高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作同步辅导与检测课件 新人教版选修1.ppt

课题2腐乳的制作 传统发酵技术的应用 相传安徽举人王致和进京赶考 屡试不中 滞留京城 为谋生路 在京城做起豆腐生意 一边维持生计 一边刻苦攻读 以备下科 一次 做出的豆腐没卖完 时值盛夏 怕坏 便切成四方小块 配上盐 花椒等佐料 放在一口小缸里腌上 由此他也就歇伏停磨 一心攻读 渐渐把此事忘了 乃至秋凉重操旧业 蓦地想起那一小缸豆腐 忙打开一看 臭味扑鼻 豆腐已成青色 弃之可惜 大胆尝之 别具风味 遂送与邻里品尝 无不称奇 王致和屡试不中 遂尽心经营起臭豆腐来 清末传入宫廷御膳房 成为慈禧太后的一道日常小菜 慈禧太后赐名 青方 身价倍增 清末状元孙家鼐写了两副藏头对 曰 致君美味传千里 和我天机养寸心 另一副曰 酱配龙蟠调芍药 园开鸡跖钟芙蓉 冠顶横读为 致和酱园 在本课题中 你将首先学习制作腐乳的原理 然后自己动手实践 并在此基础上探究影响腐乳品质的条件 知识清单 腐乳制作的原理和流程示意图 1 腐乳制作的原理 1 发酵微生物 在豆腐的发酵过程中 有许多种微生物参与 如 酵母 曲霉 等 其中起主要作用的是 毛霉是一种 分布广泛 常见于土壤 水果 蔬菜 谷物上 毛霉生长迅速 具有发达的 菌丝 2 毛霉的作用 毛霉等微生物能产生 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 脂肪酶可将脂肪水解成 在多种微生物的协同作用下 普通的豆腐就转变成了我们爱吃的腐乳 1 1 青霉毛霉毛霉丝状真菌白色 2 蛋白酶和脂肪酶肽和氨基酸甘油和脂肪酸 2 腐乳制作的流程示意图让豆腐上长出 加盐腌制 加 装瓶 密封腌制 毛霉 卤汤 密封腌制 6个月 尝试应用 1 下列关于腐乳发酵原理的叙述 不正确的是 a 多种微生物参与了腐乳发酵b 发酵过程分前期发酵和后期发酵c 发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸d 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生 解析 发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用 但并不等于它们之间就是互利共生关系 它们之间仍存在竞争的关系 答案 d 2 下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作 a 用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒b 在卤汤配制时加入酒c 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰d 发酵温度要控制在18 25 范围内解析 清洗消毒玻璃瓶 瓶口通过火焰无疑是抑制杂菌污染的操作 卤汤加酒也会抑制微生物的生长 18 25 是各种微生物都能生长的温度 答案 d 知识清单 影响腐乳品质的条件 1 卤汤直接关系到腐乳的色 香 味 卤汤是由 和各种 配制而成的 卤汤中的酒可以选用料酒 黄酒 米酒 高粱酒等 含量一般控制在 左右 加酒可以抑制微生物的生长 同时能使腐乳具有独特的香味 香辛料种类有很多 如胡椒 花椒 八角 桂皮 姜 辣椒等 香辛料可以调制腐乳的 也具有 的作用 1 酒香辛料12 风味防腐杀菌 2 控制好材料的用量 1 用盐腌制时 若盐的浓度 不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐腐败变质 若盐的浓度 会影响腐乳的口味 2 卤汤中酒的含量应控制在 左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间会 酒精含量过低 不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 2 1 过低过高 2 12 延长 尝试应用 1 卤汤的主要成分是 a mgcl2溶液 nacl 香辛料b 酒及香辛料c mgcl2 香辛料d 酒及mgcl2溶液 b 解析 腐乳制作后期发酵中添加适量的酒 目的是在后期发酵中 防止杂菌污染以防腐 酒中乙醇可与有机酸结合形成酯 赋予腐乳独特的风味 答案 d 2 腐乳在制作后期发酵中添加适量酒的目的是 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒者需要 a b c d 一 腐乳制作的实验中应注意的事项1 使豆腐上长出毛霉 温度控制在15 18 自然条件下毛霉的菌种来自空气中的毛霉孢子 2 加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层加盐 加盐量要随着层数的加高而增加 近瓶口的表层要铺厚一些 加盐的目的是使豆腐块失水 利于成形 同时盐也能抑制微生物的生长 3 加卤汤装瓶 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 它能抑制微生物生长 同时与腐乳独特的香味形成有关 香辛料可以调制腐乳的风味 同时也有杀菌作用 二 影响腐乳品质的因素1 卤汤直接关系到腐乳的色 香 味 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 卤汤中的酒可以选用料酒 黄酒 米酒 高粱酒等 含量一般控制在12 左右 加酒可以抑制微生物的生长 同时能使腐乳具有独特的香味 香辛料种类很多 如胡椒 花椒 八角 桂皮 姜 辣椒等 香辛料可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 2 控制好材料的用量 1 用盐腌制时 若盐的浓度过低 不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败变质 若盐的浓度过高 会影响腐乳的口味 2 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间会延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 