食品添加剂期末复习重点内容.doc

食品添加剂期末复习重点内容第一章 绪论1、 食品添加剂（Food Additives）的重要作用：保证了食品的高质量、推动了食品工业的大发展、成为加工食品不可缺少的基料、有利于提高食品的质量、增加食品的品种和方便性 、有利于食品加工、有利于满足不同人群的特殊营养需要、有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 。2、 食品添加剂在食品工业中的重要地位：以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。3、 常用的几个专有名词缩略语介绍：FAO联合国粮农组织 (Food and Agriculture Organization)； WHO世界卫生组织 (World Health Organization)； JECFA食品添加剂专家委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives )； CAC食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission)； CCFA食品添加剂法典委员会 (Codex Committee on Food Additives )； FD&C食品药物和化妆品法（Food, Drug and Cosmetic Act）； FDA美国食品与药物管理局 (Food and Drug Administration )； USDA美国农业部(United States Department of Agriculture) 4、 食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。第二章 食品添加剂的安全性问题1、 基本概念：毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。毒性大表示用较小的剂量即可造成损害；毒性小则必须用较大的剂量才能造成损害。危险性：是指在预定的数量和方式下，使用某种物质引起机体损伤的可能性。科学试验表明不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准生产，对人体绝对是安全无害的，长期吃也没有关系。安全性：是指使用某种物质不会产生危害的实际必然性。所谓安全性是相对而言的，而毒性也是相对而言的。2、如何保证食品添加剂的安全性：能否使用使用范围使用剂量法律制约毒性评价评价内容：理化性质、体内代谢、毒害机理3、毒性评价指标：（GenerallyRecognizedAsSafe）GRAS（Maximum No-effect Level）ADILD50（Lethal Dose， 50%）（Acceptable Daily Intakes）MNLl ADI（日许量）：评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。 依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而对健康无显著危害的每日允许摄入量的估计值。单位：mg/kgBW（mg/kg）l 半数致死量（LD50）： LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。如食盐的LD50为5250 mg/kg，味精的LD50为19900 mg/kg。l GRAS（一般公认为安全者）：在某一天然食品中存在者。 已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。 其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。 在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家 已安全使用30年以上者）。l MNL（Maximum No-effect Level）：MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。 是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。急性毒性试验遗传毒性实验亚慢性毒性和代谢试验慢性毒性试验4、评价方法：a:细菌致突变实验b:小鼠骨髓微核率鉴定c:小鼠骨髓细胞染色体畸变分析d:小鼠精子和睾丸染色体畸变分析5、 有关食品添加剂毒性应考虑的其他因素：l 所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定规定。l 使用食品添加剂时是否严格遵守法定的 使用范围和最大允许使用量。l 应与间接进入食品的外来物（如农药残留、兽药、包装材料迁移物、谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分与所用食品添加剂相区别。l 是否属于食品在加工过程中由热分解所产生的诱变性物质。l 应该理解“绝对安全，实际上是不存在”l 婴儿代乳食品中不得使用色素、香精和糖精类。l 近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害。