餐饮服务与管理复习题.doc

餐饮服务与管理复习题与答案一、单项选择题1. （ ）是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理2比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（ ）。A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 3（ ）是提供优质服务的客观要求。A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务4对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。A、2 B、0 C、2 D、45轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上6设计制定菜单必须遵循以（ ）为重点。A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求7. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ）A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾8. “长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般不用此法采购进货。A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品9. 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见 D、不争、理解10. 菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量二、多项选择题1装盘的原则是（ ）A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面 D、后用物品放在里面、下面2餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（ ）。A、原料的采购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产 D、菜肴的贮存 E、菜肴的销售服务3在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ）A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。4关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。5西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（ ）A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式6中餐上菜应按照（ ）顺序进行A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素6可以列入菜单的菜点类是（ ）。A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润 C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润8下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ）A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金9食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（ ）A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量10 在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（ ）A、随时发放 B、凭单发放 C、先进先出 D、 按价发放三、名词解释（每小题5分，共10分）1.餐厅2.菜单3.餐饮产品4.餐饮服务5.质量管理6.客人满意7.食品原料的验收8.场细分四、填空题1.餐饮业经营的三大任务是经济效益、_和_。2.厨房设计与布局中的三线平行是指_、_和点心生产线平行分布。 3.中餐上菜在_，撤菜在右，斟酒在_，分菜在左。4.根据菜单价格形式菜单可以分为_、_、混合式菜单。5.餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_、_、竞争导向定价目标。6厨师的质量意识包括_、专业化意识和_。7_人以上的称为大型宴会，_人以下的称为小型宴会。8宴会台型设计时应遵循_、_和布局合理的原则。9宴会席位安排时高近低远中的高低是指_，近远是指_。10餐饮经济效益的基点：_、产品销售和_。11餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_和_。12Over easy是指_，煎蛋卷的英文是_。五、简答题1.红葡萄酒的服务有求有哪些？2.简答菜单定价的策略。3.中餐厅服务中的传菜服务有何要求？4.餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？ 5.解释餐饮企业的四种经营理念。六、论述题结合案例论述餐饮企业该如何提高服务质量？七、案例分析题案例：禁烟区 一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。 “先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。 果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离开了。 试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。复习题参考答案一、单项选择题1-5 BACBB 6-10 DACAC二、多项选择题1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ABCDABCEABDABDABCDADABACDBCDBC三、名词解释1.餐厅是指通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所。2.菜单是指饭店等餐饮企业向宾客提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、价格水平、烹调技术、品质特点、服务方式等经营行为和状况的总的纲领。其内容包括食品、饮料的品种和价格。3.餐饮产品顾客从进入餐厅到离开餐厅的一次消费体验。4.餐饮服务是指餐饮从业人员为顾客提供餐饮产品、顾客享用餐饮产品和使用餐饮设施等提供的辅助性支持、接触与交流等活动的总和5质量管理质量管理就是管理者以最低的成本，预防质量故障的发生。如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。6客人满意客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态，是个体的一种心理体验。7食品原料的验收是指根据饭店或餐饮部制定的食品原料验收程序与食品原料质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原料质量、数量、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。 8. 市场细分企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。四、填空题1.社会效益、环境效益；2.冷菜生产线 、 热菜生产线3.左、右；4.零点菜单、套菜菜单；5.利润导向、营业额导向 6标准化意识 学习创新意识 7200 人以上，100 人以下8突出主桌 、 统一规格 和布局合理的原则9客人的身份 ，与主人的距离10产品定价 成本控制11服务方便 和 空间合理12双面煎嫩蛋 ， omelet 五、简答题1.准备：酒篮、红酒；示酒：展示、确认；开瓶；闻塞；试酒；倒酒。2.暴利定价策略、渗透定价策略、优惠定价策略、折扣定价策略、时段定价策略、地点定价策略、心理定价策略、尾数定价策略、首数定价策略、固定数定价策略。3.（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。4.（1）全面检查餐厅准备效果。（2）准备迎接客人。（3）提供优良就餐服务。（4）加强巡视检查，做好现场指挥。（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。5. 四种经营理念：CI：corporate identidy企业认证/识辨/形象，经营理念：企业生产什么，顾客接受什么；CS：customer satifaction顾客满意、理念：顾客需要什么，我们生产什么；CL:customer loyal：顾客忠诚，经营理念：满意的顾客未必忠诚；ES：employee satifacation员工满意，理念：只有开心的员工才能带来开心的顾客。六、（一）服务环境质量 (1)外观 (2)布局 (3)照明 (4)色彩 (5)温度 (6). 背景音乐 (7)气味 （二）设施设备质量 (1)设置科学，结构合理 (2)配套齐全，舒适美观 (3)操作简单，使用安全 (4)完好无损，性能良好 （三）实物产品质量 (1)菜点质量 (2)客用品质量 （四）劳务服务质量 (1)、礼貌服务 (2)、服务效率 (3)、专业化服务 （五）安全卫生质量 (1)、确保安全 (2)、确保卫生七、案例分析客人有自己的独特的个性和爱好，饭店服务不仅不能强求一致，甚至还要尽可能迎合甚至满足他们的要求，才会赢得客人。人们的环保意识逐渐加强，对自我健康保护意识也相应增强。这对饭店服务提出了更高的要求。当客人不喜欢与“烟民”坐在一起，服务人员最好事先征求一下客人的意见，本例中的服务员表现得非常主动，在客人刚刚走进餐