水产品加工试题.doc

初级水产品加工理论考试试题一、 选择题1. 鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在 的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1。 (A) 5-2 (B) -05-2 (C) 1.0-0.5 (D) 1.052. 将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_。 (A) 辐照保鲜法 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法3. 混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。 (A) 冰盐 (B) 冰水 (C) 水冰 (D) 冰块4. 鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为 ；多脂鱼类；特多脂鱼类。我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。 (A) 1%以下 (B) 1%-5% (C) 5%-15% (D) 15%以上5. 冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1降到-5所需的时间，在 分钟之内为快速，超过此即为慢速。 (A) 10 (B) 30 (C) 60 (D) 1206. 鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后 几个阶段。(A) 僵硬 (B) 僵硬、解硬 (C) 僵硬、解硬，自溶 (D) 僵硬、解硬，自溶和腐败变质7. 先用冰把清水或清海水降温（清水0，海水为-1），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫 。 (A) 辐照保鲜法 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法8. 是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如 N2、O2、CO2、 CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。 (A) 空调 (B) 化调 (C) 微调 (D) 气调9. 原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的25的 ，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。 (A) 让鱼量 (B) 让水量 (C) 让冰量 (D) 让油量10. 一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2-3之间变性最大。a淀粉的化在+1-1之间进行最快，所以必须快速通过温度区域。 (A) -10-5 (B) -1-5 (C) -15 (D) 51011. 在空气中冷却水产品需专用的冷却间 ,冷却间内温度一般保持在 。过高，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻而影响鱼的质量。 (A) -5-1 (B) -10 (C) 1.05 (D) 51512. 是把渔获物保藏在 0-1的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。 (A) 冷却海水或冷盐水保鲜 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法13. 大多数水产品肌肉的水份含量在 ，也有个别超出这一范围的，例如海蛰和海参。 (A) 20%-40% (B) 40%-60% (C) 60%-80% (D) 80%-100%14. 原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，约为鱼品重量的25，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着 。 (A) 水耗 (B) 冰耗 (C) 油耗 (D) 干耗15. 空气冻结法，是利用 作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。 (A) 氮气 (B) 空气 (C)二氧化碳 (D) 氢气16. 制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。该冻结法称 。(A) 简接接触冻结 (B) 盐水浸渍冻结 (C) 隧道式送风冻结 (D) 管架式鼓风冻结17. 冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。 (A) 平板 (B) 铁板 (C) 钢板 (D) 木板18. 为了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气强制运动。冷空气在风机作用下以 34 m/s的速度在室内循环。由蒸发器和风机组成冷风机，装在冻结间的一侧。风机使冷风通过蒸发器到食品，冷风吸收热量的同时食品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。此种冻结装置称为 。(A). 半送风冻结装置 (B) .管架式冻结装置(C) 送风冻结装置 (D) 装配隧道式冻结装置19. 我国选用的水产品冻藏温度为 或以下。 (A) -10 (B) -18 (C) -25 (D) -3020. 冻鲳鱼的加工工艺如下。原料鱼清洗称量装盘速冻脱盘 包装成品(A) 杀菌 (B) 前处理 (C) 冻结 (D) 镀冰衣21. ：其冻结间与一般肉类冻结间一样，采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结，鱼盘是放在鱼车上，送入冻结问。此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。(A) 简接接触冻结 (B) 盐水浸渍冻结 (C) 隧道式送风冻结 (D) 管架式鼓风冻结22. （I、Q、F） ,也叫流态化冻结如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用,流态冻结使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。 (A) 个体冻结 (B) 包装冻结 (C) 块冻 (D) 单体冻结23. 冻藏中冰衣升华消失快，要每隔 就得再镀上一次冰衣。(A) 个月 (B) 23个月 (C) 个月 (D) 个月24. 贝类在 -18温度保藏。保质期一般不超过 个月。(A) 一 (B) 三 (C) 六 (D)十二25. 加工是必须经过暂养吐沙。(A) 贝类 (B) 鱼类 (C) 虾类 (D) 蟹类26. 隧道式送风冻结，国内一般采用平均风速为 。 (A)0515m/s (B) 152m/s (C) 210m/s (D) 1020m/s27. 冻藏中冰衣升华消失快，要每隔 就得再镀上一次冰衣， (A) 个月 (B) 23个月 (C) 个月 (D) 个月28. 虾皮加工工艺流程: 原料处理水煮 包装(A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒29. 一般的冻结调理鱼、虾、贝类食品加工工艺流程为：新鲜原料-前处理- -冻结-包装-冻藏(A) 调理加工 (B) 深加工 (C) 初加工 (D) 冷加工30. 冻文蛤肉过磅时让水量为贝肉净重的 。 (A) 1% (B) 4% (C) 10% (D) 20%31. 干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到气候条件的限制，常会因阴雨天气无法及时晒干而变质。 (A) 人工干制法 (B) 机械干制法 (C) 天然干制法 (D) 冷冻干制法32. 是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。 (A) 调味干制品 (B) 煮干品 (C) 生干品 (D) 盐干品33. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置34天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之 。 (A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水34. 虾皮加工工艺流程: 原料处理水煮 包装 (A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒35. 烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过240250温度 分钟左右时间的高温烘烤。 (A) 1 (B) 3 (C) 6 (D) 1036. 着科学技术的发展，人们越来越多地采用 ，该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。 (A) 人工干制法 (B) 日晒干制法 (C) 天然干制法 (D) 自然干制法37. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置34天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之 。(A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水38. 用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在 之间。(A) 5560 (B)6070 (C) 7080 (D) 809039. 虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法较普遍，是传统的加工方法。汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其成品的味道也较佳。其加工工艺流程为: 原料处理水煮出晒（或烘干） 包装 (A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒40. 烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次 。 (A) 轧松 (B) 粉碎 (C) 整形 (D) 成型41. 是经过盐渍后干燥的制品。 (A) 调味干制品 (B) 煮干品 (C) 生干品 (D) 盐干品42. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置34天，进行 ，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。 (A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水43. 