饼干工艺配方.doc

一、 蔓越莓饼干配料：低筋面粉120克，鸡蛋液(打散的全蛋)1大勺(15ML)，黄油75克，糖粉40克，蔓越莓干35克。烘焙：165度，中层，约20分钟，至表面微金黄色。制作过程：1、黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀。不需要打发。2、加入1大勺鸡蛋液，搅拌均匀。3、倒入蔓越莓干。如果蔓越莓干的个头比较大，需要先切碎(不要切太碎)。4、倒入低筋面粉5、搅拌均匀，成为面团。用手把面团整形成宽约6CM，高约4CM的长方体.并放入冰箱冷冻至硬(约需要1个小时，是冷冻不是冷藏哦)。6、冻硬的长方形面团用刀切成厚约0.5CM的片。切好后放入烤盘，放进预热好的烤箱烤焙即可。TIPS：1、这是一款制作很简单的饼干，不需要打发黄油，鸡蛋用量小，所以也不用担心鸡蛋和黄油乳化不彻底，成功率高。2、蔓越莓干可以在进口超市购得。3、蔓越莓干也可以用其他干果代替，如葡萄干、樱桃干等。二、 可可坚果饼干、材料： 低筋面粉 130克 可可粉 20克 黄油 80克 核桃仁 50克（切碎的） 或腰果砂糖 40克 鸡蛋 25克 做法:1. 黄油软化以后，加入砂糖，搅拌均匀 2. 慢慢搅拌到砂糖和黄油混合均匀就可以了，不要把黄油打发 3. 向黄油里加入鸡蛋，并搅拌均匀。鸡蛋分两次加入效果更好（搅拌到第一次的鸡蛋和黄油完全融合再加下一次） 4. 鸡蛋与黄油完全混合均匀即可。同样不要打发。再加入杏仁香精，搅拌均匀（没有杏仁香精可不加） 5. 可可粉、低筋面粉、杏仁粉混合后过筛 6. 在黄油糊里倒入过筛的面粉，用橡皮刮刀拌匀，使面粉和黄油完全混合，成为面团 7. 在面团里加入切碎的核桃仁，揉均匀。如果此时面团很粘手，可以放入冰箱冷藏30分钟到1个小时，直到面团较干爽并具有一定硬度 8. 把面团放在案板上，整形成如图所示的长条形。把整好形的面团用油纸或保鲜膜包好，放进冰箱冷冻室，冷冻30分钟左右，直到坚硬 9. 把冻硬的面团取出来。切成厚度约0.5CM的薄片 10. 把切好的饼干排入烤盘，每块饼干之间留出一定间隙。烤盘放入预热好190度的烤箱，烤12分钟左右。取出，冷却后密封保存三、 抹茶饼干材料： 低筋面粉 130克 抹茶粉 7克 黄油 80克 蔓越莓或坚果砂糖 40克 鸡蛋 25克 做法:1. 黄油软化以后，加入砂糖，搅拌均匀 2. 慢慢搅拌到砂糖和黄油混合均匀就可以了，不要把黄油打发 3. 向黄油里加入鸡蛋，并搅拌均匀。鸡蛋分两次加入效果更好（搅拌到第一次的鸡蛋和黄油完全融合再加下一次） 4. 鸡蛋与黄油完全混合均匀即可。同样不要打发。再加入杏仁香精，搅拌均匀（没有杏仁香精可不加） 5. 抹茶粉、低筋面粉、混合后过筛 6. 在黄油糊里倒入过筛的面粉，用橡皮刮刀拌匀，使面粉和黄油完全混合，成为面团 7. 在面团里加入，如果此时面团很粘手，可以放入冰箱冷藏30分钟到1个小时，直到面团较干爽并具有一定硬度 8. 把面团放在案板上，整形成如图所示的长条形。把整好形的面团用油纸或保鲜膜包好，放进冰箱冷冻室，冷冻30分钟左右，直到坚硬 9. 把冻硬的面团取出来。切成厚度约0.5CM的薄片 10. 把切好的饼干排入烤盘，每块饼干之间留出一定间隙。烤盘放入预热好190度的烤箱，烤12分钟左右。取出，冷却后密封保存四、 黄油饼干原料：黄油75G、糖粉40G、蛋黄15g、低粉120g、盐少许、香草精少许。做法：1、黄油切丁放入干净的盆子里室温软化后（能轻易的用手戳出一个小洞的程度）搅打均匀，再加糖粉搅打均匀；2、分次加入蛋黄液搅打均匀；3、加入几滴香草精搅打均匀；4、加入过筛的低粉和盐拌匀成黄油面团后，分块压扁裹入保鲜膜或保鲜袋放冰箱冷藏30分钟；5、将变硬的面团在案板上洒许高筋粉（防止粘牢，中筋粉也可以），擀成3mm左右厚的薄片，（面团要擀的很均匀），用饼干模压成型后，移入放好油纸或锡纸的烤盘；6、将饼干放入180度预热的烤箱，中层烤10分钟，边缘上色即可（这步很重要，一定要呆在旁边自己观察，看到饼干边有点变黄变焦就可以了），过头很容易烤焦哦！