高中生物 第2章 第1节 运用发酵技术加工食品同步备课课件 苏教版选修1.ppt

教师用书独具演示 课标要求1 结合果酒的酿制 掌握酿制葡萄酒的主要过程 2 结合腐乳的制备 掌握毛霉的生物学特征和工业生产腐乳的过程 3 结合泡菜的制备 掌握泡菜的制作过程 课标解读1 学习酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 毛霉等微生物的生物学特征 2 掌握发酵技术与食品加工的基本技能 教学地位本节涉及果酒的酿制 毛霉的生物学特征 工业生产腐乳 果汁发酵制作果酒和果醋 制作腐乳 制作泡菜等内容 属于本章的核心内容 是高考中的常考点 教法指导1 涉及酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 毛霉的生物学知识 可用图片展示 2 涉及果酒 果醋 泡菜 腐乳的制备过程可用动画展示流程 再尽可能实际操作来巩固 新课导入建议可从人类酿酒制醋的历史切入 说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工 还是一种文化现象 以此激发学生动手制作的兴趣 教学流程设计 演示结束 果酒的酿制 各种果汁 微生物发酵 酒精 酵母菌 酒精 葡萄酒 1 在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶 提示 果胶酶水解果胶 有利于提高果汁产量 蛋白酶促进蛋白质的水解 提高酒体清澈度 毛霉的生物学特性 真菌 腐生 白色 灰白色至黑色 灰白色或浅褐色 淀粉酶 蛋白酶和脂肪酶 淀粉酶 蛋白酶 工业生产腐乳 毛霉孢子悬液 毛霉孢子悬液 20 左右 44 48h 热量和水分 酶 霉味 装坛 压坯 果汁发酵制作果酒和果醋的实践 紫色葡萄 2 自然发酵中的酵母菌从哪里来 提示 来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌 18 25 深红色 醋酸菌 纱布 制作腐乳的实践 沸水消毒 空气中的毛霉孢子 1cm 留有空隙 通气散热 16 c左右 白色毛绒状菌丝 淡黄色 灰褐色孢子 停止发酵 无菌 料酒 辛香料 抑制 香味 调节风味 防腐 制作泡菜的实践 辅料 辛香料 白酒 料酒 晾干 浸没原料 密封 自然发酵 1 利用葡萄为原料制作果酒如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒 提示 葡萄果皮上就附有野生型酵母菌 2 发酵泡菜的微生物主要是酵母菌 提示 主要是乳酸菌 3 民间制作腐乳时 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 4 制作葡萄醋时控制的温度应比制作葡萄酒时低 提示 前者控制的温度一般为30 35 后者一般为18 25 果酒 果醋的制作 问题导思 果酒与果醋制作的原理有什么不同 果酒与果醋的制作条件有什么不同 精讲精析 1 制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌 前者是真核生物 后者是原核生物 它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核 但二者都不能利用无机物制造有机物 所以都属于异养生物 2 装置中的排气孔弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入装置 3 发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程 但如果温度不适宜会延长发酵时间 可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况 用重铬酸钾进行检测 因为酒精是酵母菌无氧呼吸的第二阶段产物 也是果酒制作中所要获得物质 4 在缺乏糖源而氧气充足的前提下 醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸 5 醋酸菌利用乙醇产生果醋后 自身也增殖 在液面形成菌膜 答案 1 酵母菌醋酸菌后者无核膜都是异养生物 2 防止空气中杂菌进入 3 温度重铬酸钾灰绿色 4 在氧气充足时 醋酸菌将乙醇氧化为醋酸 5 醋酸菌在液面大量繁殖 解析 本题主要考查生物技术在食品加工中的应用是利用微生物的代谢来实现的 不同的微生物其代谢方式不同 适宜的生存条件不同 酒精和醋酸的检验方法和现象也不同 解答本题需要明确酵母菌和醋酸菌的代谢类型 答案 1 醋酸菌是好氧细菌醋酸菌的最适生长温度是30 35 2 18 25 c不需要通入空气c2h5oh o2 ch3cooh h2o 3 ph试纸检测流出液的ph 制作腐乳过程中需注意的问题 问题导思 根据腐乳制作的原理如何控制发酵条件 在腐乳制作过程中应注意哪些事项 1 注意盐用量 以豆腐块与盐的质量比为5 1最合适 豆腐块分层放置 分层加盐 瓶口表层的盐要铺厚一些 防止杂菌从瓶口进入 盐浓度低 不足以抑制微生物生长 