茶叶加工实习报告

1/11茶叶加工实习报告“作为育茶人，我们要像茶一样，把苦涩埋藏于心底，而散发出来的都是清香”，在为期一周的实习过程中，中山陵茶厂的的这句话一直萦绕在耳边，这样的精神是我参与这次实最大收获。本周在老师的带领和指导下我们进行了为期一周的专业课实习，主要在南京中山陵茶场参观并体验了雨花名茶的加工制作过程；然后是句容的高庙茶场和张庙茶场；最后在本校进行了红茶的制作。现在将实习收获总结如下一、南京中山陵茶场实习南京雨花茶鲜叶原料特殊，多是5070S种植的由种子直播的有性系树种，而且多为林下茶，遮阴度也比较高。（一）关于林下茶1、特点由于树冠遮挡，上方密蔽，因而春茶所受霜冻害较少，萌发也较早叶子的酚类物质含量较高，尤其是简单儿茶素由于光合作用少，嫩叶不够壮实，较易形成对夹叶2/11因为茶树多为自然生长，树冠较小，所以产量会较低2、林下茶与漏光茶的区别林下茶叶大且厚，茶芽细小，树形矮小，树茎较细，高矮各不相同；漏光茶反之林下茶的遮阴树常会形成深层落叶，滋养土壤，因而土壤肥力较一般漏光茶园大3、遮阴树种的选择忌有异味树种，因为茶叶吸附力强，散发异味的树种会影响茶树香气忌病虫害树种，会影响茶树正常生长因为茶树属于浅根系树种，遮阴树种一般选择深根系者，以防与茶树争夺土壤养分自然生长的林下茶树种，不经人工修剪，萌发较早，对于一个企业来说易于抢先占领市场；又因为产量较少，而易于提高产品价值。但是，产量少，规模小，自然影响规（欢迎访问HTTP/，）模效益；自然生长的播种茶园更难落实机械化生产。（二）加工工艺特点3/11主要包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻和整形干燥四个流程。1、手工加工工艺雨花茶的加工工艺以机械杀青和手工揉捻相结合为主要特点，其中手工揉捻显得更重要在整形干燥过程中，手势的重要性不言而喻。主要以抓条为主，抓、搓、理相结合，抓条即是将茶叶顺着锅壁沿着一条直线将茶叶来回抓推，并使茶叶从虎口漏出，始终保持叶子在手心里，以利于理条。2、机械加工工艺在机械加工过程中比较注重摊凉过程，基本上是本着次多、时长、轻柔的原则即多次摊凉，每次时间尽可能长久，摊凉过程中动作轻柔，不损坏茶叶。（三）茶场的机械及其布局（单位）萎凋槽揉捻机滚筒杀青机锅炉房180微波杀青机511整形床511炒锅218189138整形机178烘干机炒锅门4/111、滚筒杀青机以木炭和煤为燃料2、整形机的外形为315X111X1103、整形床为295X100X81在中山陵茶厂的实习只有一天时间，但是收获是最丰富的，不论是他那“博爱、诚信、务实、创新”的企业精神，还是他那古色古香的茶馆氛围，抑或是是他规模小巧但不失严谨的加工流程都引人深思。在实习过程中我请求了“技术活宝们”许多问题，但是得到的答案却出奇的一致经验。古语说“纸上得来终觉浅，觉知此事须躬行”，这也是我在中山陵茶厂的另一收获。二、高庙茶场实习实习当天，高庙茶场采摘收购的鲜叶大多为大毫种，芽头肥壮油绿，主要用来加工长炒青。（一）加工工艺特点1、高庙茶场规模相对较大，有专门的萎凋室并且配置齐全。鲜叶主要就是在萎凋室进行萎凋，派遣专人看管。2、与中山陵茶场的整形稍有不同，高庙茶场全程实5/11行机械化。有趣的是在整过程中，每个整形机后面都配有一个小型的风扇进行吹风，用以吹散潮气防止叶子发生黄变。3、与中山陵茶场的慢节奏生产方式相比较，高庙茶场的机械化生产，节奏明显快了很多。高庙茶场的烘干投叶量相对也较多。（二）高庙茶场的机械及其布局高庙茶场除了采摘鲜叶之外，基本实现了机械化加工，规模也相对较大，但是与张庙茶场的机械布局相比较显得不是那么“高明”，也许是因为机械配置不是那么完整和先进。高庙茶场的机械多是来自浙江衢州上洋机械有限公司的，型号多样。厂房一（单位）2700X1000萎凋架1020萎凋槽风扇萎凋槽规格1110X90X866/1156300萎凋槽风扇300萎凋槽蒸汽杀青机157萎凋槽门热风联合炉厂房二1035X2835烘焙机125烘焙机烘焙机300振动理条机100振动理条机X7名茶杀青机六角辉干机300阶梯式剪梗机壁橱门厂房三1区2606X1140萎凋槽76萎凋槽X4325更衣室2区2606X1160主要用于摊凉和验收鲜叶3区2606X1195墙7/11240墙120（欢迎访问HTTP/，）杀青机480杀青机240墙四区2606X900墙揉捻机揉捻机X6墙揉捻机揉捻机X4五区2606X1210炒干机150炒干机X2自动茶叶烘干机900自动茶叶烘干机三、张庙茶场实习8/11张庙茶场是个风景如画的地方，茶场面积近千亩，融旅游、休闲和加工于一体，也代表了未来茶厂的发展方向。张庙茶场实习当天因为时间缘故主要观看了茶厂的机械设备而没有参与制茶过程。张庙茶场的机械设备很先进，他组合式的机械布局更是给大家留下了深刻的印象。与高庙茶场的机械布局空间很是相似，但是采用相同机械组合式布局节省了大量的空间和劳动力，不能不说是个创举。张庙茶场的机械和高庙茶场一样多来源于浙江上洋机械有限公司，但是相比较而言，张庙茶场的机械更先进一些。四、红茶制作在本校进行的红茶制作实习，让我获益匪浅。主要是条形红茶。（一）鲜叶原料主要以1芽2、3为主（二）萎凋1、目的即是鲜叶经过一段时间失水，以使硬脆的梗叶萎凋成萎蔫状。经过萎凋，可蒸发水分，使叶片柔软，韧性增强，便于揉捻。使青草味慢慢消失，产生清香味。防止揉捻过程中茶汁流失。9/112、适度标准为含水量约为5860，叶面失去光泽，叶张柔软，手握如棉，梗折不断，叶脉透明，青气减退而略有清午为适度。3、方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程。实习过程中我们采用了前者，室内通风自然萎凋一夜。因为通风原因，失水程度不够，有辅以阳光萎凋。（三）揉捻1、目的是使茶叶在揉捻过程中初步成形并提高清香度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。实习过程中，我们采用了先机揉再手工揉的方式。揉捻不充足不易发酵。2、时间约为机揉25分钟，每68分钟解块松压再加压一次。手工揉制约为40分钟。（四）、发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿10/11变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。1、原理叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦（欢迎访问HTTP/，）相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。2、影响因素叶子表面积、室内温度、湿度3、发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。（五