各种甜味剂性能价格分析.doc

此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除 各种甜味剂性能价格分析一、三氯蔗糖：1、三氯蔗糖基本特性：口感醇和、稳定性能好，甜度高是蔗糖的600倍，无热量，不会引起人体血糖波动，不参与新陈代谢，抗龋齿有利于人体健康。2、安全性：在毒理方面经过140多项试验结果证实了蔗糖素的安全性后，1990年FAOWHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确定三氯蔗糖每日允许摄人量(ADl)为015mgkg，并确认其为“公认安全级(GRAS)”。3、缺点：无粘度无重量；不发生褐变反应。4、应用特性：（1）三氯蔗糖和传统的甜昧剂配合使用，可以降低能量，做低糖食品。也可以单独使用，即使是单独使用三氯蔗糖生产的食品，其甜味口感也非常理想。（2）三氯蔗糖可以在许多饮料生产中添加使用，在营养饮料、机能性饮料生产中，使用三氯蔗糖还可以掩蔽维生素和各种机能性物质产生的苫味、涩味等不良味道，由于三氯蔗糖本身的稳定性能极好，不易与其他物质发生反应，所以，作为甜味剂在饮料生产中添加使用时，不会对饮料的香味、色调、透明性、粘性等稳定性指标产生任何影响，易于使用。 （3）三氯蔗糖在发酵乳和乳酸菌饮料生产中添加使用时，不会被一般的乳酸菌和酵母分解(见图5所示)，也不会对发酵过程产生阻害，同时在乳品中对奶香有增效作用，因此，非常适用于发酵乳类、乳酸菌类饮料的生产。（4）三氯蔗糖分子渗透性好，在罐头和蜜饯中应用时，可以深入食品的内部，增强食品的甜感。（5）在含酒精的饮料生产中添加三氯蔗糖，可以起到缓解酒精饮料的辛辣口感的独特作用。此外：三氯蔗糖在加热杀菌、长期保存等方面，也具有很好的稳定性。因此，将三氯蔗糖为甜味剂用于生产饮料时，易于生产使用和流通管理，尤其是对象咖啡等中性饮料，采用煮沸加热、甚至采用蒸汽加热等加热方式加热后销售时，使用三氯蔗糖作为甜味剂则可以完全克服这类饮料在高温时呈现出的甜度降低、甜味口感下降等现象，见图6所示。5、成本分析：三氯蔗糖性价比高，目前单价是1000元/KG，单位甜度仅为1.6元。总之，三氯蔗糖作为一种甜味添加剂，在食品生产上具有广泛的应用领域和良好的应用前景。二、AK糖：1、AK糖的基本特性：AK糖的化学名是乙酰磺胺酸钾,又称安塞蜜，是目前世界上第四代合成甜味剂。它的甜度为蔗糖的200倍，口感较差，无热量，在人体内不代谢、不吸收，对热稳定性好等特点。2、安全性：AK糖的安全性较好，目前国内允许添加到食品中。3、缺点：热稳定性好，但是酸碱条件下甜度下降。高浓度下有强烈的金属后味，酸性环境下甜度下降很快。4、应用特性：安赛密由于具有与三氯蔗糖类似的性质，在应用方面跟三氯蔗糖比较相似，但是安赛蜜由于酸碱条件下稳定性差，因此在酸性饮料中的应用中受到限制。5、成本分析：120元/KG，单位甜度价格0.6元。三、阿斯巴甜1、阿斯巴甜的简介：阿斯巴甜化学名是是由天门冬胺酸（L-aspartic acid）以及苯丙胺酸（L-phenylalanine）等两个氨基酸所构成的，属于类似蛋白质类的物质，不属于真正的糖类物质。阿斯巴甜有强烈甜感，甜度大约是蔗糖的200倍，口感清凉，无苦味和金属味，稳定性差，低热量，对人体血糖波动影响小。2、安全性：（1）苯丙酮尿症患者不能使用，使用之后引起人体苯丙酮胺酸无法代谢。（2）毒性可以长期积累，对人体有害，因此目前国外的大企业已经禁止使用。（3）部分人群会有阿斯巴甜不耐症，使用之后会有头痛、抽搐、恶心等过敏现象。3、缺点：从产品本身来说，对碱和热稳定性差，在水溶液中易分解。摄氏80度以上容易失去甜味。在使用上，在食品卫生管理法中规定，对於阿斯巴甜的标示必须符合：1.要以中文显著标示本品使用人工甘味料：阿斯巴甜字样。2.只要添加了阿斯巴甜的食品，不论是以锭剂或粉末形式出现的代糖，都要以中文显著标示上苯丙酮尿症患者不宜使用等字样。4、成本分析：阿斯巴甜价格250元甜度是200，单位甜度价格1.25元。5、应用特性：阿斯巴甜在产品的性质上与三氯蔗糖也有类似之处，它的口感清凉，也可以做低糖无糖食品的甜味剂，但是由于其在安全性和产品本身的稳定性存在上述缺点，因此在应用上也受到很大限制，比如不适用于固体饮料等，如果要使用的话则需加大用量，增加了成本，因此在成本上不划算等。六、甜菊糖：1、甜菊糖简介：白色至微黄色结晶性粉末，有清凉甜味，浓度高时略有苦味，甜味在口中不易消失，耐高温。2、安全性：甜菊糖在体内不参加代谢，不蓄积，无毒性作用，其安全性已被FAO和WHO确认。日本食品添加剂团体联合早已确定甜菊糖为不需特殊限量使用的甜味剂。我国卫生部自1985年和1990年分别批准甜菊糖为不限量使用的天然甜味剂和医药用甜味剂辅料。