浓度过高 影响口味及品质 2 控制酒精含量 酒精含量过高 对蛋白酶的抑制作用大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质水解 杂菌生长快 豆腐易腐败 3 防止杂菌污染 所用器械要沸水消毒或高压灭菌 加入卤汤和辅料后 将瓶口酒精灯加热灭菌后再密封 4 控制适宜温度 毛霉的最适生长温度为16 左右 保持其适宜温度 可缩短发酵时间 精讲精析 因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染 所以 加盐时 不应该每层盐含量均衡 应该随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口表面的盐要铺厚些 加盐腌制的时间应为8天左右 而不是3天 腌制时间过短达不到理想的腌制效果 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 不能过高 也不能过低 30 的酒精含量过高 会延长腐乳的成熟时间 加盐可以抑制微生物的生长 避免豆腐腐败变质 腐乳表面长了黄色的某种微生物 很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的 答案 1 加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 加盐腌制的时间过短 应为8天左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少 没有很好地抑制微生物的生长 酒精浓度太高 应该为12 左右 2 异养需氧型孢子生殖 3 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下 将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上 避免其他菌种的污染 解析 各地腐乳虽然各有特色 但是基本的制作原理是一样的 首先豆腐块上毛霉的生长都需要比较低的温度 20 c左右 在这样的温度条件下 抑制其他杂菌的生长 而在腌制时加入比较多的食盐 一是使腐乳有味道 二是可以杀灭或抑制杂菌的生长 在后期加入黄酒 一方面增加腐乳的风味 另一方面黄酒也可以抑制和杀灭杂菌 防止豆腐块腐败变质 答案 1 使毛霉很好地生长 并抑制其他杂菌的生长 2 一是使腐乳有味道 二是可以杀灭或抑制杂菌的生长 3 增加腐乳的风味 并且也可以抑制和杀灭杂菌 防止豆腐块腐败变质 泡菜的制作 问题导思 泡菜的制作流程是怎样的 泡菜发酵过程可分为哪三个阶段 2 泡菜发酵过程分为三个阶段 1 发酵初期 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵 发酵产物为乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳等 此时泡菜液的含酸量约为0 3 0 4 是泡菜初熟阶段 其菜质咸而不酸 有生味 2 发酵中期 乳酸不断积累 ph下降 乳酸菌开始活跃 并进行同型乳酸发酵 大肠杆菌 腐生菌 酵母菌和霉菌的活动受到抑制 这一期间为泡菜完全成熟阶段 泡菜有酸味而且清香 3 发酵后期 乳酸含量继续增加 当乳酸含量达到1 2 以上时 乳酸菌的活性受到抑制 发酵逐渐停止 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 3 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 4 加入一些 陈泡菜水 的作用是 5 制作泡菜的过程中 有机物的干重如何变化 菜坛内有机物的种类如何变化 精讲精析 答案 1 消毒 杀菌 2 乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵 导致好氧微生物大量繁殖 不能制得泡菜 3 盐的浓度过高 使乳酸菌失水死亡 没有乳酸生成 或产生乳酸过少 4 提供乳酸菌菌种 使其在短时间内形成菌种优势 5 有机物干重减少 种类增多 1 我们平时饮用的葡萄酒呈红色 其原因是 a 酒精发酵的最终产物是红色的b 在发酵过程中产生了红色的物质c 在发酵的最后程序中 加入了红色的食用色素d 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 解析 葡萄酒又可分为红葡萄酒 葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造 和白葡萄酒 去皮渣的白葡萄汁酿造 答案 d 2 2013 扬州高二测试 下列是有关醋酸生产措施的叙述 正确的是 a 常用的菌种是醋酸菌b 发酵过程中不能通入空气 要密封c 在发酵中要控制的只是温度 ph 通气量d 实验时所检测的发酵液 就是商品意义上的产品 解析 制取果醋常用醋酸菌作为菌种 由于醋酸菌为好氧细菌 所以发酵过程中要不断通气 同时还要严格控制温度 ph 营养物质浓度等条件 