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2010烹饪(1)、(2)班中式烹调技艺期末试卷（A）卷班级：_ 姓名：_ 学号：(班级序号)_装订线2010 -2011学年 第 二 学期 （闭卷）出卷人：蔡伟审核人：一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1、烹起源于（ ）的利用。A.盐 B.糖 C.火 D.水 2、名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（ ）的代表品种。A.山东风味 B.四川风味 C.江苏风味 D.广东风味 3、大而老的家禽在冬季褪毛时水的温度宜用（ ）。 A.8590 B.6580C.6550 D.50以下4、水发干货原料的传热介质是（ ）。 A、食油 B、盐 C、碱溶液 D、水5、下列烹饪原料适宜进行滑油初步熟处理的是（ ）A.肉块 B.整只鸡 C.上浆肉丝 D.排骨 、 、 、 、 。2、仓库安全管理的八项制度是 、 、 、 、 、 、 、 。3、餐饮产品质量的特性有 、 、 、 、 。4、顾客对餐饮服务与菜品的需求是 、 、 、 、 、 、 、 。三、问答题（5分4题）1、菜单的作用有哪些？ 第- 5 -页 共-5页6、采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用（ ）。 A. 小火长时间加热 B.旺火速成 C.小火短时间加热 D.大火长时间加热7、味觉感受最适宜的温度是（ ）。A.1040 B.70以上 C.60 D.0108、制得的汤汁一般是汤料的（ ）。 A.11.5倍 B.3倍以上 C.4倍以上 D.5倍以上9、菜肴“拔丝苹果”所用的糊是（ ）。 A.发粉糊 B.拍粉拖蛋糊 C.水粉糊 D.脆皮糊10、四川“麻婆豆腐”的烹调方法是（ ）A.炸 B.炖 C.煮 D.烧二、名词解释（本大题共5小题，共20分）。1、干货原料2、配菜3、火候 4、调味三、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。1、新鲜蔬菜初加工是应该先切后洗。（ ）2、绿叶蔬菜应用冷水锅进行焯水处理。（ ）3、厨师配菜时应该考虑原料颜色、质地搭配的同时，更应注重营养的组配 。（ ）4、制作“清炒虾仁”时无需勾芡。（ ）5、菜肴的分量与盛器大小无关。（ ）四、简答题（本大题5小题，每小题7分，共35分）1、烹调中烹的作用？2、翻勺的作用？ 3、调味的方法？ 4、上浆和挂糊的区别？5、勾芡的操作要领？五、论述题：（本大题15分）中国四大菜系中淮扬菜的特点有哪些？以及列举15道以上淮扬菜，其中有至少有5道淮安名菜。2.旅游营销渠
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