欧美等国3、应用特性：作为无热量食品的舔味剂，长作为甘草或蔗糖的增甜剂。主要用于苦味饮料、碳酸饮料、腌渍制品等方面。限量：糖果、糕点、饮料、固体饮料、油炸小食品、调味料、蜜饯、瓜子、以GMP为限4、成本：单位甜度价格220/2=1.1元5、缺点：分子量大，渗透性差，强烈的草腥味限制其使用范围。元，单位甜度成本是1.5元。总之，从高倍各种甜味剂的本身特性和成本等各方面进行综合的分析比较，可以看出，目前在产品性能方面，三氯蔗糖无疑是最好的，但是在价格方面处于中间位置。在价格上于三氯蔗糖有竞争力的主要阿斯巴甜（单位甜度价格1元）、安赛蜜（单位甜度价格0.6元），甜蜜素（单位甜度价格1元）、糖精钠（单位甜度价格0.26元）、甜菊糖（单位甜度价格1.1元）等，但是甜蜜素和糖精钠安全问题比较突出，而甜菊糖的口感较差，应用受限制，因此对三氯蔗糖的竞争力相对较小。综合产品的性价比，短期来看，三氯蔗糖最大竞争者是阿斯巴甜和安赛蜜，从长期来看，由于钮甜和阿力甜的性能较好，价格较低，因此对三氯蔗糖来说是最大的竞争者。因此，基于这些情况，在当前来看，三氯蔗糖无疑是最具竞争力的高倍甜味剂。四、甜蜜素1、甜蜜素简介：甜蜜素化学名为环已基氨基磺酸钠，是一种中等甜度的甜味剂，甜度约为蔗糖的4050倍，口感温和，但胶味很重，稳定性一般，加热后有苦味，低能量。是食品饮料制造业中广泛使用的甜味剂，也是食品添加剂的一种。2、安全性：其最早使用始于20世纪50年代，当时在美国曾被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用 。但是后来发现甜蜜素，可导致膀胱癌，1969年，该甜味剂在美国、英国和其他40多个国家被禁止使用。但是目前在我国可以使用，从长远角度出发，甜蜜素可能会被淘汰。3、缺点：安全性差，稳定性一般，加热后有苦味。4、成本分析：目前价格30元/KG，单位甜度1.03元。5、应用特性：目前应用比较广泛。常用甜味剂比较1）安赛蜜（AK糖）具有良好口感和稳定性，与甜蜜素1:5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过0.4时有苦味，常与糖精9:1混合使用，使味感提高。3）木糖（D-木糖）在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。4）甜菊糖（甜叶菊苷）耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。5）甘草甜素（甘草酸三钾盐）甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精34：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。6）葡萄糖是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。7）糖精（糖精钠）甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0.026则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。8）阿斯巴甜人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。9）乳糖在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。可帮助发泡稳定。10）三氯蔗糖用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。11）果葡糖浆甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。糖醇类共性不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。长期食用不蛀齿。部分糖醇具有润畅通便作用，程度差异如下：赤藓糖醇麦芽糖醇+木糖醇+山梨糖醇+甘露醇+具有溶解水吸热性能，入口有清凉感。与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉德反应，适合烘培。糖醇类各自特点1）木糖醇与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。2）山梨糖醇在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。3）甘露醇甘甜爽口，无吸湿性，可用于胶姆糖防粘。4）赤藓糖醇吸湿性小，熔点低。用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保