实验时所检测的发酵液除了有醋酸生成之外 还有许多中间产物及醋酸菌产生的代谢废物 因此发酵液并非是真正意义上的产品 答案 a 3 下列关于果酒制作过程的叙述正确的是 a 应先除去葡萄枝梗 然后反复冲洗 直至彻底干净b 应控制发酵温度维持在20 左右 变化不能太大c 发酵过程中应该不断从充气口进行充气 以维持发酵的需氧环境d 酵母菌存在广泛 生命力强 因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 解析 在精选葡萄后应先冲洗1 2次 然后除去枝梗 原因是要除去污垢 但不能洗去附着在表面的酵母菌 先去枝梗会造成汁液流失和污染 酒精酵母的发酵过程是一个厌氧过程 在酒精发酵时 一定要对器具消毒 以免杂菌污染和危害酵母菌的作用 影响酒的品质 酵母菌发酵的适宜温度是18 25 答案 b 4 2012 安康高二期末 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时 正确的操作是 a 让发酵装置接受光照b 给发酵装置适时排气c 向发酵装置通入空气d 将发酵装置放在45 c处 解析 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 发酵装置不需要接受光照 发酵时也不能通入空气 一般将发酵温度控制在18 25 c 答案 b 5 腐乳味道鲜美 易于消化 吸收 是因为其内主要含有的营养成分是 a 无机盐 水 维生素b 氯化钠 氨基酸 甘油和脂肪酸c 多肽 氨基酸 甘油和脂肪酸d 蛋白质 脂肪 氯化钠 水 解析 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪 在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下豆腐被分解成小分子的肽 氨基酸 甘油和脂肪酸等营养成分 答案 c 6 在泡菜的制作过程中 不正确的是 a 制作前应清洗容器并晾干b 发酵时应置于日光充足处c 盐水入坛前要煮沸冷却 以防污染d 在坛盖边沿的水槽中要注满水 以保证坛内的无氧环境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸 制作时要防止污染 以防泡菜腐败变质 加盐能达到此目的 防止其他杂菌的繁殖 同时还要保证坛内无氧环境 利于乳酸菌发酵 但无需日晒 否则温度过高 泡菜易腐败变质 答案 b 7 2013 连云港高二检测 生活中有许多微生物技术的应用 请分析回答 1 家庭酿酒时先将米煮熟 其目的是 冷却到30 后才能加酒药的原因是 如果时常开坛盖取酒 不久酒就会变酸 其原因是 2 腐乳制备过程中 豆腐相当于微生物生长的 豆腐变为味道鲜美的腐乳的原理是 制作腐乳的实验流程是 3 在制作泡菜过程中 主要起作用的微生物是 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 解析 1 酿酒过程中要防止杂菌干扰 将米煮熟可杀灭其中的杂菌 温度过高时放入酵母菌会将酵母菌杀死 醋酸菌在有氧条件下 将酒精变为醋酸 从而使酒变酸 2 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪 它们可为微生物的生长提供营养 在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下 豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸等营养成分 从而使豆腐变为味道鲜美的腐乳 3 泡菜的制作是利用乳酸菌的发酵 若加盐量过多 则对乳酸菌有抑制作用 答案 1 杀灭其他杂菌太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌醋酸菌在有氧条件下 将酒精变为醋酸 2 培养基毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 3 乳酸菌盐过多 抑制了乳酸菌的发酵 7 在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 醋酸发酵时温度一般应控制为 8 果酒制作完成后 可能用来检测酒精的生成 酒精与之反应呈现色 解析 本题主要考要了果酒 果醋制作的基本过程和原理 同时两种微生物的代谢类型 生存环境也有体现 酵母菌是兼性厌氧型微生物 有氧时 c6h12o6 6o2 6co2 6h2o 能量 缺氧时 c6h12o6 2c2h5oh 2co2 能量 因此在制作果酒时 应在缺氧的环境中进行 醋酸菌是好氧菌 能够利用糖在有氧时生成醋酸 在糖源不足时 将乙醇变为醋酸 即c6h12o6 2o2 2ch3cooh 2co2 2h2o 能量 c2h5oh o2 ch3cooh h2o 因此在果酒制作过程中出气口排出的是co2 而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细