第三章 食品防腐剂与杀菌剂1、 造成食品腐败变质的原因：物理因素、化学因素、微生物因素2、 使用防腐剂保藏的优点：*在常温及简易包装的条件下短期贮藏，经济上较冷热保藏方法 优越。 *使用简便，不需要特殊设备 *在一定条件下，防腐剂作为一种保藏辅助手段对防止某些易腐 食品的损失效果显著。3、概念：对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂（Food Preservatives）。4、食品防腐剂应具备的条件：u 本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；u 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；u 添加于食品后能被分析鉴定出来。u 少量使用就有效;大量使用时不污染环境u 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应u 热敏性不能太强，否则受热易分解失效.5、食品防腐剂的作用机理：一、防腐剂破坏微生物细胞结构。二、防腐剂与微生物的酶作用。三、防腐剂的其他作用。6、 苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂 抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环）中乙酰CoA与草酰乙酸之间缩合形成柠檬酸过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。7、 苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件：1、以未解离的分子起抑菌作用 2、防腐效果视介质的pH值而异8、山梨酸和山梨酸钾的作用机理：*抑菌机理：损害微生物细胞中脱氢酶系统，使分子 中的共轭双键氧化，产生分解和重排。 *主要目标菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌 *不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。9、山梨酸和山梨酸钾的作用条件：*以未解离的分子起抑菌作用 *属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值降低而增强。10、对羟基苯甲酸酯的作用机理：*与苯甲酸基本相同 *主要使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果。 l 对羟基苯甲酸酯的作用条件：未解离分子发挥抑菌作用；使用范围更广，在pH=48范围内效果较好；在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同；毒性与烷基链的长短有关。主要作用使肉制品呈现鲜艳的红色。防腐作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用抗氧化和增进风味的作用。12、硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用 主要种类： 硝酸盐的ADI为 05mg/kg 亚硝酸盐的ADI 00.2mg/kg。 硝酸盐和亚硝酸盐的用量：是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。 13、 天然防腐剂的概念：纳他霉素(Natamycin)，商品名为霉克，是一种微生物防腐剂纳他霉素是链霉菌的代谢产物 ，可用链霉菌发酵经生物技术提取而得 对霉菌和酵母有特效，低浓度即可发挥作用在人体中不被吸收，安全性高14、 纳他霉素：纳他霉素结构式： 纳他霉素的抑菌性及其作用机理：1、纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母菌都具有抗性2、抑菌作用比山梨酸强100-200倍3、纳他霉素能与真菌细胞膜上的甾醇化合物反应4、多数霉菌被质量浓度为0.5-6 mg/kg的纳他霉素抑制5、多数酵母菌在质量浓度为1.0-5.0 mg/kg时被抑制纳他霉素在食品工业中的应用 ：15、 乳酸链球菌素(Nisin)又称乳酸菌肽（Nisin）是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质（C143H230N42O37S7）商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。l 乳酸链球菌素的适用范围：革兰氏阳性菌有抑制作用，可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33,000 IU/kg。 用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2 g/kg乳制品和肉制品的最大用量为0.5 g/kg。