第七章-菜肴的组配工艺.ppt

学习目标 掌握菜肴组配的基本原则 掌握菜肴组配的方法 熟悉菜肴组配的基本形式 宴席菜点的构成 第七章菜肴组配工艺 菜肴组配的含义 组配工艺 有两层含义 一是烹饪原料之间的搭配 即将经过选择 加工的各种烹饪原料 按照一定的规格质量标准 通过一定的方法 组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程 饮食业称为 配菜 二是菜肴之间的组合 即将烹调后的菜肴精心组织和搭配 成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程 单一菜肴的组配 单一菜肴原料的构成 60 40 A主料 C调料 B配料 在菜肴中作为主要成分 占主导地位 是突出作用的原料 通常占60 的比重 是反应菜肴的主要营养与主体风味指标 调和食物风味的一类原料 为从属原料 指配合 辅佐 衬托和点缀主料的原料 占30 40 作用是补充或增强主料的风味特性 菜肴的组配 菜肴的组配形式 单一原料菜肴 清炒虾仁清蒸鱼葱油海蜇 对原料要求较高 新鲜 质地嫩 没有配料 只有一种主料 菜肴的组配 菜肴的组配形式 多种原料菜肴 三色鱼丸 植物四宝 素三样 数量大致相等 无主辅之分 原料品种两种或两种以上 菜肴的组配 菜肴的组配形式 主辅料菜肴 肉末豆腐 宫保鸡丁 五彩虾仁 主料多为动物性原料 菜肴中有主辅料 并按一定的比列构成 单一菜肴组配的作用 组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段 确定菜肴的营养价值 确定菜肴所用的原料 进而确定菜肴的成本和售价 奠定菜肴的风味基础 作用 菜肴色 香 味 形组配的一般规律 原料色彩的组配规律 黄 橙 红 紫 蓝 青 原料加热前后的颜色变化 菜肴色彩的组配形式 菜肴色 香 味 形组配的一般规律 同类色的组配也叫 顺色配 所配的主料 辅料必须是同类色的原料 他们的色相相同 只是光度不同 可产生协调而有节奏的效果 韭黄肉丝 糟溜三白 暖色调为主 单一色彩菜肴组配组成菜肴的原料由单一的一种原料色彩构成的 单炒蔬菜 清汤鱼圆 菜肴色彩的组配形式 菜肴色 香 味 形组配的一般规律 多色彩的组配组成菜肴的色彩是由多种不同颜色的原料组配在一起 其中以一色为主 多色附之 色彩艳丽 总体调和 三色鱼丸 五彩鱼丝 炒时蔬 对比色的组配也叫 花色配 异色配 把两种不同色彩的原料组配在一起 色差要大 主红陪黄绿 主白陪绿红 菜肴香味的组配规律 主料香味较好 应突出主料的香味 主料香味不足 应突出辅料的香味 主料有腥膻异味 可用调味品掩盖 香味相似的原料不宜相互搭配 菜肴口味的组配规律 菜肴原料形状的组配规律 根据料形相似来组配 辅料服从主料来组配 主 辅料的形状必须和谐统一 相近相似 配料形状大小不能超过主料 形状要类似 根据加热时间来组配 菜肴的形状大小必须适应烹调方法 菜肴原料质地的组配规律 同一质地原料相配 不同质地的原料相配 脆配脆 嫩配嫩 软配软 如 汤爆双脆 使菜肴的质地有层次感 达到质地反差的口感享受 菜肴与器皿的组配规律 依据菜肴档次 依据菜肴特点 名贵原料 汤汁 份量 宴席菜点的构成 席点 汤菜 主食 辅佐食品 冷菜 热菜 甜菜 素菜 冷菜 冷菜又称 冷盘 冷荤 凉菜 等 是相对于热菜而言 形式有 单盘 双拼 三拼 什锦拼盘 花色拼盘带围碟 单盘 花色拼盘 一般使用5 7寸盘 每盘只装一种冷菜 是宴席中最常用的冷菜形式 多见于中 高档宴席冷菜 主盘主要采用 花式冷拼 的方式 双拼 两种原料组成的叫 双拼 三种原料叫 三拼 八种原料原料组成的叫 什锦拼盘 热菜 热菜一般由热炒 大菜组成 它们属于食品的 躯干 质量要求较高 大菜又称 主菜 是宴席中的主要菜品 通常由头菜 热荤大菜组成 成本约占总成本的50 60 热炒一般排在冷菜后 大菜前 起承上启下的过度作用 多用鱼 禽 畜 蛋 果蔬等质脆嫩原料 旺火热油 兑汁调味 出品脆美爽口 烹调方法 炸 熘 爆 炒等快速烹法 原料加工后的形状 多以小型