好与所制作月饼相符的月饼盒，贴上标签，标签要打印好生产日期。9.2检查月饼包装是否漏气（抽样试漏）、是否有漏装保鲜剂。9.3按规定在月饼盒内装入配套的月饼及其内容物（刀、叉具等）。9.4饼盒外打印生产日期要清晰、准确、不得提前或拖后。9.5 按客户的要求装封箱，加盖生产日期。9.6将成品堆放在待检区并作好相关记录；经检验合格后，盖上质检章。9.7 成品入仓贮存。10回油控制:月饼成品在包装入库贮存后,仓管员标识好相应的成品标识，并作好月饼回油控制表的相关记录，月饼回油时间控制在57日，待月饼回油合格后方可出货。其过程中若发现回油后光泽度不够、月饼表面颜色不均匀等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，统一由质检部及生产部主管进行评估和处理；质检人员根据月饼回油控制表并在检查时作好月饼回油控制记录，其过程中若发现回油后光泽度不够，月饼表面颜色不均匀等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，统一由质检及生产主管进行评估和处理。102成品按单出货文件编号XSJ-WI-ZJ-018月饼HACCP计划书版 次B/0页 码共 14页目录一、HACCP体系的组织结构及其职责二、原料面粉信息调查表三、产品描述及用途四、工艺流程图五、工艺描述六、月饼危害分析工作单七、月饼OPRP计划表八、月饼HACCP计划表农检09：徐微圩三、产品描述及用途产品名称月饼产品类别（蛋黄）莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等产品成份脂肪、总糖、水分、馅料70%配料小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋、食用碱水、柠檬酸、山梨酸钾等加工方式以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、食用碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。原料运输方式车辆运输添加物名及使用量食用碱水、山梨酸钾1.0g/kg、柠檬酸包装容器及材料塑料袋独立包装后入盒，再装纸箱性状和特征固体产品微生物指标菌落总数1500(cfu/g) ,大肠菌数30(MPN/100g)霉菌计数100(cfu/g), 致病菌不得检出。消费期限/品质保持期限/保存方法保质期90天食用前置于20以下冰箱保存使用方法直接食用消费对象一般公众标签说明产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等流通中应注意的事项在20左右保存，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，不得重压。二、原料面粉信息调查表原料名称面粉临时供应地采购单位宁津华丰面粉厂单县乐意面粉厂不定采购地点山东A地山东B地不定添加剂增白剂增白剂无产品成份形状|特性面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。高筋粉要求蛋白质在11.5 以上，中筋粉一般在8.5-11.5之间，而低筋粉在8.5以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等包装于贮藏干燥阴凉产品安全标准面粉添加剂符合食品添加剂使用