16、抑菌剂:具有抑菌作用的物质称为防腐剂 杀菌剂:具有杀菌作用的物质称为杀菌剂作用是杀菌或抑菌，不易严格区分1) 同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌；2) 作用时间长可以杀菌，缩短作用时间则只能抑菌3) 由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物仅具有抑菌作用。第四章 抗氧化剂1、抗氧化剂定义：食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。 Food Antioxidants2、按作用机理分类：1) 自由基清除剂 （氢供体、电子供体）2) 氧清除剂3) 酶抑制剂4) 单线态氧猝灭剂5) 金属离子螯合剂6) 增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）3、 油脂的自动氧化过程引发阶段： RHR + H ROOH ROO + H传递阶段：R + O2 ROO ROO + RH ROOH + R终止反应： R + R R- R ROO+ R ROOR ROO+ ROO ROOR + O24、 各类抗氧化剂的作用机理：（l）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物。（2）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。（3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性。（4）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。l 自由基清除剂：ROO+ AH ROOH + A R+ AH RH + A RO+ AH ROH + A HO+ AH H2O + A A + A A-Al 氧清除剂：氧清除剂可除去弥漫于食品中的氧气而延缓氧化反应的发生。l 酶抗氧化剂：超氧化物歧化酶2O2 2H H2O23O2过氧化氢酶H2O2 H2O3O2l 金属离子螯合剂：ROOH + M2+RO + OH + M3+ ROOH + M3+ROO + H + M2+金属离子螯合剂可作为抗氧化剂，因它们与金属离子螯合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。 l 单线态氧猝灭剂：单质氧有两种存在形式: 一是单线态，即激发态，能量较高； 二是三线态，即基态，能量较低。 1O2 + -胡萝卜素 -胡萝卜素 + 3O2l 抗氧化增效剂：有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。第五章 香精香料1、立体化学理论（锁钥学说）：1964年 Amoore提出内容：不同呈香物质的立体分子的大小、形状和电荷是不同的，而人的嗅觉受体的空间位置也是各式各样的，一旦某种呈香物质的分子能像钥匙一样恰如其分地嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。2、香精香料的相关术语：1) 香料：也称香原料，指在一定浓度下具有香气或香味、用于配置香精的物质，香料都是有机化合物，可以是混合物（玫瑰油），也可以是单一化合物（苯甲醛）。2) 香精：也称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体，具有一定的香型（薄荷香精）；一般情况下都要用专门的技术进行调和。3) 天然香料：用纯粹的物理方法从天然植物、动物和微生物中通过发酵、压榨、蒸馏、萃取、吸附等方法获得的香料。一般分为植物性和动物性，都比较复杂，食品中一般用植物性天然香料。4) 合成香料：通过化学合成的方法制得的香料（麦芽酚）5) 单离香料：也称天然等同香味物质，即天然等同食品香料，是合成方式得到或天然芳香香料通过化学的方法得到的物质。6) 日用香料：调制日用香精的香料。7) 食用香料：调制食用香精的香料8) 精油：香料植物中提取的挥发性的油状液体，如薄荷油。9) 酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提天然香料原料得到。10) 香辛料：在食用调香、调味中使用的任何芳香植物，不作为营养成分。（辣椒、姜、葱等）11) 香草：香草属于香辛料的范畴。国外常用这个称法（月桂叶、留兰香）在食品加工过程中，有时需要添加少量香精或香料,以改善或增强食品的香气和香味，这些香精或香料可称为赋香剂或加香剂3、动物性天然香料： 麝香（Musk）：麝，俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物 。为麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。麝香的来源: 麝香囊中一种脂状的粉粒，大小不一，有韧性，富油质。 散射异香，作用在于引诱雌麝。麝香的香料作用：1、麝香是一种极名贵的香料世界公认的“四大动物香料”之冠。（麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香）2、现代世界各国用它来做配料。3、制造高级香水、香酯、香粉、香皂、香精及精制食品4、麝香是日用化学工业中的重要原料麝香的药物作用：1、麝香是名贵稀有的中药材，味辛，性温。