3 防止杂菌的污染 1 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 2 装瓶时 操作要迅速小心 加入卤汤后 要用胶条将瓶口密封 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 三 腌制腐乳时 随豆腐层的加高而增加盐的用量的原因分析1 腐乳制作过程中 食盐可以析出豆腐中的水分 给腐乳以必要的咸味 食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 此外 还有释放毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 在腌制腐乳时 瓶内上层食盐溶化下流 往往下层浸渍过度 上层食盐因溶解而含量减少 因此要随着豆腐层的加高而增加盐的用量 2 越接近瓶口 杂菌污染的可能性越大 因此接近瓶口的表面要将盐铺厚一些 以有效防止杂菌的污染 四 腐乳 闻着臭 吃着香 的原因分析豆腐经多种微生物的协同作用 蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪被分解成甘油和脂肪酸 并形成具有芳香气味的物质 细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等 所以腐乳 闻着臭 吃着香 腐乳制作过程中操作的注意事项 下列是有关腐乳制作的几个问题 其中正确的是 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理 起主要作用的微生物是青霉 曲霉和毛霉 含水量为70 左右的豆腐适于制作腐乳 用含水量过高的豆腐制作腐乳 不易成形 且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富 是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在21 左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间会延长 含量过低 不足以抑制微生物的生长a b c d 解析 腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与 但起主要作用的是毛霉 含水量为70 的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝 在豆腐内长出匍匐菌丝 含水过多则不利于毛霉的生长和腐乳成形 豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质 卤汤的特点决定了腐乳的风味 但不论卤汤中各种香辛料怎么变化 酒的含量都需保持在12 左右 答案 b名师点睛 在实验操作中控制物质的加入量时 首先明确加入物质的目的 然后用 夸张法 想一下后果 即走向两个极端寻找结果 最后依据极端结果 预测加入量过多或过少将会出现的现象或结果 变式训练 1 下列关于腐乳制作过程中的操作 不正确的是 a 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中 保持温度在15 18 并具有一定湿度b 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 并逐层加盐 接近瓶口表面的盐要铺厚一些c 卤汤中酒的含量一般控制在12 左右d 卤汤中香辛料越多 口味越好解析 香辛料可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 含量多少可根据自己的口味来配制卤汤 但并不是香辛料越多口味就越好 答案 d 影响腐乳品质的因素分析 下列有关卤汤的描述 错误的是 a 卤汤是决定腐乳类型的关键因素b 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 酒的含量应控制在12 左右c 卤汤可以调制腐乳的风味 并有加强腐乳营养的作用d 卤汤也有防腐杀菌作用 解析 在腐乳制作过程中前期发酵是相同的 只有后期成熟时 因卤汤中香辛料的不同 而形成了腐乳的不同风味 且卤汤中酒的含量控制在12 左右 卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用 卤汤有调味作用 但不能增加营养 答案 c名师点睛 加酒的目的之一是杀死微生物 如果过少 达不到杀死微生物的目的 会导致豆腐腐败 若过多 不但杀死了微生物 而且会因酒精度过高 抑制酶的活性 从而影响腐乳的成熟 同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味 酒量一般应控制在12 左右 另外 香辛料 盐等均对腐乳品质有重大影响 因此 腐乳制作时应十分注意酒 香辛料 盐等的用量及用法 变式训练 2 在制作腐乳时 加卤汤密封腌制过程中 对腐乳风味和质量无影响的因素是 a 酒的种类和用量 b 周围环境中的湿度 c 香辛料的组成和用量 d 腌制的温度和时间 解析 影响腐乳风味和质量的因素有酒的种类和用量 香辛料的组成和用量 腌制的温度和时间等 周围环境中的湿度对加卤汤密封腌制过程中腐乳风味和质量无影响 答案 b 水平测试1 吃腐乳时 腐乳外部有一层致密的 毛 它是由什么形成的 a 腐乳外层蛋白质凝固形成b 细菌繁殖形成c 人工加配料形成d 霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析 豆腐坯在一定温度 湿度条件下 毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面 形成大量的菌丝 便形成一层韧而细致的皮膜 对人体无害 皮膜可防止腐乳变质 答案 d 素能提高7 在腐乳制作过程中 经检测发现一个毛霉细胞中的rna比一个青霉细胞中的rna多 最有可能是 a dna的含量毛霉比青霉多b dna的含量青霉比毛霉多c 合成的蛋白质毛霉比青霉多d 合成的蛋白质青霉比毛霉多 解析 a和b两项考虑的角度有问题 rna的多少是不能反映出dna的含量