用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在5560之间，风速在3米/秒左右，回风口湿度约在 左右，出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。一般出烘的时间控制在10分钟左右。(A) 50% (B) 60% (C) 70% (D) 90%44. 烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过 温度3分钟左右时间的高温烘烤。 (A) 120240 (B) 240250 (C) 250350 (D) 35045045. 海参干加工工艺流程为: 原料处理煮参腌制烤参拌灰 (A) 包装 (B) 整理 (C) 晒干 (D) 入库46. 肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕，水分被包埋在互相缠绕的网目中，由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥）,形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“ ”。 (A) 橡胶 (B) 弹力 (C) 弹性 (D) 塑料47. 是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。 (A) 鱼糜制品 (B) 冷冻品 (C) 冷冻鱼 (D) 冷冻鱼糜48. 是鱼糜制品生产的一个很重要的工序。由于产地、产品的不同它的生产条件相差很大，即使是同一个地方同一产品，生产的厂家不同也有很大的区别。该工序一般可分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。 (A) 采肉工序 (B) 擂溃工序 (C) 漂洗工序 (D) 脱水工序49. 下图的设备是 。(A)采肉机 (B) 擂溃机 (C) 过滤机 (D)鱼圆成型机50. 水发鱼丸又称鱼丸，其加工工艺流程为:原料鱼前处理洗涤采肉 调味（或斩拌）冷冻鱼糜半解冻 调味成型加热冷却包装。(A) 调味 (B) 解冻 (C) 精过滤 (D) 加热51. 在碎鱼肉中添加2-3%的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做。 (A) 水平 (B) 凝胶形成能 (C) 橡胶 (D) 塑料52. 在冷冻鱼糜生产过程中， 的目的是除去残留在鱼肉中的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺、鳞等夹杂物，以提高产品质量。 (A) 采肉 (B) 精滤 (C) 漂洗 (D)脱水53. 所用的设备：擂溃机、斩拌机和球形真空斩拌机等。 (A) 采肉 (B) 精滤 (C) 擂 (D)脱水54. 下图的设备是 。 (A)采肉机 (B) 擂溃机 (C) 过滤机 (D)鱼圆成型机55. 鱼卷的生产工艺流程 为: 鲨鱼解冻绞肉空擂 混合盐擂拌擂焙烤冷却 冷冻鱼糜解冻空擂 包装装箱冻结冷藏(A) 解冻 (B) 冷冻 (C) 加热 (D) 成型56. 一般地说，在70-75以下加热时弹性弱，特别是在60左右加热，制品呈豆腐渣状，无弹性。这就是所谓的 ，也有人称解胶。 (A) 胶化 (B)劣化 (C) 凝胶劣化 (D) 凝胶化57. 是生产冷冻鱼糜的特殊工艺技术，也是生产优质冷冻鱼糜必不可少的技术手段。它对提高冷冻鱼糜的质量及其保藏性能，扩大生产冷冻鱼糜适用原料鱼种，都起到了很重要的作用。由此可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等物。用漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品，如鱼糕、鱼圆，弹性增强，白度亦提高。 (A) 采肉 (B) 精滤 (C) 漂洗 (D)脱水58. 就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。 (A) 鱼糜制品 (B) 冷冻品 (C) 冷冻鱼 (D) 冷冻鱼糜59. 下图的设备是 。(A)采肉机 (B) 擂溃机 (C) 过滤机 (D)鱼圆成型机60. 是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品，从此在国际市场十分走俏，业已引起世界上很多国家水产加工业的注目。 (A) 模拟蟹肉 (B) 模拟虾肉 (C) 模拟鱼肉 (D) 模拟贝肉二、判断题。正确的填“”，错误的填“”1. 机械制冰按其形状分可分为块冰、管冰、片冰、颗粒冰。( )2. 管冰由管冰机制出，因其形状为块状而命名管冰。( )3. 鱼类冰藏保鲜期限的长短与鱼的种类有关, 一般地说，低层鱼类保鲜期限长；中、上层鱼类保鲜期限短。这是由于鱼的组成成分、组织结构所决定的。( )4. 酶不是一种特殊蛋白质生物催化剂。( )5. 水产品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和水产品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。( )6. 块冰是渔业上广泛应用的一种机械制冰，基本上都是海水冰。( )7. 水产品冷冻保鲜的方法有两种即干冰法与水冰法。( )8. 鱼获后，应尽快洗净鱼体。要用清淡水洗，不得已用清海水洗。必要时，将鱼去鳃、剖腹，清除内脏，洗净血迹和污物。必须注意和防止细菌污染。( )9. 微生物是一种躯体微小的生物，要用显微镜才能看见。( )10. 微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。( )11. 