传统风味蛋品的加工.doc

传统风味蛋品的加工应用推广YingyongTuiguang栏日主持人:郭文华品的加工我国人民在长期的实践中,开发了多种传统,实用的蛋制品加工方法.其工艺简单易行,产品花样繁多,风味独特,某些产品在当地已具有上百年的历史.在食品机械和包装技术高速发展的今天,这些传统蛋制品的工业4-E,用使其具有更加广阔的开发前景.下面简单介绍几种蛋制品的加工及开发方法,以供大家参考.1.五香茶蛋鸡蛋用茶叶,香料煮熟后,蛋壳呈虎皮色,油光发亮,鲜香可口,香味浓厚,作为民间传统风味的小吃蛋品,由于携带方便,也是旅游或野炊的美味食品.(1)原料配方鸡蛋l000茶叶25g,花椒2g,大料5g,桂皮5g,小茴香3g,精盐10g,酱油50g,葱10g,姜5g.(2)制作方法煮蛋,将鸡蛋放人铝锅中,加入清水,用文火逐渐煮熟,然后将开水倒掉,用清水急冲,再轻敲蛋壳,使其有裂缝;加调料,在铝锅中放人半锅清水,用旺火烧开后改用中火,放人鸡蛋,精盐,酱油,葱段,姜片,把茶叶,花椒,大料,桂皮,小茴香用纱布口袋装好后放入锅中,煮约1h,起锅离火,自然晾凉;存放,待凉后,取出纱布口袋,挑出葱,姜,将鸡蛋连同汤汁一起放人1只干净的大瓶中,随吃随取.I16I农产品加工口任发政2.卤制蛋卤制蛋,是用各种调料或肉汁加工而成的熟制蛋.如用五香卤料加工的蛋,叫五香卤蛋;用桂花卤料加工的蛋,叫桂花卤蛋;用鸡肉汁加工的蛋,叫鸡肉卤蛋;用猪肉汁加工的蛋,叫猪汁卤蛋;卤蛋再进行熏烤制出的蛋,叫熏卤蛋等.卤制蛋色泽浓郁,卤味厚重,营养丰富,食用方便,是熟食店经营蛋品的一个大众化食品,受到消费者普遍的欢迎.(1)原料配方鸡蛋100枚,白糖400g,八角400g,桂皮400g,丁香100g,白酒100g,甘草200g,酱油1250g.(2)制作方法浸蛋,将各种配料放人卤料锅,加水量以能将100枚鸡蛋完全浸入为准;卤制,先将鲜蛋洗净,用zt<煮熟,剥去蛋壳,放进配制好的卤料锅内,加热卤制,卤制时应用文火卤制,这样能使卤汁慢慢地渗入蛋内,1h左右即可卤好.(3)食用方法卤制蛋可以热食也可以冷食,热食时香味浓厚,冷食多为出外旅游随身携带.存放卤制蛋的容器或塑N-袋,要清洁卫生,防止细菌和污物污染.当天加工的卤制蛋,要当天出售,未售完的卤蛋,第2天仍要放在卤汁中进行加热后销售,以保证卤蛋的品质和卫生.3.调味咸蛋有些人既喜欢吃咸蛋的蛋黄部分,又很喜欢吃卤蛋的香味,于是调味咸蛋应运而生,其兼具两者的风味.(1)原料配方蛋10kg,盐7g,五香100g200g,丁香100g-200g,花椒100g-200g,水盐酸适量.(2)制作方法盐酸与水比例,按1:4比Telmail:nepjg163.tom应用推广例混合后将新鲜蛋浸入5rain,再拿出来冲洗,使蛋壳变薄;调盐水,加工10kg蛋需用盐7kg,用20kg水将其溶化;凋香,将五香粉,丁香,花椒等香料,先研磨成细粉,加进盐水,煮沸10min后冷却,即成浸渍液;浸蛋,将薄壳蛋放入浸渍液,浸渍成调味蛋.(3)食用和贮藏煮熟后要在1周内吃完,若直接存放于冰箱,可保存3周.浸渍液可重复使用3次,使用前应先煮沸30rain.4.醋蛋随着年龄的增加,人体的血液逐渐酸性化.要使之碱性化,吃饭,吃肉食不如吃蔬菜;吃牛肉,猪肉不如吃鸡肉;吃红肉鱼不如吃白肉鱼.醋蛋是酸性,但它被人体吸收后,可以使血液变成碱性,和水果的作用一样,具有较好的营养保健作用.(1)原料配方生鸡蛋1只,米醋180mL,蜂蜜适量.(2)制作方法加醋,取醋(米醋)180mL装入1个大杯,然后将1个生鸡蛋整个放在醋里,经过36h40h,蛋皮融化;加蛋,被薄皮包着的蛋黄和蛋清像乒乓球一样,用筷子将薄皮捅破,搅匀蛋黄和蛋清,这就是醋蛋;加蜂蜜,醋蛋的原液有酸苦味,难喝,可以加蜂蜜,调到合适的程度.(3)食用方法180mL醋泡制的醋蛋可以喝5天7天,每天早上洗完脸后(空腹)把1份醋蛋加2倍3倍的水稀释到自己易喝的程度服下.(4)醋蛋的效能能防治老年人的动脉硬化,预防脑出血,高血压,心肌梗塞,对胃病,肝炎,糖尿病及风湿病等均有一定疗效.5.虎皮蛋虎皮蛋是将鲜蛋放在水中经煮熟,剥壳,油炸后的一种蛋品.虎皮蛋的蛋白经过油炸以后,呈深YingyongTuiguang固黄色,皮层起皱,看上去形似虎皮,故名虎皮蛋.炸制后的蛋白皮层食之油酥,增进了蛋的风味.(1)制作方法炸制,先将蛋煮熟冷却,剥壳,再投入热植物油锅内炸制,炸至蛋白起皱发黄时捞出冷却;装罐,装罐时加入适量的调味汤汁,加盖密封;杀菌,高温杀菌消毒时排出瓶或罐中的空气,杀死蛋中原有的微生物,由于瓶盖密封,外界的微生物无法进入,同时由于瓶内的空气已经被排出,形成真空状态,瓶内的虎皮蛋就不会发生质量变化,能保藏较久的时间而不腐坏.(2)食用方法虎皮蛋可以冷食或热”IR,热食的方法有4种,一是放在小碗里隔水蒸后食之;二是锅中放少量油后再进行一次过油后-R-:;三是将虎皮蛋整枚与肉类食品同锅烧食;四是将蛋切成4片6片与其他菜,肉同锅炒食.冷食的方法,一般是切成三角形片或圆片,摆成冷盘上桌,或外出旅游食用.(3)产品特点蛋形美观,色泽艳黄,风味别致,携带方便,贮藏期较长,为春秋季节外出旅游携带的方便食品.6.五香熏蛋熏蛋是经过烧煮成熟的蛋经烟熏后制成的一种熟蛋制品.(1)原料配方鸭蛋100枚,红砂糖200g,香葱800g,湿红茶叶200g,香油和盐少许.(2)制作方法煮制,将鸭蛋清洗干净,置于冷水锅中(水要淹没蛋体)用文火慢慢烧煮,待水开后即去火