五、 切达奶酪饼干材料:低筋面粉：135g 、车打奶酪：90g 、无盐黄油：70g 、糖粉： 40g 、鸡蛋液： 1大勺（15ML） 、盐： 2g 、表面鸡蛋刷液：适量 烘焙：160度，25分钟左右，表面金黄即可，最后几分钟最好看着，颜色变太深就会不好看了。步骤： 1、将车打奶酪块刨成丝备用；为了增加口感，可以将其中三分之一切成小丁。 2、室温软化黄油，并且秤好糖粉；判断黄油室温软化的程度可以用手指轻按，没有明显阻力即可；糖粉开封后容易结块，可以先过一下筛。 3、然后将软化好的黄油搅拌成泥，这样有利于之后的打发；一次性加入糖粉，先轻轻搅拌开，然后低速档打发至颜色发白两倍大，呈蓬松状态。 4、将鸡蛋清分次加入黄油糊（34次），分次是为避免油水分离，一次加入黄油糊后要完全搅打均匀再加入下一次。（鸡蛋之前先略打散）打成类似奶油状态后，拌入奶酪丝，用电动打蛋器再稍微搅拌均匀。 5、低粉过筛。 6、将过筛后的低粉和之前的黄油糊搅拌均匀，动作要轻揉，可以用调刀轻轻的按压，这样粉容易吃进糊里；然后用手抓成均匀的面团，稍作整型成圆弧状（整形的图片忘记拍了）。7、整好形后，放入冰箱冷藏三个小时以上。拿出后切片，切片要厚薄均匀，这样受热一样颜色才会好看。最后表面刷上鸡蛋液，入炉。 六、 玛格丽特饼干配料：低筋面粉100克，玉米淀粉100克，黄油100克，熟蛋黄2个，盐1克，糖粉40克烘焙：烤箱中上层，上下火170度，15-20分钟制作过程：1、煮两个水煮蛋，取其蛋黄。把蛋黄放在筛网上，用手指按压，使蛋黄通过筛网，成为蛋黄细末。2、黄油软化以后，加入糖粉和盐，用打蛋器打发，到体积稍微膨大，颜色稍变浅，呈膨松状3、倒入过筛的蛋黄，搅拌均匀。4、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入打发好的黄油里，用手揉成面团。5、揉好的面团的状态应该是略微偏干，不过分湿润，也不会因为干燥而散开。将面团用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏1个小时。6、取出冷藏好的面团，取一小块，揉成小圆球。7、将小圆球放在烤盘上，用大拇指按扁。按扁的时候，饼干会出现自然的裂纹。8、依次做好所有小饼，放入烤箱中上层，160度，15-20分钟，边缘稍微焦黄即可。TIPS：1、玛格丽特饼干的特色在于使用了熟蛋黄。制作的时候，很多人反应熟蛋黄不好过筛，其实在过筛的时候，用手指用力按压蛋黄，将蛋黄挤压通过筛网，就可以了。2、煮鸡蛋的时候，鸡蛋凉水下锅，先在凉水里浸泡几分钟，再开中火直到水沸腾。水沸腾以后煮大约8分钟捞出，放在凉水里冷却。煮到这个程度的蛋黄较为干爽，容易通过筛网。3、冷藏后的面团更为干硬，用拇指按的时候更容易绽放出漂亮的裂纹。如果没有条件，也可以不冷藏。七、 巧克力布朗尼配方1食材明细无盐黄油150克、细砂糖100克、可可粉20克、黑巧克力150克、全蛋3个、牛奶30克、中筋面粉150克、泡打粉 1/2t、小苏打粉 1/4t、核桃碎 60克制作步骤1.黄油与黑巧克力隔水加热至融化。2.加入细砂糖拌匀。3.再次隔水加热，边加热边搅拌，至糖完全融化。4.将盆取出，等温度降至45度以下时，分三次加入打散的全蛋液。5.用打蛋器搅打均匀。6.所有粉类混合后过筛，筛入巧克力糊中，用橡皮刮刀拌匀。7.加入牛奶拌匀。8.核桃切成碎末，模具抹油。9.将巧克力面糊倒入模具中墩平表面，再将核酸碎均匀的撒在面糊表面。10.烤箱预热，180度，上下火，中层，烤20分钟即可。出炉后晾至完全冷却后，分切成正方小块，