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腌腊制品酸败原因分析 2 1 原料方面 生产腊肠所用的肥膘如果不新鲜或者肥膘过碎等都容易造成脂 肪的氧化 禽肉所含的脂肪较猪背部脂肪软 也就是说比猪肉脂肪更容易 氧化 一些厂家在产品中添加了鸡机械脱骨肉等 由于鸡机械脱骨 肉在制作过程中温度的升高 不但造成微生物繁殖过快 而且也极 大地促进了脂肪的水解及氧化酸败 大豆蛋白粉 大豆蛋白粉含有大量淀粉等糖类物质 白糖等在 微生物作用下会分解产生酸性物质 也会促进脂肪的水解酸败 2 2 工艺方面 2 2 1 肥膘浸汤温度 传统浸汤温度 50 60 目的是将在切丁过程中部分破损脂肪 粒流出的液体油质洗去 避免在以后加工过程中糊化及出油 而现 在一般浸汤温度为 100 虽然在此温度下脂肪酶可能不起作用 但此温度下只是一个短暂过程 在冲洗过程中大部分时间都在 30 50 范围 如果浸汤后肥膘不能及时使用 更有利于脂肪的水 解酸败 2 2 2 灌装工艺 在灌装过程中 由于灌装真空度不够或灌装速度过快 都可使 腌腊制品半成品内部存有大量气泡 有利于脂肪的氧化酸败 2 2 3 炕制工艺 炕制过程如果温度过高 且排湿不充分 而半成品长时间处于 高温高湿环境中 将会加速脂肪水解酸败 使酸价升高 2 2 4 包装材料 由于脂肪的酸败需要氧 水分 光线等外界因素的参与 所以 采用透氧 透湿率低且有利于阻隔光线进入的包装材料可有效地阻 止腌腊制品脂肪的酸败 2 2 5 流通环节 主要指在流通贮存过程中 尽量避免温度波动及产品长期暴露 在高温高湿环境中 因温度波动很容易使产品表面形成冷凝水 为 脂肪的水解创造条件 3 脂肪酸败的预防措施 3 1 从生产过程控制 尽量用新鲜肉为原料 生产用肥膘尽量使用硬度较大的背膘而 不是用腹膘以及碎膘 注意控制烫膘温度及时间 严格按照工艺执 行 做到现烫现用尽量避免过夜使用 不要过渡搅拌 灌装机速在 可能情况下不要调得太高 3 2 从产品包装方面控制 3 2 1 真空包装法 抽走包装袋内空气 使腊肠处于无氧状态 避免了脂肪的氧化 一般来说 用于真空包装的包装材料有一定的透氧性 因此尽可能 的选用一些透氧率低的包装材料 3 2 2 气调包装法 抽走包装袋内的空气后充入一定浓度的惰性混合气体 如 70 CO2 和 30 的 N2 使其内部没有氧气 能获得很好的保鲜效 果 由于这种方法成本昂贵 目前在国外使用的比较多 国内还很 少有厂家使用 3 2 3 脱氧剂 除氧剂 法 在腊肠产品的包装袋内 放入一定的脱氧剂 能除去袋内的游 离氧 容存氧或渗透氧 达到延长保存期的目的 除氧剂装在单独 的小袋内 不用直接渗入食品中 对人体没有任何毒副作用 3 2 4 抗氧化剂法 抗氧化剂分人工合成和天然抗氧化剂两种 与人工合成的抗氧 化剂来比 天然抗氧化剂更容易被消费者和生产者所接受 现在已 经开发出的天然抗氧化剂很多 大部分是
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