入心、脾二经。具有开窍醒神，活血散瘀，通经活络、消肿痛之功效。2、麝香还有兴奋中枢神经、呼吸中枢及强心的作用。3、根据最近的资料研究证明，麝香还具有明显的抗癌作用麝香的主要成分：【成分】含水分，胆甾醇，粗纤维，脂肪酸，麝香酮1.2%。麝香主要芳香药物成分为麝香酮，但又含少量的降麝香酮。麝香酮有两个构型：构型与构型R构型致香成分： 构型特殊药效： 灵猫香（Civet）：来源：中国长江中下游和印度、菲律宾、缅甸、马来西亚、非洲的埃塞俄比亚等地的灵猫。组成：是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。芳香成分-灵猫酮（9-环十七烯酮） 海狸香(Castreum)：来源：来自雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中的分泌物。海狸产自前苏联和加拿大等国。组成：动物性树脂、苯甲酸、苯甲醇等。芳香成分：海狸香素，结构不明。 龙涎香（Ambergris）：来源：来自抹香鲸体内，主要产地为中国南部、印度、南洋、南美、非洲等地。组成：苯甲酸、琥珀酸、磷酸钙、羟醛和胆固醇等。芳香成分：龙涎香醇4、 香精香料呈香的原因：a) 香味剂的化学结构发香物质中必须有一定种类的发香基团碳链结构中的碳原子数目、双链数目、支链、碳链结构等取代基的相对位置分子中原子的空间排布杂环化合物中的杂原子b) 香味剂的物理性质5、 食用香精的香味组分（按作用分）：特征香料：也叫基调剂（base），起主要香味的香料， 其香味形成了香精香气的主体和轮廓。辅助香料：也叫和合剂（blender），给特征香料以调整的香料，使香气浓郁、圆润。变调香料：也叫矫香剂（modifier）,通过变调香料达到主香下的不同风格。是一种暗香成分。定香香料：也叫定香剂（fixative），可使不同的香料的挥发度程度趋于均匀，以保持食用香精的香味稳定和协调。6、 食用香精的香味组分（按挥发性分）：头香香料：（top note），是指对香精的第一香味印象，主要是些挥发性较强的香料产生。在评定纸上停留2小时。体香香料：(body note)，是在头香之后之后继之而来的一股丰盈的香气，由中等挥发性的香料产生。停留26小时。底香香料：（base note），是最后留下的味道，主要由挥发性较差的香料和某些定香剂产生的。停留6小时以上，有的可以长达几天或数月。7、 调香的概念：天然及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把多种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的调合香料（香精），此过程称为调香。8、 调香的基本要求：a. 香韵要吻合选定的要求；b. 不同等级要选用不同的香料来适应成本的要求；c. 要注意香精的组成，正确选用主体、辅助、修饰和定香等香料d. 头、中、尾三层香气要前后协调、稳定，即头香要有好的扩散力，中韵要浓厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力；e. 要注意色泽的影响，特别是在白色加香产品中；f. 处方中要注意各香料间的化学反应的可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎地选用香料的品种；g. 必须符合国际、国内的有关安全和卫生的规定。9、 香精香料使用过程中应注意的基本问题：1 选择合适的添加时机2 注意添加顺序3 注意香味剂与食品环境的协调4 掌握合适的添加量第6章 乳化剂1表面：当组成界面的两相中有一相为气相时，称为表面。食品各相间存在：气-液、气-固、液-液、液-固四种界面。*2乳化剂：使食品多项体系各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类食品添加剂。3表示方法：4乳化剂的作用：与碳水化合物的络合作用与蛋白质的络合作用与脂类化合物的相互作用饱和脂肪酸键和不饱和脂肪酸键的作用 5常用的乳化剂（一）单硬脂酸甘油酯（用的最多 制备：分子蒸馏技术）（二）乙酸脂肪酸甘油酯（三）蔗糖脂肪酸酯（四）大豆磷脂及其衍生物（五）失水山梨醇脂肪酸酯（六）聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯6分子蒸馏基本原理根据分子运动理论，液体混合物受热后分子运动会加剧，当接受到足够能量时，就会从液面逸出成为气相分子。在外界条件保持恒定的情况下,最终会达到分子运动的动态平衡。根据分子运动平均自由程公式，不同种类的分子有效直径不同，故其平均自由程也不同 分子蒸馏的分离作用就是依据液体分子受热会从液面逸出，而不同种类分子逸出后，在气相中其运动平均自由程不同这一性质来实现的 第七章食用色素1定义使食品着色和改善食品色泽的物质。2色素着色的作用原理 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。原因是物质含有发色基团和助色基团发色基团：碳双键、醛基、羰基、氮双键等助色基团：羟基、氨基、氯键等着色剂是由发色团和助色团所组成，能够呈现不同颜色。3染着性 在液体或酱状食品基质中溶解混合成分散状态； 染在食品的表面4.