烘烤类糕点生产工艺流程图 PPT课件

1 烘烤类糕点生产工艺流程图 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 2 烘烤类糕点生产工艺流程图 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 3 烘烤类糕点生产工艺流程图 注 为关键质量控制点 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 4 烘烤类糕点生产工艺流程图 本作业指导书适用烘烤类糕点 1 原料验收 每批原料均从合格供方处采购 每种原料均有证明符合要求的相关凭证 外观抽检合格 2 添加剂使用量 碳酸氢钠0 6g kg 碳酸氢铵0 3g kg 对瓜1 色素 0 015g kg 3 面团调制 面粉 油脂 糖的比例 1 03 0 5 0 5 加水量视气温调节 面团软硬适度 可塑性强 4 烘烤 上火200 220 下火150 170 时间 10 15分钟 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 5 烘烤类糕点生产工艺流程图 二 操作标准 操作规范1 原料验收1 1操作标准1 1 1索取每种原料能证明符合要求的相关凭证 1 1 2对本批次原料的感观进行验收 需做理化检验的送检 1 2操作规范 1 2 1查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证 1 2 2对本批次原料的感观质量进行验收 本原料的色泽符合本身的自然色 滋气味正常 无异味 外包装完好无破损 数量准确 1 2 3对油脂类 果仁类等原料进行酸价 过氧化值的理化检验 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 6 烘烤类糕点生产工艺流程图 1 3控制方法 按原料进货检验规程执行 2 配料 例 牛奶香酥 面粉53kg白糖粉25kg白砂糖2 5kg色拉油25kg奶粉5kg鸡蛋2kg碳酸氢钠0 6kg碳酸氢铵0 3kg2 1操作标准2 1 1按产品配料作业指导书执行配料 2 1 2所用添加剂按GB2760标准执行 2 2操作规范2 2 1根据产品生产工艺配方SN ZG 11 01标准的质量 数量准确配料 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 7 烘烤类糕点生产工艺流程图 3 面团调制投料标准见产品配料单3 1操作标准3 1 2面团软硬适度 可塑性强 不起筋 3 1 3核对配料单 按产品生产工艺配方准确投料 3 2操作规范3 2 1将砂糖 糖粉加水 加入疏松剂 鲜蛋肉搅拌均匀 加入色拉油搅拌成乳化状态 再加入面粉 奶粉等搅拌均匀即可 3 3控制方法技师技艺 自检 巡检 检测频率 每一次投料为单位 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 8 烘烤类糕点生产工艺流程图 4成型 4 1操作标准 4 1 1根据所需生产的产品的规格要求成型 4 1 2饼坯要求大小一致 厚薄均匀 落盘间距适当均匀 4 2操作规范4 2 1取产品规格相应模具 将面团揿入模具内揿实 用刮刀刮去多余面团 将饼坯脱模 置于烤盘内 摆放均匀 需表面装饰的装饰 即烘烤 4 2 2本产品为酥类糕点 即时烘烤为佳 以免走油影响质量 4 3控制方法 技师技艺 按产品质量标准 自检 巡检 检测频率 即时抽检 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 9 烘烤类糕点生产工艺流程图 5 烘烤5 1操作标准5 1 1根据酥类糕点的不同产品要求 设烤置烘烤温度 5 1 2烘烤成品要求不生不焦 酥松 无异味 具有该品种应有的色 香 味 形 5 2操作规范5 2 1烘烤前先检查设备运转是否正常 正常方可运转 5 2 2烘烤前炉子需提前加温预热 设定温控 待炉温达到设定温度时 方可把生饼放入烘炉 进炉时要轻拿轻放 避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品 烘烤时间根据品种不同约为10 15分钟 产品色泽根据产品不同要求 烘至乳黄色出炉 放置冷却车架上 并及时剔除残次品 车满后移至冷却间冷却待包装 5 2 3烘烤完毕 先切断加热电源 待炉温降至100 以下 将整机关闭 并搞好设备及场地卫生 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 10 烘烤类糕点生产工艺流程图 4成型 4 1操作标准 4 1 1根据所需生产的产品的规格要求成型 4 1 2饼坯要求大小一致 厚薄均匀 落盘间距适当均匀 4 2操作规范4 2 1取产品规格相应模具 将面团揿入模具内揿实 用刮刀刮去多余面团 将饼坯脱模 置于烤盘内 摆放均匀 需表面装饰的装饰 即烘烤 4 2 2本产品为酥类糕点 即时烘烤为佳 以免走油影响质量 4 3控制方法 技师技艺 按产品质量标准 自检 巡检 检测频率 即时抽检 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 11 烘烤类糕点生产工艺流程图 5 3控制方法5 3 1烘烤温度 烘烤时间 5 3 2自检 时钟 控制柜仪表 5 3 3巡检 时钟 控制柜仪表 5 3 4抽检理化标准 6 包装6 1操作标准6 1 1包装的产品要符合感观 卫生标准 6 1 2包装材料符合食品级包材标准 6 1 3净含量符合规格要求 生产日期 保质期标注清晰 标签标注准确 项目齐全 6 1 4作业工具 人员 消毒上岗操作 6 2操作规范6 2 1操作台 工具 人员手经消毒后方可操作 6 2 2根据产品规格 包材进行装袋包装 6 2 3封袋包装机预热 温度达到200 230 可连续封口 6 2 4封口要平整 无破包 放入合格证 检验证 贴上商标 按规格装入外包装纸箱 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 12 烘烤类糕点生产工艺流程图 4成型 4 1操作标准 4 1 1根据所需生产的产品的规格要求成型 4 1 2饼坯要求大小一致 厚薄均匀 落盘间距适当均匀 4 2操作规范4 2 1取产品规格相应模具 将面团揿入模具内揿实 用刮刀刮去多余面团 将饼坯脱模 置于烤盘内 摆放均匀 需表面装饰的装饰 即烘烤 4 2 2本产品为酥类糕点 即时烘烤为佳 以免走油影响质量 4 3控制方法 技师技艺 按产品质量标准 自检 巡检 检测频率 即时抽检 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 13 烘烤类糕点生产工艺流程图 6 3控制方法自检 巡