块冰在使用前不需经过碎冰而直接用于水产品保鲜。( )12. 用冰冷却鱼体是基于 0溶解时，每公斤冰（淡水冰）吸收80大卡溶解热这一性质，即冰与鱼体接触时，从鱼体吸收热，冰溶解，而鱼体也同时被冷却。( )13. 鱼类冰藏保鲜期限的长短与碎冰大小、撒布是否均匀有关,碎冰体积的大小、碎冰的撒布要求尽可能地均匀，使冰与鱼体的接触面达到最大。( )14. 影响微生物生长和繁殖主要有水分、温度、营养物质三个基本条件。( )15. 水产品自捕获后, 不需及时进行冻结、冷藏。( )16. 冻结前水产品质量的优劣对冷藏时间即冻品货架期的影响无关紧要。( )17. 鱼产品种类繁多，摆盘方式要求不尽相同，同一品种，不同的产地，其摆盘方式也不相同。总的原则是整齐、美观、均匀、便于包装。( )18. 随着冻结的进行，食品温度在逐渐下降。根据冻结期间食品温度与时间的关系曲线。不论何种食品其温度曲线在性质上都是相似的。曲线分三阶段。( )19. 采用盘装的水产品在冻结完毕后依次移出冻结室，在冻结准备室中立即进行脱盘。脱盘方式分为两种：手工脱盘和机械脱盘。( )20. 冻鱼块表面镀一层冰衣，不但可以防止干耗和脂肪氧化，还可以增加产品的光泽，外观平整美观，增加产品的商品价值。( )21. 冻前处理不须在低温、清洁的环境下进行。( )22. 鱼产品过秤后立即摆盘。摆盘是冻结前最后的一道工序，其目的是使得冻块平整，外观形状良好，方便包装和储运，同时保证每盘中鱼产品质量和大小均匀一致，摆布整齐均匀，使得鱼品各部分冻结也均匀，缩短冻结时间，减少损耗。( )23. 随着冻结的进行，食品温度在逐渐下降。冻结期间食品温度与时间的关系曲线。不论何种食品其温度曲线在性质上都是相似的。曲线分三阶段。第3.阶段是终阶段，从成冰到终温，此时放出的热量一部分是冰的降温，一部分是余下的水继续结冰。冰的比热比水小。照理曲线更陡，但因还有残留水结冰，其放出热量大于水和冰的比热，所以曲线不及初阶段那样陡削。( )24. 镀冰衣就是冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面而形成冰层。( )25. 脱盘后最好冷藏一段时间后再给冻鱼块镀冰衣。( )26. 各种鱼产品的冻前处理都不一样，特别是水产品冷冻小包装加工中更是多种多样。一般地，前处理包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤、装盘等操作。( )27. 随着冻结的进行，食品温度在逐渐下降。冻结期间食品温度与时间的关系曲线。不论何种食品其温度曲线在性质上都是相似的。曲线分三阶段。第1阶段为初阶段，即从初温到冰点，这时放出的是显热。此热量与全部放出的热量比较,其值较小,故降温快,曲线较陡。( )28. 冻结的第二阶段食品从冰点降到中心温度-5时，食品内80%以上的水分将冻结。通过时间短，在最大冰晶生成带中产生的不良影响就能避免。( )29. 冻藏期间，冰衣比鱼的结合水先行升华，所以不能减少鱼品的干耗。( )30. 鱼类冻藏中的干耗，是由于冻藏间中鱼品表面盖度、间内气温、配管表面温度三者之间存在着温差，于是冻鱼品表面因蒸汽压差而丧失水分，转移到间内空气, 于是出现了表面干燥。( )31. 鱼类在冻藏中所发生的干耗，除了经济上的损失外，更重要的是引起冻鱼品味、质量下降。( )32. 冻藏时间越长，温度波动次数越多，反复融解冻结的次数也就越多，这就使大冰晶体越来越多地变成小冰晶体。( )33. 冷藏库内蒸发器的形式有排管和冷风机两种。用排管的冷库，库内温度分布均匀，库温较稳定。风速为空气自然对流速度，食品干耗小。由于没有动力设备，库内在日常运行时不需动力。但钢材耗用量大，融霜水处理麻烦。施工安装工作量大，周期长。( )34. 单体冻虾工艺流程和冻虾仁工艺流程中的沥水特别是冻虾仁工艺流程中的沥水应充分，目的是防止虾或虾仁被冻结粘联在网带上。( )35. 冻虾仁加工时,不需除去肠腺。( )36. 一般以镀冰衣、包装、降低冻藏温度等来减少干耗增加产品重量。( )37. 虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处会发生黑变，这与鱼类经过冻结产生的黑变是同类现象。其原因主要是氧化酶（酸酶、酚氧化酶）使酪氨酸产生黑色素造成的。( )38. 冷藏库内蒸发器的形式有排管和冷风机两种。排管有墙管和顶管两种。墙管包括高墙管和低墙管。顶管则有单层顶管和双层顶管之分。应视需要而定。( )39. 冻银鱼的加工对原料的要求是；鱼体完整，肉质饱满，眼球角膜透明，体表清晰有光泽，呈白色或青白色半透明状态的新鲜银鱼。( )40. 冻虾仁加工去除肠腺的方法是，左手持虾仁，使其背部向上，右手持尖刀，沿背部线浅割一道小口，然后用尖刀将露出的肠腺挑除。( )41. 在冻藏过程中，冻藏间的温度波动不会引起冰结晶长大。( )42. 避免和减少与氧接触。包冰衣、装箱都是有效防止脂类氧化方法，也是减少干耗、变色的有效方法。( )43. 冻虾工艺流程中加水的目的是虾在冻结完成后不暴露在空气中。( )44. 冻银鱼的加工要求有:漂洗：清除杂质，按鱼体大小不同规格盛于扁筐，置阴凉通风处待加工。时间长要加冰保鲜。漂洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。水要保持清洁，并加适量的冰，使水温保持在15左右。挑拣：漂洗的同时，除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑拣出其他鱼虾类。( )45. 加工冻熟制螯虾仁不需去头、去壳、去肠腺、去虾黄。( )46. 加工冻熟制螯虾仁时,清洗的目的是将附着在原料虾上的污垢、泥斑、杂质洗涮干净。( )47. 死蛤可以用作加工的原料。( )48. 干制时温湿度变化对水产干制品的质量