坚牢度 指色素在所染着的物质上对周围环境(或介质)抵抗程度的一种量度，色素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素5溶解度：最重要的溶剂是水、醇（特别是乙醇和甘油)以及植物油。温度对水溶性色素的溶解度影响很大水的pH值及食盐等盐类亦对溶解度有影响 此外，水的硬度高则易变成难溶解的色淀 第8章 调味剂1我国基本味道：酸甜苦辣 咸鲜涩2诱导适应学说苦受体是多烯磷脂在膜表面形成的“水穴”，同时肌醇磷脂通过磷酰化合物再与Cu2+, Zn2+, Ni2+结合形成穴位的盖子卷曲的多烯磷脂组成的受体可组成多种不同的多级结构，与不同的苦味剂作用苦味剂可引起多烯磷脂的构象变化，产生苦味信息3不同味觉的相互作用1、对比现象2、消杀现象3、相乘现象4、变调现象4调味的基本原理1、味强化原理2、味掩蔽原理3、味派生原理4、味干涉原理5、味反应原理第二节 鲜味剂1分类：1、氨基酸类增味剂2、核苷酸类增味剂3、琥珀酸及其钠盐2谷氨酸钠为无色、白色的结晶或结晶性粉末，无臭，易溶于水，有特有的鲜味。210时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270左右时则分解。无吸湿性，对光稳定，水溶液加温也相当稳定在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。 第三节 酸味剂1酸味剂:又叫酸味调节剂，用以维持或改变食品酸碱度的物质，主要是指控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲能力的盐类。2酸味剂的作用l 增进抗氧化作用l 与重金属离子螯合阻止氧化和褐变反应l 抗菌作用：有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖；降低杀菌温度和加热时间；保证杀菌效果和质量3酸味剂的酸味机制及相对强度l 酸度与pH值不是正比关系：酸味感的时间长短 解离速度慢的酸味维持时间久，解离快的酸味剂的味觉会很快消失。l 有机酸敏感于无机酸同一浓度下酸味剂的强度：甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸l 相同pH值：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸起酸快4酸味剂的复合第四节 甜味剂1甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂，甜味是四大基本味之一，对所有食品起协调平衡的作用，在低浓度时对某些食品有增鲜的作用。2甜味二肽衍生物需要具备的条件：构成二肽的氨基酸必须同为L-氨基酸肽链的N-端必须是天冬氨酸，而且它的-COOH和-NH2均为游离基形成二肽的另一氨基酸必须是中性氨基酸，而且它的 C-端必须酯化（酯基越小甜度越大）二肽衍生物的甜度随分子量的增大而降低第9章 酶制剂1酶：是由生物活性细胞产生的有催化能力的蛋白质，只要不是处于变性状态，无论是在细胞内还是在细胞外都可以发挥催化的作用。2酶制剂：利用从生物体（包括动物、植物和微生物）中提取的酶，辅以其他成分，制成有一定催化活性的商品，用以加速食品加工过程和提高食品产品质量。3国际系统分类法（按反应性质分类）1、氧化还原酶2、转移酶3、水解酶4、裂解酶5、异构酶6、连接酶4微生物发酵产酶获得高产酶的优良菌株为菌种生长产酶提供必要而合理的营养物质选用合适的发酵方法合理控制发酵过程中的各种参数5酶的固定化技术将酶与水不溶性载体结合，制备固定化酶的过程称为酶的固定化（技术）。6酶的固定化方法吸 附：通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的共价结合：酶与聚合物载体以共价键结合包 埋：将酶包埋在高聚物的细微凝胶网格中或高分子半透膜内的固定方法交 联：使用双功能或多功能试剂使酶分子之间相互交联成网状结构的固定化方法7几种常见常用的酶制剂l 淀粉酶主要有液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶液化型淀粉酶：主要作用于3个糖苷键以上的1，4糖苷键，对1，6糖苷键不起作用。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖、糊精；主要是加快水解的速度。糖化型淀粉酶：主要作用是将淀粉或淀粉原料分解变成葡萄糖，底物特异性不显著，作用于1，4、1，6，1，3糖苷键。l 蛋白酶主要有凝乳酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等等主要作用于蛋白质的肽键，有内肽酶和端肽酶。内肽酶作用于分子量大的多肽链从中间切断形成分子质量较小的膘和胨；端肽酶分为羧肽酶和氨肽酶，都是从多肽的末端逐一将肽键水解成氨基酸。l 脂肪酶可以进行油脂的水解，还可以增加奶油的香味。主要由微生物生产l 纤维素酶主要是水解纤维素提高大豆蛋白的提取率提高果酒的出酒率8酶的分离提纯 是指首先将酶蛋白与组织、细胞或培养基相分离，再去除其他一些可溶性杂质，最终获得与酶的应用相适应的酶制剂或有一定纯度的酶蛋白的过程。第10章 增稠剂1食品增稠剂通常是指能溶解于水中