《餐饮业经营与管理》试卷及答案.doc

餐饮业经营与管理期末试卷一、 选择题（每题1分，共4分）1.餐厅的销售中结帐时多以（ ）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。A、现金B、支票C、信用卡D、记帐2. 双页对折式是菜单的常用形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（ ）处。A、开头B、左侧下部C、右侧上部D、右侧下部3、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（ ）A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？（ ）A、（1） B、（2） C、（3） D、（4）二、填空题（每空2分，共16分）1.“五常管理法”的主要内容包括：常整理、 、常清扫、常清洁、常素养。2.世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、 、现代饭店时期等四个阶段。3.我国古代驿站的“符验簿记”制度，相当于现代的 。其中，“符”指的是 。4.酒店的经营管理职能，主要包括决策职能、组织职能、 、控制职能和协调职能。5.中餐的服务程序主要有：迎宾、引客入座、 、点菜、上菜、 、结账、送客。6.一份设计合理，内容齐全的菜单，应该包括菜品的 、菜品的介绍、告示性信息、机构性信息和特色菜推销。三、判断题（每题3分，共27分）1.“饭店”一词源于法语，原指贵族在乡下招待贵宾的别墅。（ ）2.俗话说“七分堂口三分灶”，指的是顾客的满意度七分靠菜品质量，三分靠餐厅服务。（ ）3.点菜单一般开两联就可以了，一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底。（ ）4.上菜的顺序一般为先热后凉。上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。（ ） 5.顾客结账时，要把账单正面朝上递给付款者，并大声告诉客人本餐花费的金额。（ ）6. 握手的先后顺序一般为先上级后下级，先长辈后晚辈，先主人后客人，先女士后男士。多人同时握手时，不能交叉握手。（ ）7.职业着装的“TPO原则”指的是着装应该与当时的时间、地点、场合相协调。（ ） 8. 点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（ ）9. 上菜时应报菜名，并做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。（ ） 四、计算题（第一题10分，第二题13分，共23分）1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，该菜肴的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。2.某餐饮企业购入黑木耳3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发后黑木耳中拣洗出不合格的黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的涨发率。五、问答题（第一题12分，第二题18分，共30分）1. 分菜时不小心把汤洒在客人身上，该怎么妥善处理？2.在设计菜单时，如何做到菜单设计的多元化。餐饮业经营与管理期末试卷答案一、 选择题14ACCB二、填空题1.常整顿2.商业饭店时期3.宾客等级制度4.官方旅行凭证5.领导职能6.呈递菜单；餐中服务7.名称和价格三、判断题1.； 2.；3. ；4. ；5. ；6. ；7. ；8.；9. ；四、计算题1.销售价格=菜品成本/（1销售毛利率）所以此题售价=5.4/(155%)=12元2. 黑木耳的净料率=加工后可用原材料重量加工前原材料总重量100%=（8.50-0.20）3.00100%=276.67%五、问答题 1.答：1）道歉；帮助擦拭； 2）情况严重时，提供快速干洗服务；或同意报销洗衣费用； 3）再次道歉，可适当赠送小礼品； 4）处理不了时，及时报上级处理。 5）其他2.原料选择应多样，如：鸡鸭鱼肉豆菜果加工形态要不同，如：丁丝条片块球整只调味变化有起伏，如：酸甜辣咸鲜香、复合